펙틴

Pectin
지상 식물의 세포벽에 존재하는 겔을 형성하는[1] 고리형 다당류다. 용어 자체는 응고를 뜻하는 고대 그리스어 πηκτικός로부터 만들어졌다.
잼이 상온에서 꾸덕하게 굳는 건 과일의 당과 설탕의 역할도 있지만 과일에 포함된 펙틴의 역할도 크다. 과일중에는 잼으로 만들 때 펙틴이 부족해서 젤리같이 굳지 못하는 것도 있는데 이를 보완하기 위해 식품첨가물로 펙틴을 따로 첨가해줄 수 있다.

[1] 즉 겔화제이다.