크루아상
1. 소개
🥐 / Croissant
여러 겹으로 이루어져 있는 텍스쳐가 특징인 페이스트리의 일종으로 초승달 모양의 빵.[1] 크로아상, 크로와상, 크라상 등으로 적기도 하는데 실제 불어로는 콰송~콰상에 가깝다.
판상의 밀가루 반죽 안에 버터를 올려놓고 겹겹이 접어서 반죽-버터-반죽이 교차되는 층상 구조를 만든 뒤 삼각형으로 잘라서 돌돌 말아 초승달 모양으로 만든다. 이런 요리법 때문에 칼로리 하나는 그 어떤 빵에 비교해도 높은 편에 속한다.
잘 구워진 빵은 가볍고 속이 층상을 이룬다. 지방분이 많으면서도 짭짤해 유럽에서는 아침 식사로 많이 이용된다. 다만, 국내에서 판매되는 대부분의 크루아상은 윗면에 시럽을 발라 달콤한 맛을 내는지라 식사보다는 간식으로 먹게 된다. 하루 정도 오래되어도 버터가 함유되어 있어 단면이 보이게 잘라서 기름 없이 약불에 구워만 내어도 맛있다.
터키에서는 아이 최레이(Ay çöreği)라고 부르며 상당히 많이 즐겨먹는다.
유럽에서는 주로 프랑스와 스페인, 이탈리아에서 크루아상을 아침식사로 많이 먹으며, 대개 우유를 넣은 커피를 같이 마신다. 반면 독일, 북유럽 등지에서는 식문화가 크게 달라 호밀빵보다 수요가 적다.
2. 유래
헝가리에서 만들어진 빵이라는 소문도 있지만 확실치 않다. 1683년 헝가리에서 오스트리아로 전해졌고, 루이 16세의 왕후가 된 오스트리아의 마리 앙투아네트에 의해 프랑스에 전해졌다. 2차 빈 포위 이후 저 망할 터키놈들을 씹어먹어버리겠다는 마음[2]에서 만들어진 것이란 설이 있다.[3][4] 하지만 터키 사람들은 이미 예전부터 이와 비슷한 종류의 빵을 즐겨 먹었던 데다가 빵의 모양도 터키를 상징하는 초승달 모양이다보니 유럽과는 반대로 터키를 상징하는 빵이라며 즐겨 먹었고, 되려 오스만 제국, 터키에서 만든 빵이 역수입되었다는 소문이 유럽에 많았을 정도였다.
다른 설에 따르면 2차 빈 포위전당시 성 안에 있던 제빵사가 사람들에게 나눠줄 빵을 구우려고 지하실의 밀가루를 가지러 가던 중 벽에 무슨 소리가 들려 들어보니 오스만 제국군이 땅굴을 파서 오는 걸 알아채고 서둘러 왕에게 이 사실을 보고하게 되었다. 왕은 이 소식에 놀라 서둘러 병사들을 땅굴에 매복시키고 오스만군이 오자마자 바로 공격을 개시하여 오스만군이 포위를 포기하고 퇴각하게 하였다. 이후 왕은 자신들을 승리로 이끈 용감한 제빵사의 업적을 크게 칭찬하며 그에게 훈장을 선사했고 제빵사는 자신의 업적을 길이길이 이어가기 위해 빵에 오스만의 문장인 초승달 모양을 담아 빵을 구웠다. 유럽인들은 이때부터 오늘날까지도 크루아상을 씹으며 오스만을 격파한 기쁨을 느낀다고 한다.
하지만 중근세의 서유럽 음식에는 페이스트리 같은 제법이 존재하지 않았다. 애초에 페이스트리 제법은 고대 이집트에서 시작해서 중동 지방에서 흔한 방법이었고, 동로마 제국 시절에는 부활절 음식으로도 쓰일 만큼 널리 보급되어 있었다. 오스만 제국도 그리스와 중동의 영향을 받아서 최렉(Çörek)이라는 페이스트리를 아침식사 및 간식용으로 즐겨먹었는데, 17세기 오스만 제국의 여행가인 에블리야 첼레비(Evliya Çelebi)의 기록에는 이스탄불의 최렉과 그 유래에 대해서도 기록하고 있다. 오스만 시기 그리스에서는 이 터키식 최렉을 자기들 식으로 로컬라이징해서 쭈레끼(Τσουρέκι)라고 불렀는데, 크루아상의 제법은 이 최렉과 쭈레끼와 흡사하다. 결국 크루아상의 제법 또한 오스만 제국에서 들여온 셈이다.
오스트리아의 국민적 디저트인 슈트루델도 크루와상과 같은 역사를 공유한다. 자세한 내용은 항목 참조.
3. 만드는 방법
파이롤러라고 하는[5] 제빵용 홍두깨가 있는 것이 좋다. 손으로 하면 두께가 일정하지도 않고 열 때문에 유지가 빨리 녹는다. 그러므로 반죽 온도가 높아지면 주기적으로 냉장고에 넣어야 망하지 않는다.
준강력분 250g, 소금 5g, 설탕 20g, 이스트 5g을 섞고 차가운 버터를 넣어서 푸드 프로세서로 갈거나 손으로 잘 섞어준다. 차가운 우유 130~140g을 넣고 반죽을 하는데, 반죽 온도가 24도를 넘으면 냉장고에 넣었다가 다시 반죽하고 글루텐이 60~70%까지만 잡히게 해야 한다.[6] 반죽이 끝나면 반죽을 정사각형 모양으로 만든 다음 비닐로 잘 감싸서 냉장고에 넣어둔다. 그런 다음 버터 130~140g을 홍두깨를 이용해 정사각형으로 만든다. 다 만든 버터를 손가락으로 누르면 살짝 패이지만 갈라지지 않을 정도로만 실온에 둔다.[7] 그런 다음 반죽도 다시 꺼내서 온도를 버터와 최대한 비슷하게 맞춘다. 그리고 반죽에 45도 각도로 버터 덩어리를 넣고 반죽 모서리를 안으로 모아서 버터가 가려지도록 잘 봉합한다.
홍두깨로 반죽을 적당한 힘으로 꾹꾹 눌러준 다음 길게 밀어편다. 3겹 접기를 하고 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다. 그리고 3겹 접기 - 냉장 - 3겹 접기 - 냉장 과정이 끝나면 총 27겹이 만들어진다. 이 반죽을 대략 4~6mm 두께로 얇게 밀어펴고 다시 냉장고에 1시간 정도 넣어둔다. 그런 다음 이등변삼각형 모양으로 재단하고 밑부분 가운데를 살짝 잘라 쭉 밀면서 말아준다. 이때 꼭지 부분은 살짝 당겨서 붙인다. 그런 다음 24~27도에서 50~80분 정도 발효한다. 크기가 처음보다 대략 2배 비슷해지면 달걀물을 표면에만 살짝 발라서 190도로 예열된 오븐에 18분간 굽는다.
모든 과정이 다 중요하지만 가장 중요한 과정은 반죽을 펴고 접는 것이다. 유지와 밀가루 반죽이 얇게 쌓이면서 크루아상의 결이 만들어지는데, 이를 위해 반죽을 펴고 접는 과정을 반복하는 것이다. 3겹 접기를 한 번 할 때마다 3-9-27-81... 순으로 층이 제곱되어 늘어나므로 중요하다. 3겹 6회 이상은 거의 하지 않는다. 층이 너무 얇아져서 합쳐질 수 있고, 기본적으로 크루아상은 빵이라 과자의 질감이 나면 식감이 나쁘다. 문제는 유지가 상온의 열을 받아 녹을 수 있어서 두 번 정도 접고 냉장고에 넣어야 하다보니 제대로 만들려면 시간이 오래 걸린다. 냉장발효[8]까지 한다면 풍미는 좋지만 시간은 더더욱 오래 걸린다.
3.1. 제빵기능사 데니쉬 페이스트리
제빵기능사 시험에서는 데니쉬 페이스트리라는 이름을 사용한다. 위에 명시되어 있듯이 '''극도로 높은 난이도를 자랑하기에''' 수험생들이 기피하는 품목 중 1위이다. 오죽하면 시험장 들어가서 이게 나오면 포기하고 나오는 사람들이 상당수라고 할 정도다[9]. 이 수준의 난이도를 자랑하는 것이 제과 관련의 퍼프 페이스트리인데, 이름을 보면 알겠지만 같은 페이스트리 계열이다.
혹시 시험 준비생들이 보고 있으면 이것만은 피할 수 있기를 바란다. 불행 중 다행이라면 애초에 1년에 4번 정도밖에 안 나오며, 다른 품목들은 7번 정도 나오는 것으로 보면...
다행히도 2020년부터 제외되는 시험 품목이다.
3.2. 초코 크루아상
만든 반죽에 초콜릿 바 하나를 넣는 방식이 정통적인 초코 크루아상이라고 볼 수 있다. 뺑 오 쇼콜라라고들 한다.
다른 변형이 있는데, 크루아상을 구워내고 위에 초콜릿을 한 번 씌우는 크루아상을 초코 크루아상이라고도 한다.
3.3. 아몬드 크루아상
크루아상을 구워낸 후에 위에 심플 시럽으로 광을 내고, 그 위에 아몬드를 뿌려서 고소함을 더한 게 아몬드 크루아상이다.
3.4. 초코 아몬드 크루아상
초코의 달콤 씁쓸한 맛과 아몬드의 풍미, 그리고 크루아상의 고소한 맛이 아주 금상첨화다.
3.5. 생크림 크루아상
크루아상을 반으로 가른 뒤, 그 속에 생크림을 채워 샌드위치처럼 된 크루아상이다.
주로 이마트 트레이더스 제빵 코너에서 판매 중이다.
12개가 한 박스에 들어있으며 크림은 생크림이 아닌지 깔끔하지 않고 부드러우면서 진한 느낌이 있어 은은하게 맛이 오래간다. 장기간 보관하면 빵의 층 사이에 수분이 들어가 질겨진다. 그래도 껌 씹다가 물 마시고 난 뒤 질겨진 느낌보단 식감이 쫄깃한 느낌으로 바뀐다.
3.6. 크로플
'크루아상 + 와플'[10]로 크루아상 생지를 와플 기계에 넣고 구운 음식이다. 페이스트리 식감을 가진 바삭하고 고소한 와플이라고 생각하면 된다. 정말 맛있다. 대체로 구워낸 크로플 위에 계피를 섞은 설탕을 얹어놓는 경우가 많고, 생크림 또는 아이스크림이나 갈아낸 브라운치즈 같은 것들을 올려서 팔기도 한다.
2020년 하반기 현재 한국 디저트 트렌드의 중심에 있는 음식으로서, 많은 개인 카페들이 선보이고 있다. 개중에는 생지가 아니라 완제품 크루아상을 와플팬에 구워서 저렴한 가격에 파는 경우도 꽤 있다. 맛있어서 인기가 있기는 하지만, 가게마다 맛의 편차가 매우 크다. 여기에 생지를 직접 구운 것이랑 완제품 크루아상을 와플팬에 찍어 구운 것 사이의 맛 차이가 매우 크기 때문에 주의할 것. 여기다가 제대로 구워내지도 못한 싸구려는 매우 질기고 딱딱해서 차라리 그냥 크루아상이나 와플을 먹는 게 나을 정도.
4. 창작물에서
포켓몬스터 애니메이션 시리즈에서 로이의 오케이징이 좋아한다.
꼬마 니콜라의 등장인물인 알세스트가 매우 좋아하는 빵이다
따끈따끈 베이커리의 주인공 아즈마 카즈마는 빵타지아 최종 입사 시험에서 324층이나 되는 크루아상을 만들어냈다. 겉은 새까만 재로 뒤덮였지만, 이를 벗겨내자 완벽하게 구워진 반죽이 드러났다. 이 빵으로 채용전의 다크호스였던 스와바라 카이의 빵을 이겼음에도 정작 본인의 기권으로 얼떨결에 스와바라가 본사로 입사하게 되었는데, 이 대결에서 굴욕을 느낀 카이는 신인왕전에서 카즈마와의 재대결 중 이보다 더 많은 층의 크루아상을 선보였지만 페탈라이트로 구워진 카즈마의 빵에 또 한 번 패배하게 되었다.
메이플 타운 이야기의 등장인물인 패티 호프래빗이 제일 좋아하는 빵이라고 한다, 특히 옥수수로 만든 크로아상은 뿅가죽을 정도로 굉장히 좋아한다
미키 마우스의 "크로와상 소동" 에피소드에서는 미니가 영업하는 카페에서 손님들에게 팔 크로와상이 다 떨어지자 데이지의 가게에서 미니의 말을 들은 미키가 파리를 질주하며 재빨리 크로와상을 배달한다.[11]
스도리카의 캐릭터 푸찌의 머리 모양이다. 덤으로 혼 결정과 서브스토리 이벤트 기간에 받을 수 있는 보상도 이 빵의 모양을 형상화했다.
명일방주의 캐릭터 크루아상의 이름의 모티브이기도 한다.
쿠키런: 오븐브레이크에서도 최근 4주년 출시기념의 주인공 크루아상맛 쿠키의 모티브로된 음식이다.
[1] '''croissant'''은 프랑스어로 초승달이라는 뜻이다. 영어에서 초승달을 뜻하는 crescent와 어원이 같다. 여담으로 중국어로는 소뿔빵(牛角面包)이라고 불린다.[2] 터키를 상징하는 문양이 초승달(월성기)이라서 크루아상의 모양을 저렇게 만들었다고 한다.[3] 비슷한 예로 한국 여말선초 이성계를 싫어한 개경 민심이 만든 조랭이떡과 성계탕, 중국 전국시대 당시 장평대전을 일으킨 백기를 상징하는 바이치뤄나, 남송의 간신 진회를 상징하는 여우탸오가 있다.[4] 여기에 더 나아가 터키에서는 크루와상을 만들거나 파는것을 금기시한다는 이야기도 상당히 퍼져 있다. 아마 앞의 유래가 와전된 듯하다.[5] 홍두깨 양쪽 끝에 손잡이를 달아놓은 물건으로 파스타 반죽을 밀 때도 간혹 사용된다.[6] 글루텐을 너무 강하게 잡으면 3겹 접기할 때 시간이 오래 걸린다.[7] 유지가 너무 차가우면 갈라져서 반죽을 찢고, 따뜻하면 녹아서 층이 잘 보이지 않는다. 참고로 가장 위에 있는 크루아상 사진은 살짝 실패해서 층이 덜 보이는 상태다. 잘 된 크루아상[8] 반죽을 한 뒤 냉장고에서 저온 발효하다가 내일 유지를 채우고 3절 접기를 한다. 보통 8~16시간 걸리며 냉장고 온도는 5도로 맞춘다. 4도 이하에서는 발효가 멈추거나 너무 느려진다.[9] 온몸을 비틀면서 반죽을 두들기다 보면 '''옆자리가 비어 있다'''. 반죽을 접다 보면 '''뒷자리도 비어 있다'''.[10] 사실상 크루플이라고 하는게 맞지만 한국에서 크로아상이라고 많이 발음하다보니 크로플로 굳혀진 듯 하다.[11] SKT가 출시한 미니폰 미키마우스 테마에 이 에피소드가 있다.