훠궈
[image]
火鍋 / 火锅 (huǒguō)
1. 개요
중국 사천 요리의 종류 중 하나로 쇠고기나 양고기 꼬치로 된 고기를 담가 먹는 요리다. 중국에서 외식 메뉴로 가장 선호받는 음식이다.
영어로는 Hot Pot이라고 한다.
쓰촨 지역 항구[1]에서 고기를 팔던 상인들이 당시에는 팔 수 없었던 내장과 특수 부위 등 부속물을 가져와 매운 국물에 담가 익혀 먹던 것에서 유래되었다. 커다란 냄비에 여러 사람이 둘러 앉아 먹었다. 그런데 종종 개개인이 가져온 고기가 서로 섞이다 보니 다툼(?)이 벌어지곤 했는데, 이를 막고자 칸막이를 만든 것이 현재 훠궈로 이어진다.
2. 특징
2.1. 국물
국물이 탁하고 진하다. 매운맛/담백한 맛에 따라 색은 붉은색 또는 뽀얀 흰색을 내며 중국어로는 홍탕(红汤), 청탕(清汤)이라고 한다. 청탕은 백탕(白汤)이라고도 부른다. 백탕은 고기나 야채로 만든 뽀얀 육수이며, 홍탕은 백탕 국물에 두반장과 초피가 들어가며 고추기름까지 넣는다. 매운 정도를 선택할 수 있는데, 아주 순한맛/순한맛/매운맛/아주 매운맛(微微辣/微辣/中辣/特辣) 등으로 나뉜다. 냄비가 2등분, 3등분 등 여러가지가 있어 각 구획 별로 국물 선택에 따라 여러 취향에 맞추는 것이 가능하다.
중국 전역으로 프랜차이즈화 되면서 토마토탕이나 버섯탕, 해산물탕, 카레탕 등 다양한 국물이 개발되어 제공되기도 하며, 한국의 훠궈 프랜차이즈에서는 김치탕을 제공하기도 한다.
중국인들은 짜고 매운 국물이 건강에 안 좋다고 생각하기 때문에 건더기만 건져 먹고 훠궈 국물을 직접 마시는 경우가 드물다.[2] 면을 넣어도 면만 건저 먹는 경우가 많다. 하지만 한국에서는 샤브샤브를 먹을 때처럼 국물까지 함께 떠서 먹는 경우도 종종 볼 수 있다. [3]
2.2. 양념
건져낸 꼬치 혹은 각 재료들은 깨장 혹은 참기름 베이스에 간장, 식초, 고추기름, 마늘 등등을 섞어서 만든 '''양념'''에 찍어 먹는다. 양념의 각 비율은 전적으로 손님의 자유다. 찍는 수준이 아니라 양념에 풍덩 빠트려서 건져먹기도 한다. 사천에서 가장 기본이자 정석으로 먹는 양념은 다진 마늘에 참기름을 듬뿍 넣고 여기에 굴소스로 간을하고 풍덩 빠뜨려서 건져먹는다. 중국 훠궈의 먹는 재미는 국물 뿐 아니라 찍는 소스도 큰 비중을 차지한다. 중국엔 아무리 작은 가게라도 최소 수십 종의 소스 재료(다진 마늘, 간장, 다진 고추, 참기름, 다진 고수, 땅콩 가루, 굴소스 등)를 갖다놓고 손님 취향에 따라 소스를 만들 수 있게 한다.
일반적으로 백탕은 매운 간장 소스, 홍탕은 고소한 땅콩 소스에 찍어 먹는 경우가 많다. 물론 소스 종류는 개인의 자유이다.
2.3. 넣는 재료
국물에 넣어먹는 재료는 매우 다양하다. 국물에 넣어서 익혀먹을 수 있는 재료는 모두 넣는다고 보면 된다. 규모가 큰 중국의 훠궈집을 가면 문자그대로 수백가지의 재료를 넣어먹을 수 있다.
고기의 경우 원래 사천식 훠궈는 사천지방에서 양이 아니라 소를 많이 키워서 소를 넣는 것이 주가 되었다. 양고기는 둥베이 식이었다고. 원래 남중국은 소와 돼지를 주로 많이 먹는 곳이다.[4] 그러나 현재는 유통이 발전해서 어느 지역을 가든 다양한 고기를 볼 수 있다.
3. 유사 음식
3.1. 촨촨
훠궈의 유사한 串串(촨촨)이라는 음식도 있다. 꼬치를 담가 먹는 것도, 찍어먹는 소스도 훠궈와 똑같다. 다른 점은 국물 자체가 고추기름이라 끓이는 게 아니라 튀기는 개념. 역시 탕을 마시지 않는 중국 식습관 상으로는 별 문제 없다.
백종원의 스트리트 푸드 파이터 1화에서 소개된 바 있는데, 청두에서는 훠궈를 서서히 밀어내고 대중적으로 자리를 잡고 있다고 한다. 백종원은 훠궈보다 개인적으로 더 마음에 든다고 소개했다. 이 말은 맞기도 하고 틀리기도 하다. 훠궈와 유사하지만 꼬치의 형태로 된 것은 촨촨샹(串串香)이다. 촨촨샹은 이미 80년대 중반부터 있었고 2000년대 초반에 벌써 청두 지역에 광범위하게 대중화 되어 있었다. 그것이 지금에 이르러 청두를 넘어 다른 지역까지 퍼진 것이다. 훠궈와 같은 국물에 찍어 먹는 소스도 똑같은 건 촨촨샹이 애초에 훠궈의 하위 호환이기 때문이다. 저렴하고 간편해서 부담 없이 훠궈를 즐기려는 사람들이 즐겨 찾는다. 2000년대 중반 당시 허름한 촨촨샹 가게의 채소 꼬치는 0.3위안 고기나 해물류는 0.5위안의 매우 저렴한 가격으로 한사람당 50꼬치 이상 먹는 것도 예사였다. 꼬치 개수로 가격이 정해지므로 계산할 때 수북히 쌓인 꼬치를 한테이블에 직원들 두 셋이 붙어 세는 것도 진풍경이었다. 요즘은 꼬치를 일일이 세지 않고 꼬치 무게를 달아 계산하는 가게가 점점 주류가 되고 있다.
촨촨샹과 비슷하게 개념으로 여러가지 채소와 고기 꼬치를 차가운 양념에 담가놓은 렁촨촨(冷串串)과 닭의 여러 부위를 대나무 꼬치에 꿰어 차가운 양념에 담가놓은 보보지(钵钵鸡)가 있다.
3.2. 샹궈
흔히 같이 파는 것으로 볶음인 샹궈(香鍋)라는 것이 있는 데, 이것은 재료를 국물에 끓이거나 데치는 것이 아닌 소스와 기름에 재료를 볶는 방식이다. 주방에서 볶아 나온다. 전문 요리사가 강한 화력으로 빠른 시간에 볶아주기 때문에 손님이 직접 재료를 넣어서 끓여먹는 어설픈 샤브샤브를 좋아하지 않는 사람들은 처음부터도 더 좋아할 수도 있다. 보통 마라탕 전문점에서 마라탕과 같이 판다.
사실 마라샹궈[麻辣香锅]는 훠궈의 바리에이션이기 보다는 쓰촨 지역 깐궈[干锅]의 배리에이션이다. 한국에서 주로 마라탕 집에서 마라샹궈를 같이 팔기에 생긴 오해인 듯하다. 깐궈는 닭, 갈비, 토끼, 새우, 삼겹살, 오리 등의 재료를 많은 양의 고추와 향신료를 첨가해 국물 없이 볶은 음식인데 원래는 여러 재료를 잡탕으로 볶기 보다는 예를 들면 깐궈파이구(갈비, 干锅排骨), 깐궈지(닭, 干锅鸡), 깐궈따샤(새우, 干锅大虾) 처럼 한 가지 주재료를 다루는 경우가 많았다. 청두의 음식점에서 깐궈를 시키면 통으로 된 마른 고추가 80프로 이상이라 주재료를 한참 뒤져 찾아 먹어야 했었다. 이것이 변형되어 여러 가지 재료를 취향껏 고르면 깐궈로 볶아주는 음식점이 중국 각지에 생기면서 마라샹궈라는 이름이 붙었다. 정확히 말하면 충칭의 진윈산(缙云山) 지역에 집에서 쉽게 해 먹는 마라샹궈라는 같은 이름의 비슷한 요리가 있었는데 이 요리가 요식업화되면서 깐궈의 요리법이 접목되었다. 이 요리를 한국의 마라탕 집에서 다루게 되면서 마라탕의 재료를 맵고 얼얼하게 볶은 요리로 변형되었고 고추의 원형은 찾아보기 힘든 요리가 되었다.
3.3. 마라탕
흔히 마라탕으로 부르는 마오차이(冒菜)를 청두 사람들은 "1인용 훠궈"라고 한다. 혼자나 둘이서는 훠궈를 먹기가 부담스럽기 때문에 여러 재료를 대나무 채에 담아 훠궈 국물에 끓여서 한사람 분씩 그릇에 담아 낸 게 마오차이가 되었다. 마라탕을 사천음식으로 아는 경우가 대부분인데 마라탕은 주로 중국의 동북지방에서 사천의 마오차이를 흉내 내어 끓여 팔던 것으로 오리지널은 마오차이다.
마오차이는 고추기름이 두텁게 떠 있어서 매운 맛과 얼얼한 맛이 강하고 마라탕은 국물 위에 고추기름을 몇 스푼 끼 얹은 정도에 땅콩소스(花生酱)나 깨소스(마장, 麻酱)가 들어가는 점에서 다르다.
3.4. 샤브샤브
샤브샤브와 비슷해 보이나, 훠궈는 재료를 넣고 끓이기 때문에 잠깐 넣었다 빼는 샤브샤브와 다르다. 현재의 형태는 1980년대 중국 개방 이후 외식 문화가 발달하면서 정착됐는데, 현재의 형태 모티브는 역시 샤브샤브이기 때문에 훠궈 자체가 생소한 한국인 손님에게는 그냥 중국식 샤브샤브라고 설명해준다. 좀 깐깐한 사람은 이렇게 설명하는 걸 싫어할 수도 있다. 훠궈랑 샤브샤브는 각각 독자적으로 발전한 음식이기 때문.
3.5. 기타 유사 음식
홍탕을 매운탕으로 소개해 고통(?)을 겪는 한국인들의 에피소드도 왕왕 들린다. 국물에 재료 본연의 맛이 녹아나온다고 생각하는 국물을 좋아하는 한국인들로서는 홍탕은 맛있는 중국 매운탕으로 오해되기 십상이다.
4. 주로 파는 곳
훠궈는 사천 지방은 물론 중국 전역에서 사랑받는 음식이 됐다. 홍콩에서는 맵지 않은 훠궈가 인기이고, 대만의 훠궈는 주로 뷔페식 1인용 훠궈이다. 그 중에서도 중경의 훠궈 사랑은 유명하다. 매년 중경훠궈축제가 크게 열릴 만큼 훠궈에 대한 사랑이 크다. 중경의 날씨는 여름에는 대구보다 덥고 사계절 내내 습하다. 더운 날씨에도 뜨거운 물을 마시는 식습관을 가진 중국인들은 뜨겁고 매운 음식으로 후덥지근함을 날린다고.
서울에는 홍대거리에서도 볼 수 있고, 대림역, 구로디지털단지역, 가산디지털단지, 가리봉동, 건대입구역 등 조선족이나 중국인들이 많이 사는 곳에서는 완전 중국식 훠궈를 판다. 무한 리필이 가능한 뷔페식 훠궈가 많은 점도 특징이다.[5] 또한 국내 대부분의 중국식 양꼬치 식당에서도 훠궈를 취급한다.
5. 레토르트
훠궈 국물 내는 소스도 레토르트 식품 형태로 시판되고 있다. 이 레토르트로 만든 훠궈를 중국인 유학생이 직접 대접하면 한국인 친구들과 우정이 매우 돈독해지는 효과가 있다고. 실제로 중국인 한국 유학 경험자들 사이에서도 한국인들에게 굉장히 반응이 좋았다고 기억한다.
6. 위생 문제
중국 본토의 유명 훠궈 프랜차이즈 음식점에서 쥐·바퀴벌레 등이 발견되어 비위생적인 실태가 폭로된 적 있어, 이에 대해 주의를 요한다.
2017년 중국의 한 언론은 자국 음식점의 비위생적인 실태를 폭로했는데, 중국의 대형 프랜차이즈 ‘하이디라오(海底捞)’ 의 경우, 주방 바닥에 쥐들이 지나 다닐정도로 엉망이었으며, 바닥을 청소할때는 손님들이 사용하는 국자로 음식물 쓰레기를 건져낼 정도였다고 한다.###
2018년, 또 다른 중국의 유명 훠궈 프랜차이즈 점인 샤부샤부(呷哺呷哺)[6]에서는 임산부가 먹던 훠궈에서 죽은 쥐가 훠궈탕 국물 내에서 발견되어 이에 대해 논란이 일어나기도 했다.##
특히 중국 본토의 음식점의 비위생과 불결함은 중국 현지 언론에서도 폭로될 정도니, 이에 대해 각별한 주의를 요한다.
2019년 10월에는 훠궈속의 덜 익은 고기를 먹은 중국인의 뇌에서 기생충 수백 마리가 발견되는 일도 벌어졌다.
7. 기타
홍콩에 처음 소개될 때 중국 이름을 그대로 번역한 'hot pot'으로 소개됐기 때문에 영어권은 'Hot Pot'으로 정착돼 있다. 프랑스에서는 Fondue Chinoise(퐁뒤 시누아, 중국식 퐁뒤)라고 부른다. 물론 현지화돼 국물에 부이용(해산물 베이스 국물)이나 콩소메(소고기 베이스) 등을 쓴다고.
쓰촨성 지역은 여름 기후가 한국의 여름과 비슷한 점이 많다. 얼큰하고 매운 국물에 땀을 뻘뻘 흘리면서 스트레스도 풀고 원기도 회복할 수 있다면 한국인의 정서와 잘 맞을 수밖에 없다.
다만 한국에서야 혹시 훠궈 국물을 마시더라도 중국 본고장 홍탕은 직접 마시길 권하지 않는다. 중국 현지에선 애초에 마시지 않고 건더기만 건져먹는다는 전제를 하고 만드는 요리기 때문에 배탈이 날 수도 있다.
[1] 사천은 내륙인데 웬 항구냐 싶을 수도 있는데 사천에서 상해까지 이어지는 장강을 이용한 수운이 발달했기 때문이다.[2] 훠궈 전용 국자가 있는 것이 이 때문인데, 국자 바닥에 구멍이 숭숭 뚫려있어서 국물은 밑으로 떨어지고 건더기만 모인다.[3] 그래서 한국에서 파는 훠궈는 현지화를 어느정도 거쳐서 사골 육수를 쓰는 등 국물을 마실 수 있게 만드는 경우가 대부분이다.[4] 사천지방은 예로부터 소를 많이 키우다보니 장비가 자기 부하들 먹으라고 전투식량으로 보존용 소고기를 만들었다는 전설이 내려오는 장비우육이라는 음식이 있을 정도. 또한, 마파두부의 고기 역시 소고기나 돼지고기가 들어간다.[5] 보통 自助火鍋라고 표기한다.[6] 하이디라오와 함께 우리나라에도 진출한 프랜차이즈다.