치즈
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1. 개요
🧀 / Cheese
우유에 미생물이나 효소를 섞어 응고시킨 발효식품.
2. 역사
치즈는 인류가 태고적부터 만들어 온 식품 중 하나이다. 역사상 가장 오래된 치즈의 흔적 기원전 2300년경 제작된 고대 이집트의 토기에서도 치즈가 발견된 적이 있다. 그리고 크로아티아에서 7200년 전 치즈가 발견되었다. 과거 유목민들은 양의 위로 만든 물통을 들고 다녔는데 이 양의 위에서 만들어지는 '레닛'이라는 효소에 우유가 반응하여 치즈가 만들어졌다는 설이 유력하다. 하지만 킨드스테드의 '치즈'에 의하면, 성인들이 우유를 분해할 수 있는 락타아제 분비 능력은 유제품 섭취 후 비로소 생겼기 때문에, 유제품 발명 전 레닛 효소가 있는 양의 위에 우유를 담고 다녔다는 이론은 가능성이 희박하다고 한다.
한동안 치즈는 발효를 통한 맛 + 단기간 보존이란 성격이 강했지만, 문명이 발달하고 장기보존식품이 중요해진 서양의 전근대 시기를 거치면서 많은 종류들이 우유에서 수분을 제거하여 발효시킴으로써 우유를 농축(?) 시킨 저장식품의 성격도 어느 정도 띠게 된다. 고대시대부터 치즈를 보존식품으로 사용하려는 시도가 계속 있었고, 로마인들도 초대 치즈를 보급했다는 기록도 있지만, 레닛의 발견과 보급까지는 빠른 속도로 대량생산하는 능력이 떨어졌기 때문에 치즈의 보존성은 건빵이나 염장 및 건조된 육류보다는 제한적이었다. 강 및 바다를 인접하지 않은 농경사회에선 보존의 의도가 오래전부터 보이지만 곡물을 정제해서 축적하는 게 가능한 사회들에겐 필요성이 비교적 적어서 계란 외의 보존 가능한 단백질원 외의 기능은 하지 않았다. 레닛의 발견 이후 보존과 운송이 훨씬 용이해진 대항해시대에서 병조림 및 통조림이 발명되기까지 치즈를 통째로 주기적으로 보급하는 경우도 [1] 많았으나, 그 당시 짬밥은 딱딱한 비스켓과 염장고기를 조합해 스튜를 만들어 먹는 게 제일 보편적이였던 만큼, 요리에 소량씩 뿌려서 먹는 걸 제외하면 그냥 한조각 집어서 우적우적 먹는 단순한 음식이었다. 18세기 중반~말 요리책들에 마카로니 앤 치즈와 피자의 원조격인 물건들이 차차 소개되 걸로 보아 이 즈음부터 본격적으로 치즈를 단순한 부식이나 안주가 아닌 요리 재료로 사용하려는 움직임이 있던 것으로 알려져 있다.
치즈를 가리키는 한자말로 건락(乾酪)이란 말도 있다. 낙(酪)이란 한자가 소나 동물의 젖을 뜻한다. 이 한자가 들어가는 단어는 대부분 낯선 단어들이 많지만 '낙농업(酪農業)'이라는 말은 한 번쯤 들어봤을 것이다. 또한 우유가 들어가는 죽인 타락죽(駝酪粥)에도 이 글자가 들어간다. 병리의학에서 생체의 조직이 손상을 입어 죽는 현상을 괴사(Necrosis)라고 하는데 그 중에서 치즈 형태로 조직이 변하는 치즈양 괴사(Caseous Necrosis)를 '건락괴사'로 번역했다. 개역한글판 성경과 같이 번역이 오래된 성경에선 '건락'이라는 단어가 나오는데 이 치즈를 뜻한다.
서양에서는 고대 그리스와 로마에서부터 치즈를 먹기 시작했다. 그리스에서는 그저 만들어 먹기는 했다 정도의 비중만 있었던 것으로 보이나 로마인들은 치즈를 몹시 즐겼다. 예를 들어 로마군 군단병에게 치즈는 언제나 부족한 고기를 대신해주는 매우 소중한 단백질 공급원이었고, 치즈케이크는 로마에서 연회를 할 때 반드시 들어가야 하는 디저트 중 하나였다.[2] 또한 치즈를 전문적으로 만드는 집단이 존재했고 만드는 방법에 따라 다양한 종류의 치즈가 등장한 것 또한 이 시기였던 것으로 보인다.
서양과 근동에서는 일상적으로 먹는 대표적인 부식이었지만, 동아시아 지역에서는 낙농업이 비율이 적은 편이라서 유제품을 귀한 음식으로 취급하였다. 삼국지연의에서 양수의 일화 중에서 조조가 선물받은 양젖으로 만든 '수'라는 음식이 나오는 대목이 있고, 일본의 기록에도 우유를 짜서 바치자 천황이 매우 기뻐했다고 한다.
조선왕조실록에 酪 으로 검색을 하면, 표현이 뒤섞여 있으나, 생우유는 생락(生酪)으로 쓰며, 낙장(酪漿)은 마유주 혹은 요거트를 뜻하며, 낙죽(酪粥)은 우유를 넣은 죽인 타락죽, 유락(乳酪) 등등의 표현이 보인다. 공급이 부족하여 주로 왕실에서 먹는 특식에 가깝기는 하지만, 우유를 다양하게 가공한 가공품을 충분히 먹었음을 알 수 있다. 언제 들어왔는지 특정하긴 힘들지만 가장 가능성 있는 가설은 고려 시대에 원나라를 통해서 유목민족의 식단이 도입됨으로써 그들이 먹던 유제품도 그때 같이 들어왔을 거라는 설이다.
그러나 이런 방법들은 일제강점기를 거치면서 완전히 절전되고, 그 이후에 한국에는 한국전쟁 때 미군을 통해 다시 처음으로 들어온 것으로 보인다. 국내 생산은 벨기에 출신 가톨릭 선교사인 지정환 신부가 1960년대에 설립한 임실 치즈공장에서 처음 시작하였다.
3. 명칭
- 치즈를 뜻하는 유럽계 언어들은 대체로 남성명사인 경우가 많다.
- 치즈를 뜻하는 낱말들에게는 공통된 유래가 있는데, 카세우스(우유, 라틴어)와 포르모스(유청바구니, 고대 그리스어)이다. 그러나 북유럽에서는 원시 게르만어 justaz에서 유래한 낱말을 사용한다.
- 본 문서의 명칭인 영단어 치즈(Cheese)는 카세우스(Caseus)와 케세(Kese)에서 변형된 것이다.
- 파니르 계열은 분명 치즈의 일종이나 유럽의 치즈와는 많이 다르다. 위장효소인 레닛을 쓰지 않기 때문.
4. 영양
치즈는 동일한 무게의 우유와 비교했을 때 7배의 단백질과 5배의 칼슘을 갖고 있다.[7] 다만 이건 좀 홍보성 멘트인 게, 우유의 88%는 수분이기 때문이다. 전지분유에는 우유의 8배가 넘는 단백질이 들어있다. 염분이 많이 들어있기 때문에 실제로 맛보면 짤 뿐 아니라[8], 지방이 농축되어 있어 칼로리가 높은 편이다.[9] 또한 성분 대부분이 지방이기 때문에 버터다음으로 소화흡수율이 높다. 다른 영양소 없이 오로지 단백질만을 섭취할 목적이라면 닭가슴살, 달걀 흰자, 유청 단백질 등이 더 좋다. 치즈의 맛은 종류마다 확연한 차이가 있으며 같은 치즈라 할지라도 숙성상태, 첨가물, 원유(우유, 염소젖, 양젖, 물소젖)의 차이에 따라 달라지기도 한다.
한국에서 가장 흔히 먹는 치즈인 소위 "아메리칸 슬라이스 치즈"[10] 타입의 치즈는 한 슬라이스 당 대개 20~100 칼로리의 열량을 갖고 있으며, 대개 지방:단백질:탄수화물이 7:2:1 비율로 들어 있다. 칼슘 함량이 높으나 칼로리가 높고 지방과 나트륨도 많으니 조금씩만 먹는 것이 좋다.
치즈는 유당 함량이 적어 서양인보다 동양인에게 더욱 알맞은 식품이다. 서양인은 유당을 소화할 수 있는 효소를 더 많이 가지고 있지만[11] 동양인은 젖먹이일 때는 이러한 효소를 가지고 있다가 성인이 되면 이런 효소를 가지지 않은 유당불내증[12]으로 바뀌는 사람이 많다. 한국 성인 중 유당불내증 보유자는 약 70%~80%내지다. 우유를 먹고 배탈이 나지 않는 케이스가 특이한 것. 대부분의 성인들에게 우유는 오히려 소화가 안 되어 건강에 문제를 초래할 가능성이 있는데, 치즈의 경우 발효하는 과정에서 이러한 유당의 상당량이 유산과 가스로 변해 날아간다. 유럽식 발효 치즈에 구멍이 송송 뚫려 있는 것이 바로 이 가스의 흔적이다. 치즈에 유당이 전혀 없는 것은 아니지만, 우유에 비해서는 적은 양이 포함되어 있으며, 발효를 오래 시킬수록 유당의 함유량은 더 적어진다. 그러니까 딱딱한 치즈류에는 부드러운 치즈류보다 유당이 적게 들어 있다. 동양인에게 치즈는 유당이라는 문제를 발효라는 자연적인 과정을 통해 어느 정도 회피하는 동시에 우유의 영양소를 더욱 풍부하게 섭취할 수 있게 해주는 음식이라고 봐도 된다. 다만 유당이 적은 것이지 전혀 없는 건 아니므로, 유당불내증인 사람이 치즈를 많이 먹으면 우유와 마찬가지로 배탈 난다. 지방 및 나트륨 함량도 덩달아 우유에 비해 매우 높아지니 너무 많이 먹으면 당연히 역효과가 날 수밖에 없다.
유제품알레르기가 있는 사람, 특히 '''치즈에 알레르기 반응을''' 보이는 사람은 먹지 못한다. 덤으로 보통은 아니지만 아주 예민한 사람들은 페니실리움으로 만든 블루치즈나 흰 곰팡이 핀 연성치즈를 먹고 페니실린 쇼크가 발생하는 경우가 있다.
지방함량이 높은 식품이기 때문에 다이어트의 적으로 오해받기 쉬우나 실제 치즈의 부영양소가 이런 단점들을 커버하고도 남는 성분을 가지고 있기 때문에 적당히만 먹으면 다이어트에도 도움이 될 수 있다. 특히 저탄수 고지방다이어트를 한다면 치즈는 이에 아주 좋은 다이어트 식품이 된다. 단, 짠 음식과 같이 먹으면 지방 흡수율이 높아지니 될 수 있으면 싱거운 치즈를 먹자.
치즈에는 카세인 단백질이 함유되어 있는데 이것이 위장에서 소화되는 과정에서 카소'''모르핀'''이라는 성분이 생긴다. 이것이 어느 정도 중독 증상을 나타나게 하여 치즈 중독, 피자 중독을 일으킨다고.[13] 단, 여기서 중독은 몸에 독성 물질이 쌓인다는 개념이 아니라, 한번 맛본 음식을 또 먹고 싶어진다는 중독의 개념이므로 (intoxication이 아닌 addiction. 참조된 논문에서, 중독성 공동 2위는 초콜릿, 튀김, 4위는 쿠키 등), 치즈에 독이 들어있다는 식으로 착각하지 말도록 하자.
굴과 같이 정력에 좋은 음식으로 알려져 있다. 김정은이 초고도비만임에도 불구하고 자식을 3명이나 가진 이유가 바로 치즈 덕분이라는 소문이 있다. 특히 이는 서양인이나 동양인 구분하지 않고 좋은 것으로 알려져 있다.
5. 세계의 치즈
5.1. 유럽에서
치즈하면 떠오르는 곳이며 실제로 유럽 각 나라의 슈퍼마켓에 가보면 유제품 코너에 각종 치즈들이 진열되어 있는 것을 흔히 볼 수 있다. 종류도 연성치즈 경성치즈 등 다양하다.
유럽의 수많은 치즈는 주로 북이탈리아의 영향을 받은 지역들에서 발달했다. 특히 로마 시대부터 군량으로써 매우 중요한 취급을 받아서, 로마의 지배 아래에 있던 북이탈리아, 프랑스, 스위스, 영국, 네덜란드 등지에서 발전한 것. 이탈리아는 그 때문에 치즈 문화의 본산 수준이고, '로마화의 우등생'이었던 갈리아 지역을 그대로 물려받은 프랑스도 식후 입가심으로 프로마쥬[14] 한 조각을 우물거릴 정도로 치즈 문화가 깊다. 반대로 로마의 지배를 받지 않은 독일은 치즈 문화가 비교적 빈약한 편이지만 이것도 상대적으로 빈약한 것이지 동아시아 등지에 비하면 훨씬 발달되어 있다. 같은 독일어권이라도 오스트리아나 남부 독일 등에서는 전통시장에 거대한 치즈 덩어리들을 쌓아놓고 파는 것을 볼 수 있다.
수도원에서는 중요한 단백질 공급원이자 포도주와 함께 힘든 수도 생활을 견디게 해 준 음식이었다. 또한 저온살균법이 없던 시절이었으므로 우유를 오래 저장할 수 있는 방법이 치즈로 만드는 것밖에 없어서이기도 했다. 서방 가톨릭과 동방 정교회가 사순절 금육 동안에 치즈를 먹어도 되냐 마냐로 논쟁을 벌이기도 했을 정도.
- 서유럽의 치즈 문화가 수도원을 중심으로 발전한 것은 중세(특히 중세 초-중기) 서유럽사에서 수도원이 차지했던 특별한 입장 때문이다. 서로마 제국이 망한 뒤 시작된 중세 초기의 혼란기에 (서)유럽 전역은 심각한 산업 기반과 교역망, 기술 및 지식의 붕괴와 손실을 겪어야 했던 것. 그리고 이 시대에 수도원은 단순히 수도자들이 모여 도닦는 곳이라기보다는 보존되어 온 지식과 기술에 기반한 강력한 생산기지의 역할도 하고 있었다. 왜냐하면 일단 수도자들은 기본적으로 읽고 쓸 줄 알아야 했기에 문맹율이 하늘을 찌르던 그 시대 기준으로는 전문 지식인이었고, 따라서 문자와 문서라는 매개를 통해 과거로부터 전승되어 온 지식을 물려받고, 여기에 자신들이 얻은 새로운 지식을 더하여 보존할 수 있었던 것이다. 게다가 폐쇄적 공동체인 수도원의 특성상 새로운 수도자라는 형태로 신규 인원이 계속 공급되고, 이들에게 안정적으로 기술과 지식을 전수할 수 있으며, 인원의 유출은 쉽게 일어나지 않았다. 게다가 결혼하여 자식을 둘 수 없는 수도자의 특성상 기술이나 재산의 유출 및 분할도 쉽게 일어나지 않았던 것. 이 때문에 중세의 수도원은 당시 기준으로는 상당한 고급 기술들을 보유한 자급자족적 공동체였고, 치즈 제조나 와인 양조도 이런 기술의 일종으로 수도원을 중심으로 전수되고 발전해 나갔다. 북이탈리아의 영향을 받은 지역에서 치즈 문화가 주로 발전한 것 역시, 중세 초기~중기 당시 북이탈리아는 서유럽 영역에서는 거의 유일하게 고대 로마 제국 시기부터 인구가 밀집되고 개발이 진행되어 도시가 발전하고 자본이 축적된 지역이었기 때문에 기술 수준 역시 높았던 것에 기인한 것이다. 결국 현대 기준에서는 목가적인 농촌에 어울리는 경공업이라는 이미지와 달리 중세 당시 치즈 제작기술은 나름 전문적인 지식이 있어야 가능한 고급 기술이었기 때문에 일어난 현상들이다. 그리고 다음으로, 서방 가톨릭과 동방 정교회의 사순절 금육 치즈 논란같은 경우는 양 종파가 번성한 입지적 환경과도 관련있는 문제이다. 동방 정교회의 교세가 큰 그리스 지역은 어업과 해산물 요리가 상당히 발전했던 데 비해 가톨릭이 큰 영행력을 떨친 서유럽, 특히 알프스 이북의 독일/프랑스 내륙지역에서는 생선을 구하기가 힘들었던 것. 따라서 사순절 기간에는 금육해야 하지만 그렇다고 단백질(특히 동물성 단백질)을 전혀 섭취하지 않으면 견디기 어려우니 "그러면 생선을 먹으면 되지 않느냐" 는 입장과 "우리는 생선을 구하기 힘드니 치즈라도 먹어야 한다" 는 입장의 충돌이었던 셈이다.
다만 유럽 사람들 모두가 치즈를 그렇게 좋아하는 건 아니며 특히 젊은 사람들은 나이든 사람들에 비해 치즈를 덜 먹는다. 나라마다 차이가 있을 수 있으나 치즈 문화가 매우 발달한 프랑스 같은 데서도 치즈를 싫어하고 전혀 먹지 않는 젊은이들이 좀 있다. 피자에 들어간 모짜렐라라거나 햄버거에 들어간 슬라이스 치즈 같은 건 당연히 먹으나 까망베르나 체다같은 치즈를 단독으로 섭취하진 않는다는 얘기다.
세계적인 치즈 명성지들이 많은 국가와 지역이다보니 각국에서 자랑하는 이름있는 치즈들이 수두룩하다. 프랑스는 까망베르치즈가 있고 영국은 스틸턴과 체다치즈, 이탈리아는 모차렐라치즈 등 다양한 치즈들이 많다.
사실 같은 유럽이라고 해도 치즈는 서유럽, 남유럽쪽에서 더 다양하게 발달했고 동유럽, 북유럽쪽은 비교적 단순하다. 여러가지 이유가 있는데 대표적으로 역사적인 이유로는 동유럽과 북유럽은 로마 제국에게 복속되지 않아 로마 문화의 영향을 비교적 덜 받아서[15] 치즈 문화도 그다지 보편화되지 못했기 때문이다.
5.2. 미국에서
미국은 유럽과는 달리 치즈 자체가 고급화되거나 단일식사 개념으론 자리잡지 못했다. 그 대신 음식의 재료로써 다양하게 이용이 되는데, 햄버거와 피자와 감튀,치킨에 들어가는 고다와 체다 치즈가 대표적.
유럽에는 경성 치즈와 반경성 치즈가 대륙식답게 대형 원통형으로 만들어지고 치즈 성분 자체와 조직도 딱딱한 반면 미국은 부드러운 치즈들이 주로 많고 값도 독일 같은 나라를 제외하고는 싼 편이다. 치즈를 유럽인들보다 많이 먹는 사람들이 미국인이기 때문에 이들에게 치즈는 '한끼 식사'라기보단 일상 간식이나 부식의 위치가 더 확고하다. 미국 본토에서 흔히 볼수 있는 치즈는 모차렐라가 제일이고 그 다음이 까망베르,브리등의 유럽식 치즈이다. 특히 천조국 클라스 역사상 치즈 무상배급제를 보편화한 나라가 미국이 최초이기 때문에 이들에게 치즈는 누구나 먹을 수 있는 필수음식이다.
5.3. 터키에서
터키에서는 와인을 금했지만 자미(cami)(대규모의 이슬람 성원을 가리키는 터키어)에서 농장을 운영하며 치즈를 만들어 먹기도 했다고 한다. 애초에 요구르트와 함께 우유를 장기보관할 목적으로 치즈를 제조했기 때문에 튀르크인들도 이전부터 치즈 만드는 법을 알고 있었다. 그리고 오스만 제국 시절에는 전반적으로 그리스인들이 많이 살았다. 사실 터키 치즈도 서부지방의 치즈는 그리스인들이 만들던 것에서 비롯된 것이며, 전통적인 튀르크 유목민 방식의 치즈는 중부와 동부지방에서 볼 수 있다. 콘야 지방의 경우 타지역 터키인들도 괴식 취급하는 푸른곰팡이가 핀 치즈(Küflü peyniri)를 먹는다.
5.4. 동아시아에서
동아시아에서도 치즈는 먹었다. 다만 농경을 하는 한중일보단 소를 떼로 키우는 유목민족이 자주 먹었다. 농경민족도 소 자체는 많이 먹었지만, 일소가 많았던 것에 비해 젖소가 없었고 우유가 무척 귀했기 때문에, 우유를 가공한 치즈를 접하기는 어려웠다. 농경민들에게 있어서 소는 귀한 노동력 공급원인데, 송아지가 어른 소로 자라는 데 필요한 우유와 그 가공품을 사람이 취하는 것은 엄청난 사치에 속했기에 한국은 삼국유사에 근거해 4세기부터 왕실과 귀족들 중심으로 유가공품인 락(酪)을 먹었다고 보며, 이는 6세기경 한반도를 거쳐 일본으로 전래되었다. 고려시대에는 왕실 목장인 우유소를 두고 유제품을 지배층에만 공급했다. 조선시대에 들어서는 내의원에서 지배층과 환자들에게만 영양식으로 공급했다참조링크. 유목/목축이 발달한 지역에서도 유제품은 근현대에 들어 품종 개량으로 우유 생산량이 획기적으로 증가한 여러 젖소 품종들이 등장하기 전에는 나름대로 가격대가 제법 센 축에 드는 식품이었다. 일본 나라현에서는 실크로드를 통해 전래되었다는 치즈를 재현해서 팔고 있다. 지금도 치즈를 만드는 데 들어가는 원유량에 비해 얻을 수 있는 결과물은 무척 적은 편이라, 중량 대비 가격은 어지간한 고기보다 비싸다. 별 걸 다 만들어 보는 만화 은수저에서도 주인공인 하치켄이 치즈 만들기를 실습해보며 "고기도 아닌 치즈의 가격이 비쌀 만하다"고 납득하는 장면이 나온다.
대승불교 경전인 법화경에는 깨달음의 경지의 단계를 우유 가공품과 그 맛에 빗대어 설명하는데, 유(乳, 우유)/락(酪, 우유를 조금 발효시킨 액상 요구르트 비슷한 것. 혹은 농축 유제품)/생소(生蘇, 발효유 윗부분에 뜨는 굳은 덩어리. 요거트라 보기도 한다.)/숙소(熟蘇, 생소를 정제한 것. 버터라 보기도 함.)/제호(醍醐)가 그것이다. 이 중 제호는 지금의 치즈, 혹은 고급 요구르트나 우유에 갈분을 타서 쑨 죽을 말한다.[16])[17] 비단 법화경이 아니더라도, 불교 자체가 상대적으로 동북아보다는 우유제품이 흔한 인도에서 만들어지다 보니 깨달음의 경지를 우유와 그 가공품에 빗대는 표현이 나온다. 이런 종교적인 의미에 더불어 채식을 하는 한국 및 동아시아 승려들의 식생활에 유제품이 균형을 맞춰 주기 때문에 승려에게 음식 선물을 하고자 한다면 치즈를 추천하는 경우도 있다. 동물성 영양소를 계율에 어긋나지 않게 보충해 주는 데다 유통기한이 제법 기니까...
대한민국에서는 전통적으로 치즈라고 할 요리가 없었지만, 일제강점기 중반부터 서울 근교에 경성우유협동조합이 생기면서 치즈 등 유제품도 제한적이나마 공급체제를 갖추었다. 그리고 6.25 전쟁 당시 쏟아진 미군 원조품들의 경험과, 산업화 이후 서구화를 거치면서 치즈가 본격적으로 한국 요리에 도입되기 시작했다. 특히 상기한 서울우유의 치즈 외에도 매일유업, 남양유업 등 기성 유제품 회사에서 가공치즈를 선보여 1980년대에는 완전히 시장에 정착했으며, 이 영향으로 1990년대 이후에는 각종 한식요리에 치즈를 얹어 만든 퓨전요리가 크게 유행하고 있다. 대표적인 예가 치즈등갈비인데 이 물건은 바다 건너 일본에서까지 한류 붐을 일으켰다. 코리아타운이 있는 도쿄의 신오쿠보역에 두 시간이 넘는 긴 줄이 생길 정도로 인기다.
그 외에도 임실군에서 만든 임실 치즈가 유명하다. 항목 참조.
대한민국에서는 치즈가 비교적 비싼 식재료[18]라서 그런지, 이것이 첨가되는 것만으로도 하나의 메뉴가 되는 것은 물론이거니와 가격도 크게 오른다. 특히 분식점 메뉴들에 이런 현상이 많은데, 치즈 1장 올린 거 치고는 너무 올리는 게 아닌가 싶을 만큼 가격차가 나는 경우도 있다.
한국 요리에서 사용되는 치즈의 특징이라면 높은 단가 때문에 구하기 쉬운 가공 체다치즈나 모차렐라 치즈 위주로 사용한다는 점, 맵고 자극적인 음식의 맛을 중화시키기 위해 첨가물로 들어간다는 점이다(치즈불닭, 치즈곱창, 매운치즈등갈비 등). 매니아층도 많다. 아무래도 한국 요리에는 비교적 최근에야 요리에 들어가기 시작한 식재료라서 대부분의 요리들이 처음 보면 이상해 보이긴 하지만, 희한하게 치즈의 고소하고 부드러우며 기름진 맛과 한국 요리 특유의 맵고 칼칼하고 단 맛 이 어울리기 때문에 첫인상과 달리 먹어 보면 대체로 먹을 만하다는 게 신기한 점. 이렇게 퓨전(?) 요리라고 하고 치즈를 들이붓는 것은 일본에서도 흔한지, 만화 신장개업에서 이걸 까는 에피소드가 나오기도 한다.
중국의 경우 인구가 많고 빈부격차가 심한 것을 감안하더라도 치즈 소비량이 유독 낮은데 2016년 기준 인당 소비량이 0.1kg로 전 세계에서 가장 낮다. 그나마도 소모되는 치즈의 절반 이상이 어린이용으로 대다수의 중국 성인들은 치즈를 먹지 않는다고 볼 수 있다. 한국과 일본도 근래들어 치즈 소비량이 지속적으로 늘어나고는 있으나 여전히 2017년 기준 인당 소비량이 각각 3.1kg와 2.8kg으로 뒤에서 세는 게 빠를 정도의 최하위권이다. 다만 중국인의 식생활도 상하이, 광저우 등 대도시를 중심으로 빠르게 서구화되고 있기 때문에 한 이십년 쯤 뒤에는 어떻게 될지 모르는 상황.[19]
6. 만드는 방법
일반적인 치즈 제작 공정은 다음과 같다.
- 우유에 유산균을 섞는다.
- 유산균은 우유에 있는 유당인 락토스를 먹어 젖산으로 발효시킨다.
- 젖산으로 인해 우유의 pH 수치가 낮아지고 응고되기 시작하며 치즈의 독특한 향이 나타나게 된다.
- 보통 흰 치즈지만 국내에서 일반적으로 먹는 치즈는 노란색 염료를 섞는다.
- 응고를 더욱 확실히 하기 위해 소량의 레닛을 이용하여 요구르트와 같은 형태로 만든다.
- 이때 반쯤 완성된 치즈는 응고물인 응유(Curd)와 액체인 유장(Whey)으로 나뉜다. 커드는 치즈의 부드러움에 맞춰 잘게 자른 후, 씻고, 온도를 낮추고, 소금을 투입한다. 이는 젖산을 씻어주고, 박테리아의 활동을 멈추게 하는 용도이다. 액체인 유장은 리코타 치즈나 유청 버터 같은 물건을 만드는 예외적인 경우를 빼면 치즈 제조에서는 별 쓸모가 없기 때문에 예전에는 태반을 버렸다. 지금은 버리지 않는다. 보충제의 대표적 제품인 유청단백질이 이것을 원료로 하기 때문. 대부분 건강식품 회사로 넘긴다.
- 이후, 잘린 커드를 틀에 넣고 압력을 가해 완성한다.
치즈를 만들 때 넣는 레닛이 동물의 위장에서 얻은 것이라는 이유로, 우유는 먹어도 치즈는 거부하는 채식주의자도 있다고 한다. 치즈를 만들 때 산(레몬즙/식초)을 이용하는 방법이나, 무화과즙 같은 식물성 재료에서 얻는 레닛을 이용하는 방법도 있으나[21], 둘 다 같은 우유에서 얻을 수 있는 치즈의 양이 동물에서 얻는 레닛을 쓴 것에 비해 많지 않고 응집력 또한 떨어지기 때문에 생산성의 문제로 동물의 것을 쓰는 때가 대부분이다. 아예 우유조차 넣지 않은 비건용 치즈도 있다고 한다. 식물성기름, 코코넛, 전분 등을 넣어 응고시킨 것이라고.
냉장고의 냉장실이 아닌 야채칸에 보관하면 곰팡이가 번식하면서 맛이 진해지나 부피가 살짝 줄어들 수 있다. 기본 제조, 숙성과정에서 생기는 곰팡이가 아니라면 곰팡이가 핀 시점에서 보관에 문제가 있으며, 곰팡이가 핀 부분은 반드시 제거하고 먹어야 한다.
https://youtu.be/6PV6vNSjVC8
마트에서 사 먹는 치즈는 이렇게 만들어진다.
7. 쥐는 치즈를 좋아하는가
만화 등의 매체에서는 쥐가 치즈에 환장하는 것으로 묘사되지만, 이건 단순한 도시전설이다. '쥐는 치즈를 좋아한다'는 기믹은 옛날 치즈가 귀한 음식이었을 때 생겨난 속설이지 절대 사실이 아니다. 그럼에도 불구하고 톰과 제리 같은 작품 때문에 그런 관념이 굳어져 버렸다.[22] '''실제 쥐는 치즈를 별로 좋아하지 않으며, 오히려 고양이가 치즈를 잘 먹는다고 한다.[23]''' 한 연구소의 실험에 따르면 쥐는 치즈보단 당분이 주 성분인 사탕 같은 음식을 더 좋아한다고 한다. 오히려 강한 향 때문에 치즈를 기피하는 경향까지 보였다고 한다. 뭐, 사실 아예 안 먹는 건 아니고 먹을 게 치즈만 있는 상황에서는 어쩔 수 없이 먹긴 한다고. 쥐와 비슷한 햄스터가 치즈를 더 잘 먹는다. 어쨌든 여전히 만화나 동화책 같은 데서는 쥐들이 가장 사랑하는 것으로 치즈를 항상 몸에 달고 있다.
다만 블루치즈류처럼 푸른곰팡이 계열 발효 치즈가 아닌 단순히 유산균만으로 발효시키거나 생치즈류인 경우는 쥐들이 곧잘 먹기도 한다. 햄스터 등의 애완설치류의 단백질 공급 방법 중 밀웜 급여 외에도 코티지 치즈를 직접 만들어 먹이는 방법도 흔하다. 간혹 에멘탈 등의 역하지 않고 풍미가 풍부한 치즈는 음미하면서 먹는 모습도 보이기도 한다. 하지만 푸른곰팡이 계열 발효치즈는 절대 급여하면 안 된다. 역하다고 싫어하기도 하지만 만약 먹었을 때 푸른곰팡이 특유의 독성이 설치류에게는 치명적일 수도 있다. 또한 염분이 센 치즈는 자주 많이 줘도 안 되며 매우 소량을 한정해서 줘야 한다.
미국 만화 한정으로 에멘탈 치즈 같은 크고 둥근 경성치즈의 구멍은 사실 치즈 공장에서 쥐들이 터널을 파는 듯 치즈를 먹으면서 내는 거라는 묘사가 있다. 물론 실제로는 건초 먼지가 조금씩 들어가면서 자연스럽게 구멍이 나는 거지만. 치즈가 걸린 쥐덪과 함께 미국의 고전 애니메이션에서 세트처럼 나오는 부분.
8. 치즈 축제
영국 글로스터 지방에는 언덕에서 치즈를 굴리면 그 뒤를 따라 사람들이 마구 굴러내려가는 독특한 축제가 있다. 자세한 내용은 치즈 롤링 페스티벌 문서 참고.
9. 냄새
서양에서 자주 먹기는 하지만, 그들도 그 독특한 향취는 익숙치 않은 건지 무언가 냄새나는 것을 치즈에 비유하는 경우가 많다. 특히나 땀이 자주 차는 신체 부위에서 나는 체취에 대한 비유로 많이 쓰인다. 영어로 'cut the cheese'는 '방귀를 뀌다'라는 의미의 관용 표현.
조제핀 드 보아르네의 체취는 치즈와 비슷했다 전해진다. 나폴레옹이 어느 전투에서 승전한 후 이를 축하하려 개최한 연회 중에 잠들자[24] 시종들이 깨우려고 치즈가 담긴 접시를 코에 들이대니 '오늘은 피곤해서 못 하겠소 조세핀'이라 잠꼬대를 했다는 이야기가 있다.
10. 종류
- 자세한 사항은 치즈/종류를 참고하자.
천연치즈는 또한 다양한 기준으로 분류된다.
- 원유: 우유(물소젖), 염소젖, 양젖
- 밀도: 연질(소프트), 반경성(세미하드), 경성(하드)
- 균종: 흰곰팡이, 푸른곰팡이, 구더기, 진드기, 검은 곰팡이
- 처리: 압착 - 비압착, 가열 - 비가열, 세척
- 숙성: 생치즈(프레시), 숙성치즈
- 스트링 치즈
- 이미테이션 치즈(합성)
- 치즈가루
서양 요리 중에서 유난히 이탈리아 요리가 강세를 보이는 한국답게, 이탈리아에서 유래된 치즈의 지명도가 높은 편. '''모차렐라 치즈''', 파르미지아노 레지아노, 마스카르포네 치즈 등. 의외로 일상적으로 흔히 보는 체다 슬라이스 치즈는 이름이 잘 알려지지 않은 편이다.
11. 치즈 요리
- 카르보나라: Carbonara. 페코리노 로마노 치즈와 계란, 후추로 만든 파스타 소스.
- 달마시안
- 라클렛: Raclette. 감자, 햄, 계란 등 위에 녹인 치즈를 얹어 먹는 프랑스계 스위스 요리를 지칭하기도 한다.
- 마카로니 앤 치즈: 맥 앤 치즈라고도 한다. 마카로니를 치즈를 녹인 크림에 버무린 후 오븐에 구운 음식. (미국인들이 먹는 인스턴트 맥앤치즈의 경우 오븐 굽는 과정을 생략하기도 한다.)
- 인살라타 카프레제: 모차렐라 치즈, 토마토, 바질의 삼합. 가장 맛있게 만들기 힘든 요리로 재료가 너무 단순해서 재료간의 조화가 매우 좋아야 맛을 제대로 볼 수 있다. 토마토, 바질은 전부 유기농에 치즈는 가내수공해서 신선도를 높여야 다른 인살라타 카프레제들 보다 맛있다.
- 치즈라면
- 치즈버거
- 치즈 후렌치 후라이
- 치즈볼: 코스트코에서 파는 치즈볼이 대표적이다. 동글동글한 옥수수 과자에 치즈 시즈닝이 입혀져 체다 치즈 특유의 주황색을 띠는 것이 특징으로, 감자칩보다 짭짤한 진한 치즈맛에 술안주로 애용되곤 한다.
- 치즈스틱: 모차렐라 치즈 혹은 체다 치즈 스틱을 튀긴 것.
- 치즈케이크
- 카쵸 에 페페: 이탈리아의 경성치즈와 후추로만 간을 한 파스타.
- 티라미수: 마스카르포네 치즈로 층을 채운 크림케이크
- 아이스크림[25]
- 피자
- 퐁뒤
- 라자냐
- 그라탕
- 푸틴
- 콘치즈
[1] 치즈 통을 쪼개면 보존성이 떨어지니 부대가 보급을 받아서 자체적으로 배급하는 식이었다. [2] 단, 우리가 아는 그 부드러운 치즈케이크를 생각하면 곤란하다. 당시의 치즈케이크는 그냥 치즈를 넣은 반죽을 구워 낸, 빵과 과자의 중간쯤 되는 투박한 무언가였다. 이 검색 결과로 확인해 볼 수 있다. 사실, 과자, 떡, 케이크, 빵 등 곡물 반죽을 가열해 만드는 음식은 모두 그 기원은 곡물을 반죽해 구운 것이기 때문에 제조법이나 형태가 대동소이했다.[3] 많이 쓰이는 표현은 아니지만 이것도 치즈를 뜻하는 낱말. 예로 파스타의 일종인 카초 에 페페.[4] 양의 젖으로 만든 치즈 한정.[5] 관사를 붙이면 Osten.[6] 티로신이 여기서 유래하였다.[7] BBC 다큐멘터리에 따르면 유장에는 칼슘 흡수를 도와주는 성분이 있어서 유장을 제거한 치즈는 칼슘 함량에 비해 흡수율이 떨어진다고 한다.[8] 단 시중에 나온 치즈 중 과일이 부재료로 들어간 치즈는 달콤한 편이다[9] 특히 유지방만으로 만드는 마스카르포네 치즈는 그 정점. 기본적으로 열량이 높은 식품이지만 리코타, 모차렐라 치즈는 상대적으로 지방 함량이 낮아 다이어트용으로 쓰이기도 한다. 다만 많이 먹어서는 안 되고 하루 100g 정도만 섭취.[10] 체다를 주 원료로 하는 혼합 치즈다.[11] 유럽인이라 할지라도 유당을 분해할 수 있는 유당분해효소를 선천적으로 가지고 있는 인종은 북유럽인이고 나머지 남유럽은 50%만이 갖고 있고, 타 인종의 경우 같은 백인이라 할지라도 유당분해효소를 가지고 있지 않은 경우가 많다. 흑인도 마찬가지.[12] 병은 아니다. 어린아이 때는 젖을 먹기 때문에 필요하지만, 밥을 먹게 되면서 젖을 먹지 않기 때문에 사라지는 것이다. 서양인들은 우유나 양젖을 즐겨 먹었기에 어린 시절의 효소가 사라지지 않고 남는 쪽으로 변화하였다.[13] http://blog.naver.com/nardlove/220539280372[14] 프랑스어로 치즈라는 뜻.[15] 아주 영향이 없었던건 아니다. 애초에 이들 국가들의 국교인 정교회가 바로 그 로마 제국의 국교이며 당연히 이를 통해 로마 제국의 문화가 많이 유입되었다. 대표적으로 러시아에서 황제를 일컫는 칭호인 차르가 로마 제국에서 황제를 일컫는 호칭이었던 카이사르의 변형판이다.[16] 그 밖에 한자 문화권에서 최상의 맛을 뜻하는 낱말로도 쓰인다.[17] 기타 참조링크.[18] 소매가로 보면 1팩에 2천원 내외지만 대량조리하는 경우라면 단가가 크게 차이가 난다. 흔히 '덕용'으로 표기되는 대량공급 식자재는 단가가 kg당 몇백원대에서 왔다갔다하는 경우도 흔한데, 치즈는 도매가가 그렇게 싼 편은 아니다.[19] 실제로 이런 식으로 중국 내 소비가 늘어나면서 전세계 소비량이 휘청거리는 물품들이 많다. 심지어 이걸 일컫는 경제용어까지 있을 지경.[20] 보통 130~150°C에서 2~3초간 살균.[21] 주로 고대 로마에서 해당 방식을 사용했다. 대부분 농부 출신이었던 로마 군단병은 치즈를 만드는 법을 알고 있었고, 무화과즙을 이용해서 보존식을 겸하는 경질 치즈를 만들었다.[22] 다만 작중에서 톰이 우유를 아주 잘 먹는 모습도 나오는데 이건 사실이다. 실제로 고양이들은 우유 같은 유제품을 아주 좋아한다.[23] 앞서 말했듯 고양이가 유제품을 좋아하기 때문이다.[24] 나폴레옹 항목에도 나와 있지만 나폴레옹의 수면 습관은 불규칙하기로 유명했다 평시에는 3시간 정도밖에 자지 않았지만 이러고도 버티면 사람이 아닌지라(그리고 실제로도 제대로 못 먹고 못 자니 온갖 후유증에 시달리다 결국 일찍 죽었다), 어떤 날을 정해서 며칠이고 잠만 자는 경우가 많았다고.[25] 간혹 슬라이스된 형태의 가공 체다치즈나 크림치즈를 넣어 아이스크림을 만들기도 한다. 배스킨라빈스의 뉴욕치즈케이크 아이스크림이 바로 그런 계열.