양념게장
- 참고 항목 : 간장게장
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1. 개요
게를 이용한 음식. '게무침'이라고도 하며, 충청도 지방에서는 장년층 이상 위주로 무젓이라는 표현도 쓰인다. 라이벌(?)로 간장게장이 있다.
2. 특징
간장게장의 비린 맛이나 짠맛을 싫어하는 사람들은 양념게장의 달짝지근하면서도 은은한 매콤함을 선호한다.
흔히 게딱지에 밥을 비벼먹을 수 있는 간장게장과는 달리, 양념게장은 밥과 따로 먹는 것이 정석이며, 아예 남은 양념을 밥에 비벼먹는 경우도 있다. 애당초 밥을 같이 비벼먹을 게딱지가 안 나온다. 양념게장은 게를 통째로 양념에 절여두고 먹는 음식이 아니기 때문에(간장게장에 양념을 섞는 경우라면 모를까) 게살 깊은 곳까지 양념이 배어들지 않는다. 그래서 필연적으로 게딱지를 떼고 게를 작게 손질하여 양념이 깊게 파고들 수 있도록 해야 한다. 대신 게딱지를 떼고 남은 내장을 양념에 같이 섞어 버무려준다.
따로 구매하는 게장이 아니라 식당에서 반찬으로 주는 양념게장은 수게가 더 많다. 보통 게는 알이 밴 암게를 최고로 치는데, 딱히 암게가 양념게장에 어울리지 않아서 그런 건 아니다. 암게는 간장게장을 담가야 하기 때문에 남는 수게로 담글 뿐이다. 게장 전문점에서는 간장게장이든 양념게장이든 암수를 가리지 않는다. 암게로 담근 양념게장도 좋은 별미다.
중국에서도 양념게장을 먹는데, 전국적으로 인기있는 음식은 아니고 저우산(차오산) 일대에서 먹는 향토 음식이다. 차오산 식은 간장이 아닌 소금에 반나절 절인 후 쌀식초를 붓고 마늘, 고추, 다량의 고수를 넣어 낸다. 산터우 지역에서는 간장에 담가서 만들어 한국의 간장게장과 제조법이 흡사하다. 지역에 따라 바닷게,양식 민물게가 쓰인다.
아빠는 요리사의 옛날[1] 에피소드에 보면 주인공 일미 주임이 양념게장에 소면을 비벼먹는 방법을 소개하고 있다.
재료는 고추가루, 간장, 설탕, 파, 양파, 마늘, 맛술, 조미료 등이 들어간다.
간장게장과 같이 냉동게를 사용하며, 비브리오균 감염을 피하려면 게를 깨끗하게 세척하는 것이 중요하다.
간장게장과 달리 몸통과 다리 외의 잡다한 게딱지, 아가미, 배딱지는 전부 제거하고 양념이 잘 스며들 수 있도록 1/2으로 혹은 1/4으로 자른 뒤 무친다.
숙성 없이 먹어도 되지만 3일 이상 경과하면 사용했던 고추가루와 채소류의 풋내가 사라지고 깊은 맛이 나기 시작한다.
간장게장처럼 날 음식이기 때문에 저장성이 좋지 않아 맛이 들었다 싶을 때 서둘러서 먹는 것이 좋다.
[1] 21권 분량이 연재되던 1988 서울 올림픽 즈음하여 21~22권에 한국요리가 많이 소개되어 있다. 특히 21권은 통째로 한국출장 에피소드.