식품첨가물

 

1. 개요
2. 사용 목적
3. 구비 조건
4. 표기
5. 분류
6. 목록
7. 위해성 논란
8. 식품첨가물을 줄일 수 있는 방법


1. 개요

식품에 첨가하는 물질을 말한다. 식품을 제조·가공·보존할 때 식품의 상품적 가치 향상, 기호성 증진, 보존성 향상, 품질 향상, 영양 강화, 풍미 및 외관 증진 등의 목적으로 첨가 된다. 당연히 먹을 수 있는 물질이어야하고 자연에서 얻을 수 있는 것과 화학적으로 만드는 것이 있다. 무조건적으로 많이 먹으면 나쁘다는 인식이 있는데 일반적인 식품첨가물은 소금이나 캡사이신 같은 성분보다 안전하다.[1] 그러나 타르색소나 아질산나트륨 등 기존에 밝혀지지 않았지만 위험성이 밝혀진 식품첨가물이 있는 만큼 안전성이 승인되었다고해서 모든 위험성이 밝혀졌음을 보장하는 것은 아니다.
또한 화학물질로 따로 다루는 것이 아니라 식품위생법에서 식품과 동일하게 다루므로 식품첨가물 공장도 식품공장과 같은 위생검사를 받는다.
식품첨가물을 승인할 때는 동물실험을 거쳐, 예를 들면 100마리의 실험 쥐에게 일정량의 식품첨가물을 먹었는데, 그 중 한 마리라도 독성이 발현되면 그 양을 제한량으로 설정하는데, 동물과 사람의 감수성차 사람과 사람간의 감수성을 각각 적용하여 100분의 1을 사용량으로 설정한다.
추가로, 국가별로 자국 산업을 보호하기 위해 일부 식품첨가물을 규제하는 곳이 있다.

2. 사용 목적

식품 첨가물의 사용 목적은 아래와 같다.
  • 식품의 기호성 향상 및 관능의 만족. 이 때에는 향미증진제(조미료), 감미료, 착색료, 발색제, 표백제, 착향료가 사용된다.
  • 식품의 변질 방지. 이 때에는 보존료, 살균제, 산화방지제가 사용된다.
  • 식품의 영양 강화. 이 때에는 강화제가 사용된다(우유에는 비타민 D, 주스에는 비타민 C 등).
  • 식품의 조직감 부여 및 유지. 이 때에는 팽창제, 응고제[2], 증점제[3]가 사용된다.
  • 식품의 품질을 개량하여 일정하게 유지. 이 때에는 유화제, 호료, 피막제, 밀가루 개량제, 추출제, 이형제, 용제[4]가 사용된다.
  • 식품 제조. 이 때에는 식품제조용제, 소포제, 껌기초제가 사용된다.

3. 구비 조건

식품첨가물의 구비 조건은 아래와 같다.
  • 인체에 유해한 영향을 미치지 않는 것
  • 사용 목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 수 있는 것
  • 식품의 영양가를 유지하는 것
  • 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않는 것
  • 화학분석 등으로 식품에 첨가한 첨가물을 확인할 수 있는 것
  • 식품의 미관을 좋게 하는 것
  • 그 사용이 산업계 및 소비자에게 이점이 되는 것

4. 표기

  • 식품을 만들 때 사용한 식품첨가물은 「식품등의 표시기준」에 따라 식품 포장지에 표시해야 한다.
  • 보존료, 감미료, 착색료, 산화방지제 등은 식품첨가물 명칭과 사용용도를 함께 표시해야 한다.
  • 많은 성분을 혼합하여 사용하는 착향료는 '착향료(00향)'로 표기한다.

5. 분류

식품첨가물을 용도에 따라 분류하면 다음과 같다.
  • 보존료- 미생물의 증식에 의해 일어나는 부패나 변질 방지
  • 살균제- 단시간내 미생물 사멸작용을 가지며 음료수, 식기류, 손등의 소독에 사용
  • 산도조절제- 식품의 산성도 조절, 미생물 증식 방지
  • 산화방지제- 지방의 산화와 그로 인한 변색 지연
  • 착색제- 인공적으로 착색하여 천연색을 보완함으로써 식품의 기호학적 가치 향상
  • 발색제- 식품 중에 존재하는 색소를 결합시켜 색을 안정시키거나 선명하게 함
  • 표백제- 색소파괴로 흰 식품을 만들거나 색소착색 전에 표백하여 색소착색이 아름답게 되도록 함
  • 밀가루개량제- 밀가루 표백과 숙성기간을 단축하고 제빵효과의 저해물질을 파괴함으로써 가공적성 등을 개량함
  • 조미료- 식품 본래의 맛을 한층 돋우거나 기호에 맞게조절하여 미각을 좋게 함
  • 산미료- 식품에 적합한 산미를 부여하고 청량감을 줌
  • 감미료- 식품에 단맛을 부여함
  • 착향료- 식품의 기호적 가치를 증진하는 방향 물질
  • 팽창제- 빵 등을 만들기 위해 밀가루를 부풀려 조직을 향상하고 적당한 형체를 갖추게 함
  • 강화제- 식품 영양 강화를 위해 사용하는 비타민, 무기질, 아미노산 등의 물질
  • 유화제- 물과 기름같이 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 분리를 막고 유화를 도와줌
  • 호료- 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 함
  • 품질개량제(결착제)- 주로 식육제품에 사용하여 결착성을 높여 씹을 때 촉감을 향상시킴
  • 피막제- 과일 및 채소의 신선도를 장기간 유지하기 위해 표면에 피막을 만들어 호흡제한 및 수분증발 방지
  • 껌기초제- 껌에 정당한 점성과 탄력성을 갖게 하고 풍미를 유지케 함
  • 소포제- 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품 제거
  • 추출제- 식품의 어떤 성분을 용해 추출하기 위해 사용
  • 이형제- 빵의 제조가공 과정에서 구울 때 달라붙지 않게 함
  • 향미증진제- 식품의 맛이나 풍미를 증진시키기 위해 사용

6. 목록


7. 위해성 논란

식품첨가물의 위험성을 말할 때 단일 식품첨가물에 대한 섭취 문제가 아니라 현대인은 하루에 살면서 수십~수백 가지의 첨가물을 섭취하며 살아간다는 점을 간과해서는 안 된다.(칵테일 효과)
아침에 간단히 국수를 먹는다면 면에 포함된 방부제와 강화제부터 시작해서 육수에 들어간 보존료, 감미료, 양조용 첨가물(소스 첨가물을 만들기 위해서는 또 수십여 개의 첨가물이 사용된다)을 한꺼번에 섭취하는 것이고, 점심에 간단히 김밥을 먹는다면 햄 안에 포함된 아질산 나트륨을 포함해 기타 재료에 포함된 수십여 개의 첨가물, 저녁에 부대찌개와 기타 반찬을 곁들인다면 이미 소량이지만 수백 가지의 첨가물을 섭취한 것이다. 거기다 과자, 아이스크림, 커피 등 간식거리까지 포함하면 식품첨가물의 위해성에 대해 생각해보지 않을 수 없다.
다만, 이를 감안하여 사용기준을 설정하고 있으므로 과량을 섭취하거나 한가지 제품만 섭취하지 않으면 안심해도 된다.
또 식품첨가물의 경우 초기에는 동물실험에서 안전성이 확인되어 기준치를 정하고 식품에 첨가하도록 허용했지만 시간이 지나고 유해성이 확인되어 다시 금지된 첨가물도 있고 일부 첨가물처럼 잘못된 실험방법으로 다시 첨가물로 등재된 것도 있으니, 무조건 피하는 것도 안 좋지만 어느 정도 경각심을 가질 필요는 있다.
2015년 WHO에서는 보존료, 착색제 등의 여러가지 식품첨가물을 배합해 만드는 가공육류에 1군 발암물질로 규정했다.
국제발암연구소 IARC에서는# 술(Alcoholic beverages), 염지생선(Salted fish, Chinese-style), 일사(Solar radiation) 등 또한 1군 발암물질로 분류하고 있다.

8. 식품첨가물을 줄일 수 있는 방법

- 햄, 소시지, 어묵, 맛살, 베이컨은 조리 전, 끓는 물에 5분간 데친다. 다만 식용 비닐인 인공케이싱으로 싸여져 있는 작은 소시지류는 끓는 물이 내부 속까지 잘 전달이 되지 않으므로 칼집을 내서 데친다.
- 라면의 면을 한 번 물에 끓여 건진 후 새로 끓인 물에 조리한다. 간을 할 때 스프의 양을 줄이고 멸치나 새우, 버섯, 다시마 등의 천연 재료를 넣는다.
- 통조림 식품은 안에 기름이나 국물은 따라내고 물에 한 번 헹궈서 조리한다.
- 유부는 끓는 물을 끼얹어 기름을 한 번 제거한다.
- 화학 조미료보다는 멸치, 새우, 다시마 등과 같은 천연 조미료를 사용하도록 한다. 부득이하게 MSG가 첨가된 화학 조미료로 조리할 경우 섬유질이 풍부한 채소와 함께 조리한다.

[1] 다만 이것은 비교적 오래 사용된 MSG와 같은 첨가물에 해당되는 이야기이고, 화학적으로 합성되어 사용되는 식품첨가물의 경우 어느 정도 기간이 지나기 전까지 어떤 부작용이 나타날지 알 수 없으므로 무조건 안전하다고 볼 수는 없다. 또 가장 큰 문제는 한 식품에는 여러 첨가제가 조금씩 들어가는데 이 첨가물끼리 상호 작용을 일으켜 새로운 독성 물질을 만들어낼 수 있다는 의견이 있다. 또 첨가물 자체도 옛날에는 안전하다고 알려진 식품첨가물이 연구가 거듭되면서 퇴출된 사례가 있기에 너무 안심해선 안된다.[2] 액체 등에 넣어 조직을 단단하게 해주고 모양을 갖게 해준다.[3] 식품에 점도 또는 점성을 주어 식품의 조직감을 향상시킨다.[4] 물에 잘 녹지 않는 식품첨가물을 식품에 균일하게 흡착시키기 위해서 사용한다.

분류