티베트 요리
1. 개요
티베트 요리는 티베트인의 전통 요리를 말한다. 지역적으로는 티베트 고원을 중심으로 중국의 다른 지역들과 부탄, 네팔, 인도의 시킴, 라다크 등에서 주로 먹는다.
2. 상세
티베트 고원은 춥고 건조한 내륙 고산 지대라는 특성상 전통적으로 농업보다는 유목에 치중할 수밖에 없었거니와, 비슷한 환경에서 유래한 몽골 요리와 마찬가지로 육류(주로 야크#s-1, 양, 염소)와 유제품(우유, 버터, 치즈, 요구르트...)의 비중이 높고 채소의 사용은 비교적 적다. 몽골과 다르게 티베트는 농경이 아예 불가능한 건 아니지만 땅이 척박해 곡류도 쌀이나 밀이 아닌 보리의 비중이 제일 크다.
티베트 고원 외에도 중국의 칭하이성 등 다른 지역들과 부탄, 인도의 시킴, 라다크, 레, 아루나찰프라데시, 다람살라, 길기트 발티스탄 등에도 퍼져 있고, 반대로 네팔/인도 요리와 중국 요리로부터도 많은 영향을 받았다. 주로 서구권 국가에 있는 티베트 요리 식당에서는 인도 요리도 함께 파는 편이고, 티베트 내 도축 및 육류 가공을 담당하는 까체(티베트인 무슬림)와 후이족의 영향[1]으로 중국 내 티베트 요리는 두부, 꽃빵 등 중화 요리의 요소도 다소 포함하고 있다.
요리 문화는 잉여 생산물이 남아돌고 고급 식생활에 대한 수요가 있어야 대중적이고 맛있는 방향으로 발전하는 법이다. 아쉽게도 티베트는 자연 환경이 거칠고 근현대 기간에는 대외 교류마저 축소되면서 티베트인들이 비교적 빈곤한 상태로 머물러 있었다. 이러한 이유로 이웃 지역들에 비해 요리가 덜 발달했는데, 사실상 국내외 티벳 식당 요리 메뉴 상당수가 이웃 민족들에게서 차용한 음식이다.[2] 다만 티벳인들이 이웃 민족 음식을 무조건 베끼는 건 아니고 티벳에서 생산되는 식자재(치즈, 버터, 호밀, 보리, 최근에는 자포니카 쌀도 재배한다.)에 맞추어 도입하고 있다.
국내에는 서울시 종로구와 홍대입구역 근처에 네팔 출신 티베트인 김용수 씨의 '포탈라 레스토랑'이 개업했다. 10년 넘게 롱런하는 식당이나, 다만 초창기에는 티베트 요리 메뉴가 많았는데 수요가 별로 없어서 주문 가능한 메뉴가 많이 줄었다. 명동과 이대에도 포탈라 체인점이 있었으나 각각 2016년과 2017년에 폐업했다. 또 명동에 구르카 레스토랑도 있는데, 네팔 식당이지만[3] 아래에 나올 티베트 요리 메뉴 대부분을 판다. 여담으로 이 두 레스토랑에서는 술 빼고는 전부 할랄 식자재만을 사용한다. 무슬림 관광객 때문에 그런 거지만 재밌게도 티베트에서도 티베트 불교도들이 도축업을 싫어하기 때문에 도축을 무슬림들한테 전담시킨다 한다.
그 밖에 간혹 국내의 인도/네팔 식당에서 그곳식의 티베트 요리와 겹치는 네팔 요리를 일부 팔기도 한다. 동대문, 영등포, 신촌(홍대입구), 명동, 수원, 평택의 인도 식당 중 상당수가 주방장이 네팔인인 관계로 티벳/네팔 요리도 일부 취급한다.
3. 종류
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- 짬파(Tsampa): 보리가루. 그대로 죽으로 만들어 먹는 방법이 일반적이다. 한동안 국내에서도 팔렸으나, 보릿가루에 설탕을 섞어 손으로 반죽하므로 미숫가루와 맛이 비슷한 관계로 인기가 없어서인지 요즘은 판매하는 곳이 없다.
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- 뗀뚝(Thenthuk): 수제비와 비슷하다. 국물은 양파와 양배추, 마늘, 고춧가루로 낸다. 고기도 넣어 육수를 내는 경우도 있다.
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- 뚝파(Thukpa): 국수 요리. 국물은 뗀뚝처럼 채소나 고기로 낸다. 국내 일반 인도 식당에서도 주방장이 네팔인일 경우 많이 판다. 동대문, 수원, 평택 등에서 많이 파는데, 명동에도 파는 곳이 있다. 맛은 우즈벡, 위구르 면 요리인 라그만과 비슷하다.
- 머머(Momo): 네팔, 티베트식 둥근 만두. 피는 밀가루로, 소는 고기, 야채, 파니르 치즈 등등을 넣어 만들며, 맛은 좀 싱거운 대신 찍어먹으라고 주는 소스가 고추냉이 수준으로 맵다. 한국 만두와 마찬가지로 튀기거나 쪄서 먹는다. 머머를 튀긴 것을 코테(Kothay) 머머라 한다.
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- 샤팔레이(Sha Paley): 대형 군만두. 모양도 한국 군만두와 비슷하다. 머머가 대략 탁구공 크기의 만두라면, 이쪽은 접시 반만한 크기. 어떻게 보면 만두보다는 파이 종류에 가까울지도? 우즈벡 요리 삼사와 비슷하다. 소는 주로 다진 고기나 야채를 넣고, 매운 소스나 꿀에 찍어먹기도 한다.
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- 뎅오(Dre-ngo) : 티베트어로 볶음밥으로 인도의 비르야니처럼 향신료, 기름, 육수를 잔뜩 넣어 요리하는 경우도 있고 콘플레이크 시리얼처럼 튀긴 후 건조시켜서 우유에 타먹는 경우도 있다.
- 데실(Dresil) : 건포도와 캐슈넛을 넣어 지은 달달한 밥으로 인도의 자르다 라이스(Zarda Chawal)와 비슷하다.
- 샵타(Shap Ta) : 소고기 혹은 양고기에 피망과 고추 등을 넣고 볶은 요리로 사천 요리의 영향을 받았다.
- 팝자 모구(Papza Mogu) : 티베트 치즈, 버터, 흙설탕을 섞어 만든 달달한 경단으로 인도 요리 중 굴랍 자문이나 랏두(Laddu)와 비슷하다.
- 창(Chang): 보리로 빚은 양조주. 막걸리와 비슷하다.