마블링
1. 대리석 무늬
Marbling. 일반적으로 대리석 무늬 장식을 가리킨다.'
2. 미술에서의 마블링
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1번의 의미에서 따온 미술 기법 중 하나로, 물을 담은 넓은 그릇에 유성물감 혹은 잉크 등을 떨어트린 뒤 막대기로 저어 무늬를 만든 후 종이에 덮어 찍어내는 기법을 뜻한다. 물과 기름의 반발(물과 기름이 섞이지 않는 것)을 이용한 것이다. 의도적이기 보다는 좀 더 우연적인 아름다움(우연적 물결의 무늬)과 색체의 흐름이 표현된다.
이것이 현대공학, 현대 미술로 재탄생한 것이 장난감 등과 같은 외적인 미를 넣을 때다. 똑같이 물에 잉크 등을 이것저것 띄우고 RC카 외갑을 천천히 담가서 무늬를 코팅한다던가...
네일아트에도 워터마블이라는 기법이 있다. 매니큐어도 일종의 유성물감이니까.
3. 육류에서의 마블링
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의미는 1번에서 따왔다. 붉은 섬유를 가진 육류계통, 특히 쇠고기에서 나타나는 '''하얀 지방 패턴'''들을 가리키는 용어. 소고기 등급의 기준이 된다.
살아있는 소와 갓 잡은 소에는 나타나지 않으며, 고기를 냉장/냉동 보관하면서 지방이 응고되어 나타난다.
한국[1], 일본에서는 깊이 구워서 지방조직을 녹여 지방의 풍미와 육조직의 연함을 추구하기에 소위 마블링이 고루 퍼진 하얀 지방으로 화려하게 장식된 고기를 좋아하지만, 서구권은 주로 육즙[2]을 추구하는 특성상 미디엄 레어로 먹을 수있는 마블링이 적은 고기를 선호하는 편이라고 알려져 있다. 보통 미국, 한국, 일본에서 마블링을 선호하는 경향이 강한데, 이는 해당 국가들에서 마블링을 육질 평가의 기준으로 선정하는 풍토가 자리잡았기 때문이다.
특히 일본에서는 마블링을 선호하는 경향이 매우 강하여 살보다 지방이 더 많은 소고기도 있다.
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이런 극단적인 지방량의 소고기를 만들기 위해 소를 매우 좁은 축사에 가두어 활동량을 최소화하며 풀이 아닌 고칼로리의 사료를 먹인다. 심지어 소를 누워만 있게 하려고 다리를 묶거나, 음식물 쓰레기와 라면 등을 먹여 살을 찌우기도 한다. 동물 학대에 해당되는 사육 방식 때문에 소가 병드므로 병이 심해져 죽기 직전에 도축한다. 이런 방법으로 사육된 병든 소의 고기가 최고급으로 간주되어 백화점, 고급 레스토랑 등에서 100g당 1만엔(약 10만원) 이상으로 팔린다. 사진과 같은 고기[3]는 '''100g당 10만엔(약 100만원) 이상'''이며 매우 희귀하여 평생 한 번 보는 것도 거의 불가능하다.
미 농림부(U.S. department of agriculture)의 설명에 따르면 최고급 등급의 쇠고기인 ’prime beef’(한국 쇠고기 등급제의 1++한우) 중 하나가 ‘abundant marbling’(풍부한 마블링)로 칭하고 있다. 다만 마블링이 평가 기준에 들어가지만 반영되는 정도는 높지 않은데 미국 최고 등급의 쇠고기의 지방 함유량은 10% 대로서 함유량이 높은 편이 아니다. 와규만 해도 10% 대의 지방 분포로는 가격 높게 받기는 불가능하다. 물론 미국도 와규나 한우처럼 충분히 마블링 함유량을 높게 올릴 수 있으며 그럴 실력도 이미 있다. 문제는 사람들이 선호하질 않는다는 것. 프라임도 기름져서 그 아래 마블링 함유량이 낮은 초이스 등급을 고르는 사람들이 널렸다. 바베큐만 하더라도 높지 않은 온도에서 오랫동안 가열해서 고기의 기름기를 쪽 뺀 담백한 고기를 먹는 것이다. 남미만 하더라도 고기를 3시간씩 가열해서 지방을 빼는 아사도가 유명하다. 다만 전문가의 의견보다 사회적 인식이나 맛에만 의존해서 등급을 정하고 상을 주는 탓에 마블링이라는 요소만 중요시 여겨지는 것은 사실이다. 이는 축산업계 스스로 나서서 이러한 인식을 변화시키기 위한 자정의 노력을 해야 이러한 현상이 해결될 것으로 보인다.
마블링에 대한 선호는 단순히 사람 몸에만 나쁜 것이 아니다. 사육하는 과정에서도 문제가 많이 생기는데 마블링을 늘리기 위해서는 소를 좁은 축사에 가두어 활동량을 줄이고 억지로 고칼로리의 사료를 먹여 살찌워야 하며 그렇게 되면 자연스레 소의 건강은 무시한 채 막무가내식의 사육이 횡행하게 되는 것이다. 심지어 필수 영양소까지 줄여가면서 지방 함량을 늘리는 악덕 축산업자도 나오고 있다. 이렇게 키워진 소는 시각장애를 가지거나 심하면 죽을 수도 있다. 그럼에도 이런 건강이 매우 좋지 않은 소들을 일반 소보다 더 비싸게 파는 것이 현실. '''즉 저급 소고기일수록 고급이라는 인식이 붙고 비싸지는 것이다.''' 하지만 단순히 최고급 쇠고기를 많이 팔려는 이유만으로 곡물을 먹이는 쇠고기의 사육이 많이 이루어진다는 관점은 피해야한다. 마블링이 넘치는 고기를 만들어내기 위해서는 풀이 아닌 옥수수와 같은 곡물 위주의 사료를 많이 먹여야 한다.[4]이걸 사람에 비유하면 '''밥 대신 사탕을 하루에 1kg 이상 먹이는 꼴과 같다.''' 일반적인 사람도 이렇게 먹으면 비만에 당뇨까지 오기 쉬운데 소라고 안 그러겠는가? 실제로 이렇게 키운 소들은 정상적으로 풀만 먹여 키운 소에 비해 각종 성인병을 비롯해 질병에 취약하다.링크
곡물만 먹여 마블링이 몸에 들어찰때 소에게 매우 큰 고통이다.지방간이 되고 대사기능이 거의 마비돼야 비로소 지방이 근육내부로 침투한다. 육식의 반란-마블링의 음모
일본, 대한민국에서 선호하는 고기에 지방이 고루 낀 쇠고기의 마블링을 만들 정도면 소들이 받는 신체적 손상을 감수해야 한다. 소의 근육에 지방이 생길 정도로 체중을 불려야 하는데, 이 지경까지 가면 사람으로 치면 복부에 내장지방이 잔뜩 낀 상태가 된다. 이럴 경우 소들도 지방간, 신진대사 이상으로 시달리게 되고 심할 경우 내장에 염증이 잔뜩 생겨서 출하하지 못하고 폐기한다.[5][6]
하지만 이러한 이유들로 무조건 마블링을 무시할 순 없다. 한우는 호주산이나 미국산과 달리 육용종으로서 개량된 역사가 짧아서 새우살이나 안심을 뺀 나머지는 마블링이 없으면 육질이 질기기 때문이다. 등급제에서 마블링을 배제하려면 육용종 한우를 빨리 개량하는 게 선행되어야 할 것이다.[7]
일단은 마블링의 좋고 나쁨을 무조건 마블링의 양만으로 판단하지는 않는다. 마블링은 드러났을 때 가늘고 방향이 불규칙적이고 조밀한 것이 좋다. 중량 당 지방의 함량이 비슷하다해도 마블링이 띄엄띄엄하게 두껍고 길이가 길고 결이 있으면 구웠을 때 지방이 녹아나와 부드러워지는데 시간이 오래 걸리며 결코 육질이 골고루 부드러워지지도 않는다. 즉, 질기다. 비유하자면 겨울날 자동차 앞유리창에 낀 성에처럼 고기의 단면을 빼곡히 덮고 있는 것이 최고급인데 와규에서는 흔하지만 한우는 살치살 정도에서나 볼 수있는 것이고, 그 다음으로 치는게 성긴 그물모양으로 흔히 1++ 등급 한우 등심에서 볼 수있는 것이다.
참치 뱃살에서도 마블링을 볼 수 있다. 마블링이 가장 오밀조밀하고 풍부한 부위는 앞 부분 대뱃살이며 손질한 대뱃살은 분홍색을 띈다. 일본식으로는 '오토로'라고 부르고 참치 부위 중 최상품으로 친다. 연어에도 마블링이 있다. 물론 이것도 건강에 썩 좋지 않으니 자주, 많이 먹는 것은 좋지 않다.
여담으로 마블링은 현대인들의 건강에 대한 역설과 모순을 보여주는 사례로도 자주 쓰이는데, 섭취하는 지방과 기름을 줄이기 위해 그토록 노력하면서도 정작 쇠고기는 점차 기름진 것을 고집하는 형태로 흘러가고 있기 때문이다.[8]
4. 대한민국의 연예기획사 MARBLING
문서 참조.
[1] 일제강점기 때도 마블링이 있는 쇠고기가 좋은 고기라는 동아일보 기사가 나왔다.[2] 마블링과 육즙은 다른 것이다. 육즙의 맛은 지방이 아니라 아미노산과 단백질의 작용이다. 한국과 일본에서 환호하는 마블링의 맛은 사실 소 지방의 고소한 맛이다.[3] 지방량이 90% 정도다.[4] 불편한 진실에 가까운데, 앞 문장에서 최고급 쇠고기를 많이 팔려는 이유로 옥수수를 육우에게 먹이는 것이 아니다. 실제로는 '''과잉생산한 옥수수를 농장주가 손해보지 않고 팔려고 정부에 로비를 퍼부은 결과, 옥수수를 먹이면 문제가 생긴다는걸 알면서도 억지로 소에게 먹이는 것에 가깝다.'''[5] 많이 나올 때는 당일 도축한 소의 10% 정도가 지방간 등으로 인해 내장에 염증이 있어서 내장을 폐기처분한다.[6] 물론 일본은 소 내장에 대한 선호도가 원래부터 떨어지기 때문에 상관이 없지만 소 내장의 선호도가 어느정도 존재하는 한국에서는 이에 대한 인식이 더 높다.[7] 실제로 이러한 품종 개량은 고기의 질을 크게 향상시킨다. 일본 와규부터가 일본 고유의 소 품종이 아니라 일본 소와 서양의 육우를 혼혈번식하는 등으로 품종 개량을 하였다.(일본에서도 애국심이 강한 사람들이 와규를 자랑하다가 서양 육우와 혼혈 개량한 품종이라는 것에 충격을 받는 일이 간간이 발생한다. 애초부터 수백 년간 육식을 부정적으로 여기며 소 품종 개량을 등한시해온 일본이 '''전통 소'''의 육질이 좋을 것으로 생각한다는 것 자체가 잘못된 것이다.) 그 일본 와규도 육질보다는 특유의 마블링으로 유명하다.(와규의 육질도 물론 품종 개량을 여러차례 해온 만큼 좋은 편이지만 와규가 유명한 것은 육질보다 마블링이 많아서 '''지방에 고기가 마블링 된 것으로도 보일 정도'''로 풍부한 마블링에서 오는 고소함과 감칠맛이다.)[8] 게다가 점차 소득이 증대하면서 마블링이 잔뜩 낀 기름진 쇠고기를 섭취하는 양과 횟수가 점차 증가하고 있다.