보존식

집단급식소 보존식 관리기준

◎ 보존식 : 식중독사고 발생시 이를 역학적으로 조사하여 정확한 식중독원인이 무엇인지를 규명하기 위해 매회 제공 음식물을 용기에 보관.

1. 보존식 용기 : 보존식 전용 용기를 구비하여 사용 (일반 용기를 사용 할 경우 음식물간의 상호교차오염이 될 수 있음)

2. 보존식 량 : 급식 매회 마다 1인분 분량을 각각 150g이상씩 용기에 보관. 보존식 검취 시 에는 반드시 일회용 위생장갑 착용 후 검취.

3. 보존식의 범위 : 밥을 포함하여 배식된 모든 음식물을 보관, 배식 중 메뉴 변경추가 시에도 이를 채취보관.

4. 보존식 표기 : 별도의 보존식 팻말을 사용하는 등 표기사항이 지워지지 않도록 관리, 검취 날짜와 시간을 기재

5. 보존식 관리 : 보존식 채취관리 및 폐기는 영양사(조리사)가 해야 함.

6. 보존식 보관장소 : 보존식 전용 냉장고(-18도이하)보관하여야 함. 전용냉장고가 없는 경우에는 다른 음식들과의 교차오염 방지를 위해 냉장고에 전용 공간을 마련하여 냉동보관.

※ 보존식 보관기간 : 6일(144시간) 공(일)휴일 포함

7. 보존식 용기관리 : 용기는 다른 식기류보다 깨끗해야 함. 열탕 살균소독 해서 자외선 소독기 등에 보관관리.

※ 급식소에서 보존식을 보관하지 않거나, 이를 무단폐기 할 경우 증거은폐 목적으로 간주 과태료 50만원 부과처분 됨.

※ 급식소에서 식중독발생시 과태료 300만원 부과처분 됨.

집단급식소에서 혹시 모를 식중독 사고가 발생할 때를 대비하여 역학조사용으로 따로 보관해 놓은 음식 샘플. 집단으로 식중독이 발생했을 때, 이게 있어야 어떤 음식이 식중독을 일으키는지 알 수 있고, 근본적인 원인이 무엇인지 파악할 수 있는 역학조사를 진행할 수 있다.
학교, 군대 등 단체급식을 하는 곳에서는 반드시 보존식을 보관하도록 되어 있다. 그 끼니에 나가는 모든 음식, 밥 국 반찬은 물론 함께 배식되는 초고추장, 탕수육소스 등의 소스 종류나 후식도 전부 보관한다. 보존식을 용기에 담은 후에는 냉동실 안에서 한눈에 구분이 가능하도록 채취된 날짜와 시간, 폐기할 날짜와 시간, 메뉴, 채취한 사람의 이름과 직책 등을 기록한 종이를 케이스에 담아서 보존식 용기 위에 올려놓는다. 중요한 점이 있는데 보존식 용기 안에 거의 꽉 찰만큼 많이 담아야 한다는 것이다.
사진처럼 생긴 보존식 전용 스테인리스 용기에 보관해야 한다. 종류는 사각형과 원형 두 가지가 있는데 사각형의 장점은 보관시 냉동고 안에서 공간창출에 유리하다는점이고 원형의 장점은 세척이 편리하다는 점이다. 이를 합쳐서 내부용기는 원형, 외부용기는 사각형으로 나오는 제품이 가장 쓰기가 좋다.
보존식은 매 끼니, 일주일치를 항상 보관하며 일주일이 지나면 차례로 폐기한 후 새로운 보존식을 채운다. 즉 군대처럼 일주일 내내 세 끼를 만드는 곳에서는 보존식만 항상 21개가 보관되는 것이다. 때문에 큼지막한 보존식 전용 냉장고가 필요하다.
폐기할 때는 꽁꽁 얼어있기 때문에 생으로는 절대 안떨어진다. 물에 담가 녹여서 폐기하면 된다. 용기는 잘 씻어서 뜨거운 물이나 자외선 소독기로 완전히 소독한 후 재사용한다.
안산 유치원 집단 식중독 사건에서 해당 유치원이 보존식 관련 지침을 지키지 않은 것으로 드러나 과태료 50만원이 부과됐다. 보존식이 남아있지 않아 역학조사에 어려움을 겪고 있다.