라그만
1. 개요
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중앙아시아 여러 나라 및 신장 지방 위구르족 등이 즐겨먹는 전통 수타면 요리. 위구르의 대표적인 주요 요리 중 하나라고 볼 수 있다. 중앙아시아식 라면의 일종인데 지역마다 국물의 양이 많거나 적은 곳들이 따로 있다. 국물이 적으면 마치 볶음국수나 비빔면을 연상시킨다. 실제로 볶음면이나 스파게티처럼 양념이 면에 버무려진 형태도 있다.
2. 역사
면 요리 자체가 중앙아시아 지역에 퍼진 역사는 오래되었다. 사막에서 무역을 하던 상인들이 비상식량으로 밀가루를 말려 가지고 다니던 것이 그 시초이다. 위구르인들이 거주하는 위구르스탄(신장 남부지역)의 라그만 요리는 비교적 최근에 정립된 요리로 보인다. 당시 타림 분지 일대에서는 서민들이 고기를 상시적으로 먹기 쉽지 않았고, 질긴 야크 고기가 비교적 저렴했으나 고기가 지나치게 질겨서 먹기 힘들었다. 위구르인들은 중국에서 회족들이 질긴 쇠고기를 맛있게 먹기 위해 개발한 초창기 형태의 라멘(拉麵)에 해당하는 우육면에 영향을 받아, 적은 양의 그것도 야크 고기처럼 질긴 고기로도 많은 사람들이 기름지게 많이 먹을 수 있는 요리를 개발하는데 그 결과물이 라그만이다. 라그만이라는 말 자체는 라멘에서 기원한 것으로 본다. 회족들의 우육면은 티베트에도 영향을 미치는데 티베트와 부탄, 네팔 등에서는 툭파가, 신장 위구르에는 라그만이 되었다.
유목민 조상을 둔 위구르인들은 고기를 좋아했지만, 근세 신장 지역에서 양고기나 닭고기를 자주 먹을 수 있는 계층은 일부 상류층에 불과했다. 라그만은 일본의 카레 라이스와 고로케, 돈까스나 한국의 육개장과 설렁탕처럼 적은 양의 고기로 최대한 많은 사람에게 고기 맛을 주기 위해 개발된 요리인 셈이다. 라그만의 면은 밀가루와 소금, 물 만을 이용하여 수타로 만들며 면을 먼저 삶은 이후 피망과 양배추, 양파와 토마토 등에 다진 고기를 함께 볶아서 만든다. 상술한 대로 국물을 내는 경우도 있다.
위구르 지역은 다른 중앙아시아 지역과의 교류가 활발했던 특성상 중앙아시아 내 인접한 다른 민족들에게도 전해졌고 특히 우즈베키스탄에서는 인도에서 수입한 향신료로 국물에 풍미를 더하는 식으로 발전하였다. 소련 때는 카자흐스탄, 타지키스탄, 키르기스스탄, 우즈베키스탄을 넘어 아제르바이잔, 러시아, 아르메니아, 조지아, 우크라이나 등 동유럽 및 캅카스에도 전해졌다.
3. 한국에서
동대문에 있는 여러 우즈베키스탄 식당에서 판매한다. 가격은 식당마다 다르지만 대개 만원을 넘지 않는다.