산양유 치즈
1. 개요
산양유로 만든 치즈.
산양유의 특이한 맛을 지녔으며 생것에서 하드에 이르기까지 종류가 다양하고 기간에 따라 굳기가 다르다. 주 생산지는 건조하며 석회토양이 많은 곳이다. 염소가 몸집이 작아 일년 내내 채집되는 젖의 양도 한 마리당 150L정도로 적은 편이다.
봄에 나는 원유가 좋으며, 염소의 원유는 대부분이 치즈 만드는데 사용된다. 이렇게 적은 생산량 때문에 오늘날은 많은 산양유 치즈들이 젖소, 양 등의 원유를 혼합하여 만들어지고 있다.
프랑스의 산양유 치즈는 아주 유명하다. 프랑스의 루아르(Loire)지역에서 주로 생산된다. 강을 끼고 있는 주변에는 포도밭과 고성들이 즐비하며 프랑스에서는 이 지역을 프랑스의 정원(jardin de la France)라고 부른다. 사라센인들이 8세기경 푸아티에(Poitiers) 지방으로 쫒겨나 자리를 잡으면서 부터 산양유 치즈를 생산하기 시작했다.
산양유 치즈는 젖소 원유를 사용한 일반치즈와는 맛에 있어서 분명한 차이가 있다. 모든 산양유 치즈는 염소 특유의 맛을 지니고 있으며, 숙성정도에 따라서 부드러운 정도가 차이가 심하게 나는 편이다. 연한 맛의 산양유 치즈도 있지만 지독하게 강한 쏘는 맛을 지닌 산양유 치즈도 있다. 산양유 치즈는 외부에서 건조시키는 것이 일반적으로, 이 과정에서 곰팡이가 생기게 되며 이러한 곰팡이들에 의해 독특한 냄새가 난다. 이러한 산양유 치즈만의 독특한 맛과 쏘는 맛 때문에 많은 치즈 애호가들이 즐겨 찾아 먹고 있다
2. 산양유 치즈의 종류
2.1. 샤비슈
프랑스 남서부 누벨아키텐 지방의 비엔 주, 되세브르 주와 샤랑트 주에서 흔히 이 산양유 치즈를 만든다. 샤랑트의 산양유 치즈는 최상의 품질의 포도주를 생산하는 '오 푸아투'에 둘러싸여 있어서 포도주와의 어울림으로도 유명하다.(지방함량 45%이상)
2.2. 크로탱 드 샤비뇰
크로탱 드 샤비뇰(Crottin de Chavignol)은 염소의 원유를 사용해 만드는 물렁물렁한 질감의 치즈다. 같은 지역에서 나는 포도주와의 어울림이 좋아서 많이 알려지게 되었다.(지방함량 45%이상)
2.3. 풀리니-생-피에르
풀리니 생 피에르(Pouligny-Saint-Pierre)는 생트 모르 드 투랜(Sainte Maure de Touraine)과 함께 산양유 치즈 애호가들이 좋아하는 치즈다. 피라미드의 모양 때문에 피라미드나 에펠탑이라고도 불린다. 호두맛이 나며, 사각뿔대(꼭지가 잘린 사각뿔) 모양으로 판매되고, 무게는 약 250g 단위이다.숙성기간 2주. (지방함량 45%이상)