일본 요리
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1. 개요
'''일본 요리'''는 일본에서 발달한 요리들을 말한다.
2. 상세
2013년 12월 유네스코의 제8차 무형문화유산보호 정부간 위원회에서 와쇼쿠(和食), 특히 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화라는 이름으로 인류무형문화유산에 등재되었다. 동아시아에서는 최초였다.[1] 이보다 앞서 인류무형문화유산에 등재된 음식 문화로는 프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리, 터키 요리[2]가 있다.
현재 일식은 프랑스 요리와 함께 세계 파인 다이닝을 주도하고 있다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 수가 도쿄는 파리조차 가뿐히 뛰어넘은 1위이고 오사카, 교토, 심지어 나라현까지 순위권에 오를 정도이다. # 뉴욕, 런던, 파리, 싱가폴 등 주요 도시에서도 미슐랭 스타를 받는 일식당이 기본적으로 2곳 이상 있을 정도이다. #, #, #
일식(日食, 일본식 호칭은 日本食),[3],[4],[5] 화식(和食)이라고도 불린다. 일본 요리의 주요 특징으로는 '생식(生食)', '(재료 본연의 맛을 중시하는) 담백한 양념류', '섬세한 담는 방식' 이상의 세 가지가 주로 꼽힌다.[6],[7]
한국을 비롯한 해외에선 초밥(스시), 회(사시미), 소바(메밀국수), 텐푸라(튀김), 가라아게(닭튀김), 우동, 오뎅, 어묵, 라멘(라면), 카레라이스, 돈가스, 규동(소고기덮밥) 등의 일본 요리가 널리 알려져 있다.
유럽을 포함한 서구권 나라에서는 '동양'하면 생각나는 요리로 태국 요리와 일본 요리가 꼽힐 정도로 유명한 편이다.[8],[9] 특히 일식은 서양인들이 동양 음식에 품는 이상의 체현으로 느끼는 감이 있다보니 '''먹으면 건강해지는 요리''' 같은 이미지가 있다.
바다를 끼고 있다곤 하지만 오랜 역사 동안 여러 의미로 부대껴온 바로 옆나라이기도 하다보니 한국 요리와 서로 많은 영향을 주고받기도 했다. 우리나라에서 '김치' 하면 생각하는 고춧가루 넣은 김치류들은 전부 일본에서 먼저 고추를 전파받은 뒤 나온 것이고, 일제강점기를 거치면서 어묵을 포함해 여러 일식들이 한국 내에서 대중음식으로 자리잡기도 했다. 일본 또한 한국에서 붉은 김치류가 만들어진 뒤 이를 따라하기도 했고, 원래 한국에서 만들어진 명란젓이 아예 국민음식으로 자리잡기도 했다.[10],[11],[12],[13]
그리고 한국에서는 이상하게 '일본 요리는 양이 적어서 먹을 만한 게 아니라'고 알려졌는데, 사실 1980년대와 1990년대 버블 경제와 엔고의 영향이 컸다. 한국이 여행자유화가 이루어진 시점이 1989년부터인데, 이때가 한참 버블 때였기 때문에 음식의 고급화에 열을 올렸던 데다가[14] 1986년 플라자 합의 이래 1990년대 중후반까지 일본 물가가 엔고의 여파로 인해[15] '''세계적으로 비싸기로 악명이 높았었다.'''
한마디로 버블+엔고+고급화까지 겹쳐서 '고급적인 식사' 한 끼를 하는데 한국에서와는 비교도 할 수 없는 높은 가격을 요구했다. 이렇다보니 가성비는 찢어지게 비효율적이었고 양조차 많지 않으니[16],[17] '가격만 비싸고 양이 적다.'는 이미지가 박힌 것이다.
다만 일본 또한 필연적으로 버블이 터지고 디플레이션과 불황에 처하면서 체면치레 따윌 할 여유가 없어져서 '가격이 높은 고급식'보다는 '어쨌든 배를 든든히 채울 수 있는 식단'의 수요가 많아졌다. 그래서 야채 등 저렴한 고명을 가득 얹은 라멘이나 크기가 엄청난 돈까스 등 속칭 '폭식계'라 불리는 메뉴들이 유행했고, 심지어 이마저도 비싸다 여겨 편의점 도시락 같은 즉석식품에 눈을 돌릴 정도였다.[18] 이렇게 경제불황 및 적당한 가격의 식재료에 대한 수요도 높아지면서 물가도 어느 정도 내려가는 효과를 보기도 했고 이런 '대중적인 식사에 대한 인식'은 현재까지도 큰 차이 없이 내려오고 있다.
아이러니한 건 정작 한국이 일본과 정반대로 '''저렴하고 양 많은 식사에서 비싸고 고급진 소식문화'''로 바뀌어 간다는 것. 심지어 대중음식 분야에서도 건물주들의 높은 임대료 요구와 젠트리피케이션, 브랜드화, 식재료 전처리 시장의 상대적인 미흡함 등으로 물가가 대폭 상승하면서 '''오히려 일본에서 먹는 게 한국에서 먹는 것보다 양도 많고 저렴하기까지한 상황'''이 생겼다.[19],[20]
일단 이 문서 안에 내용이 섞여있기는 하지만, 오키나와 요리는 본토 일본 요리와 따로 발전한 역사가 길고 지금도 차이가 꽤 있어서 구분하기도 한다.
2015년 6월부터 일본의 식재료/식료품 분야에서의 지리적 표시제가 시작되었다. 자세한 것은 지리적 표시제/일본 항목 참조.
한국 요리만큼 일본 요리에도 '산사이'[21]나 '오히타시' 등으로 먹을 수 있는 식물 부위를 최대한 활용하는 문화가 발달했다. 두릅(다라노메)은 물론이고 유채꽃이 핀 채로 무쳐먹는 나노하나즈케(菜の花漬け), 머위 꽃봉오리를 튀긴 후키노토(フキノトウ) 덴푸라, 벚꽃 소금절임(시오즈케)과 같은 음식이 일상적인 수준이다.
한국, 중국에 비하면 식사에서 국물 음식의 비중이 상대적으로 적다. 보다 정확히는 공기에 담아내는 '국'에 있어서는 한국이나 중국 못지 않게 정성을 들이고 또 집착하지만, 오래오래 고아내는 '탕'은 일상식에서 비중이 적은 편이다. 라멘이 인기 있는 이유도 저런 진한 국물을 원하는 수요를 충족시키는 통로이기 때문이라는 분석이 있을 정도.
2010년도 이후 SNS, 유튜브를 비롯한 소셜 미디어의 혜택을 가장 많이 본 요리 문화다. 어지간한 요리 관련 유튜버들은 거의 필수적으로 일본 요리와 일본 맛집 관련 컨텐츠를 제작하는 편인데, 이들의 활동이 간접적인 홍보 효과를 일으켜 일본 문화에 대한 호감도 증진과 함께 일본 요리에 대한 관심 증가로 이어지기 때문이다. 실제로 이 때문에 일본 관광객 중 서구 문화권 관광객들의 비중도 매년 증가하는 추세에 있다.[22],[23]
3. 역사
해당 문서 참고.
4. 특징
4.1. 차가운 요리가 많다
'필요 최소한도의 조리'를 추구하는 이데올로기가 있다. 좋은 재료일수록 최소한만 손대서 재료 본연의 맛을 맛보게 하고, 손이 많이 가해진 요리는 재료의 떨어진 품질을 만회하기 위한 노력이라고 보는 인식이 강하다. 즉 최대한 좋은 재료를 최대한 적게 손질하는 것이 일본 요리가 지향하는 정점. 이 때문에 재료에 간은커녕 열 자체를 가하지 않는 요리도 많을 정도로 조리법이 간소화되었다. 절대 날로 먹는 재료가 없고[24] 다종다양한 방법으로 정성과 시간을 투자하는 중국 요리와는 완전히 정반대.[25],[26],[27] 이는 다시 '손을 가해야 맛있어지는 식재료'보다 '손을 가하지 않을수록 맛있는 식재료'에 집착하는 원인으로 작용하기도 한다.
이렇다 보니 일본인들은 뜨거운 요리보다는 차갑거나 미지근한 요리를 선호한다. 먼나라 이웃나라에서도 묘사된 이야기지만 일본인은 한국인이 뜨거운 요리를 먹고 '시원하다.'고 표현하는 것을 도저히 이해하지 못한다고 한다.
오늘날 고급 일본 요리는 요리사에게 '새로운 맛을 발견/발명해내는' 능력보다는 '재료의 맛을 보존, 극대화하는' 기교를 요구한다. 일본 요리사는 재료 본래의 맛을 최대한 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고,[28],[29] 나레즈시처럼 삭히던가 혹은 시메사바처럼 식초에 절이거나 양념해서[30] 먹는 것에 가깝다. 식중독을 한국, 중국이 열을 가하여 피했다면 일본은 식초로 절여서 피했다고 보면 된다.[31],[32] 이유인 즉, 일본의 전통적 주택은 목조(木造) 건물이기 때문이다.[33],[34] '''정반대로''' 한국과 중국에서는 벽돌 등 불연성 재료로 집을 짓는 경우가 흔하므로[35] 불 사용이 굉장히 자유로웠으며, 특유의 대륙성 기후와 결합하여 굉장히 뜨거운 음식을 선호하는 문화가 나왔다.[36]
다만 '일본 요리는 재료 본연의 맛을 중시한다.'는 이데올로기 자체가 현대 일본 요리가 정립되는 과정에서 인위적으로 강조된 것임은 염두에 두어야 한다. 일본은 메이지-다이쇼 시대에 급속하게 서양화를 단행했는데, 서양 요리가 기존의 일본 요리보다 양념 종류나 조리기술 면에서 훨씬 다채로운 것을 보고 경탄하면서도 '우리는 너희들처럼 양념 범벅에 지지고 볶지 않고, 좋은 재료를 키우거나 골라서 재료 본연의 맛을 느낀다.'는 오기로 현대 일본 요리의 이미지를 만들어내었다.[37],[38],[39],[40] 실제로 현재 일본에서도 가이세키(懷石) 요리 등 고급파, 정통파 요리들을 제외하면 지방의 서민식은 건조, 찜, 탕 등 기법을 아낌 없이 사용하고 간도 팍팍 하는 경우가 많다. 물론 일본 요리가 현대에 추구한 간결성이 프랑스 요리에 역수입되는 등 그러한 시도가 요리의 완성도에 기여한 바도 있겠지만, 일본 요리를 단순히 '필요 최소한의 조리'만으로 규정한다면 일본 각지의 전통 요리들을 놓치게 됨은 유념할 필요가 있다.
4.2. 재료가 중요하다
맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 '양질의 재료'를 쓰지 않으면 안 되고, 이런 방식이 결국 '맛있는 일식=비싼 재료'라는 등식을 성립시킨다.[41],[42] 즉, '''맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것'''이다. 이는 중식은 '불맛', 한식은 '손맛', 양식은 소스와 향신료라는 인식과 정반대라 할 수 있다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 요리법을 통해 재료의 차이를 극복할 수 있는 중식/한식/양식과 달리, 일식은 재료비에 크게 좌우된다.
그러나 이런 시선에 대한 반박도 물론 존재한다.
첫째, 해산물 중심으로 발달하긴 했지만 일식의 메뉴는 다양하고 그 조리 기법도 다양한 편이므로 무조건 재료의 맛에만 의존하는 음식이라고 규정하는 것은 성급한 단순화라고 할 수 있다. 예컨대 일본의 관동식 민물장어구이는 장어를 찐 후에 굽는데[43],[44],[45] 그 과정에서 그 장어구이집만의 특제 소스를 정성껏 바르면서 여러 차례 익혀야 한다. 조리 방법이 매우 복잡하다고는 할 수 없지만 조리에 정성과 품이 많이 드는 것은 사실이다.
일식에 대한 두 번째 해명은 일본 밖에서 나온 것으로, 구체적으로는 서구권의 요리사들의 관점이라 할 수 있다. 이들은 일식에서 강조하는 양질의 재료를 '''귀한 재료'''가 아닌 '''신선한 재료'''로 해석하며, 비슷한 기량이라면 재료의 신선함을 기량으로 극복하기 어렵다고 보고 아침 시장에서 좋은 재료를 직접 고르는 안목 역시 요리사의 역량으로 보기 시작했다. 그리고 이들은 신선한 재료가 항상 비싼 재료인 것은 아니므로 재료가 고가 혹은 귀한 재료인가에 대해서 생각보다 큰 의의를 두지 않는다.[46],[47]
반면, 두 번째 해명의 경우에도 역시 반론은 있을 수 있는데... 일본은 쌀 같은 주식에서조차 원산지를 따지고, 일식 요리사들도 바보가 아닌 이상 맛도 품질도 따지지 않고 특정 지역 특산품을 마구잡이로 사용하겠는가. 미식의 영역에서 토양과 기후의 차이가 재료의 미치는 영향은 생각보다 크며, 요리사들은 이러한 미세한 맛과 향의 차이가 자신의 요리를 완성할 수 있는지 고려해야 한다. 이러한 능력은 두말할 것 없이 요리사/셰프로서 갖춰야 할 최고의 역량이다. 그리고 식재료의 원산지 표시 제도는 오히려 유럽이 훨씬 더 체계적이고 까다롭다.[48],[49],[50][51],[52] 같은 햄이나 치즈라도 이태리의 시골 촌구석 지명까지 하나하나 명시하면서 구분할 정도.
4.3. 날로 먹는 음식이 많다
사시미, 스시에서부터 규동 위의 생계란 토핑까지 원재료의 맛을 중요하게 생각하고 날로 먹는 음식들이 많다. 때문에 비린내 나는 생선, 낫토, 날계란 등 향과 식감에서 거부감을 일으킬 수 있는 부분조차 음식이라며 그대로 내는 일이 많으며, 실제 신선도와 상관 없이 외국인 입장에서는 매우 비위생적으로 비쳐지기도 한다. 일본에선 낫토·날계란·간 마[53]·성게 내장 같은 식재료의 걸죽한 식감을 '토로'라고 해서 매우 좋아하는데, 이런 식감을 좋아하는 나라는 흔치 않다. 과거에는 이것이 일식이 해외로 진출하는 데 엄청난 방해 요소였고(과거에 날계란이 듬뿍 담긴 일식을 처음 접한 한 외국인은 '가래를 먹는 것 같다'고...), 특히 일식에서 유래한 계란볶음밥은 동양인 차별의 의미로도까지 쓰인다. # 현대에 외국인들을 대상으로 한 일식당에선 조리법 문제가 곧 매출과 이어지므로 이러한 요소를 제거하고 있다.[54],[55],[56]
4.4. 장식이 많다
맛있는 음식일수록 제철 음식의 개념을 뛰어넘을 계절 감각을 매우 중시하며, 그릇까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다.[57][58][59][60][61]
그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어나서인지, 우리나라 말로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오오모리(大盛り)를 넘어선 특곱배기=토쿠모리(特盛り), 특특곱배기=메가모리(メガ盛り)[62] 등 미칠 듯한 양의 음식들을 버젓이 팔고 있다. 괜히 일본 가서 '양이 적겠지' 하고 메가모리 시키다간 피본다.[63] 또한 대학가에서는 체인점을 제외한 대다수 음식점에서 보통으로 주문하든 곱배기로 주문하든 가격이 똑같은 경우가 많다.
4.5. 육식 메뉴의 부족
일본의 전통 음식문화 중 눈에 띄는 점은 불교가 영향을 많이 끼쳤다는 것이다. 승려 뿐만 아니라 모든 사람들에게 육식을 무려 1200년 동안이나 국법으로 금지해와서[64] 근현대 이전에는 육식 음식이 거의 발달하지 못했는데 불교 뿐만 아니라 전통신앙인 신토도 동물의 고기를 먹는 것은 '더러운 행위'라고 여겼기 때문이다. 육식금지령이 폐지된 건 근대에 이르러 메이지 유신 때였고, 그때부터 일본인들이 육식을 하게 되었다. 그래서 전세계적으로 육식의 기본이 되는 소·돼지 등 기본적인 육식 레시피가 발달하지 못했다. 그래서 육식금지령을 피하려는 '''꼼수'''에서 발달한 특이한 재료들이 많다. 물론 다른 나라에서도 별미로 먹거나 보양식 등으로도 먹지만, 소고기나 돼지고기에 비하면 대중적이지 않은 재료들이다. 일례로 근대 일본에 카레가 들어왔을 때 고기를 구할 수 없어서 개구리 고기를 넣어 카레를 만들어 먹었다.
일반적으로는 식용을 목적으로 가축을 사육하는 일이 없었기 때문에, 역사적으로 일본인의 고기 소비량은 극히 적었다. 가축의 젖을 짜 마시거나 유제품을 가공하는 것도 정착하지 않았다. 고기나 유제품을 먹지 않았던 일본인에 있어서 동물성 식품은 어류로, 생선 요리가 진수성찬으로 여겨져 왔던 것이다. 다만 본토에서도 산간지방의 직업적인 사냥꾼들은 모피 제품이나 약품의 원료로 쓰기 위해 야생 포유동물을 사냥했고 그 고기를 식용으로 해왔다. 또한 병 치료나 체력을 키우기 위해 '약'이라 하여 야생동물의 고기를 먹는 사람도 있었다.[65]
식용 가축을 거의 기르지 않았기 때문에 일본 요리 특유의 '''계절감'''에 대한 강조가 이루어진 것으로 볼 여지도 있다. 사시사철 식용하는 소, 돼지 등의 가축이 없다면 '''생선, 채소, 야생동물 모두 계절을 타는 식재료이기 때문.''' 생선만 해도 잘 잡히는 시즌이 있고 맛이 드는 시즌이 따로 있고, 야생오리 같은 철새는 말할 것도 없다. 즉 주식인 밥을 제외하고 사시사철 식탁에 오르는 식재료가 상대적으로 적었기 때문에 '계절에 따라 식탁의 구성이 변화하는' 계절감이 발달했다는 것.
식용이 금지된 육류는 소나 돼지 등 포유류의 고기로, 바다에서 나는 어패류는 제외되었다. 물고기는 육식금지령에 해당되지 않았기 때문에 해산물이 가장 중요한 단백질 공급원이 되었고, 육식 금기가 풀린 오늘날까지 해산물 위주의 식단은 일본 요리의 대표적인 이미지로 굳어졌다.
새고기 등 야생조류도 먹었지만, 닭을 전통신앙에서 신의 사자로 여긴 까닭에[66] 닭고기와 달걀은 15세기가 될 때까지 먹지 않았다. 고래, 돌고래나 바다사자 등 해양 포유류는 거대한 물고기로 여겨서 많이 먹었다. 아이러니하게도 일본 불교의 육상동물 식용 금지가 이런 해양 생물의 멸종위기를 부른 것이다.
일본 최고급 코스 요리라고 할 수 있는 가이세키 요리를 접해보면, 오리고기(카모)가 많이 나온다. 오리야 특이할 것 같지는 않지만, 육식금지령 때 '''오리는 물갈퀴가 달려 있으니 물고기'''라는 꼼수로 많이 먹었다고 한다. 그 외에도 소바에도 오리고기 육수가 자주 쓰인다. 생각보다 오리고기를 많이 먹는 편이다.
식용 외에는 다른 용도가 없는 돼지는 일본 본토에선 집에서 아예 기르지 않았기 때문에 평생 돼지를 보지 못한 사람이 많았다. 그래서 12간지 동물의 돼지(亥)는 멧돼지로 표현했다. 하지만 야생 멧돼지는 흔했으므로 멧돼지를 사냥하는 게 그나마 드물게 짐승 고기를 먹을 기회. 멧돼지는 산고래(山鯨)라고 부르며 먹었다.[67] 토끼 또한 갯수를 세는 양사가 羽(わ: 와)로 새를 세는 양사와 같으니[68] '''토끼=새'''라고 변명하며 많이 먹었다. 또 가이세키에 빠지지 않고 자주 나오는 재료 중 자라(수폰) 요리. 한국도 일부 보양식으로 자라를 먹기는 하지만 고급 요리에 나올 정도는 아니다. 이것도 살생 금지 리스트에 자라가 없었기 때문에 발달한 것이다.
반면 일본 본토 외에 오키나와는 그 당시는 류큐 왕국이라는 외국이었고, 홋카이도는 행정적 영향력이 미치지 못했으므로 육식금지령이 없어서 여러 가지 육식 음식을 먹었다. 불교의 영향이 거의 없었던[69] 오키나와에서는 돼지, 염소를 가축으로 사육해 식용하였다. 그래서 오키나와 요리와 그 영향을 받은 가고시마 요리는 예외적으로 돼지고기 요리가 발달하였다. 홋카이도의 아이누족은 식생활의 상당부분을 사냥에 의존하고 사슴과 곰 고기 등이 중요한 음식이었다.
4.5.1. 근대 이후의 육식 문화
메이지 유신 이후 육식금지령은 철폐되었다. 오히려 서양인들의 체격이 좋은 이유를 육식으로 보고 육식을 권장했다. 그러나 당대 일본 서민들이 고기를 먹는 것은 그리 쉽지 않았다. 부유층을 제외한 대다수 국민들은 고기를 구할 만큼 소득이 되지 않았고, 오랫동안 단절되어있다보니 고기가 있어도 먹는 방법이 제대로 알려지지 않았기 때문. 이 때문에 일본의 고기 요리들은 독자적인 레시피를 가진 경우는 매우 드물고 대부분은 다른 국가들의 고기 요리들이거나 그것이 현지화된 것들이 주를 이루고 있다.
일본에서 대다수 국민들이 삼시 세끼 제대로 고기를 먹을 수 있게 된 것은 2차 대전 후의 일이다. 서민들에게 경제적 여유가 생기기 시작한 1960년대부터 육류와 유제품의 생산 및 소비가 급격하게 늘어났고 돈까스, 햄버그 스테이크, 돼지고기 크림 스튜 등의 경양식도 이 때에 들어서야 제대로 대중화되었다.[70],[71] 1971년에는 맥도날드가 처음으로 진출했다.
1960년에는 1인당 연간 육류소비량이 3.5 kg였지만 불과 10년도 안 되는 사이에 소비량이 급격히 증가하여 1975년에는 1인당 15 kg를 돌파했으며, 1980년에는 20 kg를 넘어서게 되었다.[72]
현대에는 1인당 연간 육류 소비량이 어류 소비량을 제쳤을 정도로 육류를 많이 소비한다.
4.6. 부족한 향
전통적으로 일본인들은 향이 강한 향신료 사용이 적었다. 그로 인해 일본요리는 향이 미약한 편이다. 향신료를 선호하지 않는 것은 아래의 염도 문제로도 이어진다.
4.7. 짜다
일본 현지에서 일본 음식을 처음 먹어보면 가장 크게 느끼는게 전반적으로 굉장히 "'''짜다'''"는 점이다. 덥고 습한 기후 때문에 소금, 된장, 간장, 식초를 이용한 저장법이 발달했고 남만인(설탕, 고추)과 조선(김장 보관법, 마늘, 생강)의 문화가 유입되는 에도 시대 이전까지는 이 4가지 기본 재료가 주류였다. 문제는 향신료를 적게 쓰기에 간을 위해 염도 높은 기본 밑간의 양을 많이 쓴다는 것. 이 때문에 일식엔 전반적으로 간장과 소금이 많이 들어간다. 일각에선 일식이 짜게 느껴지는건 조리방식의 차이일 뿐 실제 나트륨 섭취가 많은건 아니라고 주장하는 경우가 있지만, 실제론 일본의 나트륨 섭취량은 WHO 권장량보다 훨씬 높은건 물론이고 한국이나 미국의 나트륨 섭취량보다도 더 높다.#
4.8. 조미(調味)
일본 요리를 처음 배울 때, 일본어 오십음도에서 착안한 さしすせそ(사시스세소)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장),[73] 미소(된장). 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가지 않아 무식하게 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.
달고 짠 이미지 때문에 매운맛이 강조되는 한국 요리에 비하면 향신료를 잘 쓰지 않을 것이란 편견이 있지만 반드시 그렇진 않다. 전통적으로 고추냉이나 겨자를 좋아했고, 고춧가루도 다른 향신료와 배합한 시치미(七味)를 야키토리나 우동 등에 자주 뿌려먹는다.
육식이 그렇듯, 근대화 이후 서양 요리가 도입되면서 이전보다 더 다양한 향신료를 쓰게 되었다. 특히 커민은 일본군이 영국 해군의 음식을 도입했을 때 레시피를 거의 그대로 들여와 한국보다 자주 쓰이며 사람들의 거부감도 낮은 편이다.[74] 대표적으로 일본 카레가 색깔이 갈색인 것도 커민을 많이 넣기 때문이다.
5. 일본 요리의 지역별 특성
일본 요리는 크게 지역에 따라 4가지 부류로 나뉠 수 있다. '''간토(관동) 요리, 간사이(관서) 요리, 오키나와 요리, 홋카이도 요리.''' 여러 지방 출신 사람들이 모여 사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관 없이 풍습이 섞이기도 한다. 대표적으로 도쿄~나고야 벨트.
- 간사이(관서): 미적 감각을 중시하고 간을 강하게 하지 않는다. 극단적으로 고급 요리와 일상 요리가 구분된 것이 많은데, 흔히 떠올리는 일본 요리(이 항목 가장 위 사진을 포함하여)가 바로 칸사이 음식들(정확히는 쿄토 요리). 하지만 서민적인 칸사이 음식들은 먹다 터질 정도로 푸짐하게 담아주는 경향이 있다. 쿄토 요리,[75] 큐슈 요리, 시코쿠 요리, 오사카 요리 등으로 세분화된다.
- 간토(관동): 간장을 듬뿍 써서 진하고 간을 강하게 한다. 흔히 일본 여행을 갔다가 '일본 요리가 정갈하고 깔끔할 줄 알았는데 알고 보니 무진장 짜고 달더라.'는 이야기가 가장 많이 나오는 게 도쿄가 있는 칸토 요리인 경우가 많다. 하지만 칸사이 음식처럼 과도하게 섬세한 기교를 요구하는 요리가 많지 않은 것이 장점이다.[76]
- 오키나와(류큐 요리): 일본 요리의 항목에 들어가기 애매모호할 정도로 독립적으로 발달했다. 현재와 같은 일본령에 속하지 않던 독립된 류큐 왕국이 중국에게 조공을 바치며 그들의 문물을 적극 수용하다보니 일본에선 금기시한 돼지고기를 삶거나 조려서 즐겨 먹었으며, 남쪽 지역의 특성상 날음식을 별로 즐기지 않아 스시 등은 그리 유명하지 않은 편이다. 또한 일본과는 기후가 많이 다르다 보니 바다포도 같은 특유의 식재료를 많이 사용하고 계절 감각 또한 일본 본토와 다르다. 대략 궁중 요리 정도나 화려한 모습이지, 일반 음식들은 거의 남중국/대만식에 가까운 지극히 서민적인 모습을 하고 있다. 동아시아로 통하는 관문의 역할을 하다보니 필리핀과 인도네시아와 같은 동남아 음식의 영향도 많이 받았는데, 대표적인 게 참프루. 여기에 미군이 주둔하면서 스팸(포크), 타코라이스 등 서구권에서 유래된 식문화가 정착한 것도 특징.[77]
- 홋카이도: 원주민인 아이누족의 음식과 일본 음식, 유제품을 비롯한 서양 음식이 혼합된 특이한 요리 문화가 특징이다.[78] 개화기 이후의 홋카이도 음식들은 대규모 목축업이 이루어진 점을 이용해, 서양화의 극치인 유제품을 적극 사용하는 경향을 보인다.[79] 우유, 버터, 치즈가 듬뿍 들어가고, 옥수수와 전분, 밀가루를 거리낌 없이 사용하는 것이 홋카이도 음식. 라멘에 버터와 옥수수 통조림을 한 숟가락씩 넣는 것도 홋카이도(엄밀히는 삿포로)의 발상이고, 일본식 크림 스튜와 우유나베도 홋카이도의 발상. 현지에 가서 먹어본 사람들의 감상은 재료가 좋아서 맛있는 요리라고.[80]
6. 정찬 요리
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일본의 정찬 요리 중 하나인 가이세키 요리다. 일본의 코스 요리라고 할 수 있으며, 실제로는 코스요리답게 저렇게 한상차림으로 나오지 않고 하나씩 순서대로 나온다.
- 혼젠요리(本膳料理): '식사를 한다.'는 행동에 의례적인 의미를 담은 것이 특징. 무로마치 시대에 등장한 무가의 예법에서 출발하여 에도 시대에 발전하였다. 하지만 메이지 시대 이후로는 퇴색하여 현대에는 관혼상제 때와 같은 의식적인 요리에 흔적으로 남았다.
- 쇼진요리(精進料理): 일본식 사찰음식. 불교 승려들의 수행[81] 음식으로 야채나 콩류로 만든 채식 식단. 찌거나 볶거나 주로 두부, 녹말가루 등을 사용하며, 불교 종파마다 요리 스타일이 조금씩 다르다. 간모도키(がんもどき)[82]와 켄친지루(けんちん汁)[83]가 원래는 쇼진요리에서 유래한 음식이다. 장례식이나 49재, 오봉 기간 중에는 일반인들도 쇼진요리를 먹게 되며, 이 기간이 끝나고 고기를 먹을 수 있게 되는 날을 '쇼진오토시'(精進落とし)라 부른다.
- 후차요리(普茶料理): 황벽종(黄檗宗)에 속한 사원에서 만들어 먹는 쇼진요리의 일종이며, 중국식 사찰요리가 일본식으로 현지화된 것이다.
- 카이세키 요리(懷石料理): 차 맛을 돋우기 위해 간소하게 먹는 요리. 위의 혼젠요리에서 유래했다. 주연에 주로 나오는 아래 요리와 발음이 같기 때문에 구별하기 위해 차카이세키라고도 한다.
- 카이세키 요리(会席料理): 술안주 위주의 손님 접대용 상차림이자 연회요리. 계절에 따라 시각적인 측면을 강조하기도 하며, 정해진 순서대로 요리가 하나씩 나온다.
- 오세치 요리(御節料理): 정월 초하루에 먹는 음식으로 양이 많고 저장 보관 가능한 요리들을 총칭. 일본은 설날 연휴 기간에 오조니 정도를 제외하면 불을 쓰는 요리를 아예 안 하는 전통이 있는데,[84] 그래서 명절 음식은 며칠간 보존할 수 있도록 잔뜩 만들어서 연휴 동안 느긋하게 까먹는 편이다. 콩조림, 오리 가슴살 조림 등 며칠 정도는 끄떡 없는 보존식이 다수.[85]
7. 일본의 음식
7.1. 곡류
7.1.1. 쌀
- 오니기리(おにぎり): 주먹밥. 그 중 아무 재료도 넣지 않고 소금으로만 간을 한 것을 '오무스비'(お結び)라고 부른다.
- 스시(니기리즈시; 握り寿司)
- 돈부리(丼; どんぶり): 돈부리라는 깊고 높은 그릇에 담아 먹는 덮밥.
- 가츠동
- 규동(牛丼): 소고기를 간장구이로 하여 덮밥으로 만든 것. 돼지고기로 만들면 부타동(豚丼)이 된다. 대표적인 덮밥 체인점 '요시노야'의 간판 메뉴.
- 우나쥬(鰻重): 우나(기)동과는 의미가 약간 다르다. 네모난 상자에 넣은 것을 우나쥬, 돈부리 그릇 위에 얹은 것을 우나동이라 한다. 일반적으로 우나쥬가 더 고급 이미지이다.[86]
- 오야코동(親子丼): 삶은 닭고기에 푼 계란을 살짝 익혀 밥 위에 끼얹어 먹는 요리. 부모와 자식을 한꺼번에 먹는다는 의미. 개중에는 연어와 연어알을 얹은 덮밥도 오야코동으로 부르는 경우도 있다.
- 카이센동(海鮮丼): 일본의 회덮밥. 한국과 상당히 다른데, 야채는 거의 들어가지 않고 기본적으로 별도로 양념을 넣지 않는다. 치라시스시와 비슷하지만 식초 대신 단맛의 소스가 들어가는 점이 다르다.[87],[88]
- 텐동(天丼): 덴푸라 덮밥.
- 산마이니쿠동(さんまいにく丼):삼겹살덮밥. 일본의 삼겹살요리인 부타노가쿠니를 재료로 만들기도 하며 쯔유에 절인 삼겹살을 구워내어 덮밥형태로 만든 뒤 내놓는다. 한국과 일본의 퓨전요리이지만 덮밥 문화 특성상 일본 요리쪽으로 선정되었다.
- 오차즈케(お茶漬け): 녹차에 말은 밥.
- 카마메시(釜飯): 재료를 미리 다 넣고 끓인 솥밥을 말한다.
- 카테메시(糧飯): 쌀에 밤, 고구마, 채소를 같이 넣고 지은 밥. 전근대 일본의 살인적 세율 탓에 쌀을 제대로 먹지 못하던 농민들이 밥을 불리려고 이런저런 재료를 섞어 먹던 것이 기원이다.
7.1.2. 면
7.1.3. 떡
- 모찌(餅): 찰떡에 가까운 이미지이며, 일정한 크기의 직육면체로 잘라 파는 키리모찌(切り餅)와 둥글넙적하게 빚어 파는 마루모찌(丸餅)가 대표적이다. 우리처럼 설날에 먹지만, 생각 없이 먹었다간 목 막히기 딱 좋은 크기라 매년 이거 먹다가 목이 막혀 죽는 사람이 꼭 1~2명은 나온다고 한다.
- 당고(경단. 団子): 애니 속 인물들이 교토나 오사카로 수학여행 가면 꼭 먹는 그것. 식감은 감자와 떡의 중간 정도로, 생각처럼 쫄깃쫄깃하지는 않다. 간장 베이스의 걸쭉한 단짠 소스를 발라 나오는 미타라시 당고, 팥앙금을 얹어 나오는 당고, 김과 간장을 발라 굽는 당고 등 여러 가지 바리에이션이 있다.
- 와라비모치(わらび餅 고사리떡): 고사리 뿌리로 만든 맑은 물방울 모양을 한 화과자, 물엿과 콩가루를 곁들여 먹는다. 현재는 단가 문제로 인해 녹말로 대체되었지만 일본 전역에서 계속 만들어져 저렴하게 팔리고 있다. 야마나시현 하쿠슈 마을에서 한천으로 만드는 똑같은 모양의 미즈신겐모찌 도 있지만 이쪽은 그냥 젤리로 구분되는 편.
7.2. 구이
7.3. 튀김
- 덴푸라(天ぷら) : 해산물과 채소 등에 밀가루를 주로하는 튀김옷을 입힌 튀김이다.
- 가라아게(から揚げ) : 재료에 전분 등을 얇게 또는 튀김옷을 입히지 않은 튀김이다. 같은 발음이지만 튀김옷이 거의 없다는 의미로 空揚げ로 표기하기도 하며, 중국식(당나라 唐)이라는 의미에서 唐揚げ로 표기하기도 한다.
- 프라이(フライ), 가스 : 재료가 잠길만큼의 기름으로 튀기는 서양의 딥 프라이(deep fry) 기법이 전해져 생긴 튀김으로, 계란흰자와 빵가루를 묻혀 튀긴다.
- 유부
7.4. 전골
- 오뎅나베(おでん): 어묵, 곤약, 무, 유부 등을 넣고 끓인 국물 요리.[93]
- 샤브샤브(しゃぶしゃぶ)
- 스키야키(すき焼き)
- 부타나베
- 요세나베(寄せ鍋): 모듬냄비. 업소용과 가정용이 서로 다른데, 업소에서는 나베 요리의 정점으로 취급하지만, 가정에서는 남아있는 재료를 닥치고 넣어 끓여먹는 것을 말한다.
- 창코나베(ちゃんこ鍋): 요세나베와 비슷하지만 스모 선수들이 먹던 음식이었으므로 양이 매우 많다. 고기만 잔뜩 넣을 것 같지만, 실제로는 야채도 많이 넣는다. 물론 초 고단백 요리에 워낙 나오는 양이 많아서 잘못하다간 금방 살찌기 쉬운 요리. 기본 1인분이 일반인들의 3~4인분 수준일 정도. 송중기가 일본에 가서 먹을 기회가 있었는데, 제작진과 함께 나누어 먹었음에도 3/5밖에 못 먹었다.[94]
- 도빙무시(土甁蒸): 일반적인 냄비가 아닌 주전자를 사용하지만 일종의 전골 요리에 속한다.
7.5. 해산물
- 사시미(刺身)
- 생선가스
- 타타키(たたき): 가다랭이 같은 생선을 겉불로 익힌 것. 요즘은 소고기 등 다양한 육류에 응용되는 조리 방식이며, 서양인들이 캘리포니아 롤과 더불어 사시미에 대한 거부감을 줄이는 데 일조한 조리방법이기도 하다.
- 술찜: 사실 일본만의 요리는 아니지만 대표적으론 일식 술집 요리처럼 여겨진다.
7.6. 채소
- 낫토(納豆)
- 우메보시(梅干)
- 즈케(츠케모노)(漬け): 절임의 통칭. 대표적으로 누카즈케(糠漬け, 겨절임)가 있다.
- 쿠사야(くさや)
- 오히타시(お浸し): 시금치 등의 채소를 간장과 참기름 등에 무친 것. 한국의 나물 반찬과 유사하나 가쓰오부시나 날계란 노른자가 자주 장식으로 올려진다는 차이점이 있다.
- 아사즈케(浅漬): 오이, 배추 등을 절인 일본식 야채 절임
7.7. 계란
7.8. 고기
- 야키토리(焼鶏): 닭고기 꼬치.
- 치킨난반(チキン南蛮)
- 츠쿠네(つくね): 다진 닭고기 경단.
- 카라아게(唐揚げ): 닭고기 튀김.
- 니쿠쟈가(肉じゃが): 고기감자조림. 한국의 된장찌개처럼 일상적인 음식이라는 이미지가 있는 요리.
- 도테야키(どて焼き): 소의 힘줄을 된장이나 맛술에 조린 요리.
- 라후테(ラフテー)/카쿠니(豚の角煮): 동파육에서 유래한 것으로 알려진 돼지고기 조림. 라후테는 오키나와, 카쿠니는 가고시마의 지방 요리이다.
- 쇼가야키(生姜焼き): 생강간장을 넣은 조림구이. 주로 돼지고기를 쓴다.
- 징기스칸(ジンギスカン): 홋카이도의 명물 양갈비 구이. 일본에서 양고기의 대부분이 이 징기스칸으로 이용되며, 양꼬치는 잘 먹지 않는다.
7.9. 과자
7.10. 음료
7.10.1. 차
- 시루코(젠자이): 원형은 죽의 일종이나, 캔음료로도 많이 판매된다.
- 쿠로스(흑식초): 쌀로 만든 식초(조미료)의 일종. 희석해서 음료로도 마신다.
- 감주(아마자케; 甘酒)
- 칼피스: 여름의 아이돌이라고 불릴 만큼 인기 있는 음료. 유산균으로 만들기 때문에 유산균 맛이 난다. 일제시대가 배경인 '소설가 구보씨의 일일'에서도 나온다.
- 미도리: 산토리에서 처음 개발한 멜론 리큐어로 전세계 바에서는 니혼슈보다 더 유명한 술이다. 여러 미도리를 따라한 멜론 리큐어들이 대거 출시되었지만 미도리가 원조이기에 일본의 술이라고 봐도 무방하다.
7.10.2. 술
- 세이슈(淸酒): 사케라는 이름으로도 잘 알려져 있는 쌀로 만든 술로 보통 니혼슈라고 하면 이 세이슈를 말한다. 한국에서 약주라고 하면 맥주나 양주가 아닌 청주를 말하는 것과 비슷. 쌀을 발효시켜 맑게 걸러 만든다는 점에서 한국의 청주와 같다고 할 수 있으며, 일본의 역사서 고사기에 한반도의 양조 기술자가 일본으로 건너가 오진 덴노에게 술을 만들어 바쳤다는 것으로 보아 한국의 청주에서 유래한 듯하다. 쌀 함량 미달로 인해 품질이 상대적으로 낮은 합성청주와 삼배증량청주를 만나지 않도록 주의할 것.
- 아와모리: 오키나와의 전통 소주.
- 우메슈(梅酒): 매실주.
- 쇼츄(焼酎): 누룩을 이용해 발효/증류한 증류주. 다양한 재료로 만든 소주가 있다.
- 고구마 소주: 향긋한 고구마의 향이 특징이며, 맛이 진하고 약간의 단맛이 있다. 현재 일본에서는 소주 하면 고구마 소주를 떠올리는 주당들이 많다. 소주계의 베스트셀러인 키리시마(霧島) 시리즈가 고구마 소주이다. 맛있는 고구마 소주는 특유의 달콤하고 프루티한 향을 즐길 수 있고 마시기도 쉽지만, 싸구려 소주는 합성 고구마 향의 냄새가 역할 수 있으니 마시려면 최소한의 검증된 브랜드를 찾아 마시도록 하자.
- 보리 소주: 보리 향기를 느낄 수 있고 목넘김도 순하기 때문에 초심자가 마시기 쉽다. 일본의 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 이이치코(いいちこ)가 이 보리소주이다.
- 쌀 소주: 진하지는 않지만 청주 같은 프루티한 향기가 있고, 목넘김이 부드럽고 깔끔한 것이 특징이다. 소주의 원재료 중 하나인 누룩도 쌀로 만들기 때문에 맛의 밸런스가 좋다. 일본의 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 하쿠타케(白岳)가 이 쌀 소주이다.
- 그 외: 차조기로 만든 유명한 탄타카탄(鍛高譚), 메밀로 만든 운카이(雲海) 등이 있다.
7.11. 현지화
- 일본식 중화요리
- 오므라이스(オムライス): 오믈렛 내용물을 볶음밥으로 치환
- 나폴리탄 스파게티(ナポリタン)
- 카레라이스(カレーライス): 영국의 마린 스튜가 원형이다.
- 하이라이스(ハイライス): 서양 문물인 데미글라스 소스를 이용한 덮밥이다.
- 타코라이스: 멕시코의 타코에 들어가는 내용물을 밥 위에 얹어먹는 것. 현대에 발명된 오키나와 요리의 하나로, 1980년대에 미군을 상대로 한 음식점에서 처음 선보였다.
- 카스테라(カステラ): 모티프가 된 가토 카스티유(비스코초)를 넘어서, 정점이 되었다.
- 고로케(コロッケ): 프랑스의 크로켓이 모티프이나, 완전히 다른 음식이 되었다.
- 돈까스(豚カツ): 유럽 각지의 유사품(?)과는 완전히 달라졌다.
- 햄버그 스테이크(ハンバーグ):
- 멘타이코(明太子): 명란젓인데, 일본으로 건너가서는 다양한 요리에 사용된다.
- 야키니쿠(焼肉): 일본화된 한국식 고기구이. 일제 패망 후 고국으로 돌아가지 못한 재일한국인들이 한국식 고기구이를 변형시켜 일본인들에게 선보인 것이 시초이다. 고기의 이름들도 한국의 발음을 그대로 쓰는 경우가 많다. 대표적으로 가루비(カルビ), 곱창(コプチャン)[96],[97],[98] 등이 있다. 갈비는 구워먹을 때 이외에도 아예 일본에서 고기의 해당 부위를 지칭하는 단어로 완전히 정착했다.
- 기무치(キムチ): 한국의 김치가 일본에서 현지화된 김치. 발효로 신맛을 내는것이 아니라 식초와 설탕으로 맛을 내서 젓갈이 들어가지 않아 겉절이와 유사하다. 이 때문에 아사즈케기무치(浅漬けキムチ)로도 불린다.
- 모리오카 냉면(盛岡冷麺): 일본식 조선냉면. 하지만 발상이나 형태로 보면 밀면의 친척뻘이다.
- 토루코라이스(トルコライス):
- 케밥동: 되네르 케밥의 속재료를 밥 위에 올린 덮밥.
- 라무네 - 레모네이드에 탄산가스를 넣어 만든 청량음료. 칼피스와 함께 일본의 대표적 국민음료.
- 멜론빵
- 카레빵
- 서양의 디저트류를 모방한 각종 케익 및 과자들. 일명 '스위츠(スイーツ)'
7.12. 재료
- 시소(しそ): 차조기. 자소잎이라고도 한다. 깻잎과 비슷하게 생겼으나 굉장히 강한 다른 향이 난다.
- 시치미(七味唐辛子): 일본식 믹스 스파이스. 7가지 맛이 난다 하여 시치미인데, 요즘은 들어가는 재료가 7가지를 넘어선 지 오래다.
- 텐카스(天カス)[99]
- 곤약(こんにゃく), 와사비(わさび), 카츠오부시(鰹節)
- 우미부도(海葡萄), 여주(ゴーヤ, 고야): 오키나와
8. 한국의 일본 음식점
한국에서 일식점은 중식점(중화요리)와 더불어 가장 흥하고 있는 외국 음식점이며, 대표적인 체인점으로 미소야가 있다. 일제강점기 당시 상당수의 일본 음식들이 한국으로 전파되면서 오뎅, 붕어빵 등이 길거리 음식으로 정착되기는 했지만 1990년대에는 다소 개량된 형태로 초밥(정확히는 기계초밥), 돈까스[100], 가락국수[101] 등, 거의 패스트푸드에 가까운 한 그릇 음식을 취급하는 정도에 지나지 않았다. 예외가 있었다면 철판구이(텟판야키)인데, 2000년대 중반부터 인기가 시들해져 현재는 찾아보기 어려워졌다. 스시(초밥)이나 사시미(회), 회덮밥, 고로케, 야키토리(닭꼬치) 등이 아예 없었던 건 아니지만, 대개 로컬화 혹은 한국 요리와 겹치는 부분이 많아서 일본 요리라고 하기엔 무리가 있는 것도 많았다.
하지만 2000년대 중반 이후 무비자 관광이 실시되어 교류가 상당히 늘어난 덕분에 소비자들의 레벨이 많이 높아졌는지 어딜 가도 본격적인 전문점을 표방하게 되었다. 현재 어지간한 대도시라면 사실상 레드오션이라 해도 무방할 정도로 포화 상태. 때문에 차별화를 위해서 가정식 일본 요리점, 타코야키 포장마차, 오코노미야키 전문점까지 생겼다. 특히 샤브샤브는 아예 한국에 진출한 일본 요리의 원로급에 해당되어서 일본 음식이라 생각하는 사람이 드문데, '등촌샤브칼국수' 체인을 중심으로 한국식으로 얼큰한 국물과 미나리, 느타리버섯을 베이스로 해서 먹는 샤브샤브 칼국수 형태로 변형되기도 했다.
라멘(큐슈식 돈코츠 계열 한정), 돈부리 및 이자카야 = 사케 취급점은 2000년대부터 홍대를 시발점으로 서서히 퍼져나갔고, 회전초밥집은 2000년대 중후반에 본격적으로 활성화 되었다. 과거 대개가 돈까스집의 서브 메뉴로 취급되던 우동마저 2010년대부터 전문화가 되었다. 그러나 똑같이 서브메뉴로 취급되었던 소바는 여전히 서브메뉴에 불과하나 2010년대 들어서 전문점이 서울권을 중심으로 생겨났다. 2013년 무렵부터 고급 초밥집이 활성화되었고, 틈새시장을 노린 중급 초밥집도 활성화되고 있다. 최근에는 1인당 3~7만원 수준에서 시작하는 엔트리급 스시야 및 오마카세 전문점도 활성화되고 있으며, 한국 내 일본인 커뮤니티에서도 추천점포로 등록되기도 한다.
이외에 '''카레라이스''', 양갱(요깡), 모나카, 만쥬, 단무지(다쿠앙), 야키토리(데리야키 소스의 닭꼬치구이), 고로케, 오니기리(삼각김밥), 타이야키(일본 붕어빵), 야키소바 등이 흔하게 볼 수 있는 일본 음식이다. 다만 이 중에서 일부 메뉴는 반짝 인기를 자랑했다가 2010년대 초반의 엔고 현상으로 인해 사장되기도 했다.
대개 '일식 전문점'을 표방하는 경우는 사시미(회)를 메인으로 한 요릿집이 대부분이나 정작 메인인 회 자체는 활어를 선호하는 한국인 입맛 때문에 한국식 '회'가 나오는 경우가 많고, 가정식 요리도 반찬류가 다양하고 비교적 푸짐하게 나오는 등 괴리감이 있다. 서브 메뉴들[102]도 은근히 다국적 요리 혹은 창작 요리가 나오는 집도 꽤 된다. 되려 일본에서 흔한 돈부리집, 정식집 등은 거의 없는 편이라 아무것도 모르는 상태에서[103] 일본 가정식을 보거나 요리 관련 방송을 보면 이질적이라 느끼는 사람도 꽤 되는 모양이다.
8.1. 그 외의 나라의 일본 음식점
영미권 국가의 일식집의 경우는 일본인이 아닌 한국인들이 하는 일식집들이 많다. 영미권 나라에서 일본 요리가 잘 나가는 것도 있지만, 이러한 나라들은 대체로 다른 언어를 쓰는 나라들 보다 유학생이나 워홀러가 잘 오기 때문에 일손을 구하기 더 쉽다는 점에 있다.
하지만 이러한 집들에 대해서는 평가들이 별로 좋은 편이 아니다. 해외에서 한국인이 일식집 브랜드를 아예 만들어버린 사례도 상당하다. 그러한 탓에 일본식 인테리어 + 아시아인이 운영 + 일본음식스러운 메뉴의 3박자로 인해 그러한 브랜드를 일본에서의 브랜드로 생각하는 사례도 있을 정도다. 대표적으로 호주의 히로스시, 스시헙 등이 있다. 도심쯤 가면 오히려 일본인이 하는 일식집보다 한국인이 하는 일식집을 찾기 더 쉬울 정도.
물론 비 아시아계 일식집 경영자들이 없지는 않은데, 미국의 성우 겸 배우 브래드 호킨스가 일식집을 경영한다.
제대로된 일식 조리법으로 하지 않는 경우도 많다. 경양식 돈까스를 만들어서 일식 돈까스처럼 내는 경우도 있으며, 피클겸으로 같이 내오는 사이드 메뉴가 한국 김치라든가 어떤 곳은 아예 떡볶이나 인스턴트 라면이 메뉴에 있다. 일본인 입장에서는 당연히 황당할 만하다. 워홀로 와서 몇시간 배운 뒤 실전에 투입된 알바들이 날림식으로 만든 스시도 있다보니 아예 Fake Sushi라면서 까는 사람도 있다. 김치가 같이 나온다면 거의 100%라고 보면 된다. 그러나 이런 것은 일식집만의 현상은 아니며 해외의 한식당에서도 간판은 한식당 간판을 걸어놓고 일본 음식이나 중국 음식을 같이 팔기도 한다.
한국에서 한국인들이 하는 일식집보다 스킬이 떨어지는 경우가 많다. 오꼬노미야끼같은건 메뉴에서 찾기 힘들며, 찾는다고 해도 퀄리티를 기대해선 안되고 아게다시도후같은건 꿈도 못꾼다. 이러한 한인 일식집은 손이 많이 가는 메뉴를 기피하기에 미리 만들어 놓는게 아닌 한에는 다꼬야끼 등도 냉동이 아닌 한에는 거의 찾아보기 힘들다. 이러한 집들을 비판하는 사람들도 많은데, 일본을 좀 아는 외국인이나 일본인들은 당연히 이들의 일본 음식을 날림 조리법으로 음식을 만드는 것에 불쾌하게 생각하고 한국인들은 이들이 일식의 세계화에 공헌한다고 비판한다. 해외 한인이 하는 일식집에서 유독 찾아볼 수 없는 메뉴가 바로 라멘이다. 소바정도는 취급하는 곳이 어느정도 있지만 라멘은 거의 없다. 사실상 라멘을 위주로 한 일식집[104]은 일본인이 하는 곳이라고 생각하면 된다.
물론 이러한 한국인 일식집이 모두 문제인 것은 아니다. 오히려 요리를 괜찮게 하거나 잘하는 곳도 있다.
한국인들이 일식점을 많이 하는 이유는 일본인들은 한국인들에 비해 해외 진출 비율이 낮아서 일본인이 한국인보다 수가 훨씬 더 적은 것에 비해 일본 요리 자체는 해외에서 인기가 좋아서 아직 갈 길이 먼 한국 요리에 비해 잠재적 고객이 더 많은 안전한 사업이다 보니 일식집을 여는게 오히려 한식집을 여는 것보다 더 안전하다고 여기는 사람들이 많기에 그런 측면이 있다. 레딧에서는 누가 왜 한국인들이 일식집을 하는지 물어보고 거기에 사람들이 답변들을 내놓았다.
반면 일본인이 하는 일식집이 가격에 비해 양이 적다고 생각하는 한국 사람들이 있는데, 이런 사람들은 보통 한인 일식집을 선호한다. 또한 일본인들도 가격이 뭔가 더 비싸다라고 하는 의견들이 있는데, 이건 다른 나라에서 하는 그 나라 요리가 아닌 외국 요리의 특성상 어쩔 수 없다.
중국의 경우는 당연하게도 중국인들이 하는 곳이 매우 많다. 한국에서 한국인이 하는 일식집이 많은것과 동일한 이유.
동남아에서는 화교들이 주로 일식점을 하며 그 이외의 국가들에서도 중국계들이 많이 운영한다.
9. 참고 항목
[1] 중국 요리가 아니라 의아할수도 있는데, 이는 중국의 요리 대부분은 독자적인 발달과정을 거친 것보다는 여러 지방이나 인종들의 토종요리가 계승되거나 다른 지방이나 나라에서 건너온 요리를 현지에 맞춰서 현지화하려는 경향이 강해 상대적으로는 상징성 면에서 낮기도 하고, 서양이 동양 요리에 대해 갖는 '신선한 음식' '헬싱 푸드'같은 이상과 달리 지지고 볶고 튀기는 기름이 많이 들어가고 자극적인 맛을 중요시하는 점에서 서양음식과 큰 차이점이 없기 때문으로 추정된다. 아이러니하게도 이렇기에 서양에서는 일본음식보다는 중국음식이 더 빨리 친화적으로 받아들여졌다. [2] 케슈케크, 터키의 전통 의식 요리.[3] 사실 日式은 일본어로 하자면 '일본식의~'가 되므로 '일식집'이라고 부르는건 그냥 일본 전통 공법으로 건축된 집을 가리킨다.[4] 올바르게 하고자 한다면 日式식당으로 표기하던가 日式요리점이라 부르는게 옳다.[5] 일본식퓨전요리점의 경우 뒤에 퓨전과 요리점이 붙기 때문에 그냥 日式을 써도 큰 문제는 없지만 애초에 이런 경우 그냥 일식으로 부르는 경우 자체가 적거나 없다시피 하다.[6] 다만 이는 상술한 가이세키 같은 일본 전통 요리나 회 같은 순수 100% 생식에서나 주로 찾아볼 수 있고, 실제로는 야키소바, 라멘, 나베, '''초밥'''등 간이 진한 음식들도 많다.[7] 초밥은 의외일 수도 있지만 제조과정에서 식초와 설탕을 기본적으로 상당히 넣고, 시식자 취향에 따라서 간장과 고추냉이까지 들어간다.[8] 사실 인지도면에서 따지면 중국 요리나 터키 요리가 저 둘보다 압도적으로 높지만, 중국 요리는 현지화가 잘되다 보니 순수하게 동양적인 느낌을 느끼기 힘든 경우가 많고 터키 요리는 근간을 따지면 그리스 요리와 접점이 많아서 순수 동양 요리로 보기엔 애매한 부분이 있다.[9] 우리나라로 치자면 경양식을 먹으면서 이에 대해 '서양 음식이라는 게 이렇구나.' 생각하지는 않는 것과 비슷하다.[10] 위상으로만 따지자면 한국에서 김치와 비슷한 수준이다.[11] 우리나라에서 김치 가지고 밥 한 그릇 먹는다는 것처럼 일본에선 명란젓만으로 밥 한 끼 때우는 경우도 있을 정도.[12] 그 외에 도시락, 주먹밥 등에도 자주 들어간다.[13] 반대로 일본식 김치인 '기무치'는 한국 김치에 비해 매운맛과 짠맛이 덜한 대신 단맛이 강해 그냥 겉들여 먹는 채소무침 정도 인식이다.[14] 일본에서 막걸리와 비슷한 역사 깊고 대중적인 술이 사장당한 것도 지나친 고급화를 추구했던 1980년대였다.[15] 일본이 1990년대 초중반에 거품 경제가 붕괴되어갈 때에도 한동안 1인당 GDP가 고공행진을 해서 1992년에 1인당 GDP 3만 달러대를 돌파하고 1995년에 4만 2천 달러선까지 올라갔는데 이 또한 엔고의 영향이다.[16] 심지어 이 당시 일본은 아직 소식 문화가 많이 남아있던 것도 컸다.[17] 반찬 리필이 안 되는 건 덤.[18] 특히 오키나와에선 제2차 세계대전 이후의 소득이 많지 않아 다른 지방에 비해 유독 도시락을 찾는 경향이 강했기에, 현재까지도 그 잔재로 편의점뿐만 아니라 도시락집이 많은 편. 히로시마의 <포플라>, 홋카이도의 <세이코마트>도 편의점 도시락과 즉석식품의 퀄리티를 높여서 해당 지역에서 높은 쉐어를 유지하는 중.[19] 신기한 건 이러고도 1인당 평균 식사량은 수십 년 전부터 한국이 일본보다 많다는 것.[20] 이는 한국이 반찬 무료 리필이 대중적인 반면 일본은 일일히 약간이나마 추가 금액을 요구하기도 하고 후쿠시마 원자력 발전소 폭발로 인한 해산물 섭취에 대한 반발감이나 식단의 서구화 등이 겹치면서 고열량식품 등을 섭취하는 정도가 많아졌기 때문이다.[21] 산채(山菜)의 일본어식 독음.[22] 주로 블로그나 주변인들의 조언을 토대로 관광 정보를 탐색하는 한국과는 달리, 서구권에서는 주로 유튜브를 통해 관광 정보를 얻는 편이다.[23] 그렇기 때문에 여행 및 음식과 관련된 유튜버들을 구독하고 그들이 업로드한 영상물로 정보를 찾는데, 이 과정에서 일본 음식 및 문화에 대한 정보를 자주 접하게 되어 관심과 호감을 쌓는 것이다.[24] 다만 중국이 위낙에 넓은 나라이다보니 일부 지역에서는 간장게장, 양념게장, 취하, 생선회 같은 날 음식을 먹기는 한다. 물론 향토음식 정도로 취급되며 전국적으로 널리 즐겨먹는 음식은 아니다.[25] 물론 중국 요리의 진미라고 불리는 재료는 너무 희귀하고 독특해서 시간을 오래 들여야 하는 탓도 있다.[26] 곰발바닥, 샥스핀 같은 재료는 정말 엄청난 시간과 정성을 들여 밑준비를 하는데, 그냥 날로 집어먹으면 아무 맛도 감동도 느낄 수 없고 불쾌하기만 할 가능성이 크다.[27] 잡비린내를 철저히 제거하고 원하는 식감을 끌어내기 위해 가공을 오래 하는 것.[28] 우리가 최근 접하는 초밥은 '에도마에 스타일'이라 불리는데, 에도(도쿄) 근해에서 잡힌 싱싱한 생선을 바로잡아 이용하는 일종의 패스트푸드였다.[29] 그렇기 때문에 날음식을 이용하되 바다와 인접한 해안지방에서는 날음식이 활성화되었지만, 그렇지 못한 내륙지방에서는 보존을 위해 절이거나 삭힌 음식이 주를 이루었다.[30] 도쿄의 이즈 제도와 하치조지마에서는 간장에 생선을 절여 만들고 밥에는 와사비 대신 카라시를 쓰는 '시마즈시'가 있다.[31] 그래서인지 마트에서 식초에 절여 말린 오징어를 팔기도 한다.[32] 일반 말린 오징어인 줄 알고 덥석 집으면 끔찍한 최후를 맞이할지도 모른다.[33] 교토 마치야(京町家)의 사례처럼 뼈대뿐 아니라 벽까지 나무로 만드는 비중이 높았다.[34] 현재도 습한 기후로 단독주택 시장에서 목조주택의 비중이 높은 편.[35] 엄밀히 말하면 뼈대에 나무를 쓰긴 했지만 일본과 비교할 때 벽체는 흙벽돌이나 벽돌로 쌓아 만드는 비중이 높았으므로, 불꽃이 조금만 튀어도 큰 화재로 번지기 쉬운 일본식 목조 가옥보단 안전한 편이다.[36] 이는 그릇에도 잘 드러나는데, 중국/한국은 토기로부터 발전시킨 도자기 그릇을 널리 사용했던 반면 일본은 나무집 문화 때문에 도자기 기술이 지지부진했던 탓에 나무 그릇이 주가 되었다.[37] 일본의 고급 음식점은 우리나라와는 달리 'xxx산 쇠고기'나 'xxx산 채소' 등 지역 특산물을 사용하였다는 문구가 많으며, 실제로 이런 특산물이 잘 발달되었다.[38] 물론 가격도 일반 재료의 배 이상 비싸다.[39] 이처럼 재료 본연의 맛을 극대화하는 방향으로 재배하고 또 조리하는 방법으로 인해 일본 요리는 같은 요리라 하더라도 가격 편차가 엄청나게 난다.[40] 심지어 포도 한 송이가 1250만 원이라는 터무니없는 가격으로도 버젓이 생산되고 유통될 정도로# 재료를 유달리 중요하게 본다.[41] 수많은 일본산 요리 배틀 만화가 이를 증명한다.[42] 더불어 대사각하의 요리사에선 주인공이 '일식이 재료에 의지할 수밖에 없는 연약한 요리였냐.'는 대사로 은근히 까기도 했다.[43] 반면 관서식은 찌는 과정 없이 바로 구워내서 지방맛이 풍부하다.[44] 부드럽고 담백한 관동식 민물장어구이와 기름지고 호쾌한 관서식 민물장어구이의 대결구도는 일본의 vs 놀이 소재 중 하나다.[45] 바다장어의 경우도 비슷한데 대신 관동에서는 찌지 않고 양념국물에 삶은 후 내거나 삶은 이후 아주 살짝만 굽는다.[46] '생각보다'라고 말한 이유는 푸아그라·캐비아·트뤼플처럼 값비싼 재료들을 제대로 올리면 실제로 요리의 전반적인 질이 높아지기 때문.[47] 또한 서양의 음식 트렌드가 유기농, 저염식 등 조미료의 사용을 최대한 억제하고 재료 본연의 맛과 향을 중시하는 스타일로 변화해서 재료의 신선함과 퀄리티에 주목하게 된 측면도 있다.[48] 실제로는 일본이나 유럽이나 원산지 표시제도의 수준은 비슷하다.[49] 다만 유럽의 경우, 해외 수출을 위한 브랜드화 차원에서 차별성을 갖기 위한 측면이 있다.[50] 반면 일본 식재료의 경우 대부분이 일본 내에서 자체 소비되므로 이러한 브랜드화가 그다지 강조되지 않아 다른 나라에서 볼 땐 다소 허술해 보이는 측면이 있다.[51] 그러나 2007년 센바킷쵸의 사례처럼 원산지 표기 위장 사례가 미디어에 나오기도 한다.[52] 참고로 센바킷쵸는 이 사건의 여파로 파산했다.[53] 마를 갈아놓은 것. 말 그대로 간(갈은) 마이다. '갈은'은 사실 비문.[54] 다만 스키야키의 달걀 노른자 소스나 강한 식감 문제('Tough'라고 표현하는데, 서양인들은 부드러운 쇠고기 식감을 선호한다.[55] 반면 우설이나 염통은 지방이 없는 근육이라 매우 쫄깃한 식감이다)로 거부감을 주었던 우설, 염통과 같은 소의 특수부위 요리에 대한 서양인들의 인식이 과거에 비해 많이 변화되어 최근에는 그다지 거부감이 없는 편이다.[56] 강한 바다내음으로 역시 거부감이 있었던 '성게 우니(うに)'도 인식이 많이 좋아졌다.[57] 일본 가이세키 전문 음식점이나 미슐랭에 이름이 오르내리는 고급 음식점이라면 계절별 사용할 그릇을 따로 보유하여 계절에 맞게 사용함을 '''당연하게''' 여긴다.[58] 그뿐 아니라 음식에 장식하는 장식이나 가니슈도 그릇의 디자인 또는 날씨에 따라 각기 다르게 준비하여 사용할 정도로 디테일을 강조한다.[59] 직경 30 cm짜리 광활한 접시 위에 무채로 3 cm 두께로 바닥을 깔고, 소나무 미니어처와 대나무잎, 이쑤시개로 만든 작은 종이 우산, 배 등의 장식물과 함께 한쪽 구석에 얄팍하게, 최대한 넓게 펴서 담은 회 8점의 가격을 보면 한국인이라면 누구나 혈압이 오를 것이다.[60] 사실 생선마다 맞는 두께가 있는데, 복어회같이 얇게 썰지 않으면 질긴 회도 있고, 참치나 가다랑어처럼 두껍게 썰어야 하는 생선도 있다.[61] 덧붙이자면 한국인은 숙성 과정을 거치지 않는 활어회를 선호하고 일본은 전통적으로 생선의 살을 일정기간 동안 숙성시킨 숙성회를 선호하기 때문에, 갓 잡은 한국식 생선회를 일본인은 질기다고 할 것이다.[62] 메가모리는 주로 도전용으로 많이 떠주는 것을 가리키는 방송용 조어에 가깝다. 실질적으로 토쿠모리 상위에 해당하는 것은 데카모리(デカ盛り). 일본 위키피디아에도 데카모리는 등록되어 있지만 메가모리는 없고, 구글에서 메가모리로 검색해 봐도 대부분 데카모리란 단어가 먼저 나온다. 데카모리, 메가모리 외에 게키모리(激盛り), 바쿠모리(爆盛り) 등의 단어도 같은 의미로 쓰인다.[63] 특히 야키소바 기가맥스. '''4132칼로리'''라는 어마어마한 양과 기름을 자랑하며, 포장지에서 대놓고 ''''성인 하루 권장 칼로리의 두 배이니 조심해서 드시기 바랍니다.'''' 라고 쓰였다.[64] 일본에 불교가 들어온 후 100년 쯤 지난 675년에 살생을 금하는 불교 교리에 따라 덴무 천황이 《살생과 육식을 금지하는 칙서》를 내려 소·말·개·원숭이·닭의 살생을 금지하였다. 그 후 7~8세기에 즉위한 역대 천황들도 여러 차례 같은 칙령을 내렸다. 그래도 이렇게 여러 차례 육식금지령이 나왔다는 말은 사람들이 고기 맛을 쉽게 잊을 수 없었다는 것. 그러나 10세기 무렵부터는 백성들도 동물의 고기를 잘 먹지 않게 되었다.[65] 반본환(反本丸, 헨폰간)이라 하여 고기를 다져서 으깬 뒤, 쪄서 약초를 넣은 뒤 경단 모양으로 말린 요리도 있었으며, 쇠고기를 장기보관하여 두고두고 먹기 위해 된장에 발라 나무통에 켜켜이 쌓아 절이는 방식의 장기보관 음식도 있었다. 주로 천황이나 쇼군과 같은 지체 높은 일본 고위계층에서 즐겨 먹었는데, 심지어 살생을 싫어하던 히코네 번주 이이 나오스케는 도쿠가와 막부 가문 일족이자 미코 번주 도쿠가와 나리아키에게 쇠고기 된장절임의 진상을 거부하여 도쿠가와 막부의 분노를 사게 된 일이 있었다. 그리고 일부 역사학자들은 이때의 불화가 사쿠라다 문 밖의 변의 한 요인이 되었다고 분석하기도 한다.[66] 아키타현의 토종닭 품종인 '히나이도리(比內鷄)'는 조몬시대부터 근대까지 외래닭 품종과 교배가 이루어지지 않은 순혈 품종으로 현재 천연기념물로 지정되어 품종보호를 받고 있다. 역사적으로도 다양한 예술 작품의 배경이나 소재로 히나이도리가 인용되었으며 깃털로는 전통극 가면 등을 장식하기도 하였다. 현재는 뛰어난 고기맛을 살려 외래닭 품종인 로드아일랜드 종과의 교배를 통한 '히나이지도리(比內地鷄, 원품종은 천연기념물이라 도축 및 유통이 금지)' 품종을 개발해 시중에 판매되고 있다. 이 히나이도리 또는 히나이지도리를 이용한 요리가 바로 아키타현의 전통 향토요리인 '기리탄포(きりたんぽ)'이다.[67] 다만 일본은 한국이나 중국처럼 중앙집권국가가 아니라 봉건 국가였기 때문에 혼슈(본토)문화와 지방(큐슈, 시코쿠) 문화의 차이가 꽤 심했다. 특히 큐슈 가고시마에선 집집마다 흑돼지를 키워 '고기(肉)'라 신고하고 돼지를 도살해 먹은 경우도 빈번해서 '걸어다니는 채소(?)'라 부르기도 하였다. 대표적인 가고시마(사츠마) 향토요리인 돼지고기 된장조림 '돈코츠'도 에도시대 전부터 가고시마 지역에서 먹어온 요리다.[68] 토끼를 뜻하는 일본어 '우사기'는 파자하면 우(鵜: 가마우지)+사기(鷺: 백로)가 되는데 그것이 유래.[69] 현재도 마찬가지. 오히려 2차대전 이후로는 미군기지 때문인지 기독교의 영향이 매우 강한데, 한때 식민지였던 한반도와도 비슷한 점이다.[70] 대중화되었다는거지 레시피 자체는 전쟁 이전부터 존재하긴 했다.[71] 다만 전쟁을 거친 후에 레시피가 다소 변형된 채로 민간에 퍼진 것이다.[72] 출처: 독립행정법인 농축산진흥기구 - 《食肉の消費動向について》[73] 고문(古文)에선 간장을 せうゆ(세우유)라고 했었다. 역사적 가나 표기법 참고.[74] 한국에서도 2010년대 이후 양꼬치가 외식메뉴의 주류가 되면서 커민 소비량이 늘어났다.[75] 교토 요리는 '쿄' 요리로 불리기도 하며 대개 매우 고급스럽고 정갈하며 깔끔한 특색이 있다. '가이세키'라고 하는 일본의 코스 요리 역시 대표적인 쿄 요리 중 하나이다.[76] 이는 오랜 시간 일본의 정치 중심지였던 관서 지방과는 달리 전국시대 이후 새로운 정치 중심지로 부상하고 급격한 개발로 발전된 관동 지방의 역사적 요인 때문이다. 오늘날 일본 스시 역시 '니기리즈시' 또는 '에도마에'라고 불리는 쥠 초밥 스타일인데, 이 역시 빠르게 초밥을 제조해 소비자에게 공급하기 위한 일종의 패스트 푸드였다.[77] 일본 가고시마 역시 가고시마 특산품인 흑돼지, 그리고 가고시마에 속한 아마미 제도에서 생산되는 흑설탕을 사용해 일본 본토와 다른 독특한 음식 문화를 이루기도 했다.[78] 홋카이도에 대한 일본 본토 세력의 본격적인 진출과 개발은 1869년에 비로소 시작되었다. 그렇다고 홋카이도를 당시까지 일본 세력이 전무했거나 아예 무관계하다가 급작스럽게 침입해 들어간 것처럼 여기는 것도 곤란한데, 15세기 이후 마츠마에(松前) 번이 지금의 하코다테를 중심으로 에조치(蝦夷地; 홋카이도의 옛 이름)의 아이누들과 교역했기 때문이다. 마츠마에 번은 12개소의 관(館)을 세웠는데 이 한자의 일본어 발음은 '타테'로, 바로 '하코다테(函館)'가 마츠마에의 관 중 하나였다. 즉, 마츠마에 번은 일본인으로서 아이누 사회에 간섭하고 개입하며 활동하던 홋카이도 역사의 한 주자였다.[79] 19세기 말엽 홋카이도 개척을 위해 일본 정부가 초빙한 미국의 농업고문단이 들어와 활동하면서 이들의 식생활이 홋카이도에 이식된 것도 크다. 20세기 초반 삿포로에는 이미 양식 레스토랑이 있었을 정도. 또한 하코다테에서 고토켄(五島軒)이라는 카레 요리집이 개업, 현재까지도 인기를 끌고 있다.[80] 농담이 아니라 재료의 신선함과 퀄리티가 차원을 달리한다. 특히 아이스크림이나 버터, 치즈의 경우 일본 본토에서도 2ㆍ3차 산업을 중심으로 발달한 도시들과 비교하면 질과 신선함에 있어서 분명한 차이가 나는데, 홋카이도에서 생산되는 제품은 그 일본 본토 제품 이상으로 높은 퀄리티를 자랑한다. 일본에서 시판되는 제품에 홋카이도산이란 광고가 붙는 것만으로 소비자에게 제품 퀄리티의 신뢰와 맛을 기대하게 할 정도.[81] 한국과 달리 일본은 선종, 밀교 계통이라도 본사급 사찰에 모여 집단 수행하는 기간 동안에만 한시적으로 먹으며, 그 외는 사사롭게 육식하는 것이 용인된다.[82] 으깬 두부에 채썬 연근, 우엉, 당근 등을 섞어 반죽한 뒤 튀긴 음식.[83] 가나가와현 가마쿠라에 위치한 겐초지(建長寺)에서 유래했다고 하며, 오리지널 켄친지루는 고기가 들어가지 않고 간장이나 된장 국물에 큼직하게 썬 채소(주로 무·당근·토란·곤약)를 넣는 레시피였다.[84] 설날만 되면 튀기고 지지는 요리가 다수를 차지하는 한국 요리 문화와 극도로 대조적이다.[85] 우리나라에서 명절 제수용품 판매량으로 불경기/호경기를 가늠하는 것처럼, 일본은 오세치 요리 전문업체의 준비량이나 판매량을 통해 소비자 체감경기를 가늠하기도 한다.[86] 고독한 미식가 시즌 3 1화에서 우나동과 우나쥬가 소개된다. 물론 우나쥬가 들어가는 장어의 수도 많고 가격도 곱절 이상 비싸다. 고로 앞에 남녀 커플이 앉았는데 남자가 우나쥬 특상 등급 2개를 주문하자, 여친이 깜짝 놀라고 주문을 받는 주인도 재차 주문을 확인한다. 남자는 호기롭게 웃으며 맞다고 하며 이를 듣고 있는 고로는 찜찜한 얼굴을 하며 우나동을 주문한다. 그 이유는 뒤에 이어지는 코너인 '후랏토 쿠스미'에서 스쳐 지나가는 메뉴판을 통해 확인할 수 있는데 우나쥬 특상 등급 1개 가격이 5300엔, 한화로 약 5만 3천 원이다!! 다시 말해 앞서 우나쥬 특상 2개를 주문한 남자는 한 끼에 11만 원 가까이를 쓰겠다고 한 셈이니 여친도 놀라고 주인도 놀라고 고로상도 놀란 것.[87] 우리나라의 회덮밥은 말이 회덮밥이지 회비빔밥에 가깝다. 반면 일본의 회덮밥은 밥 위에 소스를 뿌리고 그 위에 각종 회를 얹어 만드는 진짜 덮밥이다.[88] 먹을 때도 젓가락으로 회와 밥을 함께 떠먹거나 회를 따로 맛본 뒤 밥을 먹는 식이다.[89] 밥이 지어지는 과정에서 생선의 육즙이 밥알에 스며들게 해 맛을 내는 구조이기 때문에, 도미 외에도 금눈돔 등 여러 흰살생선을 이용하기도 한다.[90] 볶음국수라고 로컬라이징 된다.[91] 메밀국수라고 번역한다.[92] 원 명칭은 말 그대로 오코노미야키지만 로컬라이징시 100% 부침개, 전이 된다.[93] 2019년까지 일식조리기능사에서 꼬치냄비 라는 어려운 메뉴로 있었으나 폐지되었다.[94] 실제로는 단백질, 탄수화물, 지방, 채소가 균형 있게 조합된 나름 건강식이다. 적당히 먹으면 상관 없고 일반인들 대상으로 어레인지된 창코나베는 양도 1인분, 하프(1/2인분) 등 세분화되어 명성처럼(?) 살이 쉽게 찌는 음식은 아니다. 고독한 미식가 2시즌 8회에서 고로가 창코나베를 먹는 장면이 나오는데, 1인분을 시켰으며 양도 혼자 먹기 적절하였다.[95] 여기서 호르몬은 '버리는 것'이라는 뜻인 호루모노(ほるもの)에서 유래했다. 일본에서는 원래 안 먹고 버리는 부위였기 때문.[96] 후술하는 호르몬(ホルモン)의 범주에 들어가지만 곱창이라는 표현도 못지 않게 많이 쓰이고 있다.[97] 참고로 일본에서 한국어 창자(チャンジャ)는 곱창과는 무관하게 창란젓의 이름으로 쓰인다.[98] 고기집 메뉴판에 있더라도 착각하면 곤란하다.[99] 이것들이 우동과 타코야키(문어빵)에 들어간다. 요즘은 위생 문제가 있어 일부러 만들고 있기는 하지만...[100] 초기에는 유럽식과 일본식 돈까스의 혼합형인 한국식 돈까스가 흥했다가 2000년대에 들어서 일본식 두터운 돈까스집이 유행, 이후로는 분파가 완전히 나뉘어버렸다.[101] 대략 봉지라면을 끓여주는 퀄이라 생각하면 된다.[102] 흔히 '스끼다시'라고 부르는 것들.[103] 혹은 만화, 애니만 보다가 실제로 접할 시. 몰론 고독한 미식가, 에키벤 같은 건 제외하고.[104] XXX라멘 식으로 라멘을 상호명에 쓰는 곳