캐러멜 색소
1. 소개
Caramel Color
비타르계 천연 색소로 간장, 과자류, 콜라, 알콜성 주류, 식당 음식 등에 갈색을 내어 먹음직스럽게 보이도록 하기 위해 사용된다.
캐러멜을 만들 때 일어나는 반응인 캐러멜화 과정을 이용해 만들어낸 색소로서, 쉽게 말해 설탕이나 밀가루 등을 가열하면 갈색이 되는데, 그 반응을 이용하는 것이다. 조청이나 엿도 마찬가지로, 조청이 다소 갈색을 띠는 것은 엿물을 졸일 때 이 반응이 일어나기 때문이다.
엿의 경우 갱엿은 갈색을 띠며, 쌀엿 종류는 늘이는 과정을 거쳐 공기를 다량 집어넣기 때문에 흰색을 띠는 것이다.
짜장면에 들어가는 춘장이 검은 이유는 이 색소가 들어가기 때문이다. 한때 웰빙붐이 일어난 시기에 캐러멜색소를 사용하지 않은 춘장으로 짜장면을 만드는 시도가 많았는데 그 춘장의 색이 설사의 색과 매우 흡사해 식욕을 떨어뜨려 결국 캐러멜색소를 다시 사용하게 됐다. 또한 콜라나 위스키등에 색깔을 내기 위해서 사용된다.
특히 숙성 기간이 짧은 저가 위스키에 첨가되어 오래 숙성된 고급품처럼 보이게 하므로 애호가들에게는 기피 대상이자 증오의 대상이다. 단, 마스터 블랜더는 워낙 소량이라 맛의 차이가 없다고 주장한다.
사실 춘장에 첨가된 이유도 중국의 첨면장이 오래 숙성되었을 때 나는 검은 색을 따라하려고 넣은 것이다. 하지만 일반인들은 잘 모르고 춘장 자체도 너무 한국화되었다.
2. 유해성 문제
문제는 유해성 논란이 끊이지 않는다는 것이다. 일단 제조 방법부터가 논란이다. 일단 당류 또는 전분이라는 천연 물질을 재료로 만들지만, 그것을 고온에서 가열하면서 캐러멜화 반응을 촉진하기 위해 여러 화학물질이 첨가된다는 것이다.
자세히 말하자면, 설탕만 사용한 것은 레벨 1, 아황산염을 쓴 것은 2, 암모늄을 쓴 것은 3, 2와 3을 다 사용한 것은 4가 된다. 참고로 단백질이 들어간 캐러멜라이즈 소스는 화학적으로 따져서 4가 되는데, 집에서 만든 브라운 소스는 4다.
문제는 이러한 화학물질이 탄수화물 속에서 어떠한 반응이 일어나는지 정확히 규명되지는 않았다는 것이다. 물론 핵심은 열로 인한 당의 분해/중합 반응이지만, 그 외의 반응이 복잡하여 어떠한 작용을 하는지 확실히 규명되지 않아 화학자 및 식품공학자들 사이에서도 의견이 분분하다.
애초에 캐러멜 색소를 천연첨가물로 분류한 것부터 잘못이라는 의견도 있다. 화학물질이 사용되는 만큼 화학첨가물로 분류해야 마땅하며, 또 사용량도 제한해야 한다는 것이다. 참고로 세계보건기구(WHO)의 일일섭취허용량(ADI)이 체중 kg당 200mg 이하로 설정되어 있다.
조심할 것이 레벨 1은 제한 없다. 레벨 2도 제한 없는 경우가 있으며 제한되는 건 레벨 3과 4다. 중요한 건 최종적으로 입에 넣는 음식물에 저게 얼마나 있냐는 것. 일반적으로 황화물의 경우 10ppm 이하로 제한된다.