건어물
1. 개요
乾魚物
어패류 등을 자연광이나 인공적인 열로 수분을 증발시켜 보관해둘 수 있게 만든 식품. 보존식품에 속한다.
말린오징어 때문에 수많은 사람들이 오해하고는 하는데 원래는 말린대로 그대로 뜯어먹는게 아니라 먹기전에 삶거나 양념하여 조리를 한다음 먹는 음식이다.
2. 건어물의 역사
물에서 나는 물고기나 조개, 해초류는 보통 그냥 두면 쉽게 상해버린다. 그래서 전 세계적으로 이런 것을 먹는 지역은 대부분 전통적으로 여러 가지 장기저장 방법을 개발하게 되는데 가장 흔한 방법이 바로 말리는 것이다. 염장도 널리 쓰이는 방법 중 하나긴 하지만 생각보다 소금이란 것이 만들기가 까다롭고(심지어 바닷가여도) 그 탓에 가격도 비싸다 보니 상대적으로 염장보다는 그냥 말리는 쪽을 택한 경우가 많은 듯하다. 현재도 개발도상국의 어부들은 주로 말린 생선을 먹는다. 카메룬을 다녀온 한 여행객의 말에 따르면 바로 옆에 바닷가가 있는데도 어부들은 모로코에서 수입한 말린 생선을 먹었다고 한다. 한국만 해도 구석진 어촌에 가면 말리는 광경을 흔히 볼 수 있고, 신선한 생선보다도 말린 생선을 많이 먹는 편이다.
과거 바이킹도 대구 말린 것을 항해 시 장기보관용 식품으로 사용했다고 한다.
냉장고가 없던시절. 내륙지방에서 바닷물고기를 먹을수 있는 방법중 하나기도 했다. 하지만 말린 물고기가 신선한 물고기와 맛이 같을리가없으므로 물에 잘 불린다음 젓갈이나 식해같은 물고기를 재료로 한 다른 보존식품과 함께 잘 요리하여 최대한 바닷내음을 따라해보려 했다고.
물론 신선한 생선을 내다 팔아야 하는 어촌에서도 건어물을 많이 먹는다. 특히 반건조 생선같은 거.
3. 제조 공정
4. 종류
김, 오징어, 홍합, 쥐포 등 생물을 말린 것 말고도 흔히 말하는 진미 오징어채처럼 조미료 따위를 넣어 가공한 것도 건어물에 포함된다. 바다에서 잡히는 어패류 말고도 민물에서 잡히는 생선의 알을 가공한 것도 있다.
건어물을 말리는 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 물 따위로 세척한 후 그대로 건조시키는 소건품, 끓는 물에 데친 후 말리는 자건품, 소금에 절여 말리는 염건품, 조미료로 맛을 돋우는 조미건품, 불에 쬐어서 말리는 배건품, 얼렸다 녹이기를 반복해서 말리는 동건품 그리고 소금에 절여 훈제하는 훈제품 등이 있다.
4.1. 오징어
가장 보편적이고 대중화된 건어물. 오징어 건어물의 경우 크게 말린 오징어, 반건조 오징어, 진미채가 있으며, 말린 오징어와 반건조 오징어의 경우엔 울릉도의 특산물이기도 하다. 울릉도 특유의 환경에서 말린 오징어의 경우, 특등품은 해외로 수출을 나가며, 대다수 국내에 판매되는 울릉도산 마른 오징어는 A급 이하인 경우가 많다. 울릉도에선 반건조 오징어를 보통 '''피데기'''라고 부른다. 피데기의 경우, 맛은 호불호가 갈리는 편이지만, 반건조인 만큼 부드럽고 육질이 탱탱하기 때문에 먹기는 상당히 편하다.
덧붙여, 울릉도에서 말린 오징어를 구매하게 될 일이 있게 된다면, 절대로 도동, 저동에서는 구매하지 않는 것이 좋다. 가장 추천되는 장소는 현포, 천부이며, 가격은 천부가 훨씬 비싸다. 이유는 간단한데, 일본 등지로 마저 수출하지 못한 특등품이 남아있기 때문이다. 물론 달라는 대로 팔지는 않으며, 특히 피데기의 경우엔 겨울에만 구할 수 있다. 물론 관광객 역시 겨울철에 몹시 추운 동해안을 뚫고 울릉도에 입도해서 피데기를 살 수는 있지만, 보통 관광객들에겐 잘 팔려고 하지 않는다.
혹여 주변 사람들 중에 공군이나 해군, 해경을 생각하는 사람 중 울릉도에 들어갈 예정이 있거나, 자대배치를 울릉도로 받은 사람이 있다면, 그쪽 사람한테 부탁하면 받아올 수 있다. 보통 소규모 부대의 경우 민간조리원을 두는 경우가 많은데, 그 민간조리원이 울릉도민이기 때문에 연줄이 닿는다면 특등품을 구할 수 있기 때문이다. 맛이 상당히 좋으니 기회가 된다면 꼭 한번 특등품 말린 오징어를 먹어보자.
말린 오징어가 대표적이다. 반찬용으로보다는 구워서 간식으로 먹는 편인데, 갓 구운 상태에서는 부드럽지만 시간이 지나면 가죽 못지않게 질기고 딱딱해지는데, 이럴 때는 물을 뿌려서 전자레인지에서 살짝 가열하면 다시 부드러움을 되찾는다. 한편 마른 오징어를 많이 먹으면 사각 턱이 된다는 속설이 있는데 사실이다! 오징어는 상당히 질긴 축에 속하는데, 이걸 이로 뜯어 먹다간 매우 높은 확률로 이가 나간다. 그리고 턱 근육을 매우 확실히 운동시킬 수 있는 식품으로서 턱 근육을 강화시켜 결국 턱 근육이 기형적으로 튼실한 사각 턱이 될 확률이 늘어난다. 껌만 씹어도 턱 근육이 부풀어 오른다는데 오징어는... 확실히 턱이나 구강 건강에는 매우 좋지 않다. 그리고 많이 먹으면 혀랑 입천장 다 헌다는 소문이 있으며 실제로 이걸 씹다가 이빨이 부러진 일도 있었다고 한다.
간혹 학교 앞의 문구점 등에서 양념이 된 오징어 다리 제품을 파는 경우도 있는데, 일반적인 건오징어의 다리보다 짧은 경우가 많다. 불량식품 취급을 받지만, 대략 500원 내외로 아주 저렴하면서도 오래 먹을 수 있어 높은 선호도를 보인다. 이것도 그냥 먹는 것보다는 가열해서 먹는 것을 추천한다.
오징어 자체가 콜레스테롤을 상당히 많이 함유하는 동시에 오징어 껍질에는 콜레스테롤을 분해하는 타우린 성분이 듬뿍 들어있는 관계로, 오징어 껍질도 가급적이면 벗기지 않고 먹는 것이 좋다.
건어물 중 가장 대중적이고 친근한 점이 있어서 저렴하게 먹을 수 있는 안주로 쓰인다. 국내 서브컬처에도 입에는 오다리를, 한 손에는 소주잔을 든 진풍경이 자주 보인다.
오징어국을 마른 오징어를 불려서 쓰거나, 마른 오징어를 다시 불려서 전을 구울 수도 있는데, 제사음식으로 쓰기도 한다. 생오징어와는 다른 독특한 식감이 일품.
4.2. 문어
남해, 서해에서 잡히는 피문어를 말려 만든다. 동해에서 나는 문어는 물량도 부족하고 커서 말리기 힘들다. 오징어에 비해서는 접하기가 어려우나, 길거리의 포장마차에서 말린 문어 다리를 파는 경우가 종종 있다.
물론 훔볼트오징어[1]의 다리를 문어라고 속여 파는 악덕상인이 꽤 있으므로 조심해야 한다. 포장지에 가문어라 쓰여있는것은 모두 훔볼트오징어 다리를 가공해 만든것이다.
4.3. 멸치
멸치의 크기에 따라, 국물용, 반찬용으로 나뉜다. 현재는 우리나라에서 멸치라고 하면 멸치젓을 제외하면 대부분 말린 것들이다. 그러나 과거 우리나라에서 멸치는 주로 젓갈로만 담궈 먹었으며 이를 말리는 것은 일제시대 이후에 들어온 방식이다. 멸치는 잡자마자 죽고 쉽게 상하기 때문에 아예 잡은 배 위에서 한 번 찐 다음 육지로 가져와 말린다. 이런 말린 멸치가 든 상자를 열어 보면, 다른 생물의 치어도 가끔 섞여 있다. 예컨대 새끼 오징어나 새끼 물고기 등등...
일단 비교적 큰 멸치의 경우 멸치 똥을 까야 한다. 멸치 똥을 까지 않으면 비린내가 난다고 한다. 물론 안 까는 사람도 있지만... 아무튼 국물용의 큰 멸치는 다시마와 함께 끓는 물에 넣고, 노란색이 올라오면 체나 젓가락으로 건져낸다. 어르신들은 말린 생멸치를 고추장에 찍어 드시기도 한다. 작은 멸치는 요리법이 여러 가진데, 보통 물엿을 넣고 바삭하게 볶아내는 방법과 간장 양념을 해 연하게 볶아내는 방법이 대중적이다.
4.4. 쥐치
흔히 말하는 쥐포. 쥐치의 살을 포로 떠서 말린 것이다. 자세한 것은 해당 항목 참조 바람.
4.5. 김
말린 김에 소금, 참기름 등을 첨가하여 구워서 만든 조미 김과 다른 첨가물 없이 구워서 보통 간장을 찍어 먹는 날김이 있다. 특히 조미 김은 한국의 특산품으로 유명하다.[2] 이 조미 김은 반찬으로 쓰이며 아주 훌륭한 밥도둑이기도 하다. 특히 군대에서 아침에 잘 나오는 맛김은 맛다시에 필적하는 위력을 보여준다. 혹은 반찬이 다 떨어졌을 때 땜방용으로 제공하기도 한다. 일부 상병장들은 두 개씩 가져가다가 취사병의 눈총을 받기도.
조미 김이 아닌 올해 수확한 햇김은 그냥 먹어도 고소함에 그냥으로도 계속 먹게 된다. 소금, 기름칠한 김이 얼마나 하급 김인지 알게 되는 부분.
그 밖에도 김가루로 만들어 국수, 볶음밥 등에 넣어 먹기도 한다. 아예 처음부터 잘게 분쇄된 김을 구할 수도 있으며, 잘게 잘랐다고 해서 세절김이라고도 한다.
4.6. 미역
시중에서 볼 수 있는 건조 미역이 바로 이것이다. 실제 미역에 비해서 엄청 작은 것을 알 수 있는데, 이는 처리 과정에서 수분을 제거할 때 부피도 같이 줄어들었기 때문.
'''절대로 말린 미역을 그냥 먹지 마라. 뱃속에서 불어나 응급실에 실려갈 수도 있다.'''
《위기탈출 넘버원》에서도 말린 미역에 대해 방영한 적이 있었는데, 한 자취생이 먹을 게 없어 간식으로 이것을 먹었다가 뱃속에서 양이 30배 이상 불어버리는 바람에 몇 시간 동안 계속 미역을 토해냈다는 이야기였다. 원글
4.7. 그 외
사실 말려먹지 않는 해산물을 찾는 게 더 어려울 정도로 다양하다. 중국 요리 재료로 말린 해삼이나 전복이 있을 정도.
- 명태: 말리는 방식에 따라서 이름이 다르다. 일반적으로 꺼내 말린 것을 북어, 반쯤 말린 것을 코다리, 잡아서 얼리고 말리는 것을 반복한 것을 황태, 어린 놈을 말린 것을 노가리라고 한다. 덧붙여 말리기 전엔 생태라고 하며, 명태는 이 모든 것을 아우르는 말이다. 자세한 것은 명태 항목 참조.
- 굴비: 전라도 지역에서(특히 영광군 지역이 유명하다)조기를 소금에 절여 말린 것을 말한다. 전통적으로는 수분을 바싹 말려 염장하는 식이었으나 현재는 속성건조법으로 생산하기에 건조도가 상당히 줄었다.
- 과메기: 경상도 지역에서 볼 수 있는 청어, 꽁치 등의 생선을 말린 한국의 전통음식이다. 자세한 것은 항목을 참조할 것.
- 가다랑어: 대표적으로 가다랑어포(가쓰오부시)가 있다. 자세한 것은 항목 참조.
- 대구: 흔히 대구포라고 부른다. 보통 술안주로 쓰며 지역에 따라 제사상에 올린다.
- 홍어 · 가오리: 건조 중 암모니아가 늘어난다고 한다. 말리는 중에 발효가 일어나기 때문이다. 말린 것을 그대로 먹는 경우는 드물고 찌거나 조려 먹는다. 여담으로 비주얼이 끔찍해진다(...).
- 홍합: 흔히 볼 수 있는 건어물 중 하나이다. 미역국에도 쓰이기도 하고, 일부 지방에서는 제사에 쓰이는 탕국에도 쓴다.
- 새우: 건새우라고 부르며 주로 국물 낼 때 쓰인다. 주로 크기가 작은 걸 쓴다.
- 아귀(어류): 흔히 볼 수는 없지만 본래 아구찜의 시초는 말린 아귀를 불려서 썼다고 한다.
- 바다뱀: 오키나와 요리에서는 이라부(イラブ―)라는 바다뱀을 말려서 국물을 낼 때 사용하기도 한다.
- 굴: 특히 중국 광동에서 많이 썼는데, 이것을 변형한 것이 굴소스이다.
- 다시마
5. 기타
- 람세스 2세의 미이라는 세관에서 건어물로 처리되었다(...).
- 건어물은 냉장고에 넣어서 보관하면 안 된다. 냉장고에서 공기 중의 수분이 건어물에 달라붙게 되고[3] 이 물이 건어물을 촉촉하게 적시면서 건어물만의 맛이 사라지게 된다. 특히 김 같은 경우는 모양이 많이 망가질 수 있으니 조심하자.
- 사람에 따라 건어물의 냄새를 싫어하기도 하니 주의하자
- 건어물의 수분이 빠진 모습을 빗대어 연애의 감정이 건어물처럼 바짝 말라붙어 없어진 여성을 일컬어 건어물녀라고 부르기도 한다. 그리고 이 단어를 사용한 만화 《건어물 여동생! 우마루짱》이 있다. 남자는 초식남이라는 단어로 부른다.
- 한때 《던전 앤 파이터》에서 거너 직업군을 발음이 비슷하단 이유로 '건어물'로 부르기도 했다.(...)
- 《란마 1/2》에서 무스는 종종 샴푸의 증조할머니인 코롱을 건어물이라 부른다.[4] 물론 그러고 나서 몇 초 안 지나 처맞는다.
[1] 2m까지 자라는 커다란 오징어로, 가문어라고 불리며 문어포 중 상당수가 이놈이다.[2] 특히 일본인이 가장 좋아한다. 몇 년 전 일본 국회의원들이 독도를 방문하겠답시고 인천공항에 입국했다가 입국 거부되는 사건이 있었는데, 이때 조미 김을 몇 상자 사갔다고 한다.[3] 얼음물에 물이 생기는 원리와 비슷하다.[4] 안경을 안 쓰고는 샴푸와 착각하고는 안경을 쓰고 나면 꼭 저런 소리를 한다. 건어물이 아니더라도 그 밖에도 말린 북어포니, 뱀허물, 늙은 요괴 등 어그로성 발언만 늘어놓는다.