가이세키
1. 개요
会席/懐石
일본 요리의 한 종류. 일본어로, 심지어 한국 한자음으로도 발음은 같지만 한자 표기법이 다른데, 모두 별개의 요리를 가리킨다.
프랑스 요리의 형식 중 하나인 누벨 퀴진에 영향을 주었다.
2. 会席
혼젠요리(本膳料理)를 간략화시킨 형태이다. 원류였던 혼젠요리는 메이지 시대 이후 쇠퇴하여 현대에는 관혼상제 때의 의식적인 형태로만 남아있다.
일본식 코스요리. 한자 그대로 연회나 회식 자리에서 많이 먹는 요리로, 정해진 순서에 따라 나오는 요리를 하나씩 먹는 방식.
보통 1국3채(一汁三菜)에 따라 밥과 절인 반찬(漬物), 국에 더하여 회, 삶은 요리(煮物), 구운 생선 등의 구이 요리(焼き物)를 각각 1품으로 하여 나오며, 예를 들면 다음과 같다.
- 사키즈케(先付け) - 전채류
- 완모노(椀物) - 삶은 요리, 맑은 국(吸い物)
- 무코즈케(向付) - 사시미, 회(여기서의 회는 생선이나 고기를 얇게 썬 후 거기에 양념을 쳐서 먹는 걸 칭한다)
- 하치자카나(鉢肴) - 구이 요리, 구운 생선
- 시이자카나(強肴) - 삶은 요리 모둠(炊き合せ)
- 토메자카나(止め肴) - 원칙으로는 회를 내거나, 무침(和え物)이 나온다.
- 식사 - 밥과 된장국, 절임이 동시에 나온다.
- 물과자(水菓子) - 과일류
3. 懐石
발음이 똑같지만 전혀 다른 요리인데, 이쪽은 일본 다도에서 차를 마시기 전에 다회의 주최자가 손님들에게 내는 요리였다. 명칭의 유래는 절의 옛 풍습인 카이세키(懐石)[1]. 센노 리큐 시대의 다회 기록에서는 이 카이세키를 카이세키(会席), 후루마이(振る舞い)라고 칭하고 있어 위 코스 요리의 카이세키와 같은 기원을 두고 있다는 걸 알 수 있다.
하지만 에도 시대에 접어들어 일본의 다도가 이론적으로 발달하면서 선종의 온석(温石)에 해당하는 카이세키(懐石)의 이름을 받은 것으로 추정하며, 명칭의 유래는 여러가지 설이 존재한다.
둘의 차이점은 懐石는 다회에서 차를 맛있게 마시기 위해, 차를 마시기 전에 제공되는 요리이며 会席는 술을 즐기는 데 목적이 있다. 懐石에서 술도 나오긴 하지만 요리의 주 목적은 아니다.
정오에 나오는 懐石의 순서는 다음과 같다. (다도의 유파에 따라 달라질 수 있다)
- 밥, 국, 무코즈케 : 밥과 국은 양이 적게 나오는데, 뒤에 리필(お代わり)를 하기 떄문. 무코즈케는 국을 다 마시고 나면 바로 술이 나오므로 그 때 먹는 것을 예의로 본다.
- 술 : 손님들이 전부 국을 마시면 바로 술잔을 손님들에게 전달하고, 주최자가 술을 따른다. 앞서 나왔던 무코즈케는 이 때 먹으면 된다. 코스 전체를 통틀어 3번 정도 술이 나온다.
- 삶은 요리 : 술이 한 순배 돌고 나면 나오며 한 사람 앞에 하나씩 제공된다. 메인 요리 취급이라 좀 더 화려하다. 밥을 리필해주며, 주최자가 손님들에게 국을 리필할 것을 권한다.
- 구운 요리 : 삶은 요리와는 달리 큰 그릇에 하나만 제공되며, 따로 덜어먹는 젓가락을 사용한다. 여기서 다시 밥이 나오고, 주최자가 2번째로 국을 리필할 것을 권하나 손님측에서 거절하는 게 통례라고 한다.
- 아즈케하치(預け鉢) : 현대의 다회에서는 1국 3채에 더하여 아즈케하치나 스스메하치(進め鉢)라 하여 삶은 요리 모둠을 내는 게 보통이다. 이 요리도 덜어먹는 젓가락을 사용해 개개인이 덜어먹는다.
- 맑은 국 : 말석 손님은 이 때 빈 사발, 술병, 밥그릇 등을 요리가 나오는 곳으로 전부 반납한다. 주최자는 상황을 보고 맑은 국 그릇을 전달한다. 식사의 마지막에 나오는 것으로 적은 양이다. 젓가락 씻기(箸洗い), 헹구는 국(すすぎ汁)라고도 한다. 이후로는 주연이 된다.
- 핫슨(八寸)[2] : 술안주가 되는 요리 2개(3개를 내기도 한다)가 나온다. 이 요리는 하나가 바다의 진미라면, 다른 하나는 산의 진미로 하여 변화를 준다. 주최자는 정객(다회에서 주최자를 돕는 손님으로, 보통 다회 경험이 많은 사람이 맡는다)에게 술을 따르고 안주를 나누어주며, 정객은 받은 술을 마신 후 그 잔을 종이로 닦고 주최자에게 돌려주며, 그 잔 하나로 전체 손님에게 술이 돌아간다. 이를 치도리의 잔(千鳥の盃)라 한다. 손님 중 주당이 있을 경우에는 시이자카나라 하며 안주를 더 내기도 한다.
- 뜨거운 물과 절임 : 남아있던 밥에 이 때 나온 뜨거운 물을 붓고 절임을 같이 넣어 먹는다. 이후에는 남은 물을 전부 마시고 그릇을 종이로 닦이 주최자에게 반납한다. (우리나라 절의 발우공양에서 마지막에 물을 붓고 깔끔하게 다 먹은 후, 그릇을 닦아 반납하는 것과 같다)
- 과자류 : 마지막으로 나온다. 후치다카(縁高)라 하는 상자안에 담겨져서 나오며, 쿠로몬지(黒文字)라고 하는 이쑤시개가 있다. 상자는 손님 수만큼 겹쳐서 나오고, 정객은 맨 아래 것을 남겨두고 다음 사람에게 돌리며, 이는 모든 손님들이 똑같이 하면 된다. 과자는 종이를 사용해서 집은 후 쿠로몬지를 사용해 먹는다.
[1] '돌을 품는다'는 뜻으로, 선승이 입은 옷의 가슴 안쪽에 따뜻한 돌을 넣어 허기와 추위를 견디어 냈다는 고사로부터 유래한 말이다.[2] 요리가 담겨져 나오는 사각의 접시의 크기에서 비롯된 말로, 가로세로가 모두 26.4㎝(8寸)이다.