퍼프 페이스트리
1. 개요
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사진은 영국의 퍼프 페이스트리의 일종인 Apple Turn-over. 한국 빵집에서 애플파이라고 부르는 것과 유사하지만 단맛과 신맛이 더 강하다.
가끔씩 대형마트에 입점한 제과점들이 만들기도 한다. 가격은 평균 2500원.
2. 맛
결이 살아있다. 하지만 퍼프 페이스트리 그 자체로는 느끼해서 거기에다가 아이싱을 하는 등의 과정을 거쳐 퍼프 페이스트리를 더 달게 만들기도 한다.[1]
고든 램지가 시그니처 메인디쉬인 비프 웰링턴을 만들때 이걸 사용한다. 약간 두께있는 라자냐처럼 넓은 퍼프 페이스트리로 고기를 감싼 뒤 오븐에 구워내는 식.
3. 제과기능사 퍼프 페이스트리
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실기 기본 배합표 : 강력분 800g, 계란 75g, 마가린 80g, 소금 8g, 찬물 400g, 충전용 마가린 720g
공정은 반죽 60% 치기, 반죽 냉장휴지, 충전용 유지 되기 조절, 반죽 3겹 4회 접기[2], 4×12cm로 제단하기, 비틀기, 팬닝, 200도에 15분 굽기 공정으로 이루어진다. 한 배합은 48개 정도 나온다.
제과기능사 시험 품목 중 크루아상과 더불어 최상위권의 난이도를 자랑한다. 그 이유는 다음과 같다.
- 충전용 유지의 되기를 반죽과 비슷하게 해야 한다. 너무 단단하면 깨지고, 너무 부드러우면 유지가 녹을 수 있다.
- 균일하게 정사각형으로 밀어펴야 한다. 정사각형으로 밀어펴지 않으면 개수 부족으로 떨어질 수도 있다.
- 성형 시 결이 뭉개질 가능성이 높을 뿐더러 성형 난이도도 높은데, 잘못 성형하면 결이 울리켜서 부풀지 않는다. 그리고 너무 세게 비틀면 안 부풀고, 그렇다고 너무 약하게 비틀면 비튼 것이 풀려버린다.
3.1. 크루아상과의 난이도 비교와 대조
일단 초반의 밀고 접기 공정까지는 같지만 크루아상은 발효과정이 들어가며, 성형은 더 쉽다. 하지만 발효 시 충전용 유지가 녹지 않게 해야 하며, 발효 상태를 잘 맞추어야 한다. 개인마다 이것와 크루아상 중 어느 쪽이 더 어려운지는 개인마다의 생각이지만, 일단 확실한 것은 둘 다 어렵다는 것이다. 그냥 만드는 입장에선 퍼프든 데니쉬든 페이스트리 반죽 자체가 어렵다.
하도 어려운지 1년에 2~3번밖에 안 나온다. 특히 여름에는 잘 내지 않지만 나올 수도 있다. 이 품목만은 반드시 피하길 바란다. 그래서인지 2020년부터 두 품목 다 제외되어 나오지 않게 되었다.