LA 갈비
1. 개요
[image]
구이용 소갈비의 한 종류. 돼지갈비로 만들기도 한다.
일반적인 구이용 갈비는 뼈 방향으로 잘라내서 칼로 살을 넓게 펴낸 형태를 말하지만, LA갈비는 통 갈비대를 뼈와 직각 방향으로 잘라서 중간중간에 조그만한 갈비뼈가 붙어있는 Flanken Style Ribs 형태를 말한다.
한국에서는 칼을 이용해서 갈비를 통으로 떼어내는 데 비해 미국에서는 절단기를 이용해 직각으로 떼어낸다. 이렇게 떼어낸 갈비를 절단기로 뼈와 함께 얇게 잘라 가공한다. 보통 수입 냉동육을 절단기로 잘라서 만들며 처음부터 절단된 형태로 수입되기도 한다.
추석이나 설날 등에는 열에 아홉은 볼 수 있는 음식으로 그만큼 명절 인기 음식이다. 일반적인 갈비구이도 그렇지만 이쪽도 그야말로 밥도둑.
2. 명칭의 유래
LA갈비라는 명칭의 유래에 대해서는 여러가지 설이 있다. 그 중 몇가지 설을 소개하자면 미국에서 한국으로 자국산 쇠고기를 판매하기 위해 여러가지 마케팅을 펴던 중, 한국사람들에게 수입육에 대한 좋지않은 이미지를 없애기 위해 나왔다는 설이다. 로스 앤젤레스(LA)는 한인들이 가장 많이 사는 지역으로 LA갈비라는 호칭은 국내에서 거부감을 없앨 수 있다고 판단했다는 것이다.
그리고, LA갈비의 갈비가 썰리는 방향에 의해서 붙여졌다는 설이 있다. 해부학적으로 전후-좌우-상하의 평면상 방향을 지칭하는 영어 단어 중 'lateral(측면의)'이라는 단어가 있다. 갈비를 뼈 방향대로 길게 써는 한국식과는 달리 통째로 갈비 측면을 자르는 'LA갈비'의 'LA'는 'lateral'의 약자를 따서 붙였다는 것. 이 설이 맞다면 'LA갈비'가 아니고 'LA식 갈비'라고 불러야 옳다.
하지만 이 설이 설득력이 떨어지는 이유 중에 하나는, 미국에는 이미 Flanken Style Ribs 이라는 컷이 존재하고, 해당 명칭이 널리 쓰이고 있다. 굳이 LA식 컷이라는 단어를 만들 이유가 없는 것. 미국 정육점에서 LA갈비용 고기를 살때에도 Flanken 또는 Korean식으로 컷해달라고 주문하는게 보통이다.[1] 구글이나 유튜브에 "Korean style ribs"이나 "Flanken style ribs"를 검색해보자. LA갈비와 관련된 글이나 영상이 대부분이다. 참조영상
또한 '측면'이라는 뜻의 'lateral'이란 단어를 줄인 것이라는 설에도 신빙성이 없다. 해부학적인 의미에서 'lateral'은 중심에서 먼, 즉 'medial'과 반대되는 뜻이다. '가쪽넓은근'을 뜻하는 'vastus lateralis'와 '안쪽넓은근'을 뜻하는 'vastus medialis'를 생각해보자. 몸 중심에서의 거리를 나타내는 단어이지 절단 방향과는 관계가 없다. 절단 방향과 관계된 용어로는 앞뒤를 가르는 'coronal', 좌우를 가르는 'sagittal', 상하를 가르는 'transverse' 등이 따로있다. 이 뿐만 아니라 고기 부위에는 고유명사를 붙이지 해부학적인 용어를 사용하는 경우는 없다. 해당 위키피디아 글 참조
이같은 사례를 살펴보았을 때 미국식 절단법을 한국에 판매하기 위해 붙인 이름이라는 가설은 물론이고 'lateral'의 약자를 붙였다는 가설또한 누군가가 생각나는대로 짜맞췄을 가능성이 높아보인다. 특히 'lateral'의 약자라는 설은 해당 단어의 사용에 대한 불충분한 이해에서 비롯되었을 가능성이 커보인다.
가장 유력한 설이자 대중에 알려진 설은, 20세기 로스엔젤레스에 정착한 재미한인 1세대들이 소고기 스테이크 위주의 생고기를 그대로 구워 주식으로 먹는 미국의 일반적인 육식문화에 익숙하지 않았는데다 경제사정이 좋지 않았기 때문에, 적절한 가격에 한국의 쇠고기 소비문화에 맞게 밥반찬으로 먹을수 있는 고기를 찾는 과정에서 소갈비를 주목하게 된 것. 원래 한국 방식으로 지금 고깃집 같은데서 먹을 수 있는 양념에 푹 절인 뒤 구워먹을 수 있는 소갈비를 생산하기 위해선 갈비를 갈비찜용처럼 자른 뒤 일일이 칼로 포를 떠야 하지만, 인건비가 비싼 미국에서 그렇게 작업을 하다 보면 배보다 배꼽이 커질 정도로 인건비 지출이 많아지기 때문에 가난한 한인들이 사기엔 너무 비쌌다. 그런 이유로 더 값싼 고기를 찾던 중 정육점에서 칼 대신 절단기로 쓱쓱 잘라서 바로 낼 수 있는 형태인 Flanken style cut을 발견허고, 이를 한국의 방식에 맞게 양념갈비 형태로 먹을 수 있는 요리법을 만들어 먹으면서 이 소갈비가 LA 1세대 한인들의 소울푸드처럼 성행하게 되었고, 이 방식의 소갈비가 한국에 역수입되면서 'LA갈비'라고 소개됐다는 설이다.
사실 상기된 "Flanken"방식의 고기 절단법은 LA지역 아슈케나짐 유대인들이 전통적으로 쓰던 방식[2]으로, 초기 LA의 한국인 이민자들의 정착지가 유대인 거주구역과 겹쳤고 이 방식은 인건비가 적게들어 합리적인 저가격에 구할 수 있었기 때문에 유대인들이 주로 소비하고 있던 "Flanken" 방식의 갈비가 자연스럽게 한인사회의 요리법으로 정착했을 가능성이 높다.
왜 인건비가 싼 지 궁금하다면 영상을 통해서 알 수 있다. 똑같은 소갈비를 가지고 갈비집에서 생갈비 포를 뜨는 작업과 육절기로 썰어서 LA갈비를 만드는 걸 비교해보면 확연히 손질을 위해 칼을 쓰는 정도가 다르다.
일본에서의 명칭은 호네츠키카루비(骨付きカルビ)뼈있는 갈비)인데 LA라고 붙이기엔 생소한 이름이라서 그런 이름으로 불리고 있다고 한다.
3. 일반적인 구이용 갈비와의 차이점
일반적인 갈비구이용 갈비살의 경우 뼈를 크게 잘라 살을 돌리면서 잘라 펴내다 보니 먹을때 살과 뼈가 쉽게 분리되기 때문에 매우 편하다. 하지만 LA갈비의 경우 살에 뼈가 사이사이 붙어있어서 먹기가 상대적으로 불편하다. 인건비를 줄이기 위해서 나온 LA갈비다보니 보통 구이용 갈비에 비해서 저렴한 것이 장점이지 편의성은 압도적으로 일반적인 구이용 갈비살이 좋다.
또한 이 갈비 특성상 고기가 얇고 양념에 절여먹는 방식이라, 일반적인 갈비처럼 구우면 거의 100% 탄다. 그래서 양념된 LA갈비를 요리할땐 거의 모든 요리사가 구울때 물을 넣어가면서 졸여먹는 방법을 쓴다. 물을 넣어서 양념이 안타게 가열하면서, 갈빗살에 있는 지방이 녹아내려 자기 기름에 자기 고기를 굽는 형태가 되어야 타지 않고 맛있는 LA갈비를 먹을 수 있다.
LA갈비의 포인트중 하나가 저 잘려진 작은 갈비뼛조각인데, 이 뼛조각을 감싸는 부분은 갈비탕도 똑같지만, 적어도 갈비탕에 들어가는 건 두께가 두꺼워서 그만큼 해당 부위의 표면적이 넓어져 젓가락 등으로 분리하기가 LA갈비와는 비교도 안 될 정도로 쉽다. 양념에 아무리 푹 절여놔도 질기다. 그 식감에 익숙해지지 않으면 들고 뜯은다음 그 부분만 버리는 경우도 많다.
아는 사람은 이미 알고 위에서 LA갈비 자르는 영상을 보면 알 수 있지만 LA갈비는 갈빗대를 수직방향으로 자르는 공정 때문에 이 과정에서 발생한 뼈밥,뼛가루가 고기 표면에 박힌채 남아 있는 경우가 있으므로, 조리하기 전에 흐르는 물 등에 적당히 헹궈주는 과정이 필요하다. 어차피 핏물도 빼야 하기 때문에[3] 시간을 좀 들여서라도 표면을 잘 씻어서 뼛가루도 걷어내고 찬물에 30분~1시간 정도 담궈서 이물질들을 다 걷어내야 양념도 잘 배고 식감도 좋다. 이는 LA갈비와 비슷한 공정으로 생산하는 갈비찜용 갈비 선물세트나, 한국식 치킨 또는 닭도리탕용 자른 닭도 마찬가지다. 모두 만드는 과정에서 뼈까지 갈아서 자르는 작업이 들어가기 때문에 핏물은 물론 뼛가루도 제거해야 맛있게 먹을 수 있다.
사실 구이용이랍시고 나온 염가판 갈비지만, 의외로 찜이나 탕을 해먹을 때 쓸 수도 있다. 참고.[4] 참고로 이렇게 푹 익혀먹을 경우 걸리적거리는 위의 뼈대 부위가 고기와 제법 잘 분리된다는듯. 구워먹을 경우 오히려 잘 안 떼져서 가위로 자르는게 훨씬 낫다.
[1] 대신 일반적인 Flanken컷은 좀 두꺼울 수 있다. 얇게 썰어달라고 해야한다.[2] Flanken는 이디시어로 측면을 의미한다.[3] 은근 오래 걸린다. 이거 빼느라 하루쯤 소비할 수도 있다.[4] 1번째 링크는 찜, 2번째 링크는 탕.