학공치
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일명: サヨリ
영명: Needlefish, Garfish, Japanese halfback
동갈치목 학공치과의 바닷 물고기이다. 꽁치와는 이름이 비슷하지만 과부터 다르기 때문에 꽤 거리가 먼 종이다. 국명은 학공치지만 표준어는 학공치, 학꽁치 둘 다 인정된다. 체형은 꽁치처럼 미끈하지만 채색이 은빛이며 아랫턱이 길게 돌출되어 있다. 초밥을 좋아하는 사람들에게는 학공치나 학꽁치라는 이름보다 일명인 사요리가 더 익숙한 편인 어종이기도 하다.
우리나라 전 해역에 서식하며 일본에서도 많이 잡힌다. 주된 어획지는 남해안과 동해남부. 즉 부산을 비롯한 경상도 지방에서 많이 먹는 생선이다.
꽁치와는 달리 흰살 생선이라 지방이 적은 편이며 맛도 더 담백하다. 또한 특유의 고소한 향기가 있으며 미세한 단 맛이 나기 때문에 초밥재료로도 매우 인기가 있는 편이다. 특히 마트의 비닐포장 초밥부터 고급 초밥집까지 다 사용되는 초밥재료이기도 하다. 그러나 선도가 조금만 떨어져도 비린맛이 강해져서 싫어하는 사람들도 많다.[1] 구이로 먹어도 맛이 괜찮은 편이기는 한데 꽁치에 비해서는 살이 적어서 발라 먹기가 귀찮은 편이다.
학공치아감벌레라고 불리는 기생 등각류가 아주 높은 확률에 아가미에 기생하고 있다.[2] 따라서 구이를 할 때에는 머리를 잘라버리는 것을 권한다. 머리 부분을 젓가락으로 뒤적이다가 커다란 쥐며느리 같이 생긴 놈을 보기 싫다면. 횟집에서 장식이라고 학공치 머리를 놓는 경우가 있는데 아감벌레를 제거하지 않아 벌레가 기어나온 사례가 간혹 있다. 아감벌레도 널리 식용하는 갑각류의 일종이라 먹어도 해는 없는데, 김지민 어류 칼럼니스트가 본인의 유튜브 채널[3]에서 이 학꽁치 아감벌레를 튀겨서 아내와 함께 시식해 보았는데, 고소한 맛이 있지만 쎄하고 기분나쁜 향 때문에 식재료로서의 가치는 매우 떨어진다고 평가했다.[4]
회는 숙성된 것보다는 신선한 상태로 먹는 것이 좋으나 풍미를 더 끌어내기 위해 초절임을 하기도 한다. 하지만 대체로는 회로 먹는 편이다.
꽁치는 주로 과메기로 만들지만 학공치는 건어물(포)로 만드는 경우가 많다. 조미를 했음에도 특유의 단 맛과 향이 비교적 강한 편이다. 쥐치포나 노가리와는 확실히 다른 느낌이고 이 때문에 90년대에는 술안주로 꽤 인기가 있었다. 다만 공급의 불안정성과 가격 대비 적은 양으로 인해 외면받기는 했지만...
잘 알려져 있지는 않은데 학공치 튀김이 정말로 맛있다. 기름이 많은 꽁치와는 달리 튀기면 맛이 응축되는 느낌이 강하며 특유의 단 맛과 향기도 잘 살아난다. 다만 인터넷에 유행하는 레시피대로는 하지 말고 소금으로 가볍게 절여 맛을 끌어낸 후 좋은 밀가루만 묻혀서 튀기는 게 좋다. 파삭파삭한 것을 원하면 전분을 사용해도 된다.
요리를 하기 전에 꼭 내장을 싸고 있는 검은 막을 제거해야 한다. 이 검은 막은 학공치가 식물성 플랑크톤을 먹이로 섭취하는데, 이 플랑크톤이 몸속에서 광합성을 하는 것을 막기 위함이라고 한다. 이를 제거하지 않은 상태로 먹게 되면 매우 높은 확률로 설사를 하게 된다. 꼭 설사 때문이 아니더라도 학공치 포함해 내장에 검은 막이 있는 생선은 그걸 제거하고 먹는 편이 나은 것이, 일단 식감이 나쁘고 맛이 쓰다. 여담으로 일본에서는 겉모습은 이쁘지만 속에 있는 검은막 때문에 "겉과 속이 다른 사람" 대명사로 쓰이기도 했다.
일명: サヨリ
영명: Needlefish, Garfish, Japanese halfback
동갈치목 학공치과의 바닷 물고기이다. 꽁치와는 이름이 비슷하지만 과부터 다르기 때문에 꽤 거리가 먼 종이다. 국명은 학공치지만 표준어는 학공치, 학꽁치 둘 다 인정된다. 체형은 꽁치처럼 미끈하지만 채색이 은빛이며 아랫턱이 길게 돌출되어 있다. 초밥을 좋아하는 사람들에게는 학공치나 학꽁치라는 이름보다 일명인 사요리가 더 익숙한 편인 어종이기도 하다.
우리나라 전 해역에 서식하며 일본에서도 많이 잡힌다. 주된 어획지는 남해안과 동해남부. 즉 부산을 비롯한 경상도 지방에서 많이 먹는 생선이다.
꽁치와는 달리 흰살 생선이라 지방이 적은 편이며 맛도 더 담백하다. 또한 특유의 고소한 향기가 있으며 미세한 단 맛이 나기 때문에 초밥재료로도 매우 인기가 있는 편이다. 특히 마트의 비닐포장 초밥부터 고급 초밥집까지 다 사용되는 초밥재료이기도 하다. 그러나 선도가 조금만 떨어져도 비린맛이 강해져서 싫어하는 사람들도 많다.[1] 구이로 먹어도 맛이 괜찮은 편이기는 한데 꽁치에 비해서는 살이 적어서 발라 먹기가 귀찮은 편이다.
학공치아감벌레라고 불리는 기생 등각류가 아주 높은 확률에 아가미에 기생하고 있다.[2] 따라서 구이를 할 때에는 머리를 잘라버리는 것을 권한다. 머리 부분을 젓가락으로 뒤적이다가 커다란 쥐며느리 같이 생긴 놈을 보기 싫다면. 횟집에서 장식이라고 학공치 머리를 놓는 경우가 있는데 아감벌레를 제거하지 않아 벌레가 기어나온 사례가 간혹 있다. 아감벌레도 널리 식용하는 갑각류의 일종이라 먹어도 해는 없는데, 김지민 어류 칼럼니스트가 본인의 유튜브 채널[3]에서 이 학꽁치 아감벌레를 튀겨서 아내와 함께 시식해 보았는데, 고소한 맛이 있지만 쎄하고 기분나쁜 향 때문에 식재료로서의 가치는 매우 떨어진다고 평가했다.[4]
회는 숙성된 것보다는 신선한 상태로 먹는 것이 좋으나 풍미를 더 끌어내기 위해 초절임을 하기도 한다. 하지만 대체로는 회로 먹는 편이다.
꽁치는 주로 과메기로 만들지만 학공치는 건어물(포)로 만드는 경우가 많다. 조미를 했음에도 특유의 단 맛과 향이 비교적 강한 편이다. 쥐치포나 노가리와는 확실히 다른 느낌이고 이 때문에 90년대에는 술안주로 꽤 인기가 있었다. 다만 공급의 불안정성과 가격 대비 적은 양으로 인해 외면받기는 했지만...
잘 알려져 있지는 않은데 학공치 튀김이 정말로 맛있다. 기름이 많은 꽁치와는 달리 튀기면 맛이 응축되는 느낌이 강하며 특유의 단 맛과 향기도 잘 살아난다. 다만 인터넷에 유행하는 레시피대로는 하지 말고 소금으로 가볍게 절여 맛을 끌어낸 후 좋은 밀가루만 묻혀서 튀기는 게 좋다. 파삭파삭한 것을 원하면 전분을 사용해도 된다.
요리를 하기 전에 꼭 내장을 싸고 있는 검은 막을 제거해야 한다. 이 검은 막은 학공치가 식물성 플랑크톤을 먹이로 섭취하는데, 이 플랑크톤이 몸속에서 광합성을 하는 것을 막기 위함이라고 한다. 이를 제거하지 않은 상태로 먹게 되면 매우 높은 확률로 설사를 하게 된다. 꼭 설사 때문이 아니더라도 학공치 포함해 내장에 검은 막이 있는 생선은 그걸 제거하고 먹는 편이 나은 것이, 일단 식감이 나쁘고 맛이 쓰다. 여담으로 일본에서는 겉모습은 이쁘지만 속에 있는 검은막 때문에 "겉과 속이 다른 사람" 대명사로 쓰이기도 했다.