반경성 치즈
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위 이미지는 에담 치즈
경성 치즈/펌치즈
겉은 딱딱하지만 안쪽은 부드럽다. 말 그대로 반경성으로 일반적인 부드러운 치즈를 생각하면 된다. 이러한 형태는 주형 틀안에서 커드를 압착하는 아주 특별한 제조 과정에서 발생한다. 1~12개월동안 진행되는 숙성기간 중 이 치즈는 규칙적으로 뒤집어 주고, 씻어주고, 솔질을 해 주어야 하는 등 손이 많이 가는 것이 특징이다.
이 종류의 치즈들은 어떤 때에도 환영받는다. 아침식사로는 쌩 뽈랭과 똠이 좋고, 식전에는 숙성 초기의 깡딸과 미몰레뜨가 좋다. 포도주와는 다양하게 어울린다.
피레네 마디렁, 로블로숑과는 과일향 나는 사브와 백포도주가, 깡딸, 쌩-넥떼르는 부르고뉴와, 프로마쥬 데 자베는 보졸레나 가메와 잘 어울린다.
위 이미지는 에담 치즈
1. 개요
경성 치즈/펌치즈
겉은 딱딱하지만 안쪽은 부드럽다. 말 그대로 반경성으로 일반적인 부드러운 치즈를 생각하면 된다. 이러한 형태는 주형 틀안에서 커드를 압착하는 아주 특별한 제조 과정에서 발생한다. 1~12개월동안 진행되는 숙성기간 중 이 치즈는 규칙적으로 뒤집어 주고, 씻어주고, 솔질을 해 주어야 하는 등 손이 많이 가는 것이 특징이다.
이 종류의 치즈들은 어떤 때에도 환영받는다. 아침식사로는 쌩 뽈랭과 똠이 좋고, 식전에는 숙성 초기의 깡딸과 미몰레뜨가 좋다. 포도주와는 다양하게 어울린다.
피레네 마디렁, 로블로숑과는 과일향 나는 사브와 백포도주가, 깡딸, 쌩-넥떼르는 부르고뉴와, 프로마쥬 데 자베는 보졸레나 가메와 잘 어울린다.
2. 종류
- 하우다 (Gouda, 고다)
- 체다(Cheddar)
일반적으로 국내에서 보이는 치즈. 별도 표기가 없으면 전부 체다라 봐도 무방하다. 전통 버전 말고 사실 이거저거 섞은 가공이긴 하지만(...)
- 웬슬리데일(Wensleydale)
체다와 고향이 같은 치즈지만 체다와 달리 한국 내에선 인지도가 낮은 치즈. 반경성 치즈 중에선 식감이 촉촉하고 잘 부스러진다. 부스러기는 꼭 나온다는 얘기가 있을 정도. 맛 자체는 버터 비슷하게 고소하고 부드러우며 은은한 단맛과 요거트스러운 신맛이 공존한다.
- 에담(Edam)
네덜란드의 가장 유명한 치즈로서 지방을 일부 제거한 우유로 만든다. 이 때문에 개봉 후 수주일 내에 다 먹어야 한다. 에담치즈는 향기롭고, 보드라우며, 호두향이 나고 약간 짠 맛이 난다. 치즈 살은 크림타입이며, 옅은 노란색이고, 겉은 파라핀으로 코팅을 하는데 내수용으로는 노란색, 수출용으로는 붉은색 코팅을 한다. 어린이용으로 많이 소비된다. 17주 이상 숙성된 에담은 검은색 왁스코팅이 되어있다. 잘게 자르면 잘 녹는다. 세미소프트에서 하드까지 다양하다.
- 깡딸 (Cantal)
깡딸은 모든 프로마주(프랑스 치즈)의 할아버지쯤 된다. 기록에는 깡딸이 2000년이 넘는 역사를 지녔다는 설도 있다. 이렇게 치즈를 만드는 전통은 프랑스 중앙부의 오베르뉴에서 그 원류를 찾을 수 있다. 이 산은 그 높이가 3000피트나 된다. 살레르나 뵈포르 같은 데서 생산된 치즈들은 그 크기가 매우 크다. 어떤 것은 심지어 그 크기가 95파운드나 된다. 이렇게 크게 만드는 이유는, 계곡의 농부들로서는 될수록 먼 거리로부터 우유를 집하시키는 것이 보다 용이했기 때문이었다. 또 그래야만 게다가 이렇게 큰 크기는 1년에 가까울만큼 오랜기간 동안 보존을 가능하게 한다. 이 치즈는 특히 중세시대에 남프랑스의 와인전쟁시에 원인이 되었다는 기록도 있다.
깡딸은 2개월에서 1년까지의 숙성기간을 거치며, 약간 짜며, 매우 강한 맛을 지녔다. 그리고 산의 허브 맛이 약간 난다. 샌드위치를 만들어 먹으면 좋으며, 어울리는 와인으로는 쌩 떼밀리옹(St. Emilion)이 있다.
깡딸은 2개월에서 1년까지의 숙성기간을 거치며, 약간 짜며, 매우 강한 맛을 지녔다. 그리고 산의 허브 맛이 약간 난다. 샌드위치를 만들어 먹으면 좋으며, 어울리는 와인으로는 쌩 떼밀리옹(St. Emilion)이 있다.
- 미몰레뜨
플랑드르와 노르망디에서 생산된다. 기본적으로 숙성된 에담치즈라고 할 수 있다. 요리재료로 주로 이용되며 맥주와 함께 먹는 안주로도 그만이다. 미몰레뜨라는 이름은 'mi-mou' 즉 '중간 부드러움'이라는 뜻에서 유래되었다. 미몰레뜨는 Boule de lille 라는 이름으로도 불리는데 이 치즈의 곰팡이가 'lille'라는 마을에서 숙성 되었기 때문이다. 이 치즈는 속은 부드러운 겉은 단단하고 밝은 귤색의 넓적한 볼모양이다. 맛은 약간 짜고 약간 매콤한 맛이다 일년내내 즐길 수 있고 18개월의 숙성기간을 거친 후 먹기 시작한다. 셰리나 포트 와인, 벨기에 특유의 밀맥주와도 잘 어울린다는 평. 발효 과정에서 카스 마르주처럼 벌레를 써서 유명하기도 한데, 진드기(cheese mite)를 사용한다.
- 모르비에
이름대로 쥐라 산맥에 있는 모르비에(Morbier)와 모레즈(Morez)라는 마을에서 생산된다. 사실 이 치즈는 꽁떼를 만든 사람들이 개인적인 소비를 위해 만든 치즈이다. 둥글 납작한 모양,7~8 월이 제철.5~8주의 숙성기간을 거친다. 보르도, 푸이 같은 와인과 어울린다. 전형적으로 치즈보드와 잘 어울린다. "만약 이 치즈의 맛을 아직 못본 사람에게는 놀라운 발견, 이미 알고 있는 이에게는 오랜 친구 같은 맛"이라는 표현이 있다. 아주 부드러운 맛의 치즈다.