숭어
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1. 개요
숭어목 숭어과의 어류. 숭어 새끼를 '모쟁이(동어)'라고 부른다.
2. 서식 지역
태평양, 대서양, 인도양의 온대·열대 해역에 분포하며 한반도에서는 모든 해역의 연근해에 주로 서식하나 강 하구 등 민물과 섞이는 지역에도 들어올 때가 많다. 서울 한강 하류에서 산책을 하다 보면 오후 늦게 밀물이 빠르게 밀려들면서 한강 물살이 역류함이 보이는데, 이때 숭어도 같이 한강으로 역류한다. 심할 때는 서울, 그것도 지류인 안양천에서도 숭어떼를 볼 수 있을 정도. 기사# 강을 보러 나왔는데 바다물고기가 발 밑에서 헤엄치는 모습을 보면 기분이 묘하다. 섬진강의 경우 바닷물의 역류로 인한 염화 현상 때문에 중하류까지 숭어가 올라오기도 한다. 실은 숭어는 바닷고기지만 민물을 좋아해 바다에서도 강이 가까운 곳, 기수역인 강 하구에서 가장 잘 잡힌다.
수질에 매우 강한 어종으로, 부산 동천처럼 바닥에 슬러지가 잔뜩 깔린 오염된 물에서도 종종 발견된다. 물론 깨끗한 바닷물에서도 잘 산다.
플로리다의 숭어떼는 산란기에 해안가에 바싹 붙어서 이동하는걸로 유명한데 너무 숫자가 많아서 기름 유출띠로 보일 정도다. 말 그대로 물 반 고기 반이다. 이 숭어떼와 같이 해수욕을 하는것이 또 나름 관광명물이다.관련 영상
3. 식성
식성은 잡식성으로 플랑크톤, 작은 어류, 물풀 등을 먹는다. 메기만큼은 아니지만 넓적한 머리를 갖고 있어서 물 아래 바닥을 긁으면서 먹이생활을 하는 데 유리하지만 이 때문에 숭어를 먹는 사람이 느끼는 흙 냄새의 원인이 된다.
4. 산란기
산란기는 10월~12월이고 주 어획기간은 산란기가 끝나는 2월~4월경이다.
5. 가숭어와 숭어, 세밀한 차이
숭어는 개숭어라고, 가숭어는 참숭어나 밀치[2]라고 부르기도 하는데, 가(가짜)숭어의 반대가 참(진짜)숭어라고 인식하면 정보가 혼동되기 쉽다.
가숭어와 숭어를 구분하는 방법은 몇 가지가 있는데 아래와 같다.
- 서로 제철이 다르다. 가숭어는 겨울이 제철이며, 숭어는 11월 ~ 4월로 제철이 더 긴 편이다.
- 머리의 모양이 다르다. 가숭어는 머리가 평평한 편이고 숭어는 좀 더 둥근 편이다.
- 색깔이 다르다. 가숭어의 눈과 몸통은 노랗다.
- 꼬리 지느러미의 경우 숭어는 V자로 날렵한 반면, 가숭어는 평평한 편이다.
두 어종은 사실 제철이나 산란처, 서식지가 다른 어종이다. 숭어는 기수역에 산란장을 피는 모양으로, 그래서 한강에서 보일 때가 있는 것 같다. (그래서 숭어가 이명박시절 직선화 공사로 산란할 데가 없는 한강 본류가 아니라 물풀이 많은 안양천으로 올라오는 것이다.) 그렇지만 가숭어는 바다에 산란장이 있어 다르다. 또 숭어는 서식지가 굉장히 넓어 지구 각지에서 찾아볼 수 있는데, 가숭어는 중국과 한국 근처에 집중적으로 서식한다. 맛에 있어서는 가숭어가 더 맛이 있다는 의견이 있으나 제철이 달라 판단하기 어렵다. 가숭어 중 흙 냄새가 난다는 것은 아마도 바닥을 긁으며 흡입하는 습성이 있기 때문인 듯한데, 이는 저서성 어종인 돔류 가운데에서도 분명히 흙 냄새가 난다는 의견이 있음으로 추측할 수 있다. [3] 흙냄새가 나냐 아니냐는 어종 차이보다 어디서 살았는지와 관련이 있다. 숭어든 가숭어든 뻘 쪽에서 잡힌 것은 흙내가 나고, 강이나 바다에서 맑은 중상층에서 잡힌 건 흙내가 덜 난다. 그리고 흙냄새는 주로 내장과 대가리에서 나므로, 제거하면 어느 종류든 회나 탕으로 먹는 데 지장이 없다.
그러니까, 벵에돔과 긴꼬리 벵에돔으로 비유하자면 숭어는 지역적으로 크게 크게 놀며, 이는 긴꼬리 벵에돔과 유사하여 근육이 단단하고 힘이 강한 편이다. 그러나 가숭어는 비교적 흐름이 덜한 곳을 선호하고, 이는 일반 벵에돔과 유사하다.[4] 크기도 그러하여 벵에돔이 긴꼬리벵에돔보다 조금이나마 씨알이 굵듯이 가숭어도 숭어보다 조금이나마 씨알이 굵다는 의견도 있다.
6. 가공식품
숭어를 가공한 상품 중 특이한 것으로 어란이 있다. 산란기 숭어는 알집이 몸의 상당부분을 차지할 정도로 알이 큰데, 이 알집을 터지지 않게 꺼내서 가공한 것이다. 알집을 무거운 돌로 누르고 매일 기름을 발라가며 말리는데, 만드는 데 1달 이상 걸리는 등 시간이 많이 드는 데다 손도 많이 가서 매우 비싼 가격에 팔린다. 그런 수고스러운 부분을 제외하더라고 원재료가 되는 알이 있는 숭어가 알이 없는 숭어보다 시세로 10배 정도 비싸다. 숭어 뱃속에 알집이 두 줄로 배는데, 그 두 줄 단위로 포장해서 파는 가격이 수십만 원은 쉽게 넘어가는 때도 많다. 영암, 무안 등 서남해안 쪽 어란이 품질이 좋다고 한다. 냉장고를 부탁해 1회에서 최현석이 소유진의 냉장고에서 이 어란을 이용하여 파스타를 만들었다. 이탈리아에서도 어란과 비슷한 것으로 보타르가가 있는데, 숭어, 대구나 참치 알을 사용한다.
참고로 어란은 가숭어의 알로 만들며, 보타르가는 숭어의 알로 만든다.
7. 요리
가장 일반적인 것은 숭어회다. 보통 미더덕과 더불어 봄을 알리는 대표적인 해산물 취급을 받는다.
어획량이 많고 가격이 싸기 때문에 예전부터 서민의 횟감으로 사랑받아왔다. 지방이 많은 편이지만 아주 풍부하지는 않아서 농후한 풍미는 없다. 또한 살이 비교적 무른 편이라 치감을 중시하는 한국인들이 좋아할 만한 맛은 아니다. 하지만 가격을 생각하면 황송한 맛이라고 할 수 있다.
부산에서는 흔히 '밀치'로 불리는 가숭어가 겨울~봄에 횟집과 수산시장 등에서 심심찮게 보인다. 가격도 양식 광어랑 거의 비슷한 수준이다.
어획량이 많고 가격이 워낙 저렴하여 대부분 자연산을 소비하는데 (가숭어의 경우 일부 양식이 있다.) 식성의 특성상 흙냄새가 나는 개체들이 꽤 있다. 호평하는 사람들은 겨울 숭어는 돔에 못지 않다고 하지만 취향에 맞지 않는 사람들은 애초에 구매조차 하지 않는다. 맛있는 개체는 정말 맛있지만, 흙냄새가 나는 경우 정말 맛이 없는데, 상인도 한 점 먹어보기 전에는 해당 개체가 맛이 좋은지 흙냄새가 나는지 알 길이 없다. 손님 눈 앞에서 잡아 포를 뜨는데 한 점 맛을 볼 수 있겠는가? 때문에 말 그대로 복불복이다. 어획량도 많아 남해안의 산지에서는 경매에 팔리지 않은 개체들은 사료로 팔릴 정도로 가격이 저렴하다. 때문에 수산시장의 모듬회에 숭어가 포함된다면 가격 대비 양을 맞추기 위한 구실거리일 확률이 크다. 매운탕의 경우 강한 양념을 곁들이는 경우가 많다. 보통은 고추, 마늘, 참기름, 초장 조합을 선호하는 편. 숭어 매운탕과 맑은탕도 있는데 의외로 별미다. 흙 냄새가 심한 놈을 잡았을 때에는 아무래도 레몬즙 등을 이용하여 냄새와 식감을 잡아준 뒤, 생선까스로 먹는 것이 낫다. 또는 강한 향신료(경남 지방에서 많이 쓰는 방아풀 등)을 이용하여 탕으로 끓여버리는 것도 좋겠다.
흔히 '숭어밤'이라고 부르는 숭어의 위(간으로 잘못 알려지기도 했다.)도 별미 중 별미이다. 아주 단단한 식감이 인상적이며 내장임에도 별 다른 냄새가 나지 않는다. 닭의 근위(똥집)를 생으로 먹는 것과 비슷한 느낌이지만 훨씬 더 치감이 쫄깃하고(즉 덜 질기면서도 탄력은 비슷하다.) 냄새도 없다. 따로 말하지 않으면 잘 주지 않으니 숭어회를 먹을 일이 있으면 꼭 이야기하자.
회로 거의 소비되기 때문에 볼 일이 없지만 가볍게 염장을 해서 말린 숭어도 맛이 좋다. 숭어는 살에 수분이 많기 때문에 생물을 그대로 익히면 살이 풀어지는 느낌을 주지만 말리면 이런 느낌이 없어진다. 특히 양념을 제대로 흡수하려면 말라있는 게 맞다. 말리는 과정에서 감칠맛을 내는 아미노산의 함량도 늘어난다.
8. 기타
- 오스트리아의 음악가인 프란츠 슈베르트의 가곡 ‘Die Forelle’는 ‘숭어’가 아니라 ‘송어’다. 대표적인 오역이라 할 수 있는데, 오랫동안 음악교과서에도 실려 있어서 잘못 알려져 왔다.[5] 프란츠 슈베르트의 곡을 편곡한 1970년대 송창식, 윤형주, 김세환의 노래 제목도 ‘숭어’다.
- 레전드 짤방: 숭어 만원짜리 배달되나요.
인터넷상의 반응은 싸움이나 병맛은 하나도 없는데 스크롤이 계속 내려가는 마성의 짤방쯤으로 여기고 있다. 일명 '숭만배 선생'. 이 카톡이 유명해진 뒤로 그 횟집은 대박났고 숭어를 시키던 주문자는 직접 숭어를 잡고 있다고.(#)
- 숭어가 뛰니 망둥이도 뛴다 속담이 있다. 숭어가 수면 위로 뛰어로는 이유는 아직 정확히 밝혀지지 않았다.
[1] 숭어 새끼[2] 주로 영남 지방에서 이렇게 부른다.[3] 그러나 돔류도 감성돔 돌돔 벵에돔 등 종류 나름이고 바닥을 긁어 흡입하지 않고 바닥의 게 따위를 먹기 때문에 밑밥을 꾸준히 뿌리면 내장의 흙 냄새가 현저하게 줄어든다는 낚시꾼들의 증언이 있다.[4] 습성이 같다는 것이 아니라 숭어와 가숭어의 습성 차이가 벵에돔과 긴꼬리 벵에돔에 비유가기가 좋다는 것뿐이다. 그러니, 비유하자면 그렇다는 것이다.[5] 송어가 민물에서 서식하는 반면, 숭어는 주로 바다에서 서식한다는 걸 몰라서 빚어진 오해. 슈베르트의 해당 가곡 가사를 보면, 분명 강(즉, 민물)에서 벌어지는 내용이니 송어라고 해야 맞다.