토카이 와인
1. 개요
Tokaji. 헝가리의 동북쪽에 위치한 토카이(Tokaj[1]) 지방에서 만드는 유서깊은 귀부 와인이자, 귀부 와인의 원조로 일컬어 진다.
2. 역사 및 특징
귀부 와인의 발상지인 토카이는 헝가리 북동부 끝 슬로바키아, 우크라이나와의 국경 부근에 위치한 아름다운 구릉지이다.
토카이는 1650년 세계에서 처음으로 귀부 포도에서 와인을 양조했을 뿐 아니라 세계에서 선구적으로 1737년에 공적인 등급제를 실시하여, 이 지방의 뛰어난 와인을 생산할 수 있는 밭에 제1급부터 제3급까지 등급을 매기고 있다. 예로부터 많은 나라의 군주나 문화인들이 즐겨 마셨으며 1703년에 토카이를 헌상받은 프랑스의 왕 루이 14세는 토카이를 마셔 보고 ''''와인들의 왕, 왕들의 와인''''이라고 칭했다고 한다[2].또한 토카이는 최음제로 여겨져 간혹 왕족, 귀족들의 침대 옆을 지키기도 했다.
2차세계대전 이후 산지인 헝가리가 철의 장막 동쪽으로 편입되어 서방세계에는 잘 공급이 되지 않았으며, 그 동안에 프랑스의 귀부와인이 전세계를 석권하게 되었다. 프랑스에선 알자스 지방에서 생산되는 귀부 와인을 '토카이 알자스'라고 라벨링하여 판매하기도 하였으나, 헝가리가 EU에 가입하고나서 전통식품에 대한 명의도용으로 프랑스에게 고소미를 먹였고, 결국 프랑스에선 토카이라는 이름을 쓸 수 없게 되었다.
20세기 동유럽에서 일어난 공산주의 정권은 와인 생산을 양적으로 확대하는 데에만 혈안이 되어 품질에 소홀했기 때문에 옛날 세계적으로 명성을 날리던 크리미아나 그루지야, 몰다비아 등의 와인은 그 명성에 걸맞은 값어치를 잃어버렸다. 토카이도 예외는 아니어서 헝가리가 공산화된 1949년 이후 와인 산업은 대부분 국유화하고 토카이의 명성은 완전히 과거의 유물로 전락했다. 국영 콤비나트 하에서 포도밭은 고품질의 와인을 생산할 수 있는 비탈을 떠나 경작, 재배비용을 절감하고 대량생산이 가능한 비옥한 평지로 옮겨졌다. 고품질 와인을 생산하려면 포도나무를 빽빽이 심고 한 그루의 포도나무에서 수확하는 포도 중량을 낮추며 포도를 완숙시키는 것이 중요함에도 불구하고 공산정권 하에서는 식수밀도를 옛날의 1헥타르당 1만 그루에서 2,500 그루로 낮추고 포도나무 한 그루에서 옛날의 4배가 넘는 포도를 수확하도록 했다.
문제는 포도밭에서 그치치 않고 와이너리까지 파급되었다. 오래되고 비위생적인 통에서 양조를 하고 상급품은 10년 이상 산화적 성숙을 거쳤기 때문에 알데히드 석산이라는 현대 양조학에서는 결함으로 치며 소비자에게 불쾌감을 주는 비위생적인 향이 발생하엿다. 안정화하기 위해 출하 전 와인을 가열 처리했는데 이것이 그나마 얼마 남지 않은 과실 풍미마저 없애는 결과를 낳앗다.
베를린 장벽이 무너진 1989년 헝가리 공산당 독재가 끝나 민주화가 추진되자 토카이 르네상스가 시작되었다.
외국의 투자로 처음에 설립된 와이너리는 1990년 로열 토카이 와인 커퍼니로, 영국인 와인 저널리스트인 휴 존슨이 이끄는 서방의 투자 그룹이었다. 휴 존슨은 다양한 미디어를 통해 토카이 르네상스를 선전하고 토카이의 판매처를 세계로 넓혔다. 그 후 샤토 클리네의 장미셸 아르코트가 프랑스 보험회사인 GAN의 자금 원조를 받아 1991년에 샤토 파죠스를 매수, 같은 해에 산토리를 공동 경영하는 그랑 밀레짐 드 프랑스사가 토카이 헤쎌레사의 경영권을 인수하는 등 서방 여러나라의 투자가 유입된다. 물론 서방에서 유입된 것은 자금만이 아니었다. 최첨단 위생 양조설비와 현대 세계의 소비자가 요구하는 깨끗한 스타일의 와인을 양조하는 기술도 함께 들어왔다.
자금을 가장 집중적으로 투입한 곳은 그 옛날 영광스러웠지만 이제는 버려진 비탈의 밭들이었다. 서방의 투자가들은 1737년에 1등급을 받은 포도밭을 앞 다투어 사들였고, 이곳에 고품질 와인을 생산하는 푸르민트며 하르슐레벨뤼 같은 품종의 우량한 클론을 심고, 지하에는 물빠짐을 좋게하기 위해 배수관을 묻었다. 서방 자본의 유입 후 토카이의 맛은 극적으로 변화, 산화된 뉘앙스가 느껴지지 않으며 순수한 과실향이 넘치는 신선하면서 새콤달콤한 와인으로 다시 태어났다. 예를 들면 같은 풍경을 그린 수묵화가 파스텔 톤 수채화로 다시 태어났다고 할 수 있겠다.
토카이에서 재배하는 것은 산도가 높은 만숙형 푸르민트종이 중심으로 수확한 포도를 '귀부화한 것'과 '귀부화하지 않은 건전한 것'으로 나누어 따로 관리한다. 베이스 와인은 귀부화하지 않은 건전한 포도즙으로 알코올 도수가 10.5% 정도의 드라이한 와인이 만들어진다. 이 포도즙에 귀부화한 포도를 페이스트 상태로 만든 것을 넣어 최종적인 단맛을 조절한다.
토카이 지방의 기후 특성에 따라 곰팡이[3]가 핀 포도로 와인을 만든다. 헝가리의 경우 와인이 수공업으로 진행되는 경우가 많아서 '울라지'가 제각각이거나 병의 스티커가 잘 떨어지는 등의 경우가 있다.
일반적으로 250ml, 500ml의 소용량으로 판매되는 경우가 많다.
3. 등급 (2013년까지)
아쑤(Aszú)는 귀부[4] 포도이고, 토카이 아쑤라고 하면 귀부 포도로 만들어진 달콤한 스위트 와인을 말한다. 그리고 토카이 아쑤에는 당도에 따른 등급이 존재한다.
토카이 아쑤는 포도 수확시 포도송이 내에서 귀부화된 부분과 귀부화 되지 않은 부분을 별도로 솎아내어 귀부화 안된 포도로는 베이스 와인을 담그고, 136리터의 큰 통(Gonci) [5]에 25kg들이 작은 바구니(푸토니, Puttony)로 귀부 포도를 몇 바구니를 넣었느냐에 따라 등급이 분류된다.
이 때 푸토니의 복수형인 푸토뇨쉬(Puttonyos)라는 단위로 등급을 나누며 3~6푸토뇨쉬가 있다. 5푸토뇨쉬 급이라면, 푸토니 5바구니를 넣고 나머지를 베이스 와인으로 채워 만든 것이다. 베이스 와인을 없이 100% 귀부포도만으로 담근 것은 아쑤 에센시아(Aszú Eszencia), 압착없이 중력에 눌려 흘러내리는 프리런 쥬스(Freerun Juice)로만 만드는 초희귀품은 에센시아(Eszencia)라고 부른다.
이상은 전통적인 의미에서의 푸토뇨쉬 등급에 대한 설명이며, 현대에 와서는 이런 것과 무관하게 단순히 최소 잔류 당분에 따라 등급이 정해진다.
- 아쑤 3 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 3 Puttonyos): 잔류당분 60 g/L 이상
- 아쑤 4 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 4 Puttonyos): 잔류당분 90 g/L 이상
- 아쑤 5 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 5 Puttonyos): 잔류당분 120 g/L 이상
- 아쑤 6 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 6 Puttonyos): 잔류당분 150 g/L 이상
- 아쑤 에센시아 (Tokaji Aszú Eszencia): 잔류당분 180 g/L 이상
- 에센시아 (Tokaji Eszencia): 잔류당분 450 g/L 이상
[image]
토카이 아쑤 3푸토뇨쉬보다 당도가 낮은 와인으로 토카이 싸모르드니(Tokaji Szamorodni)가 있는데, 잔류 당분이 90g/L 미만이다. 토카이 싸모드르니는 잔류당분이 많이 남아있는 스위트타입과, 완전히 발효하여 잔류 당분이 거의 없는 드라이타입으로 구분된다.
그 외에 발효를 끝까지 진행하여 잔류 당분이 거의 없고 알코올 도수가 높은 토카이 드라이(Tokaji Dry)가 있다.
4. 등급 (2014년부터)
상기의 등급 분류는 2013년까지 유효하며, 2014년에 헝가리 양조법의 개정으로 푸토뇨쉬 등급은 공식적으로는 폐지되었다. 푸토뇨쉬 등급 표기는 생산자의 자율에 맡기되, 3,4푸토뇨쉬에 대해서는 더 이상 아쑤(Aszú)라는 용어를 사용할 수 없으며, 아쑤라는 용어는 잔류 당분 120g/L 이상인 와인(즉, 5푸토뇨쉬 이상)에 대해서만 사용할 수 있게 되었다. 그리고 아쑤 에센시아(Aszú Eszencia) 등급은 폐지되어 6푸토뇨쉬에 통합되었다.
결과적으로,
- 토카이 3 푸토뇨쉬 (Tokaji 3 Puttonyos): 잔류당분 60 g/L 이상
- 토카이 4 푸토뇨쉬 (Tokaji 4 Puttonyos): 잔류당분 90 g/L 이상
- 토카이 아쑤 5 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 5 Puttonyos): 잔류당분 120 g/L 이상
- 토카이 아쑤 6 푸토뇨쉬 (Tokaji Aszú 6 Puttonyos): 잔류당분 150 g/L 이상
- 토카이 에센시아 (Tokaji Eszencia): 잔류당분 450 g/L 이상
5. 생산자
우리나라에서 구할 수 있었던 토카이 생산자는 아래와 같다.
- 로얄 토카이: 영국 와인 평론가인 휴 죤슨을 포함한 서구 자본이 동구권 자유화 이후 설립한 회사. 상업적으로 가장 성공한 토카이회사로 규모도 크고 신동와인에서 안정적으로 공급하나 가격대가 비싸다.
- 샤토 데레즐라: 우리나라에 한 때 수입되었으나 수입사의 도산. 현재(2012년말)는 수입사가 바뀌어 다시 수입되고 있음.
- 오레무스: 스페인의 유명 고급 와인 회사인 베가 시칠리아가 헝가리에 투자하여 설립. 토카이를 만드는 퍼민트라는 품종의 포도로 빚은 와인을 만들지만 '드라이 토카이'라고 해서 달지 않은 화이트 와인과 푸토뇨스 5와 6을 국내에서 구할 수 있다.
- 헷졸로 토카이: 우리나라에 소리소문없이 들어와있는 토카이. 로얄토카이나 데레즐레 토카이 보다 밝은 색이며 산도를 추구하는 데레즐라나 진한 당도를 추구하는 로얄토카이와는 또다른 맛을 내고 있다.
6. 기타
- 만화 <신의 물방울 최종장 마리아주> 4권에 '샤토 파죠쉬(Château Pajzos) 토카이 아수 5 푸토뇨쉬'(Tokaji Aszú 5 Puttonyos) 1993년산 토카이 와인이 등장한다.
[1] 와인 이름인 Tokaji 는 지명 토카이(Tokaj)에 헝가리어 형용사형 어미 i 가 붙은 것이다.[2] 와인 주산지의 절대권력자가 이런 평을 할 정도였으니...[3] 이 곰팡이는 푸른곰팡이처럼 유용한 곰팡이로 포도의 수분을 빨아내서 당도를 높게 해주는 역할을 한다.[4] 포도의 수분을 빨아들여 당도를 높이는 곰팡이균이 바로 '''귀부균'''이며, 따라서 토카이 와인과 같이 귀부균을 이용하여 만드는 와인을 '''귀부 와인''' 으로 분류한다. 영문으로는 noble rot이라고 하며 말 그대로 고귀한 부패다.[5] 큰 통이라는게 푸토니 바구니보다 크다는거지 수 천리터짜리가 즐비한 양조/숙성용 오크통 중에서는 결코 크지 않은 크기이다. 참고로 작은 통이라는 프랑스 바릭 (barrique)이 225L 이다[6] 총 486병