다쿠아즈
1. 개요
다쿠아즈는 제과류의 일종으로, 머랭 100%를 올려 가루를 섞고 구워 만드는 과자이다.
다쿠아즈라는 명칭은 프랑스 남서부의 지방 닥스(Dax)에서 유래하였다.
한국에선 카페나 일부 빵집 등에서 볼 수 있다. 가끔 마카롱 전문점에서 같이 파는 경우도 보인다. 오리온에서도 상품화를 했는데, 언제부터인가 마켓 오로 바뀌었다.
2. 마카롱과의 관계
마카롱의 사촌이라고 불러도 될 정도로 유사한 관계이다. 둘 다 머랭 반죽으로 만든다는 공통점이 있지만, 마카롱은 쫀득쫀득한 쪽이고, 다쿠아즈는 식감이 퐁신퐁신하다. 또한, 마카롱은 머랭을 살짝 죽이지만 다쿠아즈는 가루만 섞으면 반죽을 다 만든 것이며, 가루 대비 머랭의 양은 다쿠아즈가 마카롱에 비해 2배 정도 많다. 뚱카롱이 아닌 일반적인 마카롱보다 크기가 조금 더 크며, 가격대도 살짝 높다.
마카롱의 경우 모양 역시 강조되기에 동그랗고 + 겉표면은 반질반질 + 테두리에 프릴이 예쁘게 인 것이 특징이며 다양한 색소를 써서 만든다는 인식이 강하고 실제로도 그렇다. 반면 다쿠아즈의 경우 마카롱과 달리 색소를 별로 잘 쓰지도 않고 겉표면도 더 울퉁불퉁해서 좀 더 투박한 모습을 지니고 있다.[1]
물론 위에 각주로 나온 이미지의 경우 다쿠와즈 본체의 모습이 아니라 충전물을 채운 모습이고,,, 그 위로 다시 투박한 껍질반죽을 덮으면 아무도 그 속을 볼 수 없다 (...)
3. 제과기능사 다쿠아즈
배합표
아몬드 분말....198g
분당....165g
박력분....52.8g
흰자....330g
설탕....99g
다쿠아즈 팬 1+3/4 분량이다.
정확한 공정은 머랭을 올리고 가루 재료와 잘 섞은 다음 짤주머니에 넣어서 짠다. 그런 다음 윗면을 평평하게 한 후 분당을 뿌려서 굽는다. 공정도 간단해 누구나 이것이 출제되기를 바란다. 물론 주의할 점이 있는데, 머랭이 100%를 넘으면 제품이 거칠게 나오며, 머랭을 너무 죽이거나 살려서도 안된다.[2] 또한, 균열도 주 채점 요소인데, 작은 체로 분당을 두 번 뿌리면 된다. 머랭 파괴 시 제품이 퍼지고 균열도 잘 안 생기기 때문에 빨리 반죽해서 굽는 것이 좋다. 샌딩의 경우에는 그냥 샌딩하듯이 하면 된다. 샌딩 크림은 버터 크림, 카라멜 크림, 모카 크림 등이 시험장에서 지급된다. 현재는 감독관의 지시에 따라 샌딩을 하지 않기도 한다.