누벨 퀴진
1. 개요
Nouvelle cuisine
프랑스어로 '새로운 요리'라는 뜻이며 프랑스 요리의 한 종류의 형식을 의미한다. 친숙한 영어로는 new cuisine
2. 역사
과거 17세기부터 나온 프랑스의 정찬 요리인 오트 퀴진은 절대왕정 문화인 바로크 문화와 귀족 문화인 로코코 문화의 시대에 요리법이 성립되었기에 당대의 상류층 문화에 어울리는 화려함을 자랑하는 요리였다. 그러나 이런 화려함을 추구하기 위해 향신료[1]가 가득 들어간 소스를 과다하게 사용하였고, 이 때문에 상대적으로 요리 자체는 무거운 느낌을 주었다. 거기에 오트 퀴진은 육류중심의 식단으로 구성되었기에 건강한 식단과는 거리가 있었고, 조리에 있어서도 지나치게 많은 시간을 투자하는 등 여러 단점이 지적되었다.
1700년대부터 누벨 퀴진이라는 용어를 쓰기 시작했다. 프랑스 요리는 버터와 소스, 이태리 요리는 올리브 기름을 주로 사용하였는데, 프랑스 요리가 오트 퀴진으로 무거운 형태로 정립되자, 역으로 이에 대해 상대적으로 가벼운 방향으로 변화를 시도한 것이 누벨퀴진이다. 누벨 퀴진으로 인해 이태리인들은 '''프랑스인들이 드디어 문명으로 회귀한다'''고 비아냥거리기도 했다.
강하고 진하고 묵직한 오트 퀴진에 대한 반발작용인 관계로, 누벨 퀴진은 이탈리아풍의 보다 경쾌하고 심플한 요리 사상의 영향을 받아들이게 되었다. 20세기 중반에 이르러서는 일본의 가이세키 요리의 영향도 받아들였는데, 일본 가이세키 요리의 뚜껑을 덮어 내오는 장국 요리를 어레인지한 것이 '빵 반죽으로 뚜껑을 덮은 스프 요리'[2]인 것은 널리 알려진 사실이다.
현재 누벨퀴진은 여러 파로 나뉘며, 다양한 특색을 보여주고있다. 조엘 로부숑의 완벽함, 자크 막심과 자크 토레스의 개념주의, 피에르 가니에르의 가니에리즘, 알랭 뒤카스의 지중해주의이다.
3. 특징
기존의 오트 퀴진은 소스와 향신료를 많이 사용하고 육류중심의 요리였던 것에 비해서, 야채와 어류를 적극 사용하고 재료 그자체의 맛을 살리는데 중점을 두게 되었다. 소스 또한 기존의 버터와 밀가루로 만드는 루(roux)에서 야채와 과일을 이용한 퓨레(purées)가 중심이 되었다.
다음 10개로 특징이 정의되기도 한다.
- 과도한 복잡화를 피한다.
- 어패류, 수렵 새, 송아지 고기, 야채, 파테의 조리 시간은 자연의 맛을 남기기 위해서 짧게 조리한다. 이런 목적에서 찌기는 중요한 조리법이 되었다.
- 가능한 신선한 요리 재료를 구해서 사용한다.
- 메뉴의 간소화
- 고기와 새요리엔 강렬한 마리네이드를 피한다.
- 향토 요리를 적극적으로 연구
- 베샤멜이나 에스파뇰 같은 밀가루를 사용한 루가 중심이 되는 무거운 소스는 가급적 피하고 신선한 허브, 고품질 버터, 레몬즙, 식초등의 재료를 사용한다.
- 새로운 도구를 적극적으로 도입 활용한다. (심지어 폴 보퀴즈는 전자 레인지를 활용한적도 있다.)
- 요리사는 손님의 식사 취향을 존중한다.
- 독창적인 조합을 만들어보기도 한다.
즉 쉽게 설명하자면 누벨 퀴진은 기존의 오트 퀴진에 비해서 소스도 산뜻하고 가벼운 맛을 중시하게 되었으며, 식재료 자체도 채소와 어류를 적극 사용하며 기존의 고기요리 중심의 오트 퀴진보다 건강을 중시한 형식의 요리라고 생각하면 될 것이다.
4. 최근의 흐름
그러나 이런 누벨 퀴진에 대한 비판도 나오고 있다. 바로 지나치게 프랑스 전통을 등한시한다는 것. 그리고 요리의 장식에 치중하는 형태로 변질하였다는 비판도 있다. 그렇기에 누벨 퀴진의 장점은 장점대로 받아들이면서 고전적 레시피와의 조화를 연구하는 퀴진 모데르느(cuisine moderne)라고 불리는 형식이 나오고 있다. 이쪽은 쉽게 설명하자면 기존의 중심 소스였던 버터와 크림의 중요성을 다시 살펴보면서, 고전과 새로움을 조화시키는 것을 연구하고 있으며 이런 흐름에 실력있는 쉐프인 조엘 로부숑, 아랑 듀카스, 피에르 가니에르 등이 이끌고 있다.
5. 관련인물
[1] 이 시기까지도 향신료는 고가의 재료였기 때문에, 음식에 향신료를 듬뿍 넣는다는 것 자체가 부의 과시 수단이었다.[2] 레시피 참고. 보통 저런 반죽은 난이나 파이 반죽인 경우가 많다.