등심
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우제류의 등쪽에 위치한 살코기 부위를 의미한다. 한국에서는 소, 돼지가 주로 유통되므로 어지간하면 이 두 종류의 부위를 가리키기 마련. 닭, 오리 등 조류는 가슴살이 발달한 대신 등심이라고 부를 만한 부위는 나오지 않는다.
영어로는 sirloin이다. 본래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 'loin'이었으나 '~위에'를 뜻하는 프랑스어 'sur'가 붙어 surloin이 되고, 다시 철자가 변화하여 sirloin이 되었다. 본래의 어원을 아는 사람이 적어서, 어째서 고기 부위에 기사의 호칭인 '서(sir)'가 붙었는지에 대한 다양한 도시전설이 생겨나기도 했다. 대표적인 카더라 하나를 소개한다.
주의할 것은 미국에서는 영국과 고기 분할이 달라서 미국에서 '등심'을 먹고 싶으면 strip loin을 찾아야 한다. 한국으로 치면 꽃등심과 채끝살 사이에 있는 아래 등심과 가장 가까운 부위. 미국에서 sirloin은 채끝살과 가장 가깝다. 나라마다 고기 분할법이 달라서 1:1로 대응시키기 어렵다. 소 혀나 꼬리 처럼 누가 봐도 특별한 부위로 보이는 것을 제외하면 한국에서는 한 부위로 치는 것이 외국에서는 여러 부위에 걸쳐있다고 봐야 한다. 그 반대도 마찬가지이다.
맛이 진하고 구워 먹어도 충분히 부드럽기 때문에, 안심과 더불어 스테이크계의 양대 산맥을 차지하고 있는 부위이다. 특히 곡물을 다량으로 먹인 곡물비육우는 이 등심의 결마다 지방질이 형성되어 열을 가하면 지방이 녹아나오면서 비단결처럼 부드러운 식감과 풍성한 맛을 선사한다. 이름하여 '''꽃등심'''. 그야말로 소 전체를 통틀어 '''가장 값지고 인기있는 부위'''라 얇게 썰어 구워 먹든, 두께 있는 스테이크로 조리하든 최상의 퍼포먼스를 보여준다. 좀 더 세부적으로 보자면 윗등심과 꽃등심은 한국식으로 잘라서 구워먹기에 더 적합하고, 아랫등심은 스테이크로 먹기에 더 적합하다. 맛있는 등심 스테이크를 먹고 싶다면 새우살이 최대한 크게 붙은 아랫등심을 사는 것이 이득이다.
등심은 스테이크 이외 조리법을 써도 좋은 맛을 보여준다. 등심 수육도 맛있고, 지방 함량이 적은 등심을 얇게 썰어 불고기로 해 먹어도 일품이다. 다만, 비싼 가격으로 등심을 자주 맛볼 수 없는 대다수의 사람들은 등심의 맛을 가장 강렬하게 느낄 수 있는 스테이크나 로스로 먹는다. 만일 운 좋게 선물 세트 등에서 등심을 획득했다면 평소처럼 구워만 먹지 말고 수육으로도 해 먹어 보고(수육을 할 때 신경써서 한다면 수육을 하고 남은 국물을 육수로 사용해도 된다) 양념을 살짝 해서 구워 먹어 보자.
고기 가운데에는 떡심이라고 해서 하얗고 질긴 부위가 있다. 이것의 정체는 소의 목 인대며, 씹어도 씹는 것 같지 않을 만큼 매우 질겨서 먹기 곤란하긴 하지만 어쨌든 인체에 해는 없고 먹어도 상관없다. 애완견을 키우고 있다면 개껌으로 줘도 좋다. 개들이 환장한다.
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등심에 새우살이라는 특수 부위가 숨어 있다. 이미지에 노란색으로 표시 해둔 부위로 근막이 위로 굽어진 모양이 마치 새우 같다 하여 붙은 이름. 특수 부위 답게 양이 적고 애초에 맛있는 부위인 등심쪽에 있어서 맛이 좋아서 인기 있다. 물론 가격은 무자비하지만...
소를 위에서 볼 때 목, 등, 엉덩이가 보이는데 이 부위들은 순서대로 목심, 등심(+ 채끝), 그리고 우둔이 된다. 우리나라의 분류 상으로 이 등심 부위는 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 나뉘는데, 이 중에서도 등심의 중간 부위로 마블링이 특별히 화려하게 새겨진 부위를 '''꽃등심'''이라고 한다. 그러나 이 분류는 한국에서 통용되는 분류이기 때문에 미국과 호주 등의 소고기 분류에서 꽃등심은 별다른 분류 없이 대개 아랫등심과 함께 등심(sirloin)으로 묶이게 된다. 그리고 우리나라 분류상의 윗등심은 수입 소고기 분류에서 살치살과 함께 척아이롤에 포함되는 경우가 많으므로 수입 소고기를 구매할 때 참고하면 좋다.
윗등심과 꽃등심에는 떡심이라 불리는 힘줄(목덜미 인대)이 있다.[1] 한우 등심 부위를 살때 타원형 () 모양의 노랗고 질긴 부위로 지방과는 확실히 구분되는 부위이다. 반대로 아랫등심에는 새우살이라고 불리는 ( 자 모양의 부위가 있는데 이것으로 윗등심과 꽃등심/아랫등심의 구분이 가능하다.[2] 새우살은 서양에서도 따로 구분하는데, Ribeye Cap 이라고 불리며 새우처럼 길쭉인 고기를 두루마리 형태로 말아서 끈으로 묶어서 판다. 이 새우살은 사실상 등심을 먹는 이유라고 볼 수도 있을 정도로[3] 다른 부위보다 식감에 있어서 독보적이며 새우살을 따로 분류하여 판매하는 식당의 경우 가격도 소고기 중에서 최고로 비싼 편이다.
일반적으로 한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며 이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼친다.
서구권 식문화를 살펴보면 한국과 달리 지방층이 거의 없이 살코기 위주로 가공된 등심을 주로 취급하지만 어디까지나 주로 취급하는 것일 뿐, 서양권에서도 마블링 자잘하게 빽빽한 컷을 더 선호한다. 근육 내 쇠고기 지방은 미디움 레어 온도에서도 충분히 익으며 바싹 익힌 고기는 기름기가 쭉 빠져나가 기름의 풍미가 오히려 부족해진다. 웰던 스테이크를 굽는 이유는 표면의 크러스트를 극대화해 마이야르 반응을 통한 풍미를 얻는 것이지 기름을 녹이기 위해서가 아니다. 애초에 서로인은 꽃등심이 아니다. 앞에서 말한 구글 사진 비교 역시 꽃등심 부위는 영어로 rib eye에 해당하고 sirloin은 채끝살 부위에 가깝기 때문에 rib eye와 비교해보면 차이가 덜하다. 미국에서 유통되는 프라임 립아이만 봐도 기름이 쫙 박혀있는 판에...
한국에서는 전체적으로 축산품과 육류의 가격이 비싸고 그 중 소고기 등심의 가격이 매우 비싼데 비해, 미국 등에서는 등심보다 등심과 안심 사이에 T자 모양의 뼈에 붙어있는 부위가 가장 비싸고 나머지 부위는 등심을 포함하여 대동소이한 가격을 보여주고 있다.미국 육류회사 부위별, 종류별 가격표. 미국 노동성 육류가격 표준통계
링크된 미국의 축산가격은 파운드당 달러로 표시되어있는데, 가격을 정리하면 아래와 같다.
Ground는 햄버거용 등으로 다진 고기, Top은 최상등급 스테이크용이다. 일반적으로 스테이크용 등심이라 하더라도 도심지와 중서부 시골의 가격도 크게 편차가있다.
이가격을 한화로 환산하고 국내에서 흔히 유통되는 100g당 단위로 환산하면
국내에서 유통되는 미국산 등심이 100그램당 2,100~ 2,300원대에 거래되는걸 감안하면 관세(30%에서 단계적으로 감축중)와 수송비가 제거된 현지값은 상당히 싼 편이다. 한국에서는 #, 2등급 한우 등심이 100g당 7~8,000원, 1등급 이상은 13,000 ~ 14,000원의 가격을 형성하고 있다. 구체적으로 비교해보면, 미국우과 한우의 최상등급 등심 가격은 5배가 넘게 차이나고, 한우 2등급 등심은 Groud Sirloin과 6~7, Sirloin Steak과는 4배 이상이 난다.
캐나다도 환율과 물가를 고려하여 계산하면 미국과 비슷한 가격대로 유통되고 있다.
돼지고기의 등심은 쇠고기와 다르게 지방이 거의 없는 부위이며, 그냥 썰어서 로스 구이를 하면 기름이 거의 나오지 않고 육즙이 흐른다.
살코기가 많은 부위기이기 때문에 요리에 쓰임에 맞게 채를 썬다던가, 망치를 두드려 편다던가 하는 정형이 쉽다는 장점이 있는데, 고기는 정형에 따라서 식감과 양념이 배는 정도가 달라지기 때문에 등심의 매력은 여기서 나타난다고 볼 수있다. 그래서 돼지등심은 주로 구이용보다는 요리용으로 쓰인다.[5]
이러한 등심을 이용한 요리로는 주로 탕수육, 돈까스, 고추잡채, 카레, 짜장등으로 있으며, 주로 가정보단 식당에서 주로 다루는 부위이다. 그리고 식당 중에서도 중식에서 매우 선호받는 부위이다.
뼈가 붙은 상태로 정형하여 구워 먹는 폭챱 스테이크도 있는데, 뼈등심, 바베큐용 등심 등의 이름으로 판매된다.
이렇게 식당에선 자주 접하는 부위이긴 하나, 국내에선 외국에 비하여 선호하지 않는 부위이기 때문에 수입산이 거의 없으며, 대부분 국내산 등심으로 수요를 충당한다. 그렇기 때문에 식당에서 먹는 등심은 대부분 국내산이라고 봐도 무방하다. 가격은 냉장기준으로 국내산 삼겹살의 절반수준. 수입산 냉동 삼겹살과 비슷한 수준이다. 물론 이베리코[6] 돼지등심은 당연히 국내산보다 더 비싸겠지만(...)
삼겹살 등 비계가 낀 부위를 싫어하고 살코기 부위를 구워먹기를 좋아하는데 안심부위는 너무 비싸서 고민인 사람들에겐 딱 적절한 부위. 얇게 져미고 양념에 재워서 불고기처럼 만들어먹을 수도 있고, 돼지갈비 양념에 재워서 찜으로 만들어먹거나 약간 도톰하게 썰고 칼집을 낸 후 양념간해서 구워먹는 방법으로도 먹을 수 있기 때문. 물론 스테이크도 가능. 비계층도 적은 편이어서 다 굽고 난 다음에도 남는 곁다리에 있는 작은 비곗덩어리나 안쪽에 있는 일부 비계만 잘라내고 나면 거의 다 살코기다.
가정집에서 요리할 때 얇게 저미거나 하는게 어렵거나 귀찮다면 정육점에서 살 때 미리 얇게 저며달라고 부탁할 수 있다.[7]
1. 소개
우제류의 등쪽에 위치한 살코기 부위를 의미한다. 한국에서는 소, 돼지가 주로 유통되므로 어지간하면 이 두 종류의 부위를 가리키기 마련. 닭, 오리 등 조류는 가슴살이 발달한 대신 등심이라고 부를 만한 부위는 나오지 않는다.
2. 역사
영어로는 sirloin이다. 본래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 'loin'이었으나 '~위에'를 뜻하는 프랑스어 'sur'가 붙어 surloin이 되고, 다시 철자가 변화하여 sirloin이 되었다. 본래의 어원을 아는 사람이 적어서, 어째서 고기 부위에 기사의 호칭인 '서(sir)'가 붙었는지에 대한 다양한 도시전설이 생겨나기도 했다. 대표적인 카더라 하나를 소개한다.
전설이나 다름없는 이야기라서 다른 데서는 주인공이 찰스 2세로 전해지기도 한다. 진지하게 받아들이지는 말자. 한편 생선 이름 도루묵에 대해서도 비슷한 민담이 있다.원래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 '로인'이었다. 제임스 1세가 특히 등심 스테이크를 좋아했던지라 어느 날 시종에게 "식사 때마다 짐을 즐겁게 해주는 이 고기가 무엇인고?"라고 물어본 후 그 자리에서 기사 작위를 수여하여 그 후 '서로인(Sirloin)'이라고 불리게 되었다고 한다 카더라.
주의할 것은 미국에서는 영국과 고기 분할이 달라서 미국에서 '등심'을 먹고 싶으면 strip loin을 찾아야 한다. 한국으로 치면 꽃등심과 채끝살 사이에 있는 아래 등심과 가장 가까운 부위. 미국에서 sirloin은 채끝살과 가장 가깝다. 나라마다 고기 분할법이 달라서 1:1로 대응시키기 어렵다. 소 혀나 꼬리 처럼 누가 봐도 특별한 부위로 보이는 것을 제외하면 한국에서는 한 부위로 치는 것이 외국에서는 여러 부위에 걸쳐있다고 봐야 한다. 그 반대도 마찬가지이다.
3. 소 등심
3.1. 조리 및 취급
맛이 진하고 구워 먹어도 충분히 부드럽기 때문에, 안심과 더불어 스테이크계의 양대 산맥을 차지하고 있는 부위이다. 특히 곡물을 다량으로 먹인 곡물비육우는 이 등심의 결마다 지방질이 형성되어 열을 가하면 지방이 녹아나오면서 비단결처럼 부드러운 식감과 풍성한 맛을 선사한다. 이름하여 '''꽃등심'''. 그야말로 소 전체를 통틀어 '''가장 값지고 인기있는 부위'''라 얇게 썰어 구워 먹든, 두께 있는 스테이크로 조리하든 최상의 퍼포먼스를 보여준다. 좀 더 세부적으로 보자면 윗등심과 꽃등심은 한국식으로 잘라서 구워먹기에 더 적합하고, 아랫등심은 스테이크로 먹기에 더 적합하다. 맛있는 등심 스테이크를 먹고 싶다면 새우살이 최대한 크게 붙은 아랫등심을 사는 것이 이득이다.
등심은 스테이크 이외 조리법을 써도 좋은 맛을 보여준다. 등심 수육도 맛있고, 지방 함량이 적은 등심을 얇게 썰어 불고기로 해 먹어도 일품이다. 다만, 비싼 가격으로 등심을 자주 맛볼 수 없는 대다수의 사람들은 등심의 맛을 가장 강렬하게 느낄 수 있는 스테이크나 로스로 먹는다. 만일 운 좋게 선물 세트 등에서 등심을 획득했다면 평소처럼 구워만 먹지 말고 수육으로도 해 먹어 보고(수육을 할 때 신경써서 한다면 수육을 하고 남은 국물을 육수로 사용해도 된다) 양념을 살짝 해서 구워 먹어 보자.
고기 가운데에는 떡심이라고 해서 하얗고 질긴 부위가 있다. 이것의 정체는 소의 목 인대며, 씹어도 씹는 것 같지 않을 만큼 매우 질겨서 먹기 곤란하긴 하지만 어쨌든 인체에 해는 없고 먹어도 상관없다. 애완견을 키우고 있다면 개껌으로 줘도 좋다. 개들이 환장한다.
[image]
등심에 새우살이라는 특수 부위가 숨어 있다. 이미지에 노란색으로 표시 해둔 부위로 근막이 위로 굽어진 모양이 마치 새우 같다 하여 붙은 이름. 특수 부위 답게 양이 적고 애초에 맛있는 부위인 등심쪽에 있어서 맛이 좋아서 인기 있다. 물론 가격은 무자비하지만...
3.1.1. 꽃등심
소를 위에서 볼 때 목, 등, 엉덩이가 보이는데 이 부위들은 순서대로 목심, 등심(+ 채끝), 그리고 우둔이 된다. 우리나라의 분류 상으로 이 등심 부위는 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 나뉘는데, 이 중에서도 등심의 중간 부위로 마블링이 특별히 화려하게 새겨진 부위를 '''꽃등심'''이라고 한다. 그러나 이 분류는 한국에서 통용되는 분류이기 때문에 미국과 호주 등의 소고기 분류에서 꽃등심은 별다른 분류 없이 대개 아랫등심과 함께 등심(sirloin)으로 묶이게 된다. 그리고 우리나라 분류상의 윗등심은 수입 소고기 분류에서 살치살과 함께 척아이롤에 포함되는 경우가 많으므로 수입 소고기를 구매할 때 참고하면 좋다.
윗등심과 꽃등심에는 떡심이라 불리는 힘줄(목덜미 인대)이 있다.[1] 한우 등심 부위를 살때 타원형 () 모양의 노랗고 질긴 부위로 지방과는 확실히 구분되는 부위이다. 반대로 아랫등심에는 새우살이라고 불리는 ( 자 모양의 부위가 있는데 이것으로 윗등심과 꽃등심/아랫등심의 구분이 가능하다.[2] 새우살은 서양에서도 따로 구분하는데, Ribeye Cap 이라고 불리며 새우처럼 길쭉인 고기를 두루마리 형태로 말아서 끈으로 묶어서 판다. 이 새우살은 사실상 등심을 먹는 이유라고 볼 수도 있을 정도로[3] 다른 부위보다 식감에 있어서 독보적이며 새우살을 따로 분류하여 판매하는 식당의 경우 가격도 소고기 중에서 최고로 비싼 편이다.
3.2. 한국과 서양의 차이
일반적으로 한국에서는 지방층이 고르게 분포되어 있는 것을 좋아하고 그것을 마블링이라고 칭하며 이 마블링이 고기의 품질과 가격에 큰 영향력을 끼친다.
서구권 식문화를 살펴보면 한국과 달리 지방층이 거의 없이 살코기 위주로 가공된 등심을 주로 취급하지만 어디까지나 주로 취급하는 것일 뿐, 서양권에서도 마블링 자잘하게 빽빽한 컷을 더 선호한다. 근육 내 쇠고기 지방은 미디움 레어 온도에서도 충분히 익으며 바싹 익힌 고기는 기름기가 쭉 빠져나가 기름의 풍미가 오히려 부족해진다. 웰던 스테이크를 굽는 이유는 표면의 크러스트를 극대화해 마이야르 반응을 통한 풍미를 얻는 것이지 기름을 녹이기 위해서가 아니다. 애초에 서로인은 꽃등심이 아니다. 앞에서 말한 구글 사진 비교 역시 꽃등심 부위는 영어로 rib eye에 해당하고 sirloin은 채끝살 부위에 가깝기 때문에 rib eye와 비교해보면 차이가 덜하다. 미국에서 유통되는 프라임 립아이만 봐도 기름이 쫙 박혀있는 판에...
3.3. 가격(소)
한국에서는 전체적으로 축산품과 육류의 가격이 비싸고 그 중 소고기 등심의 가격이 매우 비싼데 비해, 미국 등에서는 등심보다 등심과 안심 사이에 T자 모양의 뼈에 붙어있는 부위가 가장 비싸고 나머지 부위는 등심을 포함하여 대동소이한 가격을 보여주고 있다.미국 육류회사 부위별, 종류별 가격표. 미국 노동성 육류가격 표준통계
링크된 미국의 축산가격은 파운드당 달러로 표시되어있는데, 가격을 정리하면 아래와 같다.
Ground는 햄버거용 등으로 다진 고기, Top은 최상등급 스테이크용이다. 일반적으로 스테이크용 등심이라 하더라도 도심지와 중서부 시골의 가격도 크게 편차가있다.
이가격을 한화로 환산하고 국내에서 흔히 유통되는 100g당 단위로 환산하면
국내에서 유통되는 미국산 등심이 100그램당 2,100~ 2,300원대에 거래되는걸 감안하면 관세(30%에서 단계적으로 감축중)와 수송비가 제거된 현지값은 상당히 싼 편이다. 한국에서는 #, 2등급 한우 등심이 100g당 7~8,000원, 1등급 이상은 13,000 ~ 14,000원의 가격을 형성하고 있다. 구체적으로 비교해보면, 미국우과 한우의 최상등급 등심 가격은 5배가 넘게 차이나고, 한우 2등급 등심은 Groud Sirloin과 6~7, Sirloin Steak과는 4배 이상이 난다.
캐나다도 환율과 물가를 고려하여 계산하면 미국과 비슷한 가격대로 유통되고 있다.
4. 돼지 등심
돼지고기의 등심은 쇠고기와 다르게 지방이 거의 없는 부위이며, 그냥 썰어서 로스 구이를 하면 기름이 거의 나오지 않고 육즙이 흐른다.
살코기가 많은 부위기이기 때문에 요리에 쓰임에 맞게 채를 썬다던가, 망치를 두드려 편다던가 하는 정형이 쉽다는 장점이 있는데, 고기는 정형에 따라서 식감과 양념이 배는 정도가 달라지기 때문에 등심의 매력은 여기서 나타난다고 볼 수있다. 그래서 돼지등심은 주로 구이용보다는 요리용으로 쓰인다.[5]
이러한 등심을 이용한 요리로는 주로 탕수육, 돈까스, 고추잡채, 카레, 짜장등으로 있으며, 주로 가정보단 식당에서 주로 다루는 부위이다. 그리고 식당 중에서도 중식에서 매우 선호받는 부위이다.
뼈가 붙은 상태로 정형하여 구워 먹는 폭챱 스테이크도 있는데, 뼈등심, 바베큐용 등심 등의 이름으로 판매된다.
이렇게 식당에선 자주 접하는 부위이긴 하나, 국내에선 외국에 비하여 선호하지 않는 부위이기 때문에 수입산이 거의 없으며, 대부분 국내산 등심으로 수요를 충당한다. 그렇기 때문에 식당에서 먹는 등심은 대부분 국내산이라고 봐도 무방하다. 가격은 냉장기준으로 국내산 삼겹살의 절반수준. 수입산 냉동 삼겹살과 비슷한 수준이다. 물론 이베리코[6] 돼지등심은 당연히 국내산보다 더 비싸겠지만(...)
삼겹살 등 비계가 낀 부위를 싫어하고 살코기 부위를 구워먹기를 좋아하는데 안심부위는 너무 비싸서 고민인 사람들에겐 딱 적절한 부위. 얇게 져미고 양념에 재워서 불고기처럼 만들어먹을 수도 있고, 돼지갈비 양념에 재워서 찜으로 만들어먹거나 약간 도톰하게 썰고 칼집을 낸 후 양념간해서 구워먹는 방법으로도 먹을 수 있기 때문. 물론 스테이크도 가능. 비계층도 적은 편이어서 다 굽고 난 다음에도 남는 곁다리에 있는 작은 비곗덩어리나 안쪽에 있는 일부 비계만 잘라내고 나면 거의 다 살코기다.
가정집에서 요리할 때 얇게 저미거나 하는게 어렵거나 귀찮다면 정육점에서 살 때 미리 얇게 저며달라고 부탁할 수 있다.[7]
[1] 미국산이나 호주산 소고기는 이 떡심을 정육 과정에서 제거하기 때문에 우리가 보는 소매 단위에서는 보기 힘든 경우가 많다.[2] 새우살은 꽃등심에도 있고, 아랫등심에도 있지만 아랫등심의 새우살이 더 크다.[3] 한우의 경우 살치살은 따로 분리하는 경우가 많고, 알등심은 채끝과 사실상 같은 근육이다.[4] 올해 초 가격이 5~6% 상승하여 평균값으로 기재[5] 기름기가 적은 살코기 위주의 부위라는 특성상, 돼지등심은 특유의 맛이 그다지 강하지 않고 심심담백한 맛이기 때문에 사실 별 가공 없이 구워먹어봤자 살코기에 환장하는 유형의 사람들이 아닌 한, 별 맛을 못 느끼고 넘어가기 쉬운 부위이다. 구태여 구워먹고 싶다면 양념에 재워 불고기로 만들어먹는게 더 나을 정도.[6] 도토리를 먹여 키운 스페인산 돼지를 주로 일컫는다. 똑같이 이베리코 돼지라고 불려도 품질별로 등급이 나뉜다고 하니 유의할 것.[7] 물론 일반 마트나 식자재마트에선 이미 썰어놓은 것이나 등심 덩어리만 판다.