살치살

영문으론 Chuck Flap Tail이라고 하며 구이용 고기로 유명한 부분이다. 소의 윗등심 위쪽 목심 바로 뒤에 붙어있는 고기로, 하부승모근에 해당한다.
소는 사족 보행동물이고 머리가 굉장히 무겁기 때문에 그것을 지탱하는 목심(상부 승모근)은 굉장히 질기지만, 소는 사람과는 다르게 앞다리를 날개처럼 양 옆으로 쭉 펴서 등을 뒤로 모을 일은 없기 때문에 하부 승모근의 운동량이 극단적으로 적으므로 늙은 소라해도 자연적으로 마블링이 화려하게 새겨지는 고급 부위다.
다만 그만큼 발달하지 않는 부위라서 소 한 마리에서 나오는 양도 약 3~5kg정도 밖에 안 되기에 보통 고깃집에서 쉽게 먹을 수 있는 부위는 아니다. 정육점에서 소를 받아서 해체할 때 윗등심 부위를 작업할 때를 기다렸다가[1] 살치 분리하면 달라고 하던지 아니면 사장님하고 친분을 쌓은 다음 작업할 때 미리 따로 빼놔달라고 부탁을 해야 한다. 그렇게 구해도 다른 부위에 비해서 가격이 굉장히 높다.
한국 분류상으로 윗등심은 보통 살치 붙어서 나오기 때문에 살치살만 따로 사는 것이 부담스럽다면 괜찮은 윗등심을 사는 것도 좋은 방법이다. 그러나 그래봐야 살치가 붙어 있는 윗등심은 어차피 다른 것 보다 비싸다.
마트에서 흔히 볼 수 있는 미국산 척 아이롤이 목심~윗등심 부위이기 때문에 잘만 고르면 살치살이 크게 붙어있는 윗등심 부위를 꽤나 저렴하게 구입 할 수 있다.

[1] 윗등심을 해체할 때 나오는 부산물이니까