삭힘의 미학
1. 개요
목포MBC에서 제작한 전세계 발효음식에 대한 TV 다큐멘터리이다. 2019년 시즌1이 제작되었고, 현재 시즌2가 제작 중이다. 목포MBC에 소속된 김윤상 PD의 연출작이다.
2. 방송 내용
시즌 1은 총 6부작으로 구성되어 있는데 주요내용은 다음과 같다.
- 제 1부 : 생존을 위한 음식 링크
지구의 북쪽 끝이자 눈과 얼음의 나라, 그린란드. 그린란드에서도 최북단에 위치한 세상의 끝 마을, 시오라팔룩.
험난한 여정 끝에 만날 수 있었던 그린란드의 삭힌 음식, 키비악. 바다표범의 배를 가르고 각시바다쇠오리를 채워 돌무더기 속에서 3개월 이상 삭혀낸 음식인데, 기이한 제조 방식과 먹는 방식, 그리고 그 지독한 냄새 때문에 세계 제일의 혐오식품으로 꼽히기도 한다. 그린란드의 이누이트 족들은 왜 이 기묘한 음식을 먹기 시작한 것일까?
험난한 여정 끝에 만날 수 있었던 그린란드의 삭힌 음식, 키비악. 바다표범의 배를 가르고 각시바다쇠오리를 채워 돌무더기 속에서 3개월 이상 삭혀낸 음식인데, 기이한 제조 방식과 먹는 방식, 그리고 그 지독한 냄새 때문에 세계 제일의 혐오식품으로 꼽히기도 한다. 그린란드의 이누이트 족들은 왜 이 기묘한 음식을 먹기 시작한 것일까?
- 제 2부 : 지독한 냄새에 취하다 링크
악취음식으로 악명이 높은 일본의 쿠사야, 중국의 취두부, 그리고 한국의 홍어. 이 음식들의 공통점은 바로 모두 삭힌 음식이라는 사실이다. 처음에는 그 지독한 냄새 때문에 먹기가 꺼려지지만, 반면 한 번 맛을 들이면 헤어 나올 수 없는 강한 중독성도 있다고 한다. 천국의 맛과 지옥의 맛을 동시에 선사한다는 지독한 냄새의 음식들. 인류는 어째서 지독한 냄새에 취하게 된 것일까?
음식이 썩는 것과 삭는 것. 사실 부패와 발효는 미생물이 유기물을 분해하는 과정에서 일어나는 똑같은 작용이다.
다른 점이 있다면 부패한 음식은 인간에게 해롭지만, 발효된 음식은 해롭지 않다는 것. 인류는 썩은 음식과 삭힌 음식을 구분을 경험적으로 체득할 수밖에 없었다. 음식을 썩게 내버려두지 않으려던 지난한 노력 끝에 탄생한 음식들. 거기에는 인류의 숭고한 도전 정신이 깃들어 있다.
다른 점이 있다면 부패한 음식은 인간에게 해롭지만, 발효된 음식은 해롭지 않다는 것. 인류는 썩은 음식과 삭힌 음식을 구분을 경험적으로 체득할 수밖에 없었다. 음식을 썩게 내버려두지 않으려던 지난한 노력 끝에 탄생한 음식들. 거기에는 인류의 숭고한 도전 정신이 깃들어 있다.
- 제 4부 : 바다와 소금이 내린 선물 링크
생선을 염장하면 보존기간이 늘어난다는 사실은 인류에게 위대한 발견이었다. 하지만 소금은 귀했다.
부족한 소금을 아끼기 위해 소금물을 재사용하다가 탄생한 일본의 쿠사야. 그리고 스웨덴의 유명한 악취 통조림 식품 수르스트뢰밍 역시 염도가 낮은 발트해에서 소금을 아끼려다가 탄생한 음식이었다. 게다가 중국의 주자오샤는 소금에 술지게미를 더하면 새우가 쉽게 삭혀진다는 인류의 또 다른 지혜가 더해진 음식이었다.
부족한 소금을 아끼기 위해 소금물을 재사용하다가 탄생한 일본의 쿠사야. 그리고 스웨덴의 유명한 악취 통조림 식품 수르스트뢰밍 역시 염도가 낮은 발트해에서 소금을 아끼려다가 탄생한 음식이었다. 게다가 중국의 주자오샤는 소금에 술지게미를 더하면 새우가 쉽게 삭혀진다는 인류의 또 다른 지혜가 더해진 음식이었다.
- 제 5부 : 느림의 미학 [2] https://youtu.be/43_vL1z8io4
일본을 대표하는 음식, 스시. 재료가 준비된 상태에서 단 3초면 만들어낼 수 있어 바쁜 현대인들에게 간편한 패스트푸드와 같이 여겨지고 있는데, 사실 스시의 원조라고 불리는 후나즈시는 싱싱하지도 빠르지도 않은 음식이었다. 붕어를 염장하고 쌀밥을 같이 넣어 6개월이라는 기다림 끝에 만날 수 있는 겨울 저장식품이었던 것. 삭힌 음식은 긴 시간 정성을 들여야 하는 슬로푸드 중의 슬로푸드였다.
- 제 6부 : 삭힘, 그 숭고한 의식 [3] https://youtu.be/Y34Z0_fcnfY
중국 윈난성 루구호의 소수민족 모쒀족은 집안 어른이 돌아가시면 돼지를 잡아 삭혀서 제사상에 올린다.
한국의 삭힌 홍어 역시 전라남도 제사상에 빠지지 않으며, 각종 잔칫상에도 단골처럼 등장하는 음식이다. 그런데 아이슬란드 사람들 역시 크리스마스 이브 전날 삭힌 홍어를 먹는 전통이 있다. 예로부터 삭힌 음식을 대하는 인류의 자세는 남달랐고, 이는 숭고한 의식으로 이어졌다.
한국의 삭힌 홍어 역시 전라남도 제사상에 빠지지 않으며, 각종 잔칫상에도 단골처럼 등장하는 음식이다. 그런데 아이슬란드 사람들 역시 크리스마스 이브 전날 삭힌 홍어를 먹는 전통이 있다. 예로부터 삭힌 음식을 대하는 인류의 자세는 남달랐고, 이는 숭고한 의식으로 이어졌다.
[1] 이 에피소드에서는 아이슬란드의 하우카르틀/하칼(Hakarl, 삭힌 상어고기), 중국의 처우구이위(臭桂鱼, 삭힌 쏘가리 찜)와 모두부/마오더우푸(毛豆腐, 털두부), 한국의 홍어가 소개된다.[2] 이 에피소드에서는 중국의 뤄스펀(螺蛳粉, 삭힌 죽순을 넣은 우렁이 쌀국수), 한국의 청국장과 된장, 일본의 후나즈시와 누카즈케가 소개된다.[3] 이 에피소드에서는 중국의 저표육(猪瞟肉, 삭힌 돼지고기), 한국과 아이슬란드의 삭힌 홍어, 한국의 사찰에서 담가 먹는 장아찌가 소개된다.