오키나와 요리
한자: 沖繩料理[1], 沖縄料理[2]
오키나와어: うちなーむん(우치나문)[3], うちなーぬくぇーむん(우치나누퀘문)[4]
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오키나와 요리의 대표적인 메뉴인 오키나와 소바(左)와 고야 참프루(右下), 오리온 맥주(右上). 출처는 위키미디어 커먼즈.
1. 개요
오키나와 요리란 일본 오키나와 현의 향토 요리를 말한다. 류큐 요리(琉球料理)라고도 하는데, 이 경우에는 류큐 왕국의 궁정음식을 이르는 경우가 많다. 일본 요리로 분류되기도 하지만, 하나로 묶기에는 상당히 차이가 많다.
오키나와 노인들의 장수의 비결로도 알려져 있다. 물론 현대에 들어서 서구화된 식단이 흔해지고 자가용 자동차 등의 편의성이 보편화된 탓에 젊은이들은 해당 사항에 없지만.
2. 특징
상당히 오랫동안 일본과 별개 국가였고, 기후도 많이 달랐기 때문에 본토 일본 음식들과는 꽤 다르다.
오키나와는 예로부터 쌀이 귀했는데, 토질이 물이 잘 빠지는 석회암 지대였기 때문에 논농사에 부적합했고, 때문에 예전에는 상류층을 제외하면 고구마 등을 주식으로 삼았다.
오키나와에는 불교의 영향력이 그다지 강하지 않았고, 오히려 한국처럼 미국을 통해 들어온 기독교의 영향도 꽤 강해서[5] 일본 본토와는 달리 고기를 많이 먹었다. 특히 아구(アグー)라고 하는 토종 돼지를 길러오며[6] 돼지고기 요리가 발달하였다. '''돼지는 울음소리 빼고 전부 먹을 수 있다(豚は鳴き声以外は全部食べられる)'''라고 할 정도. 단, 미군이 통치하기 이전에는 돼지고기를 일본 본토보다 많이 먹었다고 해도 자주 도축해먹을수는 있는것은 아니라서 주로 스치카라고 해서 소금에 절여서 먹었다고 한다. 그러나 소고기 요리는 오키나와에서 길러지는 소의 맛이 별로 였기 때문에 미군통치기가 되어서야 자주 먹기 시작했고, 현재도 오키나와에서 유통되고 있는 소고기는 대다수가 수입산이다.
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오키나와 아구(アグー) 돼지의 모습. 사진 출처.
식품이 변질되기 쉬운 아열대기후이기 때문에 보존이 용이한 국수 요리 역시 발달하였고, 마른 다시마[7], 가츠오부시의 소비량도 많은 편이다. 다만 강한 향신료를 적극적으로 쓰는 경향은 덜하며, 고추를 먹긴 해도 아와모리에 절인 코레구스(コーレーグス)[8]를 오키나와 소바에 넣어먹거나 음식에 곁들이는 정도이다.[9]
오키나와의 특산물 흑설탕을 이용한 음식들 또한 발달하였다.
오키나와가 섬들로 이루어져 있기는 하지만 생선 요리는 그다지 발전하지 않은 편인데, 류큐 왕국이 가고시마에 복속되었을 때 수익성 높은 사탕수수 농사에 집중하도록 어선을 제한하였고, 주민이 섬을 탈출하는 것을 막기 위해 선박 소유를 통제했기 때문이라고 한다. 한편 이토만과 같은 어항(漁港)에서 잡히는 생선 가운데에는 본토에서 볼 수 없는 특이한 종류가 많다. 아열대 해역의 생선들은 좀 맛이 없다는 평가를 많이 듣는데, 지방질이 부족한 것이 그 이유라고 한다. 이 때문인지 어묵의 형태로 많이 먹는 듯. 다만 생선마다 차이가 있어서, 구루쿤(グルクン)[10] 같은 경우 튀김으로 인기가 많다. 또 사시미의 경우에는 보통 초간장 등을 곁들인다.
역사적 교류를 통하여 중국 요리(특히 푸젠성과 대만 요리)와 가고시마 요리의 영향을 주고받기도 했다.
오키나와 전투 이후 미군 기지에 의해 오키나와의 요리도 많은 영향을 받았다. 스팸이나 베이컨이 들어간 요리를 오키나와에서는 흔하게 볼 수 있으며, 스테이크 음식점도 상당히 많다. 게다가 패스트푸드 프랜차이즈가 일본에서 가장 성업하는 곳이기도 하다.
3. 오키나와 요리
3.1. 고기 요리
- 라후테(羅火腿, ラフテー) : 삼겹살을 달짝지근하게 졸인 음식. 중국의 동파육이 건너온 것이다.
- 소키(ソーキ) : 돼지갈비. 이것이 들어간 오키나와 소바는 따로 소키 소바라고 부른다.
- 미미가(ミミガー) : 돼지의 귀다. 얇게 썰어서 새콤하게 무쳐서 요리한다. 해파리 같은 맛이 난다고 한다.
- 치라가(チラガー) : 돼지머리 고기를 말한다. 부들부들한 맛이라고 한다. 시장에서는 돼지 얼굴 모양을 살려서 진공포장한 것이 많이 팔린다. 굳이 한국 음식으로 치자면 말 그대로 편육맛. (머리를 통째로 눌러서 진공포장해 판다.) 한국 사람이라면 거부감없이 즐길 수 있다.
- 이리치(イリチー), 이리챠(イリチャー) : 데친 돼지고기에 다른 재료를 넣어서 간하여 볶은 요리. 참프루와 비슷하다.
- 나카미지루(中身汁) : 돼지 내장을 넣은 국. 특히 위나 곱창을 쓴다. 국물은 가쓰오부시를 쓴다.
- 스치카(スーチカー) : 소금(スー) 절임(チカー)이라는 뜻으로 염장 돼지고기를 말한다.
- 안단스(アンダンスー) : 돼지기름으로 볶은 미소다. 밥에 같이 먹거나 오니기리 재료로 쓰이거나, 포포라는 요리의 속재료로 쓰인다.
- 안다카시(アンダカシー) : 돼지껍데기를 튀긴 것. 참프루에 넣어 먹기도 한다.
- 테비치(テビチ) : 일본식 족발 요리. 앞다리를 사용한다.
- 미누다레(ミヌダル) : 돼지고기에 검정깨로 옷을 입혀서 찐 요리. 류큐 궁정요리의 하나이다.
- 마야노 우시루(マヤーのウシル) : 고양이 고기나 개고기로 만든 국이다. 보양식으로 먹었다. 요즘은 외딴 섬을 제외하면 보기 힘들다고.
- 히쟈(ヒージャー) : 염소 고기를 말한다. 보양식으로 먹기 때문에 염소약이란 뜻의 히자구스이(ヒージャーグスイ)로도 부른다. 사시미나 국으로 먹는다.
- 포크(ポーク) : 오키나와벤으로 스팸을 말한다. 영어 pork에서 온 말. 오키나와 전투 이후 온갖 요리에 포크가 들어간다. 흥미로운 건 원조 미국산 스팸 뿐 아니라 덴마크의 튤립푸즈[12]에서 만든 햄도 많이 찾아볼 수 있다는 것.
3.2. 야채 및 두부 요리
- 당근 시리시리(にんじんしりしり) : 채 썬 당근과 계란을 볶아 만드는 오키나와 가정식 반찬. 시리시리는 오키나와어로 채썰었다는 뜻이다.
- 토후요(豆腐よう) : 두부에 빨간 누룩이나 아와모리를 넣어 발효시킨 음식.
- 지마미 토후(ジーマーミ豆腐) : 땅콩으로 만든 두부
- 참프루(チャンプルー) : 야채와 두부를 볶은 요리. 보통 고야, 두부, 계란, 숙주 돼지고기(특히 스팸) 등을 재료로 쓴다. 오키나와 요리 가운데 가장 널리 알려져 있다.
3.3. 해산물 요리
- 카츄유(鰹湯, カチューユー) : 그릇에 얇은 가쓰오부시, 미소와 약간의 다른 재료를 넣고 끓는 물을 부어 먹는 간단한 음식. 감기 걸렸을 때 먹는다고 하며 하이타이 나나파에서도 이게 소개되었다.
- 치키아기(チキアギ) : 오키나와의 어묵. 이것이 본토로 건너간 것이 가고시마의 명물 어묵 사츠마아게이다.
- 이라부(イラブー) : 바다뱀을 말한다. 말려서 국물을 낼 때 쓴다.
- 이라부시루(イラブー汁) : 바다뱀을 넣어 만든 국. 류큐 궁정요리였으나 서민들도 보양식으로 먹기도 했다.
3.4. 밥 요리
- 톤환(トンファン) : 돼지고기 덮밥이다. 궁정요리이다.
- 세판(セーファン, 菜飯[13]): 밥 위에 각종 채소 고명을 얹은 뒤 간장이나 국물을 끼얹어 먹는 덮밥. 비주얼이 한국의 비빔밥과 유사하지만 비벼먹지 않는다.
- 쥬시(雑炊[14], ジューシー), 쥬시메(ジューシーメー) : 다른 재료를 섞어서 만든 밥 요리류를 말한다. 식당에 가면 그냥 백미 밥(고항)으로 먹을 건지 쥬시를 드실 건지 묻는데 마시는 쥬스 아니고 이걸 말하는 것.
- 쿠화쥬시(クファジューシー) : 오키나와 가정식 볶음밥이다.
- 아화라쥬시(ヤファラージューシー) : 오키나와의 죽 요리이다.
- 오키나와 짬뽕(沖縄ちゃんぽん) : 야채볶음 덮밥. 오키나와의 짬뽕은 인천이나 나가사키의 것과는 완전히 다르다.
- 다이토 스시(大東寿司) : 다이토 제도(大東諸島)의 향토 음식이다. 미림과 간장에 절인 고등어나 참치를 쓴다. 이즈 제도에 속하는 하치죠시마(八丈島)의 시마즈시(島寿司)가 건너온 것이다.
- 타코라이스(タコライス) : 멕시코 요리인 타코의 영향을 받아 만든 덮밥. 미군을 대상으로 하던 한 식당에서 1984년에 개발했다. 일본인들도 유래를 모르는 본토 사람들이 종종 착각하는데 문어(일본어로 타코)는 기본적으로 들어가지 않는다.
- 오키나와 김밥: 김과 밥을 샌드위치처럼 싸서 먹는 김밥.
3.5. 국수 요리
- 오키나와 소바(沖縄そば) : 본토에서는 메밀이나 메밀국수를 의미하지만, 오키나와에서는 그냥 국수를 뜻한다. 오키나와어로 수바(すば)라고도 한다. 우동과 비슷한 맛이다. 본토의 소바는 야마토소바(ヤマトのそば) 등의 이름으로 부른다. 돼지뼈, 다시마, 가쓰오부시로 국물을 낸다. 제주도의 고기국수와 비슷하다는 사람들도 있는 듯.
3.6. 음료 및 술
- 아와모리(泡盛) : 쌀로 빚은 누룩을 써서 만든 오키나와 전통 소주.
- 오리온 맥주(オリオンビール) : 현민의 사랑을 받는 지역 맥주. 거의 오키나와에서만 팔리다시피 하지만 본토에서도 구할 수 있기는 하다. 아사히 맥주가 대주주로 있다.
- 산핀차(さんぴん茶) : 오키나와에서 자주 마시는 쟈스민 차. 이름은 중국어 香片茶(xiāngpiànchá)에서 왔다.
- 미키(みき) : 쌀, 설탕, 고구마를 넣고 발효시켜 만든 건강음료. 옛 기록에는 神酒라는 이름으로 나오는데, 당시의 것은 여자들이 쌀을 씹어서 침에 든 아밀라아제로 발효시켜서 만드는 술(미인주)이다.
- 루트비어 : 정확하게는 당연히 오키나와가 원산은 아니지만, 현지 주일미군의 영향으로 몇몇 버거집에서 팔고 있어서, 일본 내에선 오키나와 여행에서 쉽게 떠올릴 수 있는 음료로 받아들여진다.
3.7. 과자 및 디저트
- 무치(鬼餅, ムーチ―) : 산닌(サンニン)이라는 식물의 잎으로 싸서 찐 오키나와의 떡. 음력 12월 8일에 건강을 기원하며 먹으며, 이 날 역시 무치라는 이름으로 부른다.
- 사타안다기(サーターアンダーギー) : 설탕을 넣은 반죽을 튀겨 만든 간식. 오키나와 사람들이 이주를 많이 간 하와이에서도 안다기(andagi)라는 이름으로 많이 먹는다.
- 친스코(金楚糕, ちんすこう) : 돼지기름을 넣은 반죽을 구워 만든 과자
- 포포(炮炮, ぽーぽー) : 밀가루로 만든 크레이프로 안단스를 싸서 만든 요리. 명절인 윳카누히(ユッカヌヒー, 음력 5월 4일)에 아이들의 성장을 기원하며 만들어 먹던 요리이다.
3.8. 궁정 요리
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나하시에 위치한 류큐 음식점 미에(美栄)의 툰다분(東道盆).
- 구단누우투이무치(五段のお取持, ぐだんぬぅうとぅいむち) : 다섯 단계로 구성된 코스요리이다. 일본의 정찬인 혼젠요리(本膳料理)의 영향을 받았다.
3.9. 기타
- 모빌 텐뿌라(モービル天ぷら) : 오키나와 전투 이후 빈곤한 환경에서 만들어진 요리. 엔진 오일 튀김이다. 당연히 몸에 많이 안 좋으며, 당시를 기억하는 노인분들도 모빌 텐뿌라를 먹고 복통이나 구역질을 앓았다고 이야기한다. 당연히 지금은 찾아볼 수 없다. 훗날 우리나라의 시키면 한다! 약간 위험한 방송에서도 이것을 요리하는 실험을 했는데, 당연히 냄새가 지독해서 먹을 수 없다는 결과가 나왔다.
4. 한국의 오키나와 요리
일본 요리, 즉 일본 본토 요리는 한국에서 대중화될 대로 되어 전국에서 맛볼 수 있지만 오키나와 요리는 사실상 제3세계 요리나 마찬가지라 찾아보기가 쉽지 않다. 오키나와 요리를 메인으로 파는 식당은 수요가 많은 서울특별시와 부산광역시에만 있는 상태.
서울에는 오키나와오지상(충무로=폐업), 오키나와블루(잠실) 등이 있고 부산에는 부산대역 앞의 오키나와키친이 있다.
그 외에 간혹 '오키나와'나 오키나와와 연관된 이름을 걸고 영업하는 식당이 전국 이곳저곳 많지만, 그 중에는 오키나와를 일본의 한 지명 정도로 보았는지 초밥(니기리즈시) 등 평범한 일본 본토식 요리를 파는 곳도 많기 때문에[16] 만약 오키나와 요리를 한국에서 따로 먹어보고 싶다면 가게 이름과 분위기만 오키나와틱하다고 가면 안 되고 메뉴판 사진까지 미리 검색해봐야 한다.
[1] 한국에서 쓰는 정체자.[2] 일본에서 쓰는 신자체.[3] 일본어로 옮기면 沖縄物가 된다. 정확히는 '오키나와 것'이라는 넓은 의미여서 오키나와 특산물이란 뜻으로 많이 쓰이며, 오키나와 사람이란 뜻도 있다.[4] 일본어로 옮기면 沖縄の食い物가 된다. 오카나와의 먹을거리라는 뜻.[5] 어디까지나 일본 본토보다는 상대적일 뿐이고 한국처럼 십자가를 자주 볼 수 있는 수준까진 아니다.[6] 참고로 오키나와도 옛날에는 제주도나 한반도 본토의 똥돼지(흙/흑돼지)처럼 돼지를 화장실에서 키웠다. 이렇게 아시아에서 돼지에게 똥을 먹여 먹이를 보충하는 문화가 있는 지역에서는 1층은 돼지우리, 2층은 화장실이 있어 똥이 돼지우리로 떨어지게 하는 구조를 취하고 있는데, 이와 관련된 유물은 중국 한나라 시대의 출토품도 있을 정도로 역사가 깊다. 동시에 이런 구조는 돼지가 뱀을 잡아먹어 뱀의 위협을 줄이는 효과도 있다고 한다. 참조 링크.[7] 예로부터 일본 상인들이 팔던 홋카이도의 다시마를 써왔다. 동시에 수입한 다시마를 다시 중국에 수출하기도 했다.[8] 이름부터가 고려(코레, コーレー)에서 건너왔다고 해서 붙은 이름이다.[9] 애초에 영향을 주고받은 복건 요리부터가 단맛과 신맛을 강조하는 편이다.[10] 표준 일본어로는 타카사고(高砂), 학명은 ''Pterocaesio digramma''.[11] 일본은 한국, 중국, 류큐 등과 달리 선지를 먹는 문화 자체가 없었고, 지금도 동물 혈액을 먹는 문화를 이해하지 못한다.[12] 대니시 크라운 그룹, 대한민국에서도 과거 농심과 제휴해서 햄을 판매하던 적이 있었고, 지금은 부대찌개용 햄과 스테프 핫도그로 진출해있는 그 회사이다.[13] 일본 본토에서 이 한자는 처음부터 쌀에다 채소를 섞어서 지은 밥, 카테메시(糧飯)를 말한다.[14] 일본 본토의 雑炊(조우스이)는 죽 요리를 말한다.[15] 유물중에는 일곱 칸이 아닌 아홉 칸으로 된 것도 있다.[16] 스시 자체가 일본 본토에서 유래된 음식이고, 오키나와 앞바다는 따뜻하기 때문에 여기서 잡히는 생선들도 스시에 적합하지 않다는 평가가 일본 내에서도 많다.