에어로프레스
1. 개요
Aeropress'''Simplicity by the cup'''
- 스타벅스의 에어로프레스 소개글#
[image]
미국의 회사인 Aerobie에서 2005년에 개발한 커피 추출 도구. [1] 현재는 이 회사에서 에어로프레스 사업부만 따로 분사한 Aeropress.INC에서 출시하고 있다.
2. 특징
일단 구조는 크게 4개, 플런저 / 체임버 / 필터 / 필터 홀더로, 생김새를 보면 알겠지만 주사기같이 생긴 기구에 커피와 뜨거운 물을 넣고 커피를 추출한 뒤 힘으로 눌러서 추출하는 방법이다.[2] 굉장히 간단해 보이고, 실제로 해봐도 누를때 힘주는 것 빼곤 어려울 것이 없다.[3] 심지어는 청소도 쉽다. 하지만 기구 자체가 원두의 굵기와 양, 물의 온도와 양, 추출시간에 대한 허용범위가 넓기 때문에 추출 시 다양한 변수가 존재한다. [4] 역으로 생각하면 다양한 변수로 인해 조합 가능한 추출 레시피는 상당히 많다.
사실 장점만 보면 상당히 좋은 추출도구다. 대회 사용 레시피도 많으며 복잡한 기술이 필요하지 않아 배우기도 쉽고, 프렌치프레스의 일정함과 드립 커피의 깔끔함+다양한 변수 실험이 가능하다는 점에서 커피 취미 입문자나 업장용으로도 좋은 추출 도구라고 할 수 있다. 하지만 에어로프레스 자체가 일단 대부분 4만원 언저리라 드립 도구들보다 비싸기도 하고, 어느 정도 커피에 관심이 많은 사람들이 찾는 물건이다보니 입문자가 에어로프레스를 사용하는 경우는 많지 않으며 업장에서도 에어로프레스를 취급하는 카페는 아직 드물다. 그래도 한국에서는 전문 로스터리 카페 브랜드들의 홍보로 에어로프레스가 그나마 어느정도 알려지긴 했다. 진짜 문제는 바큠(사이폰)이나 융드립과 비슷하게 "매장 회전율을 생각하기는 어려운" 추출 방식이라는 고질적인 문제가 카페 업주들에게 부담을 주기 때문이 더 정확하다. 에어로프레스가 간편하다고는 해도 하리오 등 기존 핸드드립에 비해서도 준비시간이 좀더 필요하기도 하고 주문량이 많아지면 일일이 손으로 피스톤을 내리기는 불편하기 때문.
원래 에스프레소 추출방식을 가정에서 편하게 또는 휴대용으로 간편화할 용도로써 나온 물건이었다. 하지만 애초에 고온, 고압을 쓰는 에스프레소를 단순한 기구로 따라하는건 무리였다.[5] 출시후 시간이 지난 지금은 에어로프레스로 내린 커피는 그냥 에어로프레스로 내린 커피로 취급된다. 이렇게 장르를 구축한 커피 추출 기구가 다 그러하듯이 에어로프레스도 맛이라는 측면에서는 괜찮다. 특히 필터로 걸러낸 깔끔한 느낌을 주는 동시에 적정량의 유분을 통과시키는 특징이 있어서 틈새시장을 만들어냈다. 즉 정확히는 미분이 없는 프렌치프레스같은 느낌이 강하다.
에스프레소와 같다고는 할 수 없어도 전문적인 기계도 필요 없고 불도 필요하지 않아[6] 간단하게 진한 커피를 만들 수 있는 방법이다. 기본이 되는 사용방법은 필터용 분쇄보다 더 가늘게 분쇄된 커피를 사용하는 것이지만, 기구를 뒤집어서 쓰는 인버티드 방식(한국에서는 역방이라 부른다.) 을 쓰면 원두의 굵기와 무관해진다.[7] 인기가 생긴 이후로는 서드파티 업체들의 필터와 부품이 추가되고 있으며[8] 그것들을 사용하여 더 많은 사용법이 만들어지고 있다. 나아가 차를 내리거나 다른 마실거리의 필터링 목적으로 쓰이기도 한다.
3. 사용법
일단 스타벅스에서 추천하는 추출법을 소개한다.# 그러나 에어로프레스의 제일 큰 특징은 '''추출 방법에 정답이 없다''' 라는 것. 그러니까 보통 2014년 이후부터 하고 있는 WAC (World Aeropress Championship) 에서 입상한 바리스타들의 레시피를 공개해 주긴 하지만 [9] 이것마저도 정답이라고 할 수는 없다. 결국 '''자신만의 추출 공식을 적어서 만드는 것''' 그 자체로 재미를 느낄 수 있기 때문에 '''바리스타들의 최고의 장난감''' [10] 이라는 별명이 나오는 것도 그때문.
물론, 그렇다고 제작사에서 아예 표준 설명서가 없는 건 아닌데, 이건 스타벅스에서 알려주는 방법보다 더 쉽다. 아예 이 도구를 발명한 앨런 애들러 선생 본인이 애용하는 방법.1. 물을 끓이고, 끓이는 동안 에어로프레스의 체임버와 플런저를 끼운다.
2. 분쇄한 원두를 체임버 안에 먼저 넣는다, 원두는 20g 정도 비율.
3. 끓인 물을 살짝 식힌 뒤 (85~93도 정도가 적당하다.) 체임버 안에 붓는다.
4. 30초 정도 동봉된 젓개나 따로 있는 나무 막대 등으로 젓는다. 횟수는 6~7회 정도가 좋다.
5. 1분 30초 정도 기다린다.
6. 필터홀더에 물에 적신 필터를 끼우고 그대로 체임버에 끼운다.
7. 뒤집는다. 되도록이면 내열플라스틱 서버나 도기 머그컵을 필터홀더에 대고 뒤집으면 커피가 새지 않으면서도 바로 담을 수 있다.
8. 그대로 플런저를 눌러서 추출한다.
역방인 스타벅스의 레시피와는 다르게 순방을 채택하고 있다. 에어로프레스를 살 때 딸려오는 공식 종이 설명서에는 안전을 위해 역방을 하지 말 것을 추천한다. 물론 여러 바리스타들은 역방을 잘만 이용하고 있기 때문에 안전에 자신 있다면 개인의 선택에 달린 문제.1. 물을 끓이고, 끓이는 동안 필터끼운 필터홀더를 체임버에 끼운다. (필터에 물을 적실지는 선택)
2. 원두를 체임버에 넣는다. 원두 굵기에 따라 다르지만, 동봉한 계량 스푼으로 1~1.5스푼 (그러면 거진 15g ~ 20g 사이로 나온다.) 넣는다.
3. 필터 끼운 체임버를 살짝 쳐서 원두를 다듬어 준 뒤, 머그잔 위에 그대로 놓는다.
4. 끓인 물을 살짝 식힌 상태에서 붓고, 부은 후 바로 10초 간 젓는다.
5. 그후 약간의 뜸을 들인 뒤에 플런저를 끼우고 그대로 눌러서 추출한다.[11]
또한 스타벅스에서 소개한 방법 및 기존 바리스타들의 추출 레시피에서 무려 3~4단계가 생략되었다는 것을 눈여겨보자. 간편한 방식이라고 해석할 수도 있지만 좀 더 본질적으로는 "최대한 빨리 추출" VS "최대한 천천히 추출"의 논쟁으로 해석할 수도 있다. 스타벅스의 레시피 처럼 젓기/기다리기에 2분이나 할애한다면 소위 "바디감"을 확보할 수 있지만 반대로 말하면 "원두의 잡맛"까지도 같이 추출될 수 있는 여지를 남긴다. 따라서 이는 (약간 부먹 VS 찍먹 싸움 같긴 하지만) 커피에 진지한 이들에겐 중요한 논쟁거리다.
블루 보틀 공식 홈페이지 및 해외 매장에서는 "30초 첫물 부어 뜸을 들이고 나머지 물은 바로 부은 후 10회 정도 젓고 바로 필터홀더 닫고 서버에 내린다" 라고 하여 최대한 빨리 추출하는 쪽을 지지하는 쪽이고, 스타벅스는 리저브 해외매장 기준 첫물 붓고 30초 젓기 - 1분 30초 기다리기 정도로 천천히 추출하는 쪽을 지지하는 편이다. 블루보틀과 스타벅스가 추구하는 맛과 향의 차이가 정 반대임을 생각한다면 두 브랜드의 상반된 레시피를 이해할 수 있다. 물론 최근 3년간의 WAC 대회 1위 바리스타들의 레시피를 기준으로 보면 총 추출시간이 2016 더블린대회 우승자(Filip Kucharczyk)는 (첫물 부은 시점에서) 1:15초. 2017 서울대회 우승자(Paulina miczka)는 1:35초, 2018 시드니대회 우승자(Carolina Garay)는 1:30초 (문제는 그 중에서 30초가 '''드립포트로 체임버에 물 붓는거만 30초'''이다. 그러니까 실질적으로 뜸들이기-추출은 딱 1분이라는 것.) 였다. 즉 평균 1분 25초-1분 30초 내외가 바리스타들 사이에서는 일종의 암묵의 룰같이 지정되어 있는 것.
이외의 레시피들이 궁금하다면 https://aeroprecipe.com으로 가보자. 챔피언쉽이나 바리스타들이 실제로 사용하는 레시피들이 다양하게 제시되어 있다.
3.1. 알아두면 좋은 꿀팁들
- 원두의 굵기는 자유로운 편이긴 하나, 일반적으로 스타벅스 리저브 해외매장 기준 미디엄 그라인드 (드립용) 정도를 쓴다. 그러나 국내 에어로프레스 사용 카페들은 파인 그라인드 (모카포트용 ~ 에스프레소 머신용) 를 쓰는 경우도 있기 때문에 이 점은 바리스타들 각자의 성향을 잘 볼 수 있는 부분.
- 방향에 따라서 조리 순서가 약간 달라진다는 점도 포인트. 순방(스탠다드)의 경우 필터홀더에 물에 적신 필터를 먼저 끼우고 원두를 체임버 안에 넣으면 된다. 에어로프레스의 공식 레시피가 이를 따른다. 반면 역방(인버티드)은 반대로 플런저를 먼저 끼우고 원두를 체임버 안에 넣으면 된다. 위 스타벅스 영상에서 소개된 방법이 이를 따른다.
- 물의 양은 보통 계량칸 2칸 분량을 넣지만 (70~80ml 정도) 계량칸 윗쪽 끝까지 다 부어도 상관없다. [12]
- 청소는 종이필터를 쓰면 매우 쉽다. 그냥 필터홀더를 다시 열고, 플런저를 끝까지 밀면 커피 케익이 굉장히 깔끔하게 나오는 구조라서 가끔 추출 후 이 커피 케익 보려고 에어로프레스를 쓰는 사람들도 있다.[13]다만 스테인리스 스틸필터는 필터가 홀더에 단단히 고정되어 있는 방식이라 오히려 청소가 어려워진다. 스틸필터에 커피가 달라붙으면서 필터홀더를 빼는 순간 커피 케익이 살짝 깨지기 때문. 융 필터는 필터홀더에 고정을 하지 않으므로, 커피케익이 나오면 융 필터만 빼서 물에 담가두고 커피 케익만 털면 된다.
4. 여담
스타벅스 리저브 해외매장에서는 에어로프레스로 내려주는 커피를 판다.# 또 역시 스타벅스답게 에어로프레스 세트도 판다. 스타벅스 내부에서도 야심차게 회사를 인수해서 도입한 클로버 머신에서 내린 커피 맛과 흡사해서 그렇다는 이유[14]때문인지 몰라도 바큠 (사이폰)과 함께 스타벅스 리저브 메뉴로 먹을 수 있다. '''그러나''' 한국에서는 아직 먹어볼 수 없고, 또한 에어로프레스도 스타벅스코리아에서는 팔지 않는다. [15] 대신 한국에서는 공덕동 프릳츠카페와 독일 유명 로스터리 'backyard coffee'의 김포 한강신도시 매장, [16] 노량진의 카페쓰어에서 먹어볼 수 있으니 참고하면 좋다.
또한 이 에어로프레스를 이용한 바리스타들만의 대회가 있는데, 그게 바로 월드 에어로프레스 챔피언쉽. 그런데 에스프레소쪽의 바리스타들의 대회인 월드 바리스타 챔피언쉽과는 다르게 분위기가 상당히 밝고 명랑한 분위기의 대회이다. [17] 아예 에어로비사에서 에어로프레스 사업부만 분사한 Aeropress.INC 를 통해 개최하며, 2008년 1회 대회 개최 이후 매년 대회가 열리고 있으며, 점점 스폰서도 불어나고 있다. 2017년 대회부터는 프릳츠커피가 한국회사로는 스폰서로 참여하며, 스폰서 사에는 '''놀랍게도 라 마르조코사도 스폰서로 붙어있다.''' [18] 참고로 2017년 대회는 11월 9일 '''서울에서 열렸다.''' [19] 그리고 이 대회에서 '''한국 바리스타 최초 수상'''이 나왔다. [20] 2018년은 시드니에서 열렸고, 2019년 WAC 대회는 런던에서 개최 예정. [21]
의외로 커피 감별사들이 이 기구를 애용한다.
최근에 이 에어로프레스 개발 역사에 관한 다큐멘터리를 크라우드 펀딩을 받아 제작했고, 2017년 서울에서 열리는 WAC 대회에서 상영할 예정이다. 에어로프레스에 관심이 많은 커피덕후 및 바리스타들은 한번 가서 보도록 하자. #
[1] 이 도구를 사고 나서 제조사 로고를 보고 "아!" 하는 탄성이 나온다면 뭔가를 알고 있는 사람인데, 그렇다. 에어로비 사의 원래 주 상품은, 바로 '''프리스비이기 때문'''. 그러니까 이 회사를 알고 있는 사람이 바리스타냐 애견 트레이너냐에 따라 생각하는 대표 제품이 극명하게 갈린다. [2] 실제로 주사기를 사용해서 뽑는 방법도 있다. 커다란 주사기에 드립용 종이필터를 구겨서 넣은 다음 그 위에 물과 원두를 넣고 피스톤을 누르면 끝.[3] 필터 깔고, 잘게 분쇄한 커피가루 넣고, 적당량의 뜨거운 물을 붓고, 적당히 저어주고, 취향에 맞춰 압력을 가해 추출하면 끝. 참 쉽다.[4] 그래서 보통 플라스틱 드립서버를 쓰는게 대부분이긴 하지만, 해외 스타벅스 리저브 기준으로는 스틸 저그에 대고 내려주는 경우가 있다. (아직 한국은 에어로프레스로 스타벅스 리저브를 내려주진 않는다.)[5] 이 에어로프레스의 압력을 강화시켜 문제를 해결한 것이 카플라노의 컴프레소다. 컴프레소부터는 본격적인 에스프레소를 추출할 수 있다.[6] 그냥 냉온수기의 물만으로도 충분하며, 오히려 공식 레시피나 바리스타들은 끓는점보다 약간 낮은 이 온도(80~90도)를 추천한다.[7] 스탠다드 방식(한국에서는 순방이라 부른다.) 일때는 물이 조금씩 흘러내리기때문에 추출시간을 조절하는데 한계가 있다. 뒤집어서 써도 압력과 원두굵기의 관계는 유효하니 주의하자[8] 특히 종이필터의 단점을 해결한 스테인레스 필터가 대표적이다.이걸 쓰면 또 종이필터를 쓸 때와 다른 맛이 난다. 그리고 일부러 바리스타들은 융필터가 남는 게 있으면 그걸 에어로프레스 필터 크기로 따로 잘라서 쓰기도 한다. 그러니까 어떤 필터를 쓰느냐에 따라 또 맛이 달라진다. 심지어는 에어로프레스 전용 콜드브루 툴까지 개발되었다. [9] 바리스타 레시피는 차차기대회 이후에 공개한다고 한다. 즉 전년 대회인 2016년 입상자들의 레시피는 공개되어 있지 않다. 아무래도 바리스타들의 노하우 보호 차원도 있고...다만, 2016년 WAC 챔피언 바리스타 레시피는 따로 영상이 제작되어 있다. (후술할 에어로프레스 관련 다큐멘터리 때문) #[10] 이걸 만드는 에어로비사가 원래 장난감 만드는 회사이기 때문에 나올 수 있는 중의적 의미.[11] 이렇게 하면 추출시간은 끓인 물 부은 시점에서 30초~45초 내외[12] 원래 에어로비 사에서 설명서에 적은 레시피상으로는 계량칸 1~2칸이 맞다. 에스프레소를 간단히 재현하고자 했던 의도에 충실한 분량이었던 것. 그러나 이후 바리스타들에 의해 물 계량의 다양한 변수가 발견되었다.[13] 친척 혹은 조상뻘인 모카포트에도 있다. 원두를 남는 깔때기 부분에 입을 대고 훅! 불면 이쁘게 빠져나오는데 가끔 부서지지 않고 깔끔하게 빠져나온다면 원두가 아주 균일하게 담겼다는 증거이기에 대단히 기분 좋다.[14] 방식도 에어로프레스와 유사하다. 원래는 프렌치프레스의 원리를 응용해서 만든 것이 클로버 머신이긴 했으나, 프렌치프레스와는 다르게 '''미분을 필터로 거른다'''라는 점 때문에 지금은 스타벅스마저도 클로버 머신이 에어로프레스와 유사하다고 인정하는 분위기.[15] 그런데 한국스벅은 '''에어로프레스 대신''' 2019년 4월 한정MD 상품이긴 했지만 카플라노와 콜라보해서 스타벅스 로고가 새겨진 카플라노 컴프레소를 팔았다. [16] 2019년 6월 기준 1분 추출이다. 더 진하게 먹고 싶은 유저들은 바리스타에게 추출 시간을 늘려달라고 하자.[17] 실제로 유튜브에 공개된 두개 대회의 영상만 봐도 월드 바리스타 챔피언쉽은 굉장히 엄숙하고 진지한 분위기인데 비해 이 대회는 문자 그대로 유쾌하다. [18] 물론 이유는 그라인더때문이다. 에스프레소 머신을 만드는 회사이지만 그라인더도 만들기 때문. WAC를 포함한 에어로프레스 관련 바리스타 대회의 공식 그라인더는 라 마르조코 그라인더를 쓴다.[19] 공교롭게도 11/9-12까지 서울카페쇼 2017 기간이라서 맞추어서 열린 듯 하다. 단 시간과 장소가 다르다. 저녁 6:30분 역삼동 알베르 카페에서 이뤄졌다. (서울카페쇼 2017의 전람회 시간은 저녁 6시까지이기 때문) 대신 서울카페쇼가 열리는 코엑스에서는 월드 바리스타 챔피언쉽 2017 대회를 했다. 그러니까, '''바리스타들의 양대 빅이벤트 2개가 동시에 서울에서 열렸다는 거다!!!''' [20] 180커피로스터스 카페 박정수 바리스타로(해당 카페가 로스터리 카페인지라 로스터도 겸직하고 있다.) , 이번 WAC 대회에서 3위로 입상했다. 2위는 일본, 1위는 영국[21] 2018년 대회부터 그라인더 스폰서가 말코닉까지 붙어 2개 회사가 되었다. 이유는 미디엄 그라인더는 말코닉의 드립용 그라인더를 쓰고, 파인 그라인더는 에스프레소 그라인드가 가능한 라마르조코를 쓰도록 해 놓은 것. 추가로 물쪽에서는 브리타쪽이 스폰서로 붙어 정수한 물을 쓰려고 한다면 브리타 정수기에 물을 넣어두면 된다. 그런데 정작 2018년 WAC 2,3위 바리스타들은 결승전에서 전자동 그라인더를 안쓰고 수동 그라인더를 써서 원두를 갈았다.