어란
1. 개요
숭어 또는 민어 알로 만든 가공식품
4~5월에 숭어로, 7~8월에는 민어의 알을 이용해 만든다.
임금님께 진상되던 귀한 식품으로 한 마리분 알주머니(두 줄로 되었다) 한 개가 수십만원을 호가하는 고급품이다. 숭어 자체는 회로 먹는 생선 중에 저렴한 축에 속하지만 숭어의 알은 기본적으로 고가인 데다가[1] 알주머니를 터뜨리지 않고 피와 핏줄을 제거하는 숙련된 기술이 필요하고, 한 달에 가까운 건조 과정에 손이 많이 가는 수고 때문에 비싸다.[2]
일본인들에게 선물하면 좋아하는 음식이다. 일본에서는 생선 알이 별미로 취급되며, 특정 생선의 알은 고급품으로 취급받는다.[3] 거기에 생선 알+간장+고소한 기름의 콜라보레이션으로 인해 일본인의 입맛에도 잘 맞고, 만들기에 너무 많은 수고가 들어 단가가 비싸기 때문이다.
다른 나라의 유사한 식품으로는 이탈리아의 보타르가(Bottarga)와 일본의 카라스미(唐墨), 대만의 우위즈(烏魚子)가 있다. 보타르가와 카라스미는 알집을 소금물로 씻은뒤 소금을 덮고 알집에서 나온 비린내나는 물을 버리고 다시 소금을 덮고 버리고 반복한뒤 자연광에 건조하는 방식이다. 그중에 카라스미는 보타르가, 어란과 달리 자잘한 핏줄까지 이쑤시개를 사용해 전부 말끔하게 벗겨낸다.
2. 조리법
- 1. 온전한 상태의 숭어알을 찬물에 살짝 씻는다. 이 때 물에 너무 오래 두면 맛을 버린다.
- 2. 알 주머니 사이에 끼어있는 핏줄과 핏물을 칼을 이용해서 알주머니가 손상되지 않게 제거하는데, 우선 가운데 핏줄과 핏물을 떼어내고 알 주머니에 퍼져있는 핏물은 긁어서 가운데 핏줄을 제거한 부분으로 해서 빼내야 한다. 이때 집중하지 않고 알주머니에 깊게 상처를 입힌다면 어란으로 만들수 없으니 주의해야한다.
- 3. 청주나 다른 좋은 술을 섞어서 소금물로 만들어서 1시간 가량 재워둔다.
- 4. 전통간장 즉 조선간장에 재워둔다. 이 때 양조간장이나 다른 간장을 쓰면 양념이 충분히 배지 못하니, 조선간장을 쓰는 것이 좋다.
- 5. 이후 참기름을 앞뒤로 붓칠해주고, 하루 10시간 정도 말리고, 말리지 않을 때는 나무판이나 나무도마로 눌러서 모양을 잡아주는 과정[4]을 20일에서 한달간 반복한다.
3. 식용법
복어회나 하몬처럼 최대한 얇게 썰어주는 것이 중요하며, 술안주로서 소주나 위스키랑 궁합이 잘 맞는다.
명란젓 같이 젓갈로 담가 먹기도 한다.