처우구이위

1. 개요

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처우구이위(臭桂鱼, 취계어)[1]는 중국 안후이(安徽)성 황산(黄山)시 후이저우(徽州) 사람들이 즐겨먹는 삭힌 쏘가리 요리다.

2. 상세

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수백년 전 황산 유역의 어부들이 강에서 어획한 각종 생선을 후이저우의 각 지역으로 보내는데 그 과정에서 무더운 날씨로 인해 생선이 자주 부패했다. 어부들은 이를 막기 위해 생선을 염장하기 시작했다. 그러나 아무리 염장을 했더라도 고온에서 오랜 시간이 지나면 생선은 부패하기 마련인데, 다른 생선과 달리 오직 쏘가리에게만 썩은 것 같지 않은 냄새가 났다고 한다. 먹어보니 오히려 맛도 더 좋아서 조리해 먹기 시작했던 것이 오늘날에 이르렀다고 한다.
손질한 쏘가리를 염장한 후 각종 향신료를 곁들여 나무통에 넣고 일주일 정도 발효시키면 발효식품 특유의 쿱쿱한 냄새가 나게 된다. 숙성 방법이나 기간은 만드는 사람에 따라서 조금씩 다르다. 조리법은 삭힌 쏘가리의 몸통에 칼집을 내고 기름에 튀겨낸 후 고추, 마늘, 죽순 등으로 만든 매콤한 양념장에 넣고 졸여주면 된다.
이렇게 완성된 요리를 처우구이위라고 부른다. 이 요리의 이름을 우리말로 옮기는 과정에서 보통 '삭힌 쏘가리 찜'이라고 하는데, 조리법을 살펴보면 '삭힌 쏘가리 조림'에 더 가깝지 않을까 생각한다.
목포MBC에서 제작한 다큐멘터리 <삭힘의 미학> 제3부 부패와 발효의 경계 편[2]에 처우구이위와 관련된 내용이 자세하게 나온다. https://youtu.be/M7hvm2T351E

[1] 우리말로 옮기면 '냄새나는 쏘가리'라는 뜻이다.

[2] 이 에피소드에 의하면 중국 광둥성에서 쏘가리가 대량으로 양식되고 있는데 총 생산량의 30% 이상이 안후이성으로 유통되고 있으며 그 중 대부분은 처우구이위로 만들어진다고 한다.