드립 커피
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1. 개요
Drip coffee/Filtered coffee/Pour-over coffee. 국내에는 푸어오버라는 명칭을 물을 한번에 붓는 소위 '정드립'이라고 불리는 일본식 나눠 붓기 드립법과 구분하기 위한 단어로 쓰기도 하지만 영어권에서는 크게 구분하지 않고 푸어오버, 핸드푸어=드립커피로 알아듣는다.
분쇄한 커피 빈(Coffee Bean, 커피 콩)을 거름망을 장치한 깔때기에 담고, 온수를 통과시켜 추출하는 커피.
2. 유래
독일의 가정 주부였던 멜리타 벤츠(Melitta Bentz)는 터키 커피의 찌꺼기를 걸러내기 위해 종이를 사용했다. 참고로 그 종이는 바로 아들의 노트였다(...) 이후 그 방법을 편리하게 개량해서 깔때기(밀리타 드리퍼)를 만들어 사용한 것이 드립 커피의 시초로 알려져 있다. 그 후 드립 기구들이 일본에 넘어와 개량된 것이 지금의 핸드드립이 되었다. 이후 계속 사용되는 사다리꼴 깔때기 모양은 거듭된 개량을 통해 1954년 완성되었다고 한다. 그 이전에 과도기적인 여러 형태가 존재한다. 한편 독어 발음은 멜리타지만 한국 지사가 영어식인 '밀리타'로 상표등록을 하는 바람에 이 회사의 도구를 검색할 때 밀리타로 검색해야 하는 경우도 자주 있다.
3. 특징
다른 커피와 달리 사람의 손으로 직접 물을 조절해 가면서 추출하며, 그에 따라 기본 요소 - 물맛, 물의 온도, 커피를 간 정도, 필터의 종류, 물을 어떤 속도로 어느 정도 어떻게 부어 커피를 우리는가에 커피맛이 좌우된다. 프렌치프레스나 모카포트, 침출식 콜드브루 등에 비해서 우려내는 과정이 멋있는 편이라 일본에서는 다도 문화에서 영향을 받아 많은 인기를 끌고 있다. 덕분에 한국에서든 일본에서든 정보나 용품 등을 쉽게 구할 수 있고, 입문자도 많다. 또한 기술적인 요구사항이 많기에 가장 바리스타의 실력이 드러나는 추출법이다. 원두의 품질이 곧 결과물의 품질로 직결되는 프렌치 프레스와는 극단적으로 반대 방향에 있다고 할 수 있다.
에스프레소나 더치 커피에 비해 묽게 추출되나, 앞의 둘도 어지간해선 희석해서 먹기 때문에(...) 농도는 비슷하다. 다만 풍미에서 다소 차이가 나는 편이다. 종이 필터 기준으로, 유분기 없이 추출되며 깔끔한 맛을 낸다. 융 드립의 경우 커피의 유분을 걸러내지 않기 때문의 커피 특유의 맛과 향이 크게 드러난다. 이런 이유로 융드립이 더 좋을 것 같지만 융드립의 개성이 너무 강해서 커피의 개성을 죽여버린다며 종이 필터가 좋다는 사람도 있는 것을 보면 종이필터와 융드립 커피는 취향문제일지도 모른다. 현대 브루잉 커피의 경향이 클린한 맛이 유행이기도 하고.
드립방식에는 크게 금속/천(융)/종이가 쓰이는데, 뒤로 갈수록 유분 흡수력이 강하고 미분(커피가루)의 잔여도 적어진다. 보통 종이가 가장 많이 사용되며, 뒤로 갈수록 많이 걸러진 커피가 추출되게 된다. 하지만 이것은 단점이라고 콕 찝어 말할 수 없는게, 개인마다 중요하게 생각하는 면이 달라서 호불호가 갈리는 부분이다. 바리스타 내에선 오히려 드립커피의 필터가 커피오일을 잡아주면서 원두의 특성을 제대로 나타낼 수 있다고 주장하는 의견이 있다. 실제로 커피오일이 갖고있는 '맛'이 존재하며, 미분에 의한 '맛'도 당연히 존재하는데, 이것들을 '커피 본연의 맛'으로 인정할것인가에 따라 의견이 나뉘게 될 것이다. 다만 아직 이러한 맛은 주류에서 벗어나 있다.
드립커피에 쓰일만큼 관리된 원두들은 생산국가, 농장 등으로 세분화한 다음 맛표기인 컵노트까지 분류하면서까지 차별화되었다는 사실을 생각해보면 충분히 납득 가능하다. 즉 기름기없이 깔끔한 맛을 지향한다면 핸드드립을, 유분을 즐기고 싶다면 프렌치프레스가 홈카페에선 좋은 선택이라고 여겨진다. 한편 가공 기술이 발달하여 필터의 재질에 따라서 기존 종이 필터에서 걸러졌던 원두의 향미물질을 어느정도 뽑아낼수 있게 되었다.
최근에는 바리스타가 화려한 테크닉을 과시하기보다는 원두의 특성을 살리고 추출 결과물을 균일하게 하는 쪽의 분위기가 강해지고 있다. 따라서 바리스타의 테크닉을 드러낸다기보다는 명확한 맛(클린 컵)을 위한 추출 방식으로서 널리 사용되고 있다. 실제로도 추출 결과물을 동일하게 가져가면서 클린컵을 만들어내는 작업은 100% 바리스타의 실력이다. 대회라는 특성상 심사위원의 눈도장을 받도록 화려한 테크닉을 사용하는 도박을 거는 게 입상에 유리하지만, 손님들에게 내드릴 커피는 일관성이 제일 중요하다. 거기에 요즘 커피 트렌드가 깔끔한 맛이기에 균일성+클린컵까지 요구되는 것이다. 당장 평소에 드립 좀 한다는 일반인이 같은 커피를 동일 조건으로 2잔 내린다고 해서 두 잔 모두 같은 맛으로, 좋은 맛을 내기란 매우 어렵다.
카페에서는 에스프레소 기반 음료들이 주력이어서 파는 곳이 상대적으로 드물긴 하다. 드립커피에 자신있는 바리스타의 경우 따로 판매하고 있는 곳도 많아지고 있으며, 체인점의 경우에도 '오늘의 커피'라는 이름으로 드립 커피를 파는 곳이 있다. 단, 직접 핸드드립으로 추출한 것이 아닌 커피메이커로 만든 커피도 오늘의 커피로 판매한다.
일본에서는 반대로 핸드드립이 카페의 주력 메뉴이며 그냥 카페에 가서 커피 달라고 하면 기본으로 핸드드립이나 사이폰 커피를 준다. 에스프레소 머신은 스타벅스 같은 프랜차이즈에서나 볼 수 있으며 옛날 카페들 중에는 아메리카노는 존재조차 모르는 카페 마스터도 많다. 요즘이야 스타벅스니 스페셜티니 이것저것 많이 들여오다 보니 에스프레소 머신도 과거보다는 많이 볼 수 있게 됐다.
북유럽은 커피를 자주 마시는 문화로 인해 스페셜티 커피의 메카로 발전한 만큼 드립 커피가 대중화되어있다. 에스프레소의 종주국인 이탈리아는 드립 커피를 비롯한 기타 브루잉 방식을 아예 모르는 경우가 많다고 한다.
드립커피에 우유를 섞으면 카페오레가 된다.
어떤 방식을 사용하든, 갖추어야 할 조건이 에스프레소 머신 등에 비하면 단순하고, 저렴한 특징이 있다. 그럴듯한 핸드드립 세트를 갖추기 위해서 필요한 금액은 브랜드에 따라 다르지만 대체로 3~4만원이면 드리퍼, 서버, 저렴한 포트 정도를 구매할 수 있다. 모카포트와 비슷하거나 살짝 낮은 가격대라 할 수 있다. 물론 침출식 콜드브루나 프렌치프레스 등에 비하면 비싸긴 해도, 최소 10만 원이 넘어가는 사이폰이나 백만 원 이상은 줘야 하는 에스프레소 머신에 비하면 훨씬 저렴하다.
청소법이 간단하고 종이필터를 보충하는 것 외에 별 다른 유지보수가 필요 없다. 추출 후에는 커피찌꺼기를 필터째 분리해 버린 다음 드리퍼를 물에 씻기만 하면 된다. 여담이지만, 사용 후 버려지는 커피 찌꺼기 및 드립필터를 다른 용도로 사용하는 방법도 상당수 존재한다. 핸드드립을 자주 하는 위키러라면 찾아보는 것도 좋다. 남아있는 향을 이용하여 탈취제로 사용하거나, 기름때를 흡수하여 버리는 것 등. 지렁이 사육하는 사람들은 커피찌꺼기를 필터째로 지렁이한테 주기도 한다.
따라서 일반 가정이나 사무실에서도 여가를 즐기기 위해 하는 사람들이 많이 늘었다. 특히 그라인더에 원두를 분쇄할 때와 드립할 때 나는 향이 매우 매혹적이기 때문에 이 과정 자체를 즐기는 사람도 많다. 그리고 커피 추출을 진지한 취미로 삼는 사람들은 예산의 절반 이상을 그라인더에 때려박는다. 그래도 다행인 부분은 비싼건 '돈값'한다는 사실이다. 동 드리퍼나 비싼 컵 같이 가격은 더럽게 비싸면서 맛에 영향을 미치지 않는, 감성 측면의 용도가 아니다. 비싼 그라인더는 달라지는 커피 맛으로 성능을 증명한다. 특히 감성 등의 이유로 핸드밀을 사용하는 경우 중저가 이하의 핸드밀은 축이 확실히 고정되지 않기 때문에 원두가 고르게 갈리지 않아서 맛에 영향을 꽤 크게 미친다. 핸드드립에서 벗어나 에스프레소를 추출하고 싶을 때도 곱게 갈 수 있는 고급 그라인더는 필수라고 할 수 있다.
4. 원두
생두(볶지 않은 원두, Green Bean이라고 한다.)로 구입할 경우(...) 로스터기가 있어야 하니 장비가격은 안드로메다로 날아간다. 하지만 로스터기계를 구입하지 않고 핸드로스터기로 직접 원두를 볶는법도 있다. 이 부분은 가격도 그다지 비싸지 않고 직접 손으로 볶기 때문에 나름 분위기 있고 재미있다. 애초에 간단하고 빠르게 커피를 마시고 싶다면 드립커피를 먹지 않을테니까. 생두를 구입 할 경우 이 방법을 추천한다.
물론 세상에 능력자는 많아서, 가정용 가스레인지에서 로스팅을 하는 사람도 있다. 다이소에서 멸치망 두 개 포개서 생두를 볶는 방식이다. 그라인더까지 3만 원 내에 해결 가능하다고 한다. 이 수망 로스팅은 의외로 잘만 하면 까페에도 뒤지지 않는 결과물이 나온다. 혹은 스텐레스 육수통을 하나 구해다가 적당한 받침대와 손집이를 구해서 달아주면 간단하게 수동 로스터기가 만들어진다.
하지만 요즘은 로스팅 기계를 갖추고 매장에서 바로 볶은 커피를 판매하는 곳도 많다. 볶은 커피를 즉석에서 분쇄해 주기도 하고, 인터넷으로 주문하면 그날 로스팅해서 다음날 받을 수 있게 배송해 주는 곳도 많다. 로스팅 뒤 24~48시간 동안 낀 잡내를 빼 주며 숙성이 되므로 오히려 택배로 배송 받고 바로 먹을 수 있어서 볶아진 원두를 사는게 편리하다. 포장방법도 상당히 좋다. 다만 분쇄된 원두는 아무리 보관을 잘 해도 향이 순식간에 날아간다. 밀봉을 잘 할 경우 원두의 보관 기간을 3주 정도로 보지만, 분쇄할 경우 1시간 정도면 향이 다 날아간다고 본다. 기왕 드립 세트를 갖춘다면 2~3만 원만 더 투자해서 저렴한 그라인더, 핸드밀이라도 구매하고 커피는 홀빈 상태의 것을 구입하는 게 좋다. 하지만 그라인더는 드립하는 사람의 숙련도와는 별도로 도구 본연에 힘이 많이 작용하니 좀 제대로 마시겠다면 그라인더만은 고가로 구입하고 차근차근 도구들을 자신의 실력에 맞게 업그레이드하는 편을 추천한다.
다만 주의할 점은 원두의 상태다. 특히 소셜커머스 등에서 가격이 싼 원두를 구입하게 될 경우, 배송 받은 다음에 원두를 체크해봐야 한다. 대개 싸게 파는게 가능한 이유는 핸드픽을 안하거나 등급이 낮은 생두를 로스팅해서 파는 경우라서 원두의 상태가 나쁠수가 있다. 핸드픽을 안하기에 파열두나 돌, 곰팡이 핀 원두도 있기 때문이다. 그리고 이 경우는 홀빈의 경우에는 확인가능하지만 그라인딩한 원두를 받는다면 확인이 불가능하다.
물론 커피의 맛에 민감하지 않고, 커피 추출 때마다 일일이 몇 분 동안 핸드밀을 돌리는 과정이 귀찮다고 생각되는 사람이라면 그냥 커피구매 시 분쇄원두를 고르는 법도 있으니 결국은 취존이다. 물론 편의를 택하는 대신 맛을 일정 부분 포기해야 한다. 인터넷에서 원두를 구매하면 포장봉지에 둥글게 5~6개의 작은 구멍이 뚫려있는 것을 볼 수 있는데, 이것은 로스팅 직후 발생하는 잡 가스가 빠져나가기 위한 구멍이므로 수령한 후에는 다른 밀봉용기에 옮겨담는 것이 좋다. 아로마밸브라고 해서 예외는 아니다. 아로마밸브는 판매자의 입장에서 설계된 제품으로 원두의 가스를 충분히 배출한 뒤에 포장하여 판매할 경우 시간이 많이 소요 된다. 이러한 시간을 줄이기 위해 배송을 하면서 가스 배출이 이뤄지게 돕는 도구가 아로마밸브이다. 충분한 가스 배출이 이뤄지고 난뒤에는 커피의 향미까지 배출 되므로 밀페력이 있는 다른 용기에 옮겨 담거나 아로마밸브를 테이프 등으로 막아주는 것이 좋다.
5. 도구
커피 공통으로 쓰이는 원두와 그라인더를 빼면 드리퍼와 종이 필터, 그리고 드리퍼를 받치고 커피를 받을 서버와 드립포트, 저울, 온도계가 필요하다. 저울과 온도계는 의외로 무시할 수가 없는 도구로, 커피라는 음료의 특성상 조금의 수온 변화와 용량 변화로도 맛이 쉽게 변한다. 이는 드립뿐만 아니라 다른 브루잉 도구들에도 통용되는 논리이며 정확한 계량을 통해 이상적인 맛에 접근하는 것이 좋다. 생각보다 조건이 까다롭지만, 그래도 가정에서 에스프레소 대비 낮은 가격에 커피를 즐길 수 있다. 에스프레소도 기술의 발전으로 휴대용 기기들이 상용 머신급 수율이 나오기도 하는 등 가정에서의 접근성도 많이 올라갔지만 보일러와 스팀완드를 갖춘 제대로 된 가정용 머신은 여전히 가격이 높은 편이다.
5.1. 그라인더
드립커피 뿐만 아니라 모든 커피의 공통사항이다. 커피의 해당 항목 참조.
5.2. 드립서버
Drip Server. 드립된 커피를 받아 모아두는 삼각형 플라스크처럼 생긴 유리 용기. 보통 유리로 된 옆면에 용량을 체크할 수 있도록 수치가 쓰여져 있다. 100ml 단위로 쓰여있거나, 1잔(=120ml)로 기입되어 있다. 아니면 둘 다 이거나. 용량에 따라 크기도 다르고 드리퍼를 얹어 놓는 입구지름이 다르기 때문에 자신의 드리퍼의 크기와 맞추어서 구입해야 한다. 서버가 마땅히 없을 경우에는 그냥 머그컵 위에 드리퍼를 올려 놓고 바로 드립해 마실 수도 있다. 다만 커피 서버가 있으면 2인분 이상의 대량 추출이나 아이스커피 만들 때 편하다.
주의할 점은 내열 유리로 되어 있으나 직화가 가능한 제품은 한정적이라는 것. 혹시나 직화를 쓸 일이 있다면 서버가 직화를 견딜 수 있는 제품인지를 미리 확인하자. 다만 주의할 점은 이미 내려진 커피를 다시 가열하는 것은 많은 커피 전문가들이 질색하는 행동 중 하나이므로, 정 식은 커피를 따뜻하게 데우고 싶다면 뜨거운 물을 섞거나 전자렌지에 살짝 돌리는 방법이 좋다.
5.3. 드리퍼
Dripper. 서버 위에 올려놓고 여과지의 틀을 잡아주어 커피를 드립할 수 있게 해주는 핸드드립의 중요한 요소인 깔때기 형태의 도구. 제작사에 따라 구멍수도 다르고 드립 형태도 다르다. 동으로 된 제품들은 10만대를 호가하지만, 1~2인용 플라스틱 드리퍼가 한화 8000원, 도자기 드리퍼가 11000원이라 별로 비싸지 않다.
플라스틱 드리퍼는 가격이 저렴하고, 예열이 거의 필요없다. 떨어뜨렸을 때 와장창 예약인 도자기 드리퍼에 비해 확률적으로 살아날 수 있는 것도 장점. 거기에 투명한 드리퍼라면 실시간으로 커피가 추출되는 과정을 지켜볼 수도 있다. 그러나 쓰다 보면 지속적으로 가해지는 열 때문에 균열이 가는 등 망가지는 경우가 있다. 참고로 세척할 때 물로 세척해야 한다. 수세미로 세척하면 깨끗해 보이겠지만 나중엔 커피 때가 더욱 쌓이는 모습을 볼 수 있다. 수세미는 그릇에 묻은 불순물을 갈아서 문질러서 닦아 버리기 때문에, 코팅이 되지 않은 플라스틱 드리퍼에 커피 때가 쌓이게 된다.
도자기 드리퍼는 열용량이 커서 예열을 해줘야 한다. 열용량과 열전도는 다른 개념이다. 열전도가 잘 되는 드리퍼는 커피를 추출할 때 열을 쉽게 빼앗긴다! 플라스틱 드리퍼보다는 내열에 있어서 튼튼하지만, 떨어뜨리면 와장창. 도자기에서는 환경호르몬이 안 나오고 위생적인데 플라스틱은 그렇지 않다고 믿는 사람이 꽤 있는데, 플라스틱 중에서도 환경호르몬이 안 나오는 소재도 많다. 보통 플라스틱 드리퍼 재료는 PP다. 그리고 PP에는 환경호르몬이 없다. 또한 플라스틱 드리퍼도 잘 씻어 잘 말리면 위생적이다. 도자기 드리퍼의 최대 장점은 예쁘고 떨어뜨리지만 않으면 오래 간다는 점.
한편 마트에서 만 원 이하의 도자기 드리퍼도 판매하지만 사지 말자. 좌우대칭균형이 어긋난 싸구려 제품이다. 대칭은 물론, '리브'라고 물줄기의 흐름을 원활하게 해주는 부분조차 없는 경우가 허다하다. 이렇게 되면 당최 물이 내려가지 않아 정품 드리퍼 추출이라면 3분 소요될 걸 5~6 +a분 소요되기도 한다.... 커피의 잡맛은 덤.
동 드리퍼의 장점은 예쁘고 영구사용이 가능하는점이다. 다만 잘 안쓰이는 이유는 적당한 때마다 손질이 필요하다. 더군다나 용접이 필요한 단계의 파손시 A/S 가능성은 불투명하다. 예로 칼리타 본사는 유료 A/S마저도 진행하지 않는다. 그리고 미리 예열이 필요하다는 점과 단가가 비싸다는 이유로 잘 안쓰이기도하고 플라스틱(투명한재질)에 비해서 드립시 뜸을 들일때 내용을 확인하기 어렵다는 점이다. 거기에 가정에서 사용 후에는 제때 닦아 말리지 않으면 얼룩이나 녹이 생겨 비주얼 및 커피의 맛을 해친다. 위의 동 드리퍼의 문제를 해결하기 위해서 나온 드리퍼가 바로 밑에 서술되는 스테인리스 드리퍼이다.
스테인리스 드리퍼의 경우 동 드리퍼의 문제를 어느 정도 해결한 드리퍼이다. 장점은 영구사용가능 및 동 드리퍼에 비해서 가격이 크게 부담스럽지 않을 정도로 낮아졌다는 부분이 가장 크게 눈에 띄는 점이다.
단점은 많은 종류가 없다는 것인데 칼리타, 하리오, 아웃도어용 등이 있다. 칼리타의 경우는 웨이브 드리퍼와 츠바메 에디션이 해당되며 기존의 필터를 사용할 수 없고 따로 전용필터를 사용해야 하며, 그 필터가 일반적인 필터보다 비싸다. 대략 일반적인 1~2인용과 웨이브용의 가격비교를 하면 3~4배 차이가 난다는 게 가장 큰 단점이다. 후술하겠지만 사실 웨이브 드리퍼와 일반 칼리타는 방향성 자체가 많이 다르다. 하리오의 경우는 필터는 기존필터를 사용해도 무방하나 1~2인용이 없고 2~4인용이 있다. 아웃도어용은 취급하는 곳이 적고 아무래도 드립을 주의해야 한다.
그외에 내열유리 드리퍼도 존재한다. 정확히는 내열유리로 만든 드리퍼와 그와 결합할 수 있는 폴리프로필렌으로 이루어져 있다. 장점은 투명하며 플라스틱에 걱정되던 환경호르몬에 대해서 신경 안써도 된다. 그리고 플라스틱에 비해서는 비싸지만 동이나 스테인리스에 비하면 가격이 훨씬 저렴하다. 단점은 내열유리라도 하더라도 유리라서 열에는 문제없지만 충격에는 약하다는 점이다. 그리고 일체형이 아니다 보니 손잡이와 드리퍼부분이 빠진다. 다시 결합하면 사용에 문제가 없지만 분리될때 드리퍼부분이 떨어져서 파손되기 쉽다. 이름답게 하리오 드리퍼가 가장 유명하다. 하리오는 일본어로 '유리의 왕'이라는 뜻이다. 원래 유리용기를 제조하는 회사다.
그리고 천 재질인 드리퍼도 있는데 밑에 따로 항목으로 기입되어 있는 융드립 참조.
대표적인 제작사로 따라 칼리타, 멜리타, 하리오, 고노, 케맥스 등이 있다.영상 개인의 취향 등에 따라 맛이 바뀌기도 하지만, 드립 자체에 있어서 가장 큰 부분을 차지하는 것이 바로 드리퍼의 종류이다. 그 외 자동으로 드립 커피를 추출해주는 커피메이커도 있다.
5.3.1. 멜리타
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'''Melitta'''
멜리타 벤츠가 처음 개발한 드리퍼이다. 사다리꼴 모양의 드리퍼에 추출구멍이 1개 뚫려 있다. 본사 레시피에는 뜸을 들인 이후 드립 도중에 끊지 않고 한번에 추출하는 것을 제시하고 있다. 추출구가 하나뿐이라 칼리타 드리퍼에 비해 경사가 높아도 물의 속도가 느린 편이기 때문에 추출 시간이 오래 걸리는 편이다. 물을 아무리 많이 부어도 최대추출속도는 한정되어 있기 때문에 점적식 같은 느린 속도의 추출을 선호하는 경우가 아니라면 손맛을 덜 타는 도구라는 의견도 있다. 익숙해지면 특히 맛 측면에서 깊고 균일한 맛을 낼 수 있는 드리퍼. 업장에서 쓰는 경우는 드문 편이다.
유럽에서 태어나서 일본에서 자리를 잡은 특징 덕분에 유럽식 푸어오버와 일본식 나선 드립이 모두 가능하다는 특징이 있다. 실제 유럽 쪽 홈페이지 사용법에는 막드립이 일본 쪽 홈페이지 사용법에는 나선 드립이 적혀있다. 일부 유저는 추출이 느리고 무거운 커피가 나온다는 점을 이용하여 점드립으로 에센스 추출을 시도하기도 한다.
바리에이션으로 '아로마 드리퍼'라는 것이 있는데, 추출구 위치를 옆구리로 옮기고, 드리퍼의 리브 모양을 조금 다르게 한 모델이다. 세트로 쓰는 필터에 미세한 구멍으로 페이퍼 드립 시 걸러지는 커피의 지용성 성분을 투출시켜 향을 한층 풍부하게 한다고 한다. 다만 구멍 위치가 위치다 보니 자칫 잘못하면 쓴맛이 나기 쉽다. 그래서 일반사용 시 까다로운 드리퍼 중 하나. 초심자는 대부분 피하는 게 낫다. 카페에서 이 드리퍼를 전용으로 쓰고 있다면, 쓴 맛을 싫어하는 사람은 다른 드리퍼로 부탁해야 한다. 전용 아로마 필터를 쓰지 않으면 그 성분이 서버로 떨어지지 않고 드리퍼에 남아서 일반 밀리타 드리퍼와 차이가 없다. 아로마 드리퍼도 고노처럼 플라스틱 제품만 출시된다.
참고로 밀리타에서는 커피메이커도 만들어 판다. 이 회사의 상위 기종의 경우 일반적인 커피메이커와 달리 드리퍼를 서버에 올려놓고 그 위에서 핸드드립하는것처럼 물을 떨어뜨려주는 방식을 사용한다. 이 방식이 채용되어 1979년 발매한 아로마보이와 비교적 최근 개발된 아로마시그니처의 경우 핸드드립에 뒤지지 않는 맛으로 유명하다. 이외의 커피메이커들도 멜리타를 카피한 것이 많다.
여담으로 한국 지사명이 영어식 발음인 밀리타로 등록되어 있어서 일부 상품의 경우 밀리타로 검색해야 나오는 경우가 있다.
한편 다른 의견도 있다. 멜리타가 칼리타에 비해 느리다는게 통상적인 의견인데 반해 차이가 없다는 것이다. "더 알고 싶은 커피학(저자:히로세 유키오)"의 내용에는 둘의 차이는 없다라고 기술되어 있다. 같은 프라스틱 드리퍼로 양자를 비교해보면 둘의 속도 차이는 없거나 칼리타가 느린경우가 많다. 칼리타는 플라스틱 드리퍼와 도자기 드리퍼 사이에도 속도 차이가 존재한다. (도자기가 빠름) 필터의 종류나 필터를 드리퍼에 밀착한 방식에 따라 속도가 많이 차이가 나기 때문에 칼리타보다 느리다고 단정해서는 안된다.
5.3.2. 칼리타
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'''Kalita'''
멜리타 드리퍼를 일본에서 개량해서 나온 드리퍼이다. 모양이 거의 비슷하나, 경사각이 멜리타보다 완만하며, 추출 구멍이 3개이다. 칼리타라는 말 자체가 '가라 + 멜리타'의 뜻으로 이름부터 멜리타 짝퉁(…)이다. 구멍을 3개로 한 것은 멜리타가 구멍 1개는 특허를 냈기 때문에 아무 이유없이 3개를 뚫었다는 설과 멜리타 특유의 과다추출 경향을 덜기 위해 구멍을 늘렸다는 설이 있다. 하지만 밑에 나오는 것과 같이 다른 드리퍼들의 카피 원본이 되었다는 점에서 결국 밀리타와 같은 처지가 되었다. 저렴한 중국산 드리퍼의 십중팔구는 칼리타의 복제이다.
일본의 커피문화 영향을 크게 받았고 중국산 복제품이 많아서 국내에서 가장 널리 보급된 드리퍼이지만, 널리 보급되어 있다 하여 드립하기 쉬운 것은 아니다. 오히려 박이추같은 커피 명인과 일반인의 퀄리티 차이가 너무 극명하게 드러나는 추출법이라서 변수가 지나치게 많은 칼리타 자체를 좋아하지 않는 사람들이 꽤 된다. 특히 추출구가 3개이므로 추출시 내부에 와류가 발생한다는 게 특징이다. 흔히 알려져 있는 3번에 걸쳐 나눠 드립한다는 드립 방법이 통하는 드리퍼이지만 이걸로 좋은 커피를 만들려면 과정이 다소 복잡하므로 테크닉이 부족하면 맛이 균일하게 나지 않는다는 게 단점. 만일 본인이 칼리타 드리퍼로 커피를 내렸는데, 구멍 세 개에서 커피가 내려오지 않고 두 개만 내려온다든가, 특히 가운데와 어느 한 쪽만 내려온다든가 하는 경우는 십중팔구 망한 경우다. 커피가 고루 추출되는 게 아니라, 부분적으로만 추출되었다는 의미이기 때문. 따로 판매하는 아이스 바스켓을 장착하면 드립과 동시에 냉각이 되어 따로 식히지 않고도 바로 아이스커피를 마실 수 있다. 이것만 사서 다른 드리퍼로 내려도 사용가능하다. 약간 아귀가 맞지 않으나 사용하는 데 별 문제없다.
참고로 거의 모든 중국산 혹은 한국산 짝퉁 드리퍼는 칼리타의 형식을 따르고 있으며, 종이필터도 호환이 된다. 개중에는 뭔가 차별화하겠다고 구멍을 2개 또는 4개(...) 더 뚫은 것도 있다. 칼리타의 난이도를 높이는 이유가 저 3개의 구멍 때문인데, 구멍이 더 늘어나면 그다지 좋은 영향이 있다고 보기는 어렵다.
커피 업계의 추세가 산미 강조, 추출 결과의 균일성 위주로 변하면서 해당 부분에서 약점이 있는 칼리타 드리퍼는 젊은 커피 애호가들 사이에서 평가가 박해지는 편이다. 한국에서는 1세대나 중년들이 여전히 사용하고는 있지만 취미든 업계든 점점 하리오와 클레버, 그리고 하단의 칼리타 웨이브에게 대체되어가고 있다.
5.3.2.1. 칼리타 웨이브
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'''Kalita Wave'''
위의 칼리타社에서 멜리타의 영향에서 벗어나고 칼리타 클래식이 가진 여러 단점을 해결하기 위해 새로 만든 오리지널 드리퍼이다. 단, 위의 칼리타 드리퍼와는 성격이 전혀 다르다. 원추형의 깔때기에 밑면이 평평하고 안쪽에 가로로 많은 주름이 있으며, 전용 필터는 세로로 구불구불한 주름이 접힌 특이한 모습을 하고 있다. 추출구는 3구.
이 드리퍼의 특징은 초보자라도 누구나 쉽게 훌륭한 결과물을 얻을 수 있다는 것이다. 칼리타 드리퍼는 바리스타의 물줄기 조절에 상당한 영향을 받았지만 웨이브의 경우에는 필터의 주름을 통해 드립퍼 벽면으로 흘러내리는 물을 최소함으로 결과물이 비교적 일정한 수준으로 유지될 수 있도록 설계되어 있다.
현재 클레버, 하리오와 함께 스페셜티 업계에서 상당히 유행하는 드리퍼이기도 하다. 하지만 일반 상업용으로는 칼리타 웨이브 필터의 경우는 같은 칼리타 필터에 비해서 기본 2배이상 가격차이가 나서 사용하는 카페가 비교적 적다. 뒤의 2종류도 푸어오버 방식이 퍼지면서 유행하는 형태이나 하리오의 경우는 기존에 유행하다가 푸어오버를 점목시킨 형태이다. 거기다가 푸어오버 방식이라는게 막드립에 가까운 형태라서 창업이나 기존 카페에서 사용되던 방식보다 편해서 좀 더 퍼지고 있다. 이 웨이브 드리퍼가 유행하면서 필터가 호환되는 카피 제품도 꽤 나오고 있다. 대표적으로 블루 보틀 전용 드리퍼. 이 제품은 추출구가 하나다.
서양권에서는 위의 칼리타 클래식보다 더 대중화되었기 때문에 그쪽에서 칼리타라고 말하면 이 웨이브를 뜻하는 경우가 대다수다.
5.3.3. 고노
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'''KONO'''
원추형 드리퍼의 원조이다. 원추형의 깔때기 같은 몸체에 추출 구멍은 손가락이 들어갈 정도로 크다는 것이 특징이다. 커피를 한군데로 모아서 내림으로써 원두의 맛을 모두 추출해낸다는 컨셉으로 나온 것이다. 따라서 다른 드리퍼와 달리 드립 방법이 여러 가지로 다양한 것이 특징이다. 이런 컨셉 때문에 진기한 원두는 고노로 내려달라는 사람들도 많다. 가령 루왁이라든가 보통 처음에는 점적(점드립)으로 시작해서 나선형(원드립)으로 진행하는 경우가 많다. 콜드 브루를 연상시키는 듯한 가장 진하면서도 부드러운 커피를 만들 수 있다고 알려져 있으나, 드립하는 사람의 실력이나 스타일에 따라 맛이 많이 좌우되는 면이 있다. 하리오가 현대적인 스페셜티 커피의 대표격 드리퍼라면, 고노는 정반대로 융 드립이나 칼리타와 함께 일본식 드립의 대표라는 이미지가 있다. 때문에 고노 유저들 중에서는 강배전 선호파를 비교적 많이 볼 수 있다.
원추형의 독특한 모양과 다양한 색상, 그리고 귀여운 모양의 드립서버와 세트로 판매하여 한때 인기를 끌었다. 4대 메이커 중에서 가격은 제일 센 편. 드리퍼, 드립서버, 종이 필터 등의 가격이 전체적으로 다른 메이커에 비해서 20~30% 정도 비싸다. 필터는 하리오와 호환되긴 한다. 드리퍼의 경우 두꺼운 플라스틱 재질인데 이게 좀 쓰다보면 깨져서 결국 밖으로 줄줄 새게 된다(...). 다른 브랜드와 달리 유리나 금속 제품이 없고 오로지 플라스틱만을 생산한다. 열에 약하다는 문제점은 컬러 시리즈가 나오면서 어느 정도 보완되었다곤 하지만 여전히 플라스틱 재질만 고집하고 있다.
참고로 드리퍼의 종류는 MD과 MDN이 있었는데 MDN쪽이 신형이라 MD버전은 사라지는 추세이다. 국내에서는 1~2인용의 경우는 대개 MDN버전으로 판매되며 MD의 경우는 1~4인용이 남아있긴하지만 MDN버전으로 넘어가는 상황이다. 다만 MD버전과 다르게 도는게 하나 있는데 TF버전인데 TF버전은 MD버전에 비해서 가격이 조금 싸며 입문자나 일반용으로 좀 더 내리기 편한버전이다.
MD나 MDN의 경우 금색으로 각인이 있으며 명문이라는 한자가 적혀있는 반면 TF버전은 은색으로 각인되어 있으며 명인이라고 적혀있다. 차이는 주로 재질이나 리브, 각도, 구멍의 사이즈 정도 차이가 있다. 다만 TF버전을 일부러 찾지않는이상 MD나 MDN버전으로 구입하게 되는 경우가 많고 일반적으로 잘 취급을 안하는편.
창업 90주년을 기념해 MDK버전이 만들어지기도 했다. 리브가 MDN보다 더 짧아서 적은 양을 뽑을때 더 좋다. 하지만 국내에서는 일반적으로 취급하지는 않는모양이며 일본에서도 많이 취급하지는 않는듯하다. 다만 특이한점은 일반적인 고노의 각인이 아니라 konos since1925라고 적혀있는 점이다.
카피 모델도 꽤 많다.
5.3.4. 하리오
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'''HARIO V60'''
고노와 비슷한 원추 모양으로, 유리제품으로 유명한 일본 하리오사에서 개발한 드리퍼이다.
제품 시리즈의 이름인 V60의 의미는 드리퍼의 모양과 그 각도를 표시한 것이라고 한다. 이 V60 드리퍼는 Good Design Award에서 수상한 제품으로 알려져 있고, 다른 하리오 제품에도 이 드리퍼의 디자인 정체성이 적용된 모습을 여기저기서 찾아볼 수 있다. 제품 라인업 또한 정갈한 편이어서, V60 2 라인을 고르면, 드리퍼와 서버와 필터가 모두 같은 이름일 때 가장 완벽하게 호환되는 방식으로, 선택에 있어서의 고민을 줄여준다.
고노보다 추출구가 더 크며, 고노와 달리 나선형 가이드가 드리퍼의 끝 부분까지 있어 물빠짐이 매우 빠른 것이 특징이다. 물빠짐이 빠르기 때문에 커피의 잡맛을 유발하는 타닌 등이 최소한으로 추출되어 맛이 매우 부드러운 편이다. 특히 로스팅한 지 오래된 원두를 땡처리할 때 쓰면 좋다. 다른 드리퍼로 추출히면 잡맛이 많이 추출되기 때문이다. 그 특성상 다른 드리퍼보다 과소추출되는 경향이 있는 만큼, 오래된 원두의 나쁜 맛까지 추출될 가능성이 적기 때문이다. 그래서 독하지 않고 부드러운 커피를 원하는 사람들에게 적극 추천되는 드리퍼이며, 소위 말하는 클린 컵에서 강점을 보인다.
특히 가볍고 산미가 강한 약배전 원두에서는 이러한 성향이 좋은 시너지를 발휘한다. 이렇게 약배전에 유리한 성향 덕분에 여러 바리스타들의 연구와 레시피들이 정립되면서 스페셜티 업계에서 가장 대세를 이루는 드리퍼로 최근 쇼핑몰이나 소셜커머스에서도 많이 보인다. 반면 묵직한 바디감과 씁쓸함을 가진 강배전을 선호한다면 하리오 이외의 드리퍼가 더 좋은 선택일 수 있다.
빠른 속도로 많은 양을 만들 수 있어 아이스 커피를 만드는 용도에 적합하다. 빠른속도는 맛에서도 아이스커피에 대한 강점을 보인다. 쓴맛은 차가울 때 더 강하게 느끼는데, 하리오의 특성상 빠르게 추출하여 대체로 쓴맛이 추출되기 전에 끝나므로 쓴맛이 적은 아이스커피를 만들기에 매우 유리하다. 유리로 유명한 회사답게 내열유리 재질의 투명 드리퍼도 판매하고 있다. 한국 지사가 생겨서 그런지 대형 마트에 가면 꽤 자주 보이는 제품이다. 드리퍼뿐만 아니라 주전자와 커피밀 등 여러 도구도 함께 전시해놓고 있다.
변수 통제가 용이하다는 장점도 있다. 레시피라고 할 게 없이 그냥 막 붓는게 끝인 멜리타, 변수가 많아서 바리스타의 감각적인 부분을 많이 요구하는 칼리타와 달리 하리오의 경우 상술했듯 유명 바리스타들의 레시피를 보면 수온, 추출 방법, 시간, 용량 등의 부분에서 수치를 제시하며 그 이유도 같이 설명해주기 때문에 비교적 배우기도 쉽다. 때문에 드립 입문자들에게도 많이 추천된다.
최근에는 클레버를 카피한 하리오 스위치라는 제품이 출시되었다. V60의 리브 형태를 가진 클레버식 침출 드리퍼이다.
5.3.5. 클레버
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'''Mr. Clever'''
대만에서 개발된 플라스틱제 도구이며, 커피 외에도 차를 우리는 데도 많이 쓴다. 전체적으로 칼리타 드리퍼와 비슷한 형상이지만, 아래쪽에 밸브가 있어서 필터를 깔고 커피와 뜨거운 물을 넣고 3~4분 뒤에 컵 위에 올리면 커피가 우러난 물이 내려오는 방식이다. 만약 차를 우린다면 필터가 따로 필요 없지만 커피의 경우 필터가 필요하다. 커피가루가 밸브부분에 낄 수 있고, 또 청소하기가 매우 어렵기 때문에 필수적이다.
클레버는 드립과 프렌치 프레스의 중간 정도로 볼 수 있는 방법이다. 드립의 유분 및 미분없는 깔끔한 커피맛+프레스가 보장하는 일정한 맛을 얻을 수 있다. 다만 침출이라는 특성상 어느 정도 무거움이 동반되기 때문에 가벼운 커피를 만들 수 있는 드립만의 장점과 필터 등 기타 장비를 요구하지 않는 프레스만의 장점 역시 같이 포기해야 하기 때문에 호불호가 많이 갈리는 드리퍼이기도 하다. 푸어오버 드리퍼보다 상대적으로 감성이나 재미가 떨어진다는 의견도 있다. 레시피에 따라서 클레버로 푸어오버 과정을 혼합해 여과와 침출이 혼합된 특이한 뉘앙스를 추구할 수도 있다.
특히 사무실에서 쓰기에 편리하고, 맛도 좋은데 매번 맛이 달라질 염려도 거의 없다. 귀찮지만 어느 정도 맛있는 커피를 먹겠다는 사람이면 이쪽도 알아보자. 딱히 기술이 필요한 것도 아니고 타 드리퍼에 비해서 조금 비싼 가격이지만 드립 포트를 구매할 필요가 없기 때문에 클레버+핸드밀 조합 정도로 원두 커피에 입문하는 것도 좋은 방법이다. 바리스타의 기술이 잘 들어가지 않는다는 편견과 달리 의외로 프로 바리스타들도 쓰는 사람이 많으며 드립 대회에도 심심찮게 등장한다. 특히 유명 바리스타 스캇 라오가 좋은 평가를 한다. 하리오 V60을 완벽하게 쓴다면 90~100점짜리 커피가 나오지만 그러기가 힘들고 클레버는 매우 쉽게 80점짜리를 뽑는다.
칼리타와 멜리타 필터를 그대로 쓸 수 있지만 한 사이즈 큰 것을 사용해야 한다. 즉, 1~2인용 클레버는 3~4인용 칼리타 필터를 끼워줘야 한다. 또, 실리콘 마개가 소모품이기 때문에 망가지기 전에 교체를 해줘야 한다.
5.3.6. 케멕스 커피메이커
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'''Chemex Coffeemaker'''
- MoMA 뉴욕 현대 미술관 영구 전시
- 스미소니언 자연사 박물관 영구 전시
다른 드리퍼들은 물빠짐을 위해 벽면에 돌출된 리브가 있다. 대신 케멕스는 에어 채널이라 불리는 단 하나의 리브 겸 배출구가 있다. 드리퍼의 다른 부분에서는 필터와 드리퍼가 완전히 밀착하여 외부 공기는 차단된다. 따라서 분쇄 원두 내부의 공기는 하나의 통로로 빠져 나감으로써, 하단부에는 오직 순수한 커피만이 온전한 향을 간직한 채 보관된다.
일반적인 드립 방식은 커피를 내리는 과정에서나, 드리퍼를 분리하고 따르는 과정에서 산패에 민감한 커피가 공기 중에 상대적으로 많이 노출되는데, 케멕스의 일체형 구조는 밀폐되어 있으므로 공기가 들어갈 틈이 없다. 이러한 변수를 차단하여 가장 뛰어난 추출 커피의 맛을 구현 할 수 있다고 제작사는 주장한다. 어쨌든 이래서인지 케멕스는 다른 드리퍼와 차별화되는 고유의 풍미가 있다. 또한 물 붓는 방법에서도 자유로워서, 물줄기가 굵은 하리오 포트로 양손 드립(...)이 가능 할 정도라고 한다.
단점이라면 혼자 사용하기엔 용량이 좀 많다는 것. 가장 사이즈가 적은 모델이 2~3인용부터 시작하며 8인용까지 준비되어 있다. 1컵 180ml=원두12g 기준으로 한 번 내릴 때마다 평균 20그램 이상의 원두를 소모해야 하기에 개인이 혼자 마실 요량으로 사용하기에는 무리가 있다. 또한 필터 가격도 장당 185원으로 여타 제조사의 필터보다 3배에서 4배 정도 비싸다. 그래서 순면으로 된 케멕스용 드립필터가 존재한다. 가격은 만 원 안쪽. 대략 수명은 1년 정도. 종이필터와 비교했을 경우, 종이필터보다 싼 편이긴하나 쓰고 난 뒤 헹궈내야하는 귀찮음이 있다. 융 드리퍼보다는 편리한 듯하다. 스테인리스로 된 필터도 존재. 찾아보면 병과 묶음으로 파는 곳도 있다. 면필터나 스텐필터나 결국 미분을 피할 수 없기 때문에 깔끔하게 마시려면 필터값 소모는 어쩔 수 없다. 케맥스에 맞는 융 드리퍼도 팔긴 하지만 이조차 가격이 싼 편은 아니다. 그럼에도 케멕스는 뛰어난 디자인과 훌륭한 맛으로 소비자의 마음을 잡아끈다는 점에서 이래저래 애증의 관계라고 볼 수 있겠다.
여담으로 클레버를 호평하는 스캇 라오는 반대로 유명한 케멕스 혐오자이다. 그의 의견에 따르면 케멕스의 가장 큰 문제는 바리스타로 하여금 나눠서 푸어링을 하게 만든다는 것이다. 따라서 물을 붓는 속도를 느리게 만들고, 자연스레 물빠짐 속도를 느리게 만든다는 것. 낮은 물빠짐 속도는 그 자체로는 문제될 것이 없지만, 상단이 뚫려있는 브루잉 도구들로 하여금 열을 지속적으로 빼앗기게 만든다. 결과적으로 느린 물 붓기 속도와 물빠짐 속도는 아주 낮은 추출 온도를 유발한다고. 또한 이 때문에 케멕스에 있어서 빠른 물 붓기를 통해 초기 추출 온도를 확보할 경우에는 물 빠짐 과정에서 역시나 필터에 높이 위치한 건조한 커피 입자들을 만들게 된다고 주장한다.
제조공정에 따라 2가지 제품군으로 나뉘어 지는데, 전문 기술자가 가열된 유리를 직접 불어서 성형해 만드는 제품과, 자동화 공정을 거쳐 대량 생산하는 제품이 있다. 전자의 경우 유리가 약간 더 두텁고 광택과 투명도가 높으며, 가격도 후자에 비해 3배 정도 더 비싼데 가장 작은 2~3인용 제품의 가격이 15만원이다. 밀리타-칼리타의 관계처럼 이 제품도 비품(짝퉁)이 있고, 정품의 절반가격으로 판매되고 있다. 인터넷쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있고 심지어 케멕스 메이커와 같이 팔기도 한다.
한국에서는 폴바셋이라는 커피 체인점에서 '커피 위드 바리스타'라는 메뉴를 시키면 추출 방법으로 케멕스를 고를 수 있다. 그리고 스타벅스 리저브 일부 매장에서도 케멕스를 추출 방법으로 고를 수 있게 되었다.
5.3.7. 융 드립
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Flannel Coffee
밀리타의 종이 드립 커피가 나오기 전부터 있던 방식으로 추정된다. 드리퍼를 사용하지 않고 융 주머니(플란넬)를 사용하여 드립하는 방법이다. 드립할 때 물이 통과하는 속도가 느려, 다른 드립 커피의 지향점으로 불릴 만큼 부드럽고 진한 커피를 내릴 수 있다.
점적 방식을 사용하여 드립하며, 정석적으로 하면 과정이 상당히 복잡하지만 과정을 아주 정확히 지키지 않고 약식으로 추출해도 상당히 고품질의 커피를 만들 수 있다고 한다. 종이 필터와 달리 융 필터는 커피의 유분을 걸러내지 않기 때문에 일반적인 드립과는 다른 독창적인 맛을 낼 수 있다. 하지만 융 주머니를 길들이기가 번거로우며, 융 주머니를 항상 물에 담궈 보관해야 하기 때문에 관리가 어렵다는 점, 재사용에 의한 위생적 문제 등 때문에 일부 마니아층에서만 하는 정도였지만, 홍대 등의 드립 전문 커피바들을 중심으로 융 드립을 취급하는 업소도 늘어나고 있다.
블루보틀의 미국 일부 지점에서는 융 커피를 판매하고 있다.
5.3.8. 커피메이커
방식 자체는 손으로 내리는 것과 거의 같으나, 섬세함이 떨어진다. 많은 양을 간편히 내릴 수 있는 점이 큰 장점이다. 편견과는 달리 기본만 지키면 커피메이커로도 제법 맛있는 커피를 내릴 수 있다. 대부분의 사용자들이 대충 다뤄서 문제가 되는 것이다. 사용 빈도로 봤을 때는 가장 널리 쓰이는 도구다.
5.4. 드립필터
일반적으로 드리퍼 안에 분쇄된 커피와 함께 담겨져 물을 부어 드립할 때 커피 가루들이 커피에 함께 내려가지 않도록 막아주는 종이로 된 1회용 필터. 이 또한 드리퍼의 용량이나 형태에 따라 사용해야 하는 규격이 다르므로 드리퍼에 맞추어서 구입하자. 형태에 따라 가격도 다르지만 그렇게 비싼 도구는 아니다. 물론 메이커에 따라서 가격 차이가 상당히 심한편이다. 칼리타의 1~2인용의 경우는 100장기준 1500원 ~ 2000원이지만 고노의 경우는 100장기준으로 5000원~6000원 사이. 소모품이기 때문에 중간중간 구입해 주어야 한다.
만약 커피 본연의 맛을 최대한 내고 싶다면 종이 필터만 드리퍼에 세팅한 상태에서 뜨거운 물을 한가득 부어보자. 이를 '''린싱'''이라고 한다. 그러면 종이 필터 특유의 잡내와 맛을 최대한 빼내기 때문에 그러고 나서 분쇄한 원두를 채워넣고 커피를 내리면 커피 자체의 향과 풍미, 맛을 풍부하게 즐길 수 있다.
린싱은 필터의 고정 및 종이맛을 빼는 용도 이외에도 드리퍼와 서버를 예열하는 효과도 있다. 그러나 필터도 곧 종이이기 때문에, 린싱하면 종이의 직물구조가 헝클어지면서 고른 추출에 방해가 되는 요소가 되기도 한다. 당장 책이나 공책에 물이 닿으면 표면이 어떻게 되는지 생각해 보자. 게다가 린싱은 끓는 물로 하는 작업이니 그 정도가 더하다.
다만 위의 린싱은 일반적으로 브라운필터라고 이야기하는 무표백 필터에 해당하는 이야기다. 표백필터의 경우에는 하지 않기도 하나, 표백필터도 민감하다면 린싱을 하기도 한다. WBrC나 대부분의 로스터리 레시피 기준으로는 표백으로도 하는 쪽이 더 많다. 무표백필터를 린싱한 물을 마셔보면 미각의 민감함의 정도를 떠나 백이면 백 나무껍질의 불쾌한 맛을 경험할 수 있다. 하지만 표백필터의 경우는 사람마다, 필터마다, 심지어 같은 제품의 여러 공장마다 느끼는 정도가 달라 본격적인 드립 전에 직접 린싱한 물을 시험삼아 맛보길 권한다.
앞서 설명한 것 처럼 표백필터의 린싱은 호불호가 많이 갈린다. 그러니 어느 커피 전문점에서 표백필터를 린싱하지 않고 바로 추출한다면 바리스타가 고른 추출을 더 신경쓰는구나 하고 이해해주자. 또한 칼리타같이 종류에 따라 린싱을 했을 때 드리퍼의 리브에 달라 붙어 추출 속도에 변화가 생기는 경우무표백 필터라도 린싱을 하지 않을 수 있다.
그리고 두께가 얇은, 특정 종류의 무표백 필터는 린싱을 하면 안되는 경우가 있다. 일례로 칼리타 웨이브의 표백필터의 경우 린싱하면 구조상 무너져내릴 수가 있어서 회사 측에서 린싱하지 말기를 권유한다. 하지만 커피콜렉티브 등 위 필터를 린싱하는 커피 전문점도 많다. 결국 개인 취향이다. 블루보틀의 전용 웨이브필터는 갈색임에도 특제 대나무 펄프로 제조해서인지 냄새가 거의 나지 않는다. 이 때문에 블루보틀 측에서도 린싱을 추천하지 않고 있다.
스테인리스로 된 필터가 존재한다. 장점은 반영구적으로 사용가능하다. 단점으로는 그렇게 비싼 건 아니지만 일반 종이필터와 비교했을 경우 비싸다. 그리고 종이와는 다르게 기름이 완전히 걸러지지 못하고 미세하게 커피가루와 커피오일이 같이 추출된다. 오히려 이쪽이 취향인 사람도 제법 있다. 또한 그냥 버리면 되는 종이필터와는 다르게 청소를 해줘야 한다. 당연히 융 드리퍼보다는 세척이 간편하다. 고노나 하리오, 케맥스용쪽만 존재하고 있다가 이후 메이커 자체에서 나온건 아니지만 다른 메이커에서 사용가능한 제품을 생산하고 있다. 드립 필터 말고도 그냥 드리퍼로 나온 제품도 있다.
천으로 된 필터도 존재하는데 융과는 다른 취급을 받는 듯하다. 가끔 뜨거운 물에 삶아서 커피기름을 빼줘야 하나 융처럼 어렵게 보관할 필요도 없고 씻어서 말리면 되는 수준. 가격도 싼 편이긴 하나 많이 알려져 있지 않다. 이쪽은 규격이 둘 다 있어서 선택해보는 것도 괜찮다. 다만 1~2인용은 현재 안 보이는 듯하며 칼리타쪽의 웨이브는 존재하지 않는다. 웨이브의 경우 드리퍼 모양 자체가 까다로운지 존재하지 않는다. 전용필터를 쓰는 수밖에 없다. 그리고 2018년 기준 국내에서 취급하는 곳은 없는 듯하다.
5.5. 드립포트
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주둥이가 길고 완만하게 구부러져 물조절을 용이하게 만든 주전자. 또한 주둥이가 주전자 밑에서 시작하는 것도 일반 주전자와 드립포트가 다른점 중 하나다. 주전자 밑 쪽에서 시작하지 않으면 물줄기가 거칠어서 물 조절이 용이하지 않다. 크게 스테인레스로 된 제품과 동으로 된 제품들, 전기포트 겸용품이 있다.
스테인리스 제품은 정품 칼리타 호소구치 700mL 인터넷 최저가가 5만 원선. 카피품, 일명 짭소구치는 2만 원 이하로도 구할 수 있다. 카피품은 주둥이가 품질이 들쑥날쑥하므로 주의가 필요하다. 짭소구치의 주둥이를 두드려 점드립 전용 포트로 개조하기도 한다.
기본적으로 대부분의 커피포트는 철저하게 외관과, 커피를 내리는 용도에만 충실하기 때문에 금속 주전자임에도 직접가열이 금지되어 있는 경우가 많다. 일단은 금속재질이기 때문에 굳이 하려면 못 할 것도 없지만 드립포트 자체가 의외로 꽤 고가인 경우가 많으므로 예쁘고 오래 쓰려면 잠자코 권장사용법에 따르도록 하자.
물 따로 끓이고 드립포트에 옮겨붓고 그것으로 다시 커피를 내리는 과정이 정 귀찮다면 앞에 말한 드립포트+전기포트 일체형을 쓰는것도 좋다. 가열기능이 있기 때문에 대부분 비교적 무거운 편이다. 드립커피 특성상, 일정하고 섬세하게 내려야 하기 때문에 무겁다는 점은 사람에 따라 큰 단점으로 작용할 수 있다. 또한 외관이 썩 예쁜 편은 아니므로 호불호는 갈리지만 적당히 타협하면 상당히 만족할 만하다. 가격 역시 저렴한 것은 3만 원 이하로도 충분히 구매할 수 있다. 보나비타나 EKG 등의 제품은 정밀한 온도조절 및 보온도 가능하다. 다만 가격이 급상승한다.
동 드립포트는 동 드리퍼와 마찬가지로 '''예쁘다'''. 그 외에도 동은 스테인리스보다 무르니까 주둥이를 튜닝하기 좋다. 단점으로는 비싸다. 칼리타 동 드립포트 700mL가 대체로 10만원대의 가격표를 자랑한다. 비싼것은 100만 원이 넘어가는 것도 존재한다. 특징은 수작업과 일본의 무형문화재가 만든다고 한다. 가끔 동포트로 커피를 내리면 물이 정화, 혹은 정수 된다는 말을 하는 분도 있는데 유사과학이다. 애시당초 드립할때는 대부분 생수나 정수기 물을 쓰기도 하고. 역시 동포트의 최대 장점은 예쁘다는 것이다.
또한 잘못된 상식으로 열전도율이 높아서 스테인레스보다 보온성이 높다고 알려져 있는데, 열전도가 높은데 보온성이 높다는건 말이 안된다. 심지어 재질 자체의 가격 때문에 대부분의 경우 동포트가 더 얇다. 차라리 열용량이 작아서 포트에 담은 뜨거운 물이 온도가 더 적게 떨어진다는 쪽이 맞다. 녹이 슬기 쉬워 관리를 잘 해 주어야 한다는 단점도 있다.
어떤 드립포트를 쓰던간에 중요한 것은 온도를 감으로 때려맞추지 말고 온도계로 측정하는 습관이 필요하다. 커피는 추출 온도에 따라 수율이 유의미한 변화가 있다.
5.6. 드립백
위에 있는 도구들을 생략하고 간단하게 여과지와 종이로 된 다리로 분쇄 원두를 포장해 컵 위에 올려 물을 붓기만 하면 드립 커피를 마실 수 있게 만들어 포장한 물건. 극강의 간편함과 턱없이 낮은 입문 비용이 최대 장점. 이런저런 도구를 살 필요 없이 드립백만 사다가 컵 위에 올려서 물을 붓기만 하면 끝이다! 커피숍 브랜드가 붙은 물건은 천원 내외로 구할 수 있고 인터넷에서 커피 판매 업체를 통하면 개당 500원 밑으로 내려가기도 한다. 이런저런 준비 절차 없이 간단하게 마실 수 있으므로 원두 회전이 빠른 것도 부수적인 장점.
다만 필터와 원두가 일체형인 물건의 커피질은 크게 기대하지 않는게 좋다. 티백형 커피나 마찬가지기 때문에 대량생산 방식으로 주로 생산된다. 따라서 로스팅도 크고 아름다운 규모로 진행되어 결점두 등을 걸러내는 작업 등이 섬세하게 진행되지 않았을 것이 뻔하다. 원두 등급도 원가 절감을 위해 많이 낮은 등급을 사용하였을 가능성이 높다. 무엇보다도 제조공정상 분쇄가 되어서 출고될 수 밖에 없는 것이 최대 단점. 아무리 밀봉을 잘 한다고 하지만 이미 분쇄된 원두에서 날아가는 향을 무슨 수로 잡을 수 있겠는가?
다만 드립백에 사용하는 필터만 파는 것도 있으니 따로 원두와 분쇄기를 구한다면 큰 질적 차이 없이 마실수도 있다. 위에 언급된 추출기 부수기재를 생략할 수 있는것도 장점. 커피 애호가들은 여행용 드립백을 따로 만들어서 갖고 다니는 경우도 있다. 드립백에 쓰이는 종이 다리 달린 필터가 의외로 생활에서도 유용해서 필터만 사서 주방용 거름망으로 쓰는 경우도 있다.
6. 추출법
- 드리퍼를 서버나 컵 위에 얹어놓고 필터를 드리퍼에 꽂아놓는다.
- 필터의 종이 잡맛 제거와 필터 고정, 드리퍼와 서버(컵)을 예열하기 위해 뜨거운 물로 필터 전체에 린싱을 한다. 린싱한 물은 버린다. 본문에 설명한대로, 린싱 자체는 필수가 아니다. 다만 플라스틱 드리퍼가 아닌 경우 예열은 필수다.
- 적당히 갈아놓은 원두를 필터에 넣는다. 분량은 물 150ml에 원두 10g 이 일반적이나, 추출 비율은 드리퍼마다 다르니 각자 찾아보도록 하자. 연한 맛을 원하면 추출이 끝난 후 물을 더 타주면 된다.
분쇄도 역시 드리퍼마다 차이가 크다. 칼리타는 입자가 드러날 만큼 어느 정도 굵지만 하리오는 모카포트 못지않게 곱게 갈아 쓰는 쪽이 많다. 너무 미세하게 갈면 쓴맛이 더 강해지고, 너무 굵게 갈아놓으면 신맛이 강해지는 경향이 있음으로 원두에 따라 적절히 조절한다.
- 포트를 들고 94도 전후의 뜨거운 물을 커피 용량의 3배 정도로 커피 전체에 살짝 부어 뜸을 들인다. 커피에서 거품이 올라올 텐데 30초 정도 기다리거나 거품에 금이 갈 때쯤까지만 기다려 준다. 물을 콸콸 붓지 말고 가늘게 부어주는게 좋다. 또는 서버 밑으로 커피가 한두 방울씩 떨어질 때쯤까지만 기다린다.
- 조금 기다린 후 물을 부어서 커피를 추출해낸다. 추출시간은 물의 양에 따라 2~3분 정도가 적당하다. 바깥쪽 여과지에 물이 직접 닿지 않도록 하는 것이 좋다. 물이 커피를 통과하지 못하고 그대로 빠져나와 과소추출된다고 흔히 착각하는데, 영국 스퀘어마일의 로스터 제임스 호프만은 실험 결과 오히려 커피와 만나는 시간이 더 길어져 물빠짐이 느려지고 오히려 과다추출 된다고 한다.
공통적으로 추출시간이 길수록 탄닌이 많이 우려나와 커피의 쓴 맛이 강해지고, 짧을수록 적어진다. 신맛,단맛 등의 원두의 다른 맛들은 추출하는 물의 양이 많을수록 옅어진다. 품종과 상태 및 취향에 따라 원두량과 추출시간을 조절하고 이후 물을 타서 맛을 조절하면 된다.
물을 붓는 방식에도 여러 종류가 있다. 크게 푸어오버와 일본식 드립(점드립/나선드립/원드립)으로 나눌 수 있다.
6.1. 푸어오버
푸어오버는 말 그대로 물을 붓는 방식이다. 주로 유럽쪽에서 많이 볼 수 있어서 유러피안 드립이라고도 한다. 다만 푸어오버라도 단순히 막 붓는 것이 아니다. 나선형(스파이럴) 푸어로 골고루 붓기도 하고 가운데에만 붓는 센터푸어 방식도 사용된다.
위 영상은 현재 드립 커피 업계에서 가장 대중화된 방식이다. 자세한 원리 설명과 온도, 비율 등에 대한 명확한 조건 제시로 추출 결과물의 편차를 최대한 줄일 수 있어서 널리 사용된다. 영상에서 라오는 티스푼으로 커피베드를 섞거나 드리퍼를 빙빙 돌리는 등 좋은 수율을 위해서 특별한 방법들을 시연하는 것을 볼 수 있다. 하리오는 브루잉 대회 기준으로 가장 많이 쓰이는 드리퍼이기 때문에 위의 레시피 이외에도 참조해볼만한 레시피가 정말 많다. 이것저것 시도해보는 것을 추천한다.
한편 옛날 일본식 드립에서 잘못 배워온 지구 자전 방향이니, 코리올리 효과니 유사과학을 들먹이는 사람들의 주장은 믿지 말자. 커피도 하나의 식품이고, 중요한 것은 적절한 계량과 온도측정을 통해 추출 결과물의 퀄리티를 의도한 대로 뽑아내고 유지하는 것이다. 화려한 물줄기 스킬은 그다지 중요하지 않다. 칼리타 드립도 원을 그리든, 콸콸 붓든 뭔 짓을 하든 3개의 구멍에서 커피를 고르게 추출해내면 성공이다.
아이스 커피의 경우 보통의 추출보다 좀더 진하게 해서 얼음을 가득 넣고 자연스럽게 희석된 상태로 음용하면 된다. 콜드브루를 제외한 대부분의 냉커피가 핫커피보다 맛을 느끼기 힘들다는 이유로 평가를 박하게 받긴 한다. 그 중에서도 아이스 드립 커피의 경우 아이스 아메리카노나 다른 추출법으로 만든 아이스 커피에 비해 유독 호불호가 많이 갈리는 편이다. 실제로 고급 카페에서도 핸드드립은 취급하는데 아이스드립은 취급하지 않는 곳도 꽤 있다.
6.2. 일본식 드립
나선드립과 원드립은 대부분 일본식이다. 혹은 그 파생형이거나. 커피문화의 상당수를 일본에서 받아들인 한국에서는 일본식이 대세였다. 이런 인기에 힘업어 유럽이나 미국으로도 일본식이 역수출된 상황. 하지만 스페셜티 커피 업계에서 품질의 균일화에 용이한 푸어오버 양식이 유행하면서 다시 유럽식이 대세가 되었다.
물방울을 떨어뜨리듯이 내리는 점드립은 고노드리퍼나 융 드립에서 좀 더 원액스러운 고농도의 결과물을 얻기 위해 사용하는 테크닉이다. 난이도가 높으며, 포트 주둥이도 이에 유리하게 개조하는 경우가 있다.
7. 주의사항
최대한 빨리 내리는 것이 중요하다. 일반적으로 세워놓는 기준은 대략 3분 정도. 이 시간이 지나면 커피에 잡내와 잡맛이 낀다고 하는 사람들이 많다. 또 너무 많이 추출하는 것은 삼가야 한다. '''기본적으로 10g당 한 잔(150ml) 정도만 추출하는 것이 정석'''. 바리스타들 중 일부는 후반부에 잡맛이 나온다며 처음 부을 때 추출 전에 잘 불려서 진하게 소량을 추출하고, 진한 게 싫으면 물을 타서 마시는 것이 낫다는 의견을 가진 사람들도 있다. 물론 드리퍼의 종류나, 드립 방식, 잡맛을 인지하는 능력, 개인 취향에 따라 다른 것이므로 처음 시작할 때는 기본적인 용량을 지켜주다가, 그 후에 취향에 따라 바꾸는 것이 좋다. 사실 프렌치 프레스나 사이폰 등을 사용하는 방식 역시도 처음부터 끝까지 한번에 뽑아내는 것이므로 소량만 추출하는 것은 단지 원두를 낭비하는 것일 뿐이라고 하는 사람도 많다.
드리퍼에 물이 아직 남아있는 상태에서 드립을 중지하는게 좋다는 의견도 있다. 물이 다 떨어질 때까지 놔둘 경우 커피의 맛을 나쁘게 만드는 성분까지 전부 추출이 되기 때문이라는 게 그 이유. 실제로는 탄닌성분이 많이 나온다고 한다. 만약 원두나 다른건 괜찮은데 커피가 떫다면 이 부분에서 문제가 생긴 것일 수 있다. 이 의견에 따르면, 자동으로 드립해주는 커피메이커의 커피가 맛이 없는 가장 큰 이유는, 커피메이커의 구조상 드립을 중지하고 드리퍼를 치우기가 매우 힘들어, 물이 전부 서버로 떨어지기 때문이라고 한다. 이탈리아의 석학 움베르토 에코는 그의 잡지 기고문에서 이러한 커피를 "구정물 커피"라며 비난하기도 하였다. 문제는 이 의견을 받아들이면 프렌치 프레스나 콜드 브루 메이커는 하수구가 되버린다는 것이다.
한편 커피맛은 원두가 결정한다는 법칙은 여기에도 적용된다. 결국 산패되고 미리 분쇄된 원두보다는 방금 갈은 신선한 원두가 훨씬 맛있고 COE 등의 비싼 스페셜티가 저렴한 커머셜 원두보다 대체로 맛있다.
8. 기타
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사진상의 웰시코기는 스토리작가 윤인완 작가의 견공이다. 드리퍼나 서버는 칼리타, 포트는 진양 바리스타 포트로 추정된다.