해감
1. 개요
海감
본래 '물 속에서 흙이나 각종 유기 물질이 섞어서 생기는 냄새나는 찌꺼기'이고 조개류에서 이러한 흙이나 모래 찌꺼기를 뱉어내는 것은 '해감을 뱉어내게 한다' 식으로 쓰였으나, 본래의 의미로 쓰일 때가 드물다 보니 조개류에서 흙을 뱉어내게 하는 것을 '해감 한다'라고 표현하게 되었다. 일종의 의미 전염(contamination)[1] 현상이다.
2. 방법
1. 살아있는 조개류를 구입하여 바락바락 문질러서 껍질에 묻은 이물질을 제거하고, 그 와중에 죽어서 입을 벌리고 있는 것은 골라서 버린다.
2. 깨끗한 물로 이 과정을 4~5회 반복해준다.
3. 깨끗이 씻은 조개는 바닷물 농도와 비슷하도록 물 1리터에 소금 2큰술 정도를 넣은 물에 담가 해감한다.
* 시간은 4~6시간 정도가 적당하다.
* 비닐이나 호일을 덮어 어둡게 하고 서늘한 환경을 만들면 조개가 살던 환경과 비슷하게 되어 효율이 더 좋아진다.
* 체에 받쳐서 이중으로 하면 조개가 뱉어낸 모래와 뻘을 다시 삼키지 않아서 더욱 깔끔하게 해감을 할 수 있다.
4. 다시 깨끗한 물로 행군 뒤 요리한다.
2.1. 손쉬운 방법
위의 방법은 연세 지긋한 주부가 초보주부에게 가르쳐 주는 정석적으로 쓰는 방법이지만 절차가 복잡하고 까다롭다. 더 쉽고 간단하게 해감하면서 효율은 오히려 더 좋은 방법이 있다. 맑은 바닷물이나 바닷물 농도로 맞춘 소금물에 담가 두면 입을 벌리고 이물질을 뱉어낸다. 이 때 녹슨 쇠붙이, 동전, 식초 등을 넣어주면 더욱 빠르게 해감이 진행된다.
- 숟가락을 하나 넣어서 해감시킨다. 수산업계에선 유명한 방법.
- 식초를 적당히 넣는다. 위의 숟가락도 효율이 굉장히 좋지만 우열을 따지자면 이 방법이 효율이 좀더 낫다.
2.2. 주의점
가장 중요한 부분은 염수에 담가두는 시간이다. 가장 좋은 시간은 바닷물만 담가놓은 자연상태로서 반나절동안 해감시키는 것인데, 반대로 4시간 이내의 해감은 효과가 없어 조리 후 요리에서 이물질들을 씹게 될 수 있다. 삶을때 어두운 흙탕물까지 나오는 건 덤. 초보 주부들이 인터넷의 잘못된 정보들을 보고 1시간 이내의 해감을 해버리기에 이 부분을 주의해야 할 필요성이 있다. '''해감은 되도록 4시간 이상 오랫동안 해두는 것일수록 좋다.'''
요즘은 산지에서 해감을 한 후 ‘해감 바지락’, ‘해감 조개’ 등 의 이름으로 유통되는 상품을 구입하면 해감하는 시간을 줄일 수 있는데, 이 경우에는 이미 바닷물에 해감이 어느 정도 된 상태이다. 인터넷 블로그나 각종 커뮤니티에서 1시간 이내의 해감을 하라는 경우는 대부분 이런 해산물이다. 그래서 이러한 조개류는 구매한 즉시 그대로 체에 받쳐서 1시간 정도 담가 두었다가 깨끗이 씻어서 요리하면 된다.
'''오래 해감했다고 조개의 맛이 빠져나간다는 것은 속설에 불과하다.''' 조개의 맛은 이물질(흙)에서 나오는 것이 아니기 때문. 오히려 맛의 변질은 삶는 과정에서 쉽게 일어날 수 있다. 삶게 되면 단백질이 녹거나 성분이 변형되기 때문이다. 반대로 해감 도중에는 조개가 살아있기 때문에 맛의 변질이 일어나지 않는다. 해감 자체가 살아있는 조개가 이물질들을 뱉어내는 과정으로서 일어난다. 그래서 반나절 이상, 하루동안 해수에 담가두는 경우도 있다. 앞서 소개된 해감 제품들도 이렇게 오랫동안 해감이 이루어진다. 다만, 하루 이상의 해감은 너무 오래되어 조개가 굶어 죽거나 해수가 안 맞아 죽는 경우가 있는데, 이는 조개의 맛뿐만 아니라 식재료로서 불가한 상황이 올 수도 있다.
[1] 유명한 예로 '재수'는 [운수\]를 뜻하는 말이고 '재수 없다'가 [운수가 없다\]라는 뜻이었는데 '재수 없다'로 자주 쓰이다 보니 '재수'에까지 '재수 없다'와 같은 부정적인 의미가 옮아간 것을 들 수 있다.