신케지메
1. 개요
神経締め（しんけいじめ）
생선을 신선하게 보관하기 위해 즉살 하기 위한 방법 중의 하나로, 이케지메와 비슷한 뜻으로 사용되며, 시메라고도 한다.
2. 상세
신케지메는 생선의 눈위에 위치한 뇌를 찔러 파괴하고[1] 척수(신경) 전체를 완전히 파괴하는 방법을 말하며, 이는 몸의 척수와 뇌를 완전히 파괴하여 긁어냄으로서 생선을 오래 숙성시켜 보관하기 위해 일본 도쿠가와시대에 발명한 방법이다.
신케지메를 하는 방법으로 원래 주로 스테인리스강선[2]으로 척수를 긁어내는 방법이 쓰이며 전용도구를 판매한다.
물고기의 눈과 눈사이(미간)을 찔러 척수와 통하는 구멍을 내고, 긴 스테인리스강선으로 뇌와 척수를 긁어낸다.[3] 이게 어떤 의미가 있냐고 할 수 있는데, 두가지가 있다. 첫번째로 척수를 파괴하는 과정에서 근육이 경직되게 되고 질감이 딱딱해져 선어회로 만들었을때 살이 물러지는 걸 방지한다. 이는 활어회에서도 의미가 있는데, 대부분 회는 사후경직이 일어나기 전에 소비되므로 살이 물러질 수 밖에 없다. 이를 좀더 단단한 식감으로 만들어준다. 두번째로는 느리게 죽는 과정에서 물고기는 급격히 신체의 ATP를 소비하는데, 물고기가 죽은 이후에도 세포는 살아 있으므로 세포질의 영양분을 분해해 ATP를 만들어낸다. 이 과정에서 숙성이 과도하게 빨라지고 식감 및 영양이 떨어지는 문제가 있으므로 이를 방지하는 것이다.
3. 기타
- 최근 일본 미야자키현 장인[4]에 의해 발명된 효과적인 다른 방법이 하나더 있는데, 이는 얇은 고압수를 이용해 물고기의 잘린 꼬리척수에 고압수 바늘을 꽂고 고압수를 투입하면 파괴한 뇌방향에서 뇌와 척수를 깔끔하게 뽑아낼 수 있다.
- 신케지메를 한 생선은 숙성을 시켜 10일 이상도 보관하여 감칠맛을 낼 수 있다.
- 참돔등의 일부 어류는 이케지메를 건너뛰고 콧구멍으로 강선을 넣는 방법을 사용하기도 한다(일명 코케지메)
- 강선은 루미카 사의 제품이 유명하다.(위 사진의 보라색 손잡이 제품)인터넷 쇼핑으로도 파는곳이 많으니 신케지메에 관심이 많다면 참고. 덤으로 위 설명된 츠모토식 워터노즐도 파는곳이 인터넷상에서 점차 늘고있다.