청주(술)/레시피
1. 개요
청주를 담그는 주방은 일제 강점기를 거쳐 내려오면서 어느 정도 실전되었지만, 몇 가지는 살아남았으며 또한 최근의 연구로 부활시킨 주방도 많다. 이 글에서는 범벅, 죽 등 곡물을 익히는 법과 여러 주방문을 다룬다.
2. 곡물 익히기
청주를 빚는 데에는 곡물을 여러 가지 다양한 방법으로 가공하게 된다. 대략적인 방법은 다음과 같다
2.1. 죽
죽은 보통 멥쌀을 불려서 빚는다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 가루를 내서 곡물양의 4-5배의 찬물을 넣고 끓이는데, 죽이 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮은 다음 30-40분 가량 끓이며 익힌다. 이 때, 바닥에 눌어붙지 않게 일정 주기로 저어주는 것이 중요하다.
2.2. 범벅
범벅 역시 보통 멥쌀로 만든다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 물기를 빼고 가루를 내서 쌀가루를 만든다. 곡물양의 3배의 끓는 물을 부어 익히는데, 이 때 물을 전부 다 부으면 물이 식으면서 쌀가루가 안 익으므로 쌀가루와 물을 나누어서 (일반적으로 3등분한다) 섞고 물과 쌀가루를 추가하고를 반복한다. 일반적으로 청주의 밑술을 담글 때 가장 많이 쓰는 방법이다.
2.3. 고두밥
고두밥 참조
2.4. 구멍떡
찹쌀가루, 멥쌀가루 전부 쓸 수 있다. 쌀가루를 끓는 물을 조금씩 부어가며 한 덩어리가 될 때까지 반죽한 다음, 이를 도넛 형태로 만들어서 끓는 물에 삶아 익힌다. 이것이 익으면 물 위에 동동 뜨는데 이 때 건져낸다. 이후 이를 뜨거울 때 주걱 등으로 부드러워져 한 덩어리가 될 때까지 반죽해 식혀 쓴다
2.5. 백설기
백설기는 멥쌀로 만든다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 물기를 빼고 가루를 내서 쌀가루를 만든다. 이를 시루에 안쳐서 1시간-1시간반 정도 쪄낸 다음 끓는 물을 붓고 주걱으로 부수어 죽 같이 만들어 식혀 쓴다.
3. 주방문
3.1. 단양주
단양주는 공통적으로 술이 빨리 익는 편이지만, 실패율이 꽤 높다
3.1.1. 부의주
통칭 동동주라 부른다. 자세한 건 해당 항목 참조
재료 : 찹쌀, 누룩(찹쌀의 15-20%), 물(찹쌀과 동량)
1. 물은 미리 끓여 식혀서 준비한다.
2. 찹쌀은 고두밥을 쪄서 식힌다
3. 고두밥을 식히기 위해 펼쳐놓았을 때, 누룩을 1의 물에 넣고 불린다
4. 고두밥이 차게 식었으면, 3의 누룩물을 붓고 잘 섞이도록 손으로 계속 버무린다. 이 때, 너무 힘을 주어 쌀알이 깨지지 않게 주의할 것
5. 20분 정도 지나면 고두밥이 물을 머금고 부풀어 물이 거의 안 남게 된다. 이를 항아리나 통 등에 담고 입구를 잘 닦아 준다.
6. 22-25도 온도에서 보관한다. 8시간 후에 1번 골고루 저어 준다
7. 약 7-10일 후면 고두밥이 대부분 가라앉고 약간 남은 밥이 동동 뜨며 술이 비친다. 용수를 박거나 베보자기로 짜 내어 거른다.
3.2. 이양주
3.2.1. 석탄주
재료(밑술) : 멥쌀(찹쌀의 20%),물(찹쌀의 120%),누룩(찹쌀의 10%)
재료(덧술) : 찹쌀
[밑술]
1. 멥쌀을 갈아 쌀가루를 만들고, 물을 모두 써서 죽을 쑨다. 이후 식힌다
2. 죽이 차게 식으면 누룩을 모두 넣고 잘 주물러 준다. 주물러주다보면 죽이 풀어져 물 같이 되는데, 이 때 항아리 또는 통에 넣는다.
3. 12시간 후에 열어서 상태확인 및 1번 저어주고 24시간 안에 덧술준비를 한다. 새콤달콤한 맛이 나고 술이 끓어오르는 때에 고두밥을 준비하면 시간이 얼추 맞는다. 덧술의 적정 시기는 밑술에서 시금털털한 맛이 있고 끓는 게 잦아진 상태이다.
[덧술]
1. 찹쌀은 모두 고두밥을 찐다. 찌고 나면 바로 넓게 펴서 식힌다.
2. 식힌 고두밥에 밑술을 넣고 잘 버무린다. 버무리다 보면 10-15분즈음에 고두밥이 밑술을 모두 빨아들이는데, 이 때 항아리에 넣는다.
3. 12시간 후 한 번 저어주고, 이후에는 7일마다 상태 확인 및 1번 저어준다.
4. 약 14-20일 후면 술이 익는데, 이 때 용수를 박거나 걸러낸다.