곤부지메

1. 개요

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일본의 요리로 곤부 "다시마" 지메 "절임" 을 뜻한다. 즉, 생선을 다시마에 절인다는 뜻이다.
흰살 생선을 다시마에 감싸 숙성시키는 것을 말하며, 일본에서는 주로 흰살 생선의 필렛(오로시 후의 긴 덩어리단위) 보관에 쓰인다.

2. 상세

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곤부지메를 하는 이유는 크게 세가지이다.
1. 다시마의 성분을 생선에 베이게 만들어, 감칠맛을 높이고,
2. 소금에 절여 생선의 보존성을 좋게 만드는 것이다.
3. 흰살 생선은 시간이 지날수록, 쫄깃한 육질이 서서히 물러지게 되지만 소금에 절이면 육질이 물러지는 것을 막을 수 있다.
다시마의 표면 세정을 위해 청주를 사용하기도하며, 하는 사람에 따라 소금없이 오로지 다시마로만 곤부지메를 하기도 한다. (소금과 청주는 하는 사람에 따라 사용하기도, 안하기도 한다)
말린 다시마를 쪼개서 생선크기에 맞게 잘라쓰기도 하며(이때에도 물론 다시마표면을 닦아줘야 한다), 말리지 않은 다시마를 쓰기도한다.
숙성시간이 중요한데, 선호도에 따라 시간 조절을 잘해야 한다. 통상 6시간~12시간을 하지만, 진한 절임이 싫다면 4~6시간 정도가 적당할 수 있다.
숙성 온도는 1~2도를 유지한다.
과거 일본에서 저장온도를 유지하기 힘든 시대에 발명된 기술이라는 속설이 있다.
하지만, 저장기술이 발달된 요즘엔 굳이 곤부지메를 하지 않기도 한다.
회로 먹기에는 짤수있기에, 주로 초밥용으로 만들때 쓰인다.