육즙
1. 개요
'''육즙'''(肉汁)은 고기에 함유된, 풍미나 영양 성분을 포함한 수분을 말한다.
2. 상세
육즙은 빨간색인 것이 많다. 이는 단백질의 미오글로빈 속의 철이 산화하면서 붉은 색을 띠기 때문. '''절대로 핏물이 아니다.''' 모든 고기는 유통과정에서 완전히 빼낼 수 없는 잔량의 피 이외엔 모든 피를 다 빼서 스테이크에서 흘러나오는 육즙만큼의 피가 있을 수 없기 때문이다.덜 익힌 비프스테이크 붉은 육즙 몸에 나쁜가(도축 후 방혈시 체내의 피가 50~70% 빠진다. 그렇기 때문에 모든 피를 다 빼는 것은 불가능하다.)
요리에서 육즙이라는 것은 고기의 단백질이 시간이 지나며 분해되어 고기의 세포 하나하나에서 액이 흘러나옴을 뜻한다. 이 육즙은 아미노산을 포함하고 있어 액화한 육즙이 감칠맛을 직접 느끼게 해준다. 인간의 혀는 수용액 상태로 맛을 느끼기 때문에 이러한 육즙이 고기의 맛의 큰 비중을 차지한다.
만두처럼 고기가 든 요리를 씹었을 때 흘러나오는 즙을 육즙이라고 부르기도 하는데 이는 기름을 육즙이라고 착각하는 때가 많다. 만두를 먹을 때 육즙이라고 부르는 것은 제조과정에서 따로 넣은 돼지기름인 것이 대부분이다.
3. 육즙을 가둔다?
스테이크나 삼겹살 고기 요리에서 흔히 고기 겉면을 구워서 육즙이 빠져나오지 않도록 "가둔다"는 표현을 하고는 하는데 이미 오래 전에 거짓으로 밝혀졌다. 육즙이 나오지 않는 고기란 없으며 육즙이 나와 조리되는 방식에 따라 고기의 맛은 달라진다. 절대로 육즙을 가둬서 맛있는 게 아니다.
1850년대에 독일의 화학자인 유스투스 폰 리비히가 주장했던 내용인데, 유럽에서 1930년대에 깨졌던 신화를 일본이 차용하면서 한국에도 고스란히 전해져 내려온 것. 일본과 한국에서만 통하는 가설은 아니고 서구권 셰프 중에서도 여전히 이런 주장을 하는 사람이 꽤 있다. 음식전문 평론가인 이용재의 글을 보면 자세한 내용을 확인할 수 있다.출처
특히나 이러한 통념은 나름 요리를 잘 안다고 하는 사람들마저도 손쉽게 실수하는 내용이다. 백종원도 엉터리 같은 내용으로 방송을 진행한 적이 있다. 스테이크 굽는 법이라는 동영상을 보면 알겠지만 처음부터 끝까지 제대로 된 것이 없다. 일단은 스테이크 두께에 따라 소금을 많이 뿌리라고 하는데 실제로는 훨씬 더 많이 뿌려야 한다. 고든 램지는 눈이 소복히 쌓이는 모습이 연상될 정도로 많이 뿌리라고 했으나 백종원의 방식은 말로는 소금을 많이 뿌리라고 하는데 실제로는 그냥 간단하게 간을 치는 정도에 지나지 않는다. 또한 육즙을 가둔다는 아주 전형적인 실수를 저지르며 팬 프라잉을 하고 있다. 마지막에 미디움 웰던이 분명한 고기를 미디움 레어라고 하며 주장하는 모습은 아래에 달린 댓글처럼 완벽한 잘못이다.
고기를 구울 때 핏물이나 기름이 흘러나오는 것을 봤을 것이다. 이게 바로 육즙이다. 조리 시에 나는 지글거리는 소리도 들었을 것이다. 이건 육즙이 흘러나오면서 열을 받아 기화하는 소리다. 굽는 중에도 실시간으로 흘러나오고 기화해서 사라지는 육즙을 대관절 어떻게 구워서 가둔다는 말인가? 육즙은 고기를 굽는다고 가둘 수 있는 게 아니다. 고기는 굽다 보면 수분이 날아갈 수밖에 없다. 그리고 육즙을 먹어보면 알겠지만 별로 특별하다고 할 만큼 가둬야 하는 맛이 절대 아니다.
균형을 잘 맞추는 게 맛있는 고기를 먹는 방법이다. 적절한 수분이 있어야 육즙의 촉촉한 느낌을 살릴 수 있고 거기에 마이야르 반응을 통하여 고기의 풍미를 살리는 것이 사실상 스테이크, 삼겹살 등 고기요리의 맛을 살리는 방법이다.