바리스타
1. Barista의 정의
영어의 Bartender(바텐더)에 대응하는 이탈리아어로,[1] 이탈리아에서 바리스타는 커피는 물론 칵테일 등의 술도 만드는 역할을 한다. 그에 비해 영어권에서는 흔히 커피를 만드는 사람을 가리키는 뜻으로 사용하며, 이를 들여와 한국어에서 외래어로 쓰일때는 "전문적으로 커피를 만드는 사람"을[출처] 의미한다.
비슷한 자격증으로는 큐그레이더(커피감별사)가 있으며 커피의 원두, 생두를 볶아서 원두로 만드는 직업이 있다.
물론 대부분의 커피숍 바리스타들은 생두 고르는 것으로부터 커피 추출까지 전 업무를 담당하진 않으며, 잘 볶아진 원두를 업체로부터 구입하고 커피를 추출하는 것이 기본 업무이다. 사실 해외 쪽의 커피 업계에서는 바리스타면 바리스타, 커퍼면 커퍼, 로스터면 로스터, 이렇게 구분을 지어 활동하지만 유독 우리나라만 이런 구분이 희미하다. 한 사람이 바리스타, 커퍼, 로스터 등등의 일을 전부 하는 경우가 비일비재하다. 이런 모습을 보고 해외 바리스타들이 놀랄 정도라고 한다.
국내에 바리스타라는 개념이 도입된 것은 1999년에 스타벅스 프렌차이즈가 한국에 들어오면서부터이며, 특히 커피프린스 1호점이라는 드라마가 지상파를 탄 뒤 대중적으로 바리스타가 각인되었다. 커피를 배우는 것 자체는 진입 장벽이 낮은 편. 바리스타 2급 자격시험 같은 경우는 심사 기준이 느슨해서 웬만하면 다 합격할 정도다. 하지만 평소 커피에 대해 관심을 가지고 공부한 사람 외에, 자격증을 땄다고 커피에 대해서 자세히 아는 사람은 별로 없다. '바리스타'라는 직업의 세계에 발만 살짝 담근 셈. 사실상 국내외 커피현장에서는 (그곳이 카페이든 로스팅센터이든) SCA나 바리스타1 ·2급 자격여부는 별로 중요하게 생각하지 않고[2] 실력을 중요시 한다. 카페의 경우 에스프레소 추출과 라떼 추출을 시연해 보게 하고 거기서 평가를 하는 경우가 많다.
깊게 파고 들어갈수록 고려해야 할 점이 늘어나 지속적으로 커피를 연구하는 사람들도 많아지는 추세다. 그리고 매장을 운영한다면(혹은 운영 계획이 있다면), 각 원두에 따라서 특성이 다르므로, 추출시간이나 분쇄도를 달리 하며 맛을 맞추어갈 줄 알아야 한다. 뭐 하나 조건이 달라지면 맛이 확 달라지는 게 바로 커피이다. 커핑, 로스팅 등 원두에 대해 세분화하여 연구하는 분야도 점점 늘어나는 추세. 커피 역시 하나의 학문이자 분야인지라, 시간이 지날 수록 기존의 것과 달라지는 이론도 많다.
2. 시험
- 해당 항목은 한국커피협회 바리스타 자격검정시험 기준으로 작성되었다.[3] 큰 틀은 비슷하지만, 어떤 곳은 아메리카노를 만들기도 하고, 어떤 곳은 라떼와 카푸치노를 같이 만들기도 하는 등 협회 별로 차이가 날 수 있으니 참고바람.
- 물론 국내에서 카페 창업을 할 때 이런 자격증이 필수로 요구되는 것은 아니며, 관련 직종으로 취직시 필수적으로 요구하지 않는 곳도 있다. 그러나 카페업계가 레드오션화 되면서 고급화전략으로 승부를 보는 카페가 늘었기 때문에 구인구직 시장에서 커핑 실력의 척도로써 한국커피협회 바리스타 1급이나 SCA 자격증을 요구하는 경우가 잦아졌다.
2.1. 2급 바리스타 자격증
일반적으로 2급을 취득한 후에 1급 응시 자격이 주어진다.
- 필기시험: 커피학 개론, 커피추출, 커피배전, 서비스 및 식품위생 등(50문항, 평균 70점 이상, 60분)
- 실기시험: 사전준비자세, 에스프레소의 평가, 카푸치노의 평가, 서비스 기술 평가(준비과정 5분, 시연과정 10분 / 평균 70점 이상, 15분)
그리고 실기시험의 경우 역시 학원에서 출석만 제대로 하고 수업 잘 들어도 100% 합격한다. 애초에 2급 시험 자체가 기준이 빡빡하지 않은 편이다. 청결과 위생[4], 에스프레소 추출시간만 20~30초 내로 잘 나오면 대개 합격한다.
시험 난이도가 너무 낮아서 업계에서는 취급을 안해준다. 단지 커피문화 대중화와 협회의 운영비 수급 측면에서 시행되고 있을뿐, 한커협 2급은 운전면허 보다도 기준이 낮다. 쉽게 말해 커핑의 기초 단계 수준. 물론 문외한에게는 이 정도만 해도 어느 정도 아는 사람처럼 보일 수 있다.
2.2. 1급 바리스타 자격증
- 필기시험[5]: 커피학 개론, 커피추출, 커피배전, 서비스 및 식품위생 등 바리스타(2급) 자격시험 예상문제집 포함(50문항, 평균 70점 이상, 60분)
- 실기시험: 사전준비자세, 에스프레소 평가, 원두 분쇄도 조절, 카푸치노(라떼아트, 자유형식) 평가, 서비스 기술 평가, CUP TEST(준비과정 10분, 시연과정 10분 / 평균 70점 이상, 20분)
사실 컵 테스트 같은 경우는 학원이나 개발원이 자체시험장인 경우 몰래 꼼수로 원두를 알려주기도 한다. 예를 들면 A, B 2가지 원두가 있는데, 봉투에 '★' 표시 된 게 A 원두예요, 라는 식으로. 그러니 시험 전 꼭 미리 도착해있도록 하자! 물론 자체시험장이 아니라면 의미 없고, 얄짤 없이 본인의 미각에 맡겨야 한다.
그리고 분쇄도 조절과 라떼아트는 많은 응시자들이 탈락하는 관문이다. 원두 분쇄도 조절은 그라인더 눈금 한 칸만 돌려도 추출시간이 확 달라져서 이 부분에서 시간을 많이 잡아먹고 감점크리를 먹는 응시자들이 많다. 미미하지만 날씨, 그라인더 날의 마모도 등에 따른 영향도 받기 때문에 연습하면서 추출이 잘 됐던 눈금을 외워놔도 소용이 없다. '''정작 내가 시험 때 쓸 그라인더는 어떤 것일지 모르기 때문.'''[7] 심지어 이때 원두를 너무 많이 써서 나중에 음료를 뽑아낼 원두가 부족해 평가불가로 실격 당하는 경우까지 존재한다. 계속 조절할 시 원두가 부족할 것 같다 싶으면, 차라리 불완전한 분쇄도 세팅 상태로 시험에 임하고 감점 당하는 게 낫다. 실격이라면 아예 시험 응시 자격 자체가 박탈된 것이지만, 감점은 다른 부분에서 실수만 하지 않는다면 합격 가능성이 조금이나마 있기 때문. 자체시험장인 경우 어느 정도 암기로 커버할 수 있지만, 웬만하면 수없는 연습을 통해서 감을 익혀두는 것이 좋다. 그래야 시간 안에 맞추고, 추출하고, 정리까지 다 할 수 있다.
분쇄도 조절까지야 운이 좋으먼 어떻게 꼼수로 넘어갈 확률도 존재하지만, '''이 부분은 연습만이 답이다.''' 하지만 어느 정도 그림이 잘 나오는 이론과 방법이 있기도 하고, 무슨 모양을 나타내려 했다는 것만 나타날 정도면 된다. 라떼아트는 현직 바리스타들도 할 줄 모르는 사람이 꽤 있다. 하물며 (이제 막 커피를 시작했다는 가정 하에 있는)시험 응시자인데, 당연히 잘 할 리 없다. 얼추 모양만 비슷하게 나오고, 그림이 깨지거나 흐릿하거나 하지 않는 이상 점수는 다 준다. 하지만 이 과정까지도 연습이 꽤 필요하므로 자칫 게을리하면 아예 심사위원들의 평가 거부로 실격당한다.[8] 뭐라도 하얗게 띄워내야만 한다. 대개 라떼아트의 기본인 하트(혹은 결하트), 삼단튤립(밀어넣기), 로제타를 많이 하는 편. 각 패턴마다 피쳐의 위치나 유량 등이 달라지기 때문에 동영상을 보며 공부하는 것도 좋다.
3. 전문분야별 바리스타 종류
3.1. 에스프레소 바리스타
커피머신을 이용해 에스프레소, 또는 에스프레소를 기본으로 한 베리에이션 커피를 만드는 직업. 일반적으로 바리스타라는 명칭을 대표하여 일반인들 사이에도 가장 널리 알려진 커피 직업군이다.
3.2. 핸드드립 바리스타
핸드드립 방식으로 커피를 추출하여 서비스하는 직업이다. 핸드드립은 유서 깊은 커피 추출 방법으로 커피 본래의 향미를 최대한 뽑을 수 있는 기술으로, 이는 바리스타의 능력에 따라 크게 좌우된다. 커피 1세대로 유명한 보헤미안의 박이추 선생처럼 로스터와 겸직을 하는 경우가 많다.
핸드 드립의 방법론을 보면 크게 일본의 핸드 드립과 미국을 위시한 서양 쪽의 푸어 오버로 나눌 수 있다. 일본의 핸드 드립은 특유의 다도 문화와 융합되어 일본에서 크게 꽃을 피울 수 있다. 실제로 오래된 카페에서는 장인이 직접 드립을 내리기도 한다. 그렇기에 방법론에 있어서 경직성이 있을 수밖에 없다. 미국의 푸어 오버는 자유로운 특성이 있는데, 커피의 특성에 따라 여러 방법을 실험하고 변수를 변경한다. 일본 핸드 드립에서는 포트로 물을 부을 때 아주 가는 물줄기로 고르게 부으며, 전문가의 감을 높이 사는 반면, 미국에서는 커피와 물의 정량-계량, 추출물의 비율과 일관성 및 재연성에 기준을 두고 커피를 추출한다.
3.3. 커피 로스터 (Roaster)
생두 상태의 커피를 볶아 원두로 만드는 직업이다. 사실 대부분의 로스터들은 자존심이 강해서, 스스로를 '''바리스타가 아닌 로스터라고 지칭한다'''. 하지만 현재는 바리스타도 로스팅 기술에 집중하고, 로스터도 커피 내리는 기술에 집중하는 편이라 둘의 경계가 많이 허물어진 편. 하지만 아직도 연륜이 지긋하신 로스터 분들은 스스로를 로스터라고 지칭하니 주의할 것.
요즘 카페 중에서는 자체적으로 로스팅 기계를 구비해 두고 직접 볶은 커피를 제공하는 경우도 있다. 물론 볶은 커피보다 생두가 훨씬 싸고 대중들이 로스터리 카페(직접 로스팅을 하는 카페)에 대한 기대치가 있어서 수익과 연결되기 때문이다.
사실 커피 로스팅은 쉽지 않으며, 커피 볶는 집 10곳을 찾아가면 8곳은 잘하는 프렌차이즈보다 못한 게 현실이다. 더군다나 갓 볶은 커피는 맛이 없다. 가장 잘못된 인식인데 바리스타들은 갓 볶은 커피를 마시지 않는다. 강배전(강하게 볶은 것)의 경우에도 최소 하루는 지나야 하며, 약배전 커피의 경우 최소 3일에서 길게는 일주일, 열흘 이후가 가장 맛있는 커피도 있다. 그것은 생두와 커피 로스팅에 따라 다르다. 커피를 잘 하는 곳은 절대 갓볶은 커피를 손님에게 주지 않으며, 원두가 맛있는 상태와 원두 소비 수를 예측해서 볶거나 받아 써야 한다.
특히 요즘 추세인 산미 있는(신맛과 향이 뛰어난) 커피의 경우 약배전인 경우가 대부분이기 때문에 3일 이후의 것들이 맛있다. 엄밀히 말하면 맛있다는 표현보다는 커피 맛의 완성도가 있다는 것이 맞는 표현이다. 커피를 볶은 후 가스가 빠져야 커피 본래의 맛을 즐기기 쉽고, 가스가 빠지지 않은 상태에서는 풋내라고 표현하는 콩비린내 혹은 풀냄새 같은 것이 많이 나기 때문에 마시기 힘들며, 그걸 감안해서 먹는 바리스타들의 경우에나 느낄 수 있다. 일반 소비자의 경우 좋은 커피로 인식하지 못할 가능 성이 크다.
작은 가게에선 500g 정도의 생두를 볶는 샘플 로스터나 가정용 로스터도 사용하지만, 1~3kg급의 본격적인 로스터가 가장 많이 쓰인다.
3.4. 커퍼 (Cupper)
커퍼는 커피의 맛과 향을 감별하는 커피감별사이며, 커퍼가 되려면 정확하고 엄격한 훈련을 거쳐야 한다. 커피에서 발현할 수 있는 향미는 700~850가지[9] 나 되는데, 이를 모두 구분하고 제대로 표현하기 위해서는 다년간의 노력을 통한 경험이 필요하다. 보통 커피 계통에서 경력이 10년 이상 된 사람들이 인정받는 분위기이다. 큐 그레이더(Q-Grader)라는 전문 자격증이 존재한다.
4. 대중매체에서의 바리스타
4.1. 해당하는 인물
- 가면라이더 빌드: 이스루기 소이치[스포일러]
- 계룡선녀전: 선옥남
- 도쿄 구울: 요시무라
- 동물의 숲 시리즈 : 마스터
- 주문은 토끼입니까?: 카후우 치노, 팃피[10]
- 커피점 탈레랑의 사건 수첩: 기리마 미호시
- 커피점 탈레랑의 사건 수첩: 아오야마 마코토
- 선천적 얼간이들: 삐에르(선천적 얼간이들)[11], 펠(선천적 얼간이들)[12][13]
- 소녀가배창, 걸카페건: Rose 08소대 전원[14]
- 시크릿 쥬쥬 별의 여신: 루카스
- 커피프린스 1호점: 고은찬, 홍계식
- 제카툰: 금현랑, 더포근
- 쿵야 캐치마인드 - 땅콩쿵야
- Coffee Talk - 주인공
- Lobotomy Corporation, Library of Ruina - 헤세드
5. 둘러보기
6. 기타 동음이의어
- Barrister (배리스터): 영국의 직책인 법정 변호사.
- 바리스타(만화): 바리스타를 소재로 한 일본만화. 무로나가 쿠미 글그림
- 직업
- Barista: 커피 전문 직원
- Barrista: 철봉 전문 서커스 단원
이 중에서 Barista(커피 전문 직원)가 압도적으로 더 유명하다.
[1] Merriam-Webster 영영사전의 어원 설명에 의하면, 영어에서 유래한 Bar에 ista가 붙은 단어이다.[출처] 고려대한국어대사전[2] 어차피 2급 수준은 아무런 의미가 없고, 1급 이상 실력자들은 자격 급수를 갖다대기 민망할 정도로 잘 하기 때문이다. 1 ·2급은 커피를 배우는 과정일뿐이라서 필드에서 변별력이 전혀 없다.[3] 현재까지 국내에 바리스타 국가공인자격증은 없다. 현재 국제바리스타 과정이 공신력 있는 자격증에 속한다. 국제공인 자격증 중에서 가장 유명한 곳은 스페셜티 커피 협회(SCA)와 이탈리안 바리스타 스쿨(IBF)이 있다. 특히 SCA는 유럽파(SCAE)와 북미파(SCAA)로 나뉘어져 있었으나 2017년에 통합되었다. 한국 챕터 공식 사이트[4] 머신 바닥을 닦은 행주로 머신 윗부분이나 잔, 스팀노즐을 닦으면 '''절대''' 안 된다. '입에 들어가는 음료'가 닿는 부위에는 무조건 깨끗한 행주만을 사용하도록 하자. (스팀노즐 전용 행주가 제일 무난하다) 은근히 많은 사람들이 긴장했을 때 하는 실수다.[5] 2급 합격 이후 바로 1급을 응시하면, 필기가 면제되는 경우도 있다.[6] 추출한 에스프레소를 시연자가 직접 맛 보고 어떤 원두인지 가려내야 한다. 그렇기 때문에 단일 원두로 준비되는 2급과 달리 원두도 2~3가지로 다양하고, 시연자는 랜덤으로 원두를 선택하게 된다. 커핑의 간단버전.[7] 물론 자체시험장일 경우엔 운이 좋으면 이 꼼수가 통할 수도 있다.[8] 라떼아트 그림이 아예 나오지 않을 경우엔 실격.[9] 제대로 된 전문가들이 커피의 맛이나 향을 평가할 때 쓰는 표현(시트러스니 코코아니...)은 무려 성분분석기까지 동원해서 만들어낸 정확한 기준에 따라 엄격하게 분류되어 있다.서점에 가서 현직 커퍼들이 쓴 책을 펼쳐보자. 그나마 간단하게 분류한 표조차 100개가 넘는 항목이 있다.[스포일러] 결말부에서 커피를 잘만든다는게 드러났다.[10] 토끼에 빙의한 치노의 할아버지이며, 치노의 할아버지는 "래빗하우스"를 개점한 바리스타이다.[11] 독립 커피점 바리스타.[12] 영화관 카페 매니저.[13] 이 작품은 실화를 바탕으로 만들었기 때문에 이 둘은 캐릭터임과 동시에 실존인물이기도 하다.[14] 1편 소녀가배창에서는 단순히 좀비 아포칼립스에서 살아남으려는 퇴역군인 출신 소년병인 카페 점장의 지휘 아래 생존하여 생존자를 찾고 구하기 위해 시작된 카페 아지트 모임이었으나, 2편 걸카페건에서는 초자연적인 좀비 괴물을 섬멸하는 정식 부대로 승격되어 소대원들이 신분을 들키지 않기 위해 위장용 카페에서 일하고 있다는 설정.