건어물/제조 공정
1. 설명
각종 건어물의 가공 공정에 대해 설명하는 문서. 본 문서에서는 즉시 취식할 수 있는 건어물 구이 제품의 가공 공정을 주로 다룬다.
흔히들 말려진 건어물을 1차 가공품이라 부르며 구이에 사용되는 제품을 원료라고 불린다. 그리고 구이가 된 건어물을 2차 가공품이라 부르며 이것을 박스에 담으면 벌크 제품이라고 불리운다. 같은 건어물이라도 고기가 다른 경우가 있어 원료 제품도 두개로 나누는데 원료 박스에 사이즈에 색상이 두개로 나눈다. 빨강과 파랑으로 빨강은 까베라 부르고 파랑은 까라이라 부른다. 이둘은 차이가 분명 있는데 까베의 경우 고기가 쥐치의 다른부분우 사용해서 노란색에 윤기가 나고 말랑 말랑하며 부드럽다. 그에 반해 까라이는 색도 약간 짖게 검고 윤기가 적으며 기름기도 적다. 거기에 고기도 뻗뻗하고 까칠거린데 대부분의 고기가 겉부분으로 구성된 쥐치포이다. 하지만 쥐치포가 겉부분을 주로 만들기에 보통 프리미엄 쥐치포는 까라이로 사용한다.
건어물이 수입품이 아닌 국산 제품일 경우 수산물 회사에서 모든 작업이 이뤄진다. 예를 들어 쥐치에 경우 내장 제거 및 쥐치포 작업과 건조 작업을 모두 다하고 제작한다. 1차 가공된 건어물의 냉장 보관기간은 대략 24개월, 즉 2년이다. 하지만 2년까지 보관하는 회사는 없고 1~3개월 안으로 대부분 제품이 나가거나 구이용 제품이 된다. 그리고 2차 가공품은 14개월이다.
당연한 이야기지만 음식품 제품이기에 중소기업도 예외 없이 작업 환경의 위생관리가 철저하다. 깨끗한 작업용 의상은 물론 입구에 들어가기 전 제품에 머리카락이 떨어지는 것을 막기 위해 헤어캡을 착용해야 하며 마스크도 착용해야 한다. 바닥은 작업용 실내화에 역시 덧신을 신고 들어가야 한다. 거기에 더해 문 입구쪽에는 바깥으로 바람을 보내는 송풍기가 설치되어 있으며 원료 박스를 맨바닥에 놓지 못하고 놓게 되더라도 바닥에 두터운 종이를 깔거나 파렛트 등의 받침대 위에 올려두고 작업을 해야 한다. 제조.공정에 쓰이는 모든 기계들은 고순도 프레타놀로 소독하여 사용하며, 매일 청소 또한 이뤄진다. 작업 도구및 선반들은 녹이 슬지 않는 스텐레스(SUS)제품을 사용한다.
제품의 위생 관리 또한 철저하다. 국산 제품의 경우 1차 가공품 제작에서도 이물질이 안들어가도록 관리하는 것은 물론 2차 가공품에서도 상술한 작업환경에서 일일이 불량제품 검수 작업하는 것은 기본이며 벌크 제품을 포장하는 포장실에서도 완전 위생복으로 무장하고 밀폐된 공간에서 제품을 일일이 검수 작업하며 포장한다. 더욱이 먹는 음식이기에 불량 제품에 대한 소비자의 클레임도 보통이 아니라는 점도 있기 때문이다.
이런 곳에서 작업하는 분들은 대부분 아주머니이다. 인건비가 싸기 때문이다.[1] 통상임금이 올라간 이후론 남성 작업자는 보기 드물거나 줄어드는 추세이다.
2. 사용되는 구이기계
2.1. 배소기
쥐치포, 황꽁치의 건어물을 굽는 용도로 사용하는 기기로 긴 콘베이어가 설치된 상하 6개의 열선이 들어간 6칸이 설치된 기기로 수동/자동[2] 온도 조절 시스템과 속도 조절 그리고 온도 모니터링 기능을 내장한 기기로 적절한 온도조절로 해당 건어물을 타지 않게 잘 구워지게 하는 기계인데 노하우가 필요한 부분으로 적절한 온도조절로 고기가 타지 않고 잘 구워지게 해야 한다.
상하로 열선 스위치가 각각 6개씩 배치 되어 있으며 주로 하단 열선은 대부분 켜두고 상단 열선 스위치가 온도조절에 자주 쓰이는 편이다. 보통 온도가 200도 이상올라가며 고기를 구울땐 고기에 의해 온도가 하락하여 160~180도 정도에서 구워진다. 정해진 온도기준은 없으며 건어물 원료에 따라 다르기에 눈으로 보고 판단해야 한다. 특히 초반 기본 온도잡는게 매우 중요하며 그 뒤로는 속도 조절을 통해 고기의 굽는 정도를 조정할 수 있는데 덜 구워졌다면 속도를 20~30으로 줄여주거나 또는 고기가 과도하게 많이 구워졌다면 속도를 20~30으로 높여준다. 보통 1400~1500으로 속도를 유지하며 배소기 입구에 투입된 고기가 출구로 나오는 시간은 대략 4분 정도 걸린다. 속도를 더 올리면 작업하는 아주머니들이 힘들어 하기에 적절하게 조정하는 것이 중요하다.
온도를 초반에 잘 맞췄다 해도 30분 정도는 배소기에 구워진 건어물 상태를 계속 확인해야 한다. 왜냐면 투입된 건어물에 의해 내부 배소기에 온도가 낮아지기 때문 대략 200도 올렸던게 20~30도정도 떨어진다고 보면된다. 이 온도가 딱 멈추어 구워진 고기가 현 온도 상태라 할 수있다. 이런 이유로 샘플 굽기에서 나온 온도는 권하지 않는다. 샘플 구워진 온도와 시간과 실제 건어물 제품 구이와는 상당한 차이가 나기 때문이다.
열선이 나가는 경우가 있기에 만약 스위치가 올려져 있어도 건어물이 잘 구워지지 않았다면 모든 칸을 열어 열선에 작동여부를 꼭 확인해보고 다른 열선을 작동시켜 임시적으로 사용한 다음 추후 교환을 해야 한다. 그리고 작동 중지시 히터까진 꺼두더라도 콘트레일러는 열을 식혀야 하기에 잠깐 작동시켰다가 나중에 꺼야 한다.
여기서 갓 구워진 건어물은 집에서 구운 건어물과는 비교도 할 수 없는 타진 부분이 없고 위아래 잘 구워져서 쫄깃함과 고소함이 좋아 식감이 아주 끝내준다고 할 수 있다.
배소기에 문을 열고 닫을때 주의할 점은 위 아래로 여는 방식이다보니 경첩이 옆으로 되어 있다. 문제는 이 경첩이 분리형이라서 쉽게 빠진다. 그렇기에 문을 열때 왼쪽으로 당기고 열어야 하며 문 닫을때도 경첩에서 빠지면 문의 모서리부분이 오른쪽 옆문에 걸리는 경우가 있는데 억지로 닫으면 용접부위가 뜯기거나 경첩이 스텐레스다보니 휘어 질 수 있다. 그러니 귀찮더라도 왼쪽으로 댕겨서 조심히 닫도록 하자
2.2. 로스터기
역시 쥐포채나 장어, 명태의 건어물을 굽는 기기로 배소기와는 차이가 있는 제품이다. 총 4개의 히터가 장착되어 있으며 4개의 층으로 나눠져 있는데 차이점은 압력을 사용한다는 것이다. 해당 건어물을 그물로 된 사각 스틸 석쇠에 넣은 후[3] 건어물을 올려 놓고[4] 각 로스터기 층에 넣는다. 그리고 작업 시작을 눌르면 각 층에 위로 올라가면서 건어물을 압착하여 굽는 방식인데 이렇게 구우면 건어물이 넓게 펴지면서 전체적으로 골고루 구워진다.
배소기와 다르게 온도를 210~220도 이상을 높게 잡으며 가장 압착방식할때 압력 조절과 그리고 무엇보다 중요한 것은 초 타이밍을 잡는 것이다 보통 19~20초 정도로 잡지만 실제 건어물에 따라 다르기에 자동작업으로 일단 유압을 걸어둔 후 수동으로 돌려서 지글지글 익는 소리와 연기의 발생 여부를 보고 타이밍을 본다음 다음 하강 스위치를 이용해 건어물의 구어진 상태를 보아야 한다.
압력 조절 역시 중요한데 압력이 너무 낮으면 건어물가 잘 휘어지며 골로라에서 압착 롤러부분에서 자주 걸리고 너무 높으면 건어물이 타거나 너무 납작해서 모양새가 좋지 않으며 잘 안떨어진다. 그리고 온도도 너무 높아 건어물이 타면 역시 잘 안떨어지니 주의하자.
안전장치기능이 있어서 사람 손이 압착되는 사고를 방지하는 기능이 있지만 오래되면 오작동이 심해져서 건어물 압착 작동중 중간에 멈추는 경우가 있어 작업이 리듬이 끊기는 불편함 때문에 수리를 하기보단 그냥 기능을 끄고 사용하는 회사들도 있다.
배소기나 로스터기에 경우 워낙 전력을 많이 먹기에 대부분의 중소기업에선 둘다 동시에 작동하면 차단기가 내려갈 수 있다.
2.3. 미니 콘베이어
배소기에서 구워진 건어물을 1차 작업대로 이송하기 위해 설치된 기기이다.
2.4. 롱 콘베이어
구워진 건어물에 열기를 식히기 위한 콘베이어로 \ 형태로 구워진 건어물을 바닥에서 작업대쪽으로 올라가는 구조로 되어 있다.상단에 3개의 거대한 쿨러가 달려있다. 그리고 이송 속도조절을 하는 회전형 스위치도 내장되어 있다. 젤라 같은 작업을 한 롱 콘베이어에 경우 작업 후 기름과 젤라가 흥건한 경우가 많다. 이 경우 청소는 고압 호스에서 나오는 물로 한다. 제품 자체가 스틸(서스)이다보니 녹은 슬지 않는다.
2.5. 골로라 기계
두개의 톱니가 달린 롤러가 앞뒤로 설치된 기기로 롤러가 돌아가면서 쥐포를 채로 만들거나 또는 스틱으로 형태로 잘라 만들거나 또는 장어나 명태등을 눌러서 찢어 먹기 좋게 만드는 기계이다. 센서가 달려있긴 하지만 잘못하다 손가락이 말리면 매우 위험하니 주의해서 사용해야 한다.
보통 4명이서 작업이 가능하지만 오래된 골로라 기계에 경우 롤러에 톱니가 많이 나가 결국 건어물이 잘 안 펴지거나 비뚤어지는 경우가 생겨 두번째 롤러에서 건어물이 걸리는 경우가 생겨 어쩔 수 없이 이 중간에 1명이 건어물이 방향을 잡아주며 걸린 건어물의 방향을 잡아주고 골로라 톱니 롤러에 낀 건어물 조각을 프레타놀로 제거하는 작업도 하는 경우도 있다.[5]
2.6. 금속 탐지기
베트남 쥐치포/14x30 원료때 사용하는 기기로 베트남 쥐치포가 위생상 좋지 않게 만들어지다보니 다양한 금속이 들어가기도 하는데 이것을 걸러내는 장비이다.
2.7. 전자식 저울
구워진 건어물을 정해진 kg에 맞추기 위해 사용되는 기기이다.
2.8. 선풍기/에어컨
구어진 건어물을 빠르게 식히기 위해서 사용된다. 선풍기는 산업용 선풍기[6]를 사용하며 에어컨도 동원까지도 한다. 건어물을 안식히면 비닐포장이 구멍나며 냉장고에 넣어야 할 시간이 길어 질 수도 있다. 역시나 시간날때면 청소해야 하는 제품들이다. 특성상 먼지가 잘 붙기 때문이다.
3. 기타 원료
3.1. 프레타놀
음식물등에 사용하는 소독용 에탄올이다. 냄새가 소주 냄새 비슷하다. 주로 비닐이 담은 2차 가공된 건어물에 뿌려 소독하는 용도로 사용하며 골로라 기기에 붙은 건어물 찌꺼기를 에어건으로 쏴서 제거하거나 또는 로스터기에 위생청소를 하기 위해 사용된다. 로스터기 위생 청소에 사용하는 프레타놀은 90%의 순도를 가진 것을 사용한다.
3.2. 젤라
소고기에세 추출한 젤라틴으로 구운 쥐포나 장어에 발라 코팅하는 용액으로 구운 건어물에 광택이 나게 하고 달달한 맛을 넣어 식감을 높일때 사용하는 용액이다. 구워진 쥐포에 보면 반짝 반짝 광택이 나는게 바로 이 젤라이다. 온도 35~40도를 유지하며 숙련된 아주머니가 이 젤라를 적절하게 발라 구운 쥐포나 장어 등의 맛을 살리는 중요한 역할을 한다.
4. 건어물 구이 공정
냉장 보관한 원료는 박스 채로 하루 동안 보관하여 녹인 후 작업을 한다. 역시 벌크 제품도 냉장 보관했다면 하루 정도 보관해서 녹인다. 안하면 건어물이 얼은 상태라 깨지거나 습기로 인해 포장에 문제가 생길 수 있다.
얼마만큼 잘 구워졌는지는 경험에 반영된다고 할 수 있다. 적절히 구워진 고기의 판단 기준은 기본적으로 소비자가 결정한다. 그리고 소비자가 정한 기준[7]을 바탕으로 오랫동안 경험을 쌓아온 구이 기술자와 아주머니의 역할이 중요하다. 각 아주머니마다 구워진 기준이 다르기에 가장 경험 많은 아주머니에 의견을 참고하는 것이 좋다.
관리자는 벌크 박스에 스티커는 꼭 확인해두는 것이 좋다. 벌크 박스에 경우 이전 재활용된 박스를 사용하기에 아주머니들이 실수로 이전 제품의 스티커를 제거 안하거나 또는 스티커를 빼 먹는 경우가 있으니 확인해두자.
벌크 박스는 하루 정도 보관후 냉장 보관하거나 완제품으로 만든다. 바로 작업하거나 냉장 보관하면 습기가 찬다.
4.1. 구운 쥐치포
쥐치포에 경우 원료가 두 종류로 나눠지는데 국산 쥐치포와 베트남 쥐치포이다. 국산 쥐치포에 경우 품질도 좋지만 까다로운 위생관리 덕분에 위생도 우수하나 국내에서 직접 가공하다보니 인건비가 높은 편이라 가격이 비싸서 구워서 나오는 경우는 없다. 가짜 쥐치포가 있다는 이야기가 있는데 국산에 경우 실제 국내 바다에서 잡은 쥐치를 가지고 직접 수산물 가공 회사에서 쥐포를 만들기에 그런 경우는 없다고 보면 된다.
베트남 쥐치포에 경우 가격이 싼만큼 품질[8]과 위생이 좋지가 않은 편이다. 얼마나 위생이 안 좋으면 작업하시는 아주머니들이 여러명이 붙어서 베트남 쥐포를 방망이로 때려가며 붙은 쥐치포를 뜯어 낸후 이걸 일일이 금속탐지기로 걸러내고 그리고 눈썰미 좋은 아주머니가 눈으로 확인하면서 안 좋은 쥐포를 폐기하는데 안 좋은 상태가 국산에서는 위생상 사용하지 않는 철 수세미로 작업하다 보니 철 수세미 파편과 또는 개미, 고무줄, 페인트 조각 심하면 담배꽁초 등이 발견되기도 한다. 그렇기에 노하우가 풍부하고 경험 많은 눈썰미 좋은 아주머니들의 역할이 매우 중요한 부분이다.
쥐치포 원료 사이즈는 2L, M, M3, 5S이며 숫자가 클수록 크기가 작다. 그리고 어떤 사이즈든 한 박스에 들어간 크기는 10kg이다.
작업 최소 인원: 9명 (배소기 3명, 미니 콘베이어와 젤라 코팅 2명, 골로라 3명, 포장/저울질 1명)
작업기계: 배소기, 젤라통, 미니 콘베이어, 롱 콘베이어, 골로라 기계, 전자 저울
구이 작업전부터 고기 뜯는 일부터 시작한다. 먼저 베트남 쥐치포 원료를 받은 후 박스를 뜯어 비닐 제거 후 서로 붙은 쥐치포를 방망이로 때려가며 뜯는 작업부터 해야 한다. 프레타놀로 소독한 깨끝한 천막을 씌운 거대한 스틸 책상에 올린 후 여러 아주머니들이 모여서 방망이 질로 붙어 있는 쥐치포를 하나씩 뜯는 작업을 한다. 그리고 뜯는 과정에서 불량품 쥐치포가 나오면 폐기하고 그리고 금속 탐지기로 보내서 금속 이물질 여부를 확인하고 그리고 눈썰미가 좋은 경험 많은 아주머니가 일일이 쥐치를 확인하며 기타 이물질이 있는 쥐치포를 찾은 후 폐기하여 양질의 쥐치포를 모아 비닐에 담은 후 프레타놀로 소독 후 모아 둔다. 꽤 오랜 시간이 걸리는 작업이기에 보통 하루종일한다고 보면 된다.
배소기에 충분히 온도를 올려 예열을 한후 (200도 이상) 배소기에 쥐포고기 투입조에 3명이 일일이 고기를 넓게 펴가며 쥐포 굽는 콘베이어에 입구에 쥐포를 투입한다. 투입한 고기를 각 칸을 열어 일일이 확인하면서 고기 잘 구워지는지 확인하며 최적의 속도를 찾은 후 최종 결과물에서 구워진 고기에 상태를 본다.
이렇게 구워진 고기는 작은 콘베이어를 통해 옮겨진후 이것을 받은 1명이 타진 것을 구분해 양호한 쥐포[9]를 옆 젤라 코팅을 담당하는 1명에게 구워진 쥐포를 넘긴다. 젤라 용액은 온도 40도에 온도 조절기로 젤라 액에 온도를 일정하게 맞춰준후 이 용액을 쥐포에 바른다. 그럼 쥐포가 반짝반짝 먹음직스럽게 광택이 난다. 이것을 큰 콘베이어로 옮긴다. 이곳에서도 1명이 콘베이어에서 시작점에서 타진 고기를 한번더 점검한 후 큰 콘베이어로 옮긴다. 이 큰 콘베이어에서는 내부에 큰 쿨러가 달려 있어서 이 쿨러로 고기를 식히면서 올라간다. 이 과정까지가 2차 가공이라고 한다.
큰 콘베이어의 마지막에 1명이 구워진 쥐포를 받은 후 프레타놀[10] 비닐 포장한 다음 무게를 잰후 다시 포장 쪽 1명에게 넘겨서 박스포장을 한 다음 밖에서 식힌후 냉장 보관을 한다.[11] 이렇게 만들어진 지포를 냉장고에 보관후 1~2일후 바로 포장에 들어간후 마트 등으로 보내진다.
4.2. 구운 쥐치포채
기본 공정은 쥐치포와 동일하다. 사용되는 원료는 14X30정도 되는 정 사각형 쥐포를 사용한다. 쥐포처럼 뜯는 작업을 먼저하며 역시나 베트남제이기에 금속 탐지기를 사용해서 걸러내야 한다.
작업 최소 인원: 9명 (배소기 3명, 미니 콘베이어 1명, 골로라 4명, 포장/저울질 1명)
사용기계: 배소기, 롱 콘베이어, 골로라 기계, 전자 저울
배소기의 온도도 쥐치포와 큰 차이는 나지 않는다. 전체적 공정은 비슷한데 골로라 기계에서 차이가 난다. 골로라 기계를 통해 채 모양을 하는 기준은 회사마다 다르다고 할 수 있다. 잘라내서 스틱형태로 만드는 회사가 있는가 하면 거미줄 같이 너덜 너덜하게 하여 찢어 먹기 좋게 한 회사가 있다.
거미줄 같이 만들땐 좌우 톱날 롤러를 중간으로 잡아주고 상하 톱날 롤러를 최대한 많이 눌러 넣는다. 골로라 1차 톱날 롤러에서도 많이 눌러주는 편이고 2차 톱날 롤러에서는 더 많이 눌러야 가능하다. 그렇다고 너무 누르면 쥐치포채 과정중 부스러기가 많이 나오므로 확인하면서 눌러주는 간격을 조절해주는 필요가 있다. 그리고 스틱으로 만든다면 1차만 누르게 하고 2차는 좌우 날을 서로 최대한 겹치게 해서 자르게 하면 된다. 스틱으로 만들기에 상하 톱날 롤러는 적당히 누르게 하면 된다.
여기서 올리브를 바른 쥐포로 구워 올리브로 구운 쥐포채로 만들거나 마지막 공정에서 마늘애 가루를 뿌려 버무린 마늘애 쥐포채를 만드는 회사도 있다.
4.3. 구운 장어포
역시 원료는 두가지로 나눠진다. 국산과 중국산으로 나눠지며 둘의 차이는 마지막 공정중 젤라코팅과 참깨를 사용하는 여부이다. 국산 장어에 경우 마지막에 젤라 코팅과 참깨 작업을 한다. 하지만 중국산 장어는 젤라 코팅과 참깨 작업을 하지 않는다. 국산 장어라는 명칭뿐만 아니라 깨도 들어가기에 깨장어라는 명칭을 쓰는 곳도 있으니 참고하자. 여기서 골로라 기계의 날 셋팅을 잡아야 하는데 살짝 눌려서 나오는 형태로 해야 하기에 좌우 롤러 날이 서로 닫지 않으면서도 상하 부분은 살짝 눌리며 장어포에 구멍이 살짝 구멍이 날정도로 셋팅을 잡아야 한다. 이부분은 장어포를 하나씩 넣어가며 잡으면 된다.
작업 최소 인원: 8명 (박스 해제 및 학꽁치를 석쇠에 올리고 로스터기에 넣는 작업자 4명, 롱 콘베이어 끝 골로라 입구 구운 장어포 선별 및 투입자 2명 중간에 두번째 롤러 걸린 구운 장어포 방지 및 방향 잡아주는 1명 골로라 끝부분 구워진 장어포 선별 작업자 1명 그리고 전기 저울질 및 비닐/박스포장 작업자 1명) 국산 1명 추가 (마지막 작업인 젤라코팅을 하기 위해서이다.)
장어포를 석쇠에 올릴때 석쇠의 방향은 망 부분이 위로 올라가 있어야 하며 그 위로 장어의 속부분을 위로 하여 석쇠 위로 가지런히 2명의 작업자가 올린다. 나머지 2명은 번갈아가며 장어포를 올린 석쇠를 로스터기에 4개 석쇠를 투입하여 구운 후 석쇠를 들어 롱 콘베이어에 털어서 올려 보낸다. 롱 콘베이어로 이송되는 동안 설치된 3개의 쿨러에 의해 식으면서 올라가며 골로라 기계입구에서 2명의 작업자가 고기를 펴가며 골로라에 투입한다. 그리고 두번째 골로라 롤러에 들어가기 중간쯤에서 1명이 롤러에 걸리거나 또는 방향이 어긋난 구운 장어포를 다시 길게 두어 두번째 골로라 기계 롤러에 넣는다.
그리고 골로라 기계에서 나온 장어포의 구어진 방향을 위로 해서 방향을 자방서 머리나 꼬리부분을 한방향으로 해서 모아서[12] 비닐을 담은 상자에 넣어 무개를 재고 프레타놀을 뿌린 다음 벌크포장을 한다.
4.4. 구운 명태포
원료는 국산과 러시아산을 사용하지만 비용때문에 러시아산을 많이 사용한다. 구이용으로 사용하는 것은 명태 껍질을 벗기지 않은 명태를 구이용으로 사용한다. 공정은 구운 장어포와 동일하나 석쇠에서 차이가 난다. 석쇠가 망석쇠가 아닌 철판비슷한 넓적한 스텐레스 판으로 명태포를 굽는 것이 특징이다.
작업 최소 인원: 8명 (박스 해제 및 학꽁치를 석쇠에 올리고 로스터기에 넣는 작업자 4명, 롱 콘베이어 끝 골로라 입구 구운 장어포 선별 및 투입자 2명 중간에 두번째 롤러 걸린 구운 장어포 방지 및 방향 잡아주는 1명 골로라 끝부분 구워진 장어포 선별 작업자 1명 그리고 전기 저울질 및 비닐/박스포장 작업자 1명)
4.5. 구운 아구포
원료는 중국산 아구를 사용한다.
작업 최소 인원: 9명 ((배소기 아구포 투입인원 2명, 미니 콘베이어 1명, 골로라 기계 5명, 전자식 저울 1명)
배소기를 사용하며 아구 고기가 워낙 두껍고 커서 잘 안구어지기에 온도가 높게 설정하여 굽는 것이 특징이다. 평균 배소기에 하단 열선은 다 키고 상단 열선은 3개 정도 켜둔다. 배소기 온도가 190도를 잡는 편이지만 냉장고에서 늦게 나와 잘 안녹아 진것이라면 200도 이상까지 온도를 높게 잡는 경우도 있다. 13.90초정도 늦게 배소기 콘베이어 이송속도를 잡기도 할 정도로 잘 안구어진다. 보통 약간 거무스름하게 굽는 편이다.
골로라 기계는 명태포 보다 더 높게 롤러 간격을 줄이는 편인데 아구포가 두꺼워서 이걸 좀더 평평하게 잡기 위해 골로라 롤러 첫번째 롤러도 많이 누르게 간격을 좁게 하며 두번째 롤러 역시 간격을 더 좁게 잡는 편이다. 이렇게 많이 좁게 잡아줘야 아구포가 잘 눌러져서 잘 펴진체 나온다.
4.6. 구운 학꽁치
작업인원 8명(배소기 황꽁치 투입조 4명, 미니 콘베이어 고기 이송 및 타진 학꽁치 확인 작업자 1명, 젤라 코팅 1명, 롱 콘베이어 이송 및 역시 타진 학꽁치 확인 및 이송 1명, 무게 측정 및 비닐/박스포장 작업자 1명)
작업 기계: 배소기, 미니 콘베이어, 젤라통, 롱 콘베이어, 전자 저울
원료는 국산 제품을 사용한다. 보통 어지간한 중소기업에서는 자체적으로 생산한 제품을 원료로 사용하는 편이다. 학꽁치에 경우 고기가 얇고 쉽게 구어지는 제품이라 평균 배소기 온도가 160도 정도로 낮은 편이다. 온도가 낮아도 나올땐 기존 쥐치포보다는 많이 구어진 형태로 나온다. 학꽁치는 작고 양도 많기에 배소기 투입조가 4명이 붙어서 하는 편이다. 이후 작업은 구운 쥐치포 배소기 작업과 거의 동일한 형태로 작업을 한다.
5. 관련 문서
[1] 여성 친화기업이라는 표창장도 볼 수 있다.[2] 수동온도는 끝도 없이 온도가 올라가며, 자동은 정해진 온도에서 자동으로 열선이 꺼지면서 온도를 유지한다.[3] 석쇠의 망철이 위로 튀어 나와 있어야 한다.[4] 이 작업을 나라시(나란이) 작업이라 부른다.[5] 골로라 톱니를 재 가공해서 새걸로 교체하면 되지만 보통 중소기업은 돈이 없기에 이부분에 인력이 들어가는 쪽이 많다.[6] 전기효율 떨어지고 크고 아름다운 선풍기[7] 말이 기준이지 클레임을 통한 것으로 두마리에 고슴도치가 서로간에 적절한 거리를 잡은 것과 비슷한 거다.[8] 가짜 쥐치포 하면 여기에 속한다고 보면 된다.[9] 약간 노랗게 구운 쥐포를 옮기는데 진한 빨강의 쥐포는 버린다. 이유는 소비자들이 타진 것이라며 항의하기 때문이다. 실제론 타지 않았고 오히려 이게 더 잘 구워진거라 살짝 딱딱한 식감이 아주 맛있다.[10] 부패시키는 세균 소독 음식용 에탄올[11] 바로 냉장고에 넣으면 습기가 차기 때문이다.[12] 단지 보기 좋게 하기 위해서이다.