복건 요리
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대표 요리 불도장
1. 개요
민차이(閩菜) 혹은 복건채계(福建菜系)로 불리며, 복건성 민후현에서 기원하였다. 범위는 푸저우(福州), 취안저우(泉州), 샤먼(厦門) 등지에서 발전했다. 이 중 푸저우가 대표적이며 장저우 요리(漳州菜), 푸톈 요리(莆田菜) 등도 포함된다. 잘 조합된 색감에 신선한 맛으로 이름이 나있다. 가볍고 풍미가 있으며 부드럽고 식재 본래의 맛을 잃지 않았으며 맛이 담백하고 해산물 요리가 많다. 복건요리는 볶고 지지고 튀기고 약한 불에 오래 고는 것을 위주로 하며 달고 시고 짜고 향기로운 맛의 조화를 중시하고 맛이 청신하다.
유명한 요리로는 닭을 고아낸 요리(雪花雞), 한국에서는 전가복으로 불리는 요리(全家福), 토속적인 닭 요리(燒片糟雞), 도미과의 생선을 귤즙을 이용해 찐 요리(橘汁加吉魚), 접시를 태극 모양으로 장식하는 새우 요리(太極明蝦), 불도장, 청탕어환 등이 있다.
복건성이 역사적으로 오키나와 지역과 교류가 많았기 때문에 복건요리는 오키나와 요리에도 여러 영향을 주었다.
2. 사용 재료
주로 바다 해산물을 주요원료로 하고 달고, 시큼한 것, 향기로운 것, 색, 미, 신선함을 중요시 하며 순수한 특색이 있다. 유명한 요리로는 ‘불도장’ (글자 그대로 번역하면 스님이 담을 뛰어넘다라는 뜻이다)이 있다. 이 요리는 각종 고기와 해산물 등 30여 종이 산해진미와 양념을 잘 조리한 후, 중국의 명주 중 하나인 소흥주 항아리에 넣어 장시간 푹 고아서 만든 요리이다. 이 요리는 전하는 바에 의하면 1877년 복주에 ‘취춘원’이라고 하는 유명한 요릿집이 있었는데, 이 집의 주방장인 ‘정춘발’이 당시 이 집을 찾은 고관대작들과 문인들을 위해 이 요리를 만들어 상에 올렸고 항아리 뚜껑을 여니 그윽한 향기가 온 방에 가득하였다. 사람들이 이 요리의 이름을 물었지만 당시에는 아직 이름을 갖고 있지 않았다. 그러자 그 중 한 문인이 즉석에서 다음과 같은 시를 지었다. "항아리의 뚜껑이 열리니 향기가 온 주위에 가득하다. 스님이 그 냄새를 맡고 좌선하다 말고 담을 넘어 달려왔다" 모두들 기가 막힌 시라고 칭찬해마지 않았다. 이후로 이 시구의 "불도장(佛跳墻)"이라는 구절이 요리의 정식 명칭이 되었다.
3. 세부 지역
복건요리는 민동, 민남, 민서, 민북, 민중 요리로 나누어지는데 이 중 민동 요리와 민남 요리가 대표적이다.
- 민동(閩東) : 복주요리를 중심으로 복건성 동부 지역에 널리 알려진 복건요리의 한 갈래이다. 정교한 칼솜씨, 변화무쌍한 국 요리가 유명하며 새콤달콤한 복건요리의 조미료는 달콤함으로 비린 맛을 제거하고 새콤함으로 달콤함을 다잡아주는, 담백하면서도 밋밋하지 않은 복건요리를 만드는 비결이다.
- 민남(閩南) : 민남 요리는 청신함을 내세워 담담하면서도 매콤한 특징이 있다. 중국식 고추소스, 케첩[1], 고추냉이를 조미료로 많이 사용한다. 요리의 종류로 해산물 요리, 보신 요리, 사찰 요리가 많다.
[1] 케첩의 유래지가 푸젠성이라는 설이 있다. 고대 푸젠성에서는 어류를 이용해 담근 젓갈 정도였는데, 이것이 서방세계에 퍼지며 신대륙으로부터 들어온 토마토가 들어가고 생선이 빠지는 등 많은 변화를 겪으며 오늘날의 우리가 아는 케첩이 되었다는 설이 유명하다.