네팔 요리
1. 개요
남아시아 국가 네팔 요리에 관한 문서이다. 오늘날 한국에 있는 인도 식당 상당수를 네팔인들이 운영하면서 인도 요리 메뉴 외에도 네팔 요리 메뉴를 끼워팔면서 한국에서 널리 알려졌다.
2. 상세
전통적인 형태의 네팔 요리는 인도 요리와 생각보다는 유사점이 적다. '''네팔에서 밀가루로 만든 빵을 먹기 시작한 것은 근현대 이후이며 네팔인들의 주로 먹는 곡물은 밀이 아닌 메밀, 쌀 및 감자와 렌즈콩이었다.''' 네팔 요리는 본래 인도 요리보다는 티베트 요리와 유사한 점이 많았는데 차마고도를 통해 전수된 만두(네팔어로는 머머) 같은 중화 요리의 영향도 강하다. 인도에서는 습하고 더운 기후의 영향으로 찜 요리보다는 튀김 요리가 발달한 것과 다르게 네팔 지역은 식중독 우려가 적은 편이라 찜 요리가 좀 더 보편적이다.
물론 오늘날의 네팔 요리 및 해외 각지의 네팔 레스토랑에서 파는 음식들은 인도 요리와 상당히 많이 흡사한 편이다. 다만 오늘날처럼 화덕으로 빵과 고기를 굽는 레시피는 근현대에 들어온 것으로 네팔 식당 메뉴 중 굽거나 찌거나 볶는 방식으로 조리된 메뉴는 상당수 네팔 요리 혹은 네팔식 레시피 요리이다.
3. 종류
[image]
- 달 바트(Dal Bhat) : 네팔인들의 주식으로 렌즈콩 커리(달)과 쌀밥(바트)에 야채 반찬을 곁들어 먹는 백반 형태의 요리이다.
- 알루 지라(Aloo Jeera) : 감자(알루)와 큐민(지라)을 넣고 볶은 요리로 밥에 곁들여 먹는다. 커리 메뉴에 들어간다.
- 머머(Momo): 네팔, 티베트식 둥근 만두. 피는 밀가루로, 소는 고기, 야채, 파니르 치즈 등등을 넣어 만들며, 맛은 좀 싱거운 대신 찍어먹으라고 주는 소스가 고추냉이 수준으로 맵다. 한국 만두와 마찬가지로 튀기거나 쪄서 먹는다. 머머를 튀긴 것을 코테(Kothay) 머머라 한다.
- 램 세쿠와(Lamb Sekuwa) : 향신료에 재운 양고기를 프라이팬에 익힌 요리. 물론 오늘날 네팔 식당들이 탄두리 화덕을 구비한 경우가 많은 관계로 탄두리 치킨처럼 화덕에 구워 나올 때도 있다.
- 툭바(Thukba) : 국수 요리. 네팔식 툭바의 경우 티베트식보다 매운 향신료를 더 많이 넣는 편이다. 국내 일반 인도 식당에서도 주방장이 네팔인일 경우 많이 판다. 동대문, 수원, 평택 등에서 많이 파는데, 명동에도 파는 곳이 있다. 맛은 우즈벡, 위구르 면 요리인 라그만과 비슷하다. 한국에서는 네팔식 짬뽕으로 소개하기도 한다.
- 파빠르코 로티(Phapar Ko Roti) : 메밀(Phapar)가루로 팬에 구운 쨔빠디로 네팔에서 전통적으로 많이 먹던 빵이다. 국내 기준으로는 아직 취급하는 식당이 없는데, 잡곡빵이 다 그렇듯이 원래 오리지널 레시피 그대로 밀가루를 섞지 않고 구우면 외지인들이 먹기 힘들다. 가끔 국내에 네팔인/인도인/파키스탄인들이 이런 빵을 먹고 싶으면 따로 요리사들에게 통밀 로티(Chakki Atta Roti)를 주문해 커리와 함께 먹는 편이다.
- 치즈 난 : 인도에 진출한 네팔인 요리사들이 현대에 새로 개발한 요리로 난 반죽 안에 잘게 다진 파니르 치즈[1]를 넣어서 굽는다. 네팔인 요리사들이 인도는 물론 말레이시아에도 요식업 분야에 진출하면서 말레이시아에서도 많이 먹는 요리이다. 말레이시아에 여행 갔다 온 사람들 중에는 치즈 난을 말레이시아 요리로 아는 경우도 있다. 한국 기준으로 요리사들이 네팔 사람이면 치즈 난을 주문할 때 주로 인도 파니르 치즈를 소로 넣어서 나오는 반면 네팔 사람이 아닌 경우 모짜렐라 치즈를 넣어서 나온다. 모짜렐라 치즈를 소로 넣는 경우가 굽는게 좀 더 간편하긴 하지만 칼로리가... 여담으로 프랑스 내 인도식당/네팔식당에서는 프랑스인들이 치즈를 워낙 좋아하는 관계로 난 속에 혹은 난 토핑으로 카망베르 치즈를 많이 넣는다고 한다.
- 수쿠티(sukuti) : 육포에 가까운 요리로 육포를 여러 식재료와 함께 볶은 요리라고 보면 된다.
4. 현황
오늘날 상당수의 네팔인들이 경제 사정이 좋지 않은 네팔 대신 인도로 가서 직장을 구하는 상황인데, 특히 요리사로 브라흐민, 크샤트리아 같은 상층 카스트를 선호하는 인도 힌두교 문화 특성상 피부색이 비교적 하얀 네팔인들이 펀자브 지역 시크교도들과 함께 요리사로 많이 활약하고 있다.[2]
이 때문에 네팔인 요리사들이 많이 진출해있는 인도와 네팔인 요리사가 없는 파키스탄의 식문화가 조금 달라진 부분도 있는데, 인도에서 즐겨먹는 네팔식 만두 머머는 파키스탄에서 잘 소비되지 않는다.
인도 내에서 피자 같은 서구식 패스트푸드를 요리하는 사람들 역시 상당수가 인도인이 아니라 네팔인인데, 인도인 힌두교도 요리사들은 자신들이 상층 카스트라는 자부심도 있는데다가 새로운 외국 요리 레시피를 배우기 귀찮아서 잘 안배우는 편이다. 어차피 네팔인 요리사들이 외국 레시피를 더 열심히 배우고 인건비도 더 싸겠다 해서 고용주들도 선호하는 편이라고 한다. 네팔인 주방장들은 고아(인도) 같은 관광지에도 많은데 이런 관광지에서 운영되는 러시아 요리 레스토랑, 코셔 푸드 레스토랑은 비싼 인건비 주고 외국에서 현지인 주방장을 데려오기도 그렇고 해서 보통 네팔인 요리사들을 고용한다.
5. 같이 보기
[1] 팔락 파니르 커리 등을 만들 때 사용하는 인도 전통 커티지 치즈[2] 인도 문화에 익숙하지 않은 한국인 입장에서는 이 설명이 쉽게 이해가 되지 않을 수도 있는데, 사실 이해를 못하는게 정상이다.(...) 다만 이러한 설명은 인도 사람들이나 네팔 사람들 및 시크교도들 대다수가 암묵적으로 동의하는 설명이기도 하다. 힌두교에서 상층 카스트들은 하층 카스트들이 만든 음식을 "부정탄다고" 안 먹는데(불가촉천민에 대한 차별상을 다룬 "신도 버린 사람들"이라는 소설에서는 불가촉천민 아이들이 그림자가 과자에 닿았다고 과자가 더러워서 못 먹는다고 야단치는 황당한 장면이 나온다.) 상층 카스트 출신이 평균적으로 피부색이 하얀 편이므로 요리사가 피부색이 하얀 편인 경우 외국인이어도 불만이 적은 편이다.