술안주
1. 개요
술과 곁들여 먹는 음식. 줄여서 안주#s-3라고도 한다. 사실 안주 자체가 按酒로 '술과 곁들임'이라는 뜻이라 술안주라는 표현은 엄밀히 따지자면 겹말이라고 볼 수 있다.
술은 보통 위보다 창자에서 흡수 속도가 빠른데, 안주를 섭취하지 않고 술만 들이켜면 20%는 위, 80%가 소장에서 흡수된다. 그러니 엄청나게 빨리 취하게 되는 셈. 안주는 술의 흡수속도나 흡수율을 낮추어주는 효과가 있다. 강냉이 같은 안주는 사실 흡수에는 아무런 영향도 주지 못하고, 단백질이나 지방질 위주로 된 안주를 같이 섭취해야 위에서 정체되는 시간이 늘어나며 흡수 비율이 바뀐다.
물론 이런 의학적 이유를 빼고 그냥 같이 먹으니까 맛있어서 먹을 때도 잦고[1] 술을 마시느라 쓰거나 텁텁해진 미각을 다시 돌려놓는데에도 의미가 있다.
종류는 딱히 정해진 것이 없다. 술과 같이 음식물을 섭취하면 그것이 술안주. 다만 술의 종류에 따라 선호되는 안주와 그렇지 않은 안주가 있으며, 또한 술에 따라 궁합이 좋은 안주가 있고 그렇지 않은 안주 정도의 차이가 존재한다. 대부분 술은 그 술의 고향 음식과 적절한 궁합을 자랑한다. 희석식 소주-찌개, 맥주-소시지, 막걸리-전, 등이다. 술 문화와 음식 문화가 같이 발전했기 때문이다.
일본에서는 기본안주와 비슷한 개념인 오토시가 있다.
하여튼 술을 마시게 되면 식사를 꼭 하거나, 적절한 안주를 챙겨 먹는 것이 좋다.
또한, 술을 마시게 되면 뇌의 포만감을 느끼는 부분 또한 점차 마비되기 때문에 기본적으로 과식할 우려가 크다는 점을 상기하고 먹는 것이 좋다.
사실 한국에서도 21세기 현재와 같은 형태의 술안주 문화가 자리잡은 건 그리 오래된 일은 아니다. 1970년대 산업화 이후에 수많은 사람들의 경제활동이 활발해지고 이에 따라 누구나 기분이 내키면 술 한 잔 할 수 있던 경제 호황을 이루던 시기가 드디어 도래하게 되었지만 아직 편의점의 개념이 없었고 당시만 하더라도 술을 한잔 하자는 이야기가 나오면 대부분 요정, 청요릿집, 주점에서 먹고 친분이 있는 경우에는 직접 집에 초대하여 정성스레 만든 음식과 함께 술을 마시는 것이 전통적인 한국의 주도(酒道)였다.
그러나 주머니 사정이 여의치 않은 경우나 혼자서 가볍게 한잔 하려면 현재는 많이 사라진 실비집이나 대폿집[2]에서 열악한 분위기에서 한잔 술을 넘기었으며 산업화의 정점인 1980년대에 이르러 봉지과자가 유행하면서 일반 가게에서 맥주나 소주를 구입한 후 그 자리에서 스낵과자를 뜯어 안주삼아 마시던 것으로 안주를 대신하였다. 따라서 대부분의 가게에서는 병따개와 술잔을 구비하는 경우가 많았다. 지금도 일부 가게에서는 맥주나 소주를 그 자리에서 마실 수 있도록 배려하는 경우가 있다. 이게 발전된 경우가 전주시의 가맥.
또한 안주는 술과 같이 먹는 음식물이다보니 술을 주력으로 파는 일반적인 가게들은 일부러 더 양념을 채워서 자극적인 맛으로 만드는 경향이 있다. 특히 소주에는 매운 음식[3], 맥주는 짠 맛이 나는 음식[4]을 안주로 많이 내놓는다.
1980년대에 이르러 경제가 더욱 활성화되고 개인이 술을 접할 기회가 증가하면서 술자리가 잦아짐에 따라 지나치게 배부른 안주에 긴 술자리 대신에 퇴근하고 집에 들어가기 전 혼자서 한잔 할만한 술자리의 요구가 증가하게 된다. 당시에 이러한 수요에 힘입어 중국산 땅콩이나 말린생강, 그리고 그 유명한 마른 오징어가 등장하기 시작하였는데 이러한 수요를 예측한것이 바로 머거본의 전신인 (주)우성식품이었다. 또한 그렇게 먹는 안주 문화로 인해 집이나 집앞 가게에서 간단하게 먹을때 옆에서 아이들을 대동해서 먹는 부모들이 많았는데[5]이럴때 부모들이 애를 옆에 앉혀놓고 안주를 먹으라고 주는 경향이 많았다. 주로 머거본 류의 설탕 견과류나 튀김, 훈제 등의 안주가 그렇다.
2. 기본적으로 피하면, 혹은 함께 하면 좋은 안주
보통 매운탕, 찌개 같이 매운 음식을 안주로 삼거나, 해장용 음식으로 삼는 경우가 많은데 이는 위장에 썩 좋지 않은 데다가 알콜과 더불어 음주 다음날 폭풍설사의 원인이 된다. 특히 음주 후 설사를 자주 하는 분들은 안주로 보통 뭘 먹는지 생각해 보면 좋다. 알코올은 장의 지방 분해와 흡수를 떨어뜨려 변에 지방이 섞이게 되고 이게 설사를 일으킨다.
반대로 '''자극적이지 않은 국물 요리는 안주로 좋다'''. 그 예로 콩나물국, 오뎅, 선짓국, 홍합탕 등이 있으며 국물이 이뇨 작용을 촉진하고 포만감을 주며 술을 희석하기 때문. 중국식 달걀국의 일종인 시홍스지단탕(西红柿鸡蛋汤)도 좋다.
다른 안주는 안 먹고 술을 마시고 물을 마시는 사람도 있지만 술을 희석시켜 먹는 것과 비슷하다. 물론 술+물+안주로 먹는 것은 괜찮다. 물을 많이 마시면 희석 효과 때문에 장에서의 알코올 흡수율이 낮아지고 흡수 속도가 느려진다. 또한 숙취 해소에도 도움이 된다. 다만 다른 안주 없이 물'''만''' 마시는 것은 피하라는 것. 당연하지만 안 좋은 안주를 같이 먹느니 물만 마시는 게 낫다.
3. 문화별 차이
우리나라 사람들이 서양쪽. 미국, 유럽 지역에 나가서 술을 마실 때 놀라는 것 중 하나가 술 마실 때 안주가 없다는 점이다. 실제로 유럽의 펍이나 주점에서는 말 그대로 술만 파는 것이 보통이다. 안주라는 개념 자체가 없으며 그나마 관광객이 많이 찾는 런던과 같은 수도, 대도시의 술집 같은 곳에서 작은 과자나 견과류, 주문에 따라 감자튀김[6]을 내놓는 정도고, 우리나라 사람들이 흔히 생각하는 위스키에 과일안주는 전혀 없다.
그에비해 대한민국이나 일본, 중국 등 동북아지방에서 술이란 당연히 안주와 먹어야하는 것이라고 생각했고, 한국에서 안주없이 술을 먹으면 깡술, 깡소주라고 하며 대단히 좋지 않게 보았다. 고사성어에도 박주와 산채라는 말이 있을 정도로 술과 안주는 함께 한다고 보았으며 약간의 차이는 있지만, 중국과 일본도 매한가지다.
이러한 문화적 차이가 일어난 이유에 대해서는 설이 많지만, 지리적·문화적 차이인 만큼 명쾌한 해답은 없다. 다만 몇 가지 추정은 존재하는데, 이는 술의 도수 차이이다. 서양이나 동양이나 식사와 술을 곁들이는 반주 문화는 오랫동안 존재해왔다. 지금도 한국에서는 점심식사를 하며 가볍게 소주 한두잔을 곁들이거나 맥주 한 잔 정도를 하는 사람이 많고, 서양에서는 정찬에서 포도주와 아그망이나 아페테리프 같은 식전주가 그 역할을 한다. 그러나 조금 세세히 따지면 같은 술이지만 차이가 크다.
4. 목록
4.1. 막걸리
막걸리는 도수가 낮고 보통 많은 양을 마시는 데다가 걸쭉하기에 안주마저 푸짐하면 안좋기 때문에 소량의 안주를 먹는 걸 전제로 한다. 빈대떡이나 부침개가 많이 애용되며 각종 밑반찬이 안주가 되기도 한다. 어르신들은 김치에 막걸리를 드시기도 한다. 두부나 도토리묵도 간단하게 차려먹기 괜찮은 안주거리다. 삼치, 고등어, 꽁치 같은 생선구이들도 곁들여 먹으면 맛이 좋다.
그리고 '''돼지고기''', 즉 족발이나 편육, 구운 고기 등과 먹는 것이 좋다.
비교적 비싼 막걸리 안주로는 삼합이 유명하다. '''홍탁삼합'''이라는 말이 있을 정도. 하지만 홍어 자체가 대중적이라고 보기엔 힘든 식품인데다 홍어나 수육 모두 막걸리에 비해 굉장히 비싼 음식이라 오히려 막걸리가 곁다리로 딸려간다는 느낌이 강하다.
기름지고 자극적인 안주가 아닌 담백한 안주와 먹는것도 좋다. 빈대떡 같은 기름진 음식이 막걸리 안주로 유행하게 된 까닭은 서민들이 술상에서 싼 값에 배를 채우고 빨리 취하기 위한 것에서 비롯된 것이라고 한다. 사실 자극적인 안주와 막걸리를 같이 먹으면 막걸리 맛이 안주 맛에 가려지는 느낌도 있다. 한국인의 밥상 막걸리 편에서는 양념을 하지 않고 화롯불에 구운 꼬막을 막걸리 안주로 추천했다.
4.2. 청주
서서환기에 따르면 청주는 성질이 차고 부드러워 안 어울리는 음식이 없다고 할 정도로 한식 대부분과 궁합이 잘 맞는 술이다. 실제로 청주는 도수가 높다고 해도 20도를 넘지 않으며 대부분이 15도 정도에서 형성된다. 현대에는 대체로 제사 끝나고 먹는 술이라 제사음식과 곁들여 먹는 경우가 잦다.
한식에서 반주라고 하면 대부분 청주를 뜻할 정도로 음식과 조화가 잘 되는 술이다. 술 자체가 담백하고 순하기 때문에 지나치게 자극적인 음식. 즉, 매운탕이나 김치찌개, 진한 양념이 된 요리 등과는 별로 어울리지 않는다. 향신료의 향과 자극적인 맛때문에 청주 고유의 향이 묻혀버리기 때문. 예로부터 청주는 건어물과 회와 궁합이 좋다고 했는데, 실제로 유명한 명문양반가의 주안상차림이나 석양배차림을 보면 육포와 건채, 누르미, 구절판으로 대표되는 견과류, 숙회, 건회 등으로 구성됨을 알 수 있다.
4.3. 희석식 소주
튀김류를 제외하면 거의 모든 안주와 궁합이 맞는 편이다.
김치에서부터 회까지, 소주를 커버할 수 있는 안주가 많다. 그중에서도 좋은 조합은 매운 양념이 첨가된 요리 혹은 육류나 국물안주가 좋다. 특히 매운 찌개나 전골, 매운탕, 알탕, 감자탕, 뼈해장국 같은 국물 안주는 취기를 어느 정도 가시게 하는 효과도 있다. 아예 안주용으로 끓여주는 술국도 괜찮다. 이렇게 된 데에는 소주가 가장 흔한 술인 점도 있지만, 사실상 물에 알콜과 감미료를 탄 것과 다름 없어서 맛에 특색이 별로 없기 때문이다. 오죽하면 "소주가 대부분의 안주에 어울리는 이유는 소주가 '''더럽게 맛이 없어서''' 안주가 상대적으로 맛있게 느껴지기 때문이다"라고 말하는 사람까지 있을까.
술이 센 사람들은 보드카를 위의 안주랑 마시는 경우도 있다. 사실 소주보다 보드카가 순수한 알코올 맛에 가깝고 맛도 깔끔하다. 소주에는 감미료가 어느 정도 첨가되기 때문. 다만 향미가 첨가된 보드카는 제외.
4.4. 증류식 소주
희석식 소주보다는 궁합이 맞는 안주가 한정되어 있다. 얘네들은 나름대로의 향미가 존재하기 때문에 위스키, 브랜디 등과 마찬가지로 순도높은 알콜이라고 보기가 어렵다. 한정식류가 가장 적합하다. 특히 생선찜, 전, 수육이 좋으며 맵고 짠 양념을 적게 넣은 것이 좋다.
4.5. 맥주
채소나 과일, 해산물 같은 종류와 노가리 같은 마른 안주, 치즈의 조합이 가장 좋다고 알려져 있다. 이 중에서 차가운 성질의 과일[7]은 피하는 것이 좋다고 한다. 이외로 소주안주로 생각하기 쉬운 두부나 계란말이랑도 궁합이 잘 맞는다. 두부는 고단백에 저칼로리인데다 위 속에 오래 머물러 알콜 흡수를 늦추고, 포만감을 주며, 위와 간을 보호해줘서 술에 덜 취하게 해주며, 계란은 간에서 알코올을 분해할때 꼭 필요한 아미노산인 메티오닌을 많이 함유하고 있으며, 숙취의 원인이 되는 아세트알데히드를 분해하는 아미노산인 시스테인 성분과 간의 해독 작용을 돕는 레시틴 성분이 풍부하다. 또한 비타민 B가 풍부해 음주후 피로회복에도 도움이 된다.
치맥이 유명하다만 튀김류 같은 기름진 음식들은 칼로리도 높고 건강에도 좋지 않아 좋지 않다. 지방질이 80% 이상이라 소화가 잘 안되는 땅콩도 마찬가지인데 맥주랑 같이 먹으면 배탈이 나기 쉽다. 고등어,꽁치,참치 등의 등푸른 생선도 요산을 발생시키는 퓨린이 많이 들어있어 통풍을 유발시킬수 있기 때고, 지방이 많아 차가운 맥주와 같이 먹으면 소화에 좋지 않다. 탄산음료도 마찬가지.
독일 사람들은 맥주와 소시지의 조합을 최고로 치며, 실제로 이 조합으로 먹어보면 맥주의 쌉싸름한 맛이 소시지의 느끼함을 중화시켜주기 때문에 꽤 맛있다.[8] 일본에서는 왠지 모르게 일본식 김치, 한국식 조미김, 풋콩과도 자주 먹는다. 피자나 샌드위치와 어울린다는 의견도 있다. 피자의 경우 에일류 맥주와 잘 어울린다.
한국에서 가장 잘 알려진 안주는 치킨, 감자 튀김 같은 튀김류다. 다만 윗문단에서 언급됐듯이 맥주를 튀김 요리와 같이 먹으면 요산 수치가 급속도로 상승해서 건강에는 매우 안 좋다.
생각보다 초밥이 맥주 안주로 어울린다. 실제로 일본에서는 퇴근 후 포장마차에서 초밥과 맥주를 주문해서 곁들여 먹는 모습을 흔히 볼 수 있다.
양꼬치엔 칭따오가 유명한데, 실제로 칭따오 맥주 같은 라거 맥주에는 양꼬치가 잘 어울린다.
마른 안주로는 오징어, 쥐포, 육포 같은 포#s-3 종류가 좋다. 시중에 판매되고 있는 감자칩이나 새우과자도 나쁘지 않다. 땅콩과도 잘 어울리나 소화흡수나 건강에는 별로 좋지 않다고.
4.6. 양주
기본적으로 위스키나 브랜디, 꼬냑 등은 안주와 같이 먹지 않는 것이 상식이다.
위스키나 브랜디는 마시는 데 있어 맛도 중요하지만 무엇보다 풍부한 향을 즐기는데 목적이 있으므로 안주와 곁들이지 않는다. 물이나 탄산수를 곁들이긴 하지만, 이런 것은 일반적인 안주의 개념으로 보기 어려우며 간혹 꼬냑처럼 특별히 쓴 맛이 강한 것일 경우 사탕이나 각설탕 정도는 곁들이기도 한다.
다만 한국에서 흔히 마시는 폭탄주에 쓰이는 중저가형 블렌디드 위스키를 마실 경우 과일 안주가 보통 기본으로 깔린다. 땅콩이나 크래커, 육포, 건어물 같은 마른 안주도 나쁘지 않으며, 독한 양주를 마실 때는 우유, 달달한 음료수 등과 함께 마시는 게 좋다. 스모크 치즈와 같은 가공치즈와도 잘 어울린다. 간혹 비스코티를 선호하는 경우도 존재한다. 그 외에도 간장 찍은 김이나 소금간이 된 김을 안주 삼는 경우도 종종 있다.
의외로 피자, 보쌈 처럼 기름기 있거나 고기류의 안주와 궁합이 상당히 잘 맞는다. 기본도수가 높아서 고기안주가 잘 받는다. 양주류는 소주에 비해 기본도수자체가 휠씬 높기 때문에 보통 소주먹을 때 기름지다고 기피하는 안주인 치킨도 양주와는 비교적 잘 맞는다. 물론 스트레이트 한정이고 온더락으로 얼음타서 마실때는 그냥 느끼하다.
위와는 다른 느낌으로, 위스키 등을 마실 때 달달한 느낌의 초콜릿도 꽤 자주 선택되는 안주가 된다.
데킬라의 경우에는 보통 나초와 견과류를 먹는 경우가 많다. 소금을 뿌린 라임과 함께 먹기도 한다. 우조나 라크는 두부 비슷한 모양새의 짭짤한 치즈인 페타(Feta)나 소금에 절인 올리브가 흔히 안주거리로 식탁에 오른다.
보드카는 그 특성상 어떤 안주든 대체로 잘 어울리지만, 무향무취이기에 캔참치등의 비릿한맛은 맛을 전혀 가리지않고 오히려 증폭시키기에 피하는게 좋다. 본 고장인 러시아에서는 버터를 바른 빵 위에 철갑상어알을 절인 캐비아를 얹어먹는 것을 최고의 안주로 친다. 하지만 캐비어가 비싸기 때문에 보통 연어알을 곁들이거나 절인 오이나 버섯, 돼지비계를 소금에 절인 '쌀로'라는 비계절임, 또는 소시지나 햄을 안주로 먹는다. 절인 오이나 버섯이 없을 때엔 주로 생오이나 당근을 먹는데 러시아 드라마나 영화를 보면 보드카를 마시며 생야채를 안주로 먹는 장면이 많이 나온다.
4.7. 와인
포도주마다 전부 다르다. 프랑스 요리, 이탈리아 요리 등 유럽 요리에서 매우 중요한 것이 바로 각 음식들과 적합한 포도주를 선별해 음식에 맞게 배치하는, 일명 '마리아주'이다. 이때 포도주의 제조법[9]별로 조금씩 다르고, 같은 종류라고 해도 각 포도주의 맛과 향 등에 따라 또다시 갈린다. 따라서 포도주에 맞는 안주를 고르려면 먼저 어떤 와인을 마실 것인지 부터 선택해야 한다. 궁합이 맞지 않을 경우 포도주는 포도주대로, 음식은 음식대로 제 맛을 못 느끼는 일이 발생할 수 있다. 가령 처음부터 신맛이 강한 와인과 단맛이 강한 과자를 같이 먹을 경우, 과자는 너무 달게 느껴지게 되고 와인은 와인대로 식초처럼 신맛만 나게 되는 것. 흔히 치즈가 안주로 어울린다고 여기는 경우가 많은데, 치즈와 어울리는 포도주는 정말 소수에 불과하며, 오히려 치즈의 진한 맛 때문에 포도주의 맛과 향이 가려져 버리는 경우가 많으므로 피하는게 좋다. 레스토랑이나 와인 전문점의 경우 소믈리에가 음식과 적합한 포도주를 권장해 주니 이를 따라가면 좋다.
고기 요리에는 레드 와인이, 생선 등 해산물 요리에는 화이트 와인이 어울린다는 속설이 있으나 반드시 그렇지는 않다. 고기 요리에 어울리는 화이트 와인도, 생선 요리에 어울리는 레드 와인도 얼마든지 있다. 사실 품종의 특성에 따라 어울리는 재료들이 있다.특히 양념이나 소스계통을 맞추거나 산지를 따지는게 중요하다. 레드와인의 경우 맛과 향이 강한 시라즈는 자극적인 양념이 들어간 요리에, 맛이 섬세한 피노누아는 담백한 요리에 어울리는 편이다. 또한 와인이 생산된 산지의 기후를 기본적으로 파악해서 해당지역의 토질까지 따져서 해당와인과 유사한 기후를 자랑하는 지역의 음식들이랑 먹어야 하므로 와인 처음 마시는 사람으로썬 상당한 난관이 아닐수 없다 대표적으로 남프랑스 론북부지역 와인들이 대체로 한식에 어울리는데 이건 론 북부지역이 한반도처럼 대륙성기후에다가 토질이 화강암기반이기 때문이다.
4.8. 고량주
향이 진하고 강하기 때문에 자극적이고 기름진 음식과 잘 맞는다.
중국 요리와 궁합이 잘 맞으며, 대부분 고량주는 중국집에서 중국 요리를 먹을 때 곁들여진다. 국물요리와는 상성이 별로 좋지 않은데, 이유는 고량주가 워낙 독주고, 향이 강하기 때문에 국물이 눌려버리기 때문이다. 깐풍기나 난자완스, 탕수육 같은 한입씩 먹는 요리와 어울린다.
특히 양꼬치와 함께 먹으면 최고의 맛을 느낄 수 있단다. 실제로 고량주 + 양꼬치 조합은 현지인들도 한 손에 꼽는 강력한 메뉴다. 양꼬치가 어지간해선 누린내가 나기 마련인데 고량주의 강한 향이 누린내를 잡아서 그런 것이 아닐까 싶다.
참고로 고우영 화백의 고우영 십팔사략의 10권 '북송시대 남송시대'에서 나온 동파육이란 요리와도 굉장히 잘 어울린다고 소개되었다.
[1] 이 경우 안주에 술을 맞추게 될 것이다.[2] 선술집이라고도 한다. 현재에는 거의 찾아볼 수 없으며 본래 공사판이나 양조장에서 갓 나온 술을 급히 마시는 장소로서 제대로 된 안주가 아닌 주변에서 구할 수 있는 풋고추나 콩잎, 심지어 소금이나 된장으로 술안주를 대신하던 곳이다. 70~80대의 연로하신 분들은 대폿집 하면 당연히 안주가 나오지 않는 술집으로 알고 있다.[3] 닭발, 고추장삼겹살, 찌개 등등[4] 양념치킨, 튀김류,견과류[5] 지금도 맘카페 등에서 애들을 데리고 나와 술먹는 부모들을 욕하는 경향이 있지만, 예전에는 집에 사람 없으면 애들도 데리고 와서 술집에서 술먹는 문화가 심했다.[6] 대부분 밖에서 사온 것[7] 참외, 수박, 멜론, 파인애플, 자두, 포도, 딸기, 바나나, 배, 망고, 감, 레몬 등. [8] 이외에도 슈바인스학세나 슈니첼 등 대체로 짜고 느끼한 독일요리들이 맥주와 잘 맞는 편이다.[9] 레드/화이트, 스파클링, 셰리, 로제 와인 등.