돼지갈비
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1. 개요
돼지의 갈비뼈에 붙은 살 또는 그 살을 먹기 좋게 요리한 것. 보통은 후자의 의미로 쓰인다. 이 문서에서도 주로 후자로서의 돼지갈비에 대해 설명하고 있다.
요리명으로서 갈비는 원래 소의 갈비살을 이용하여 만든 것을 가리킨 것이나, 쇠고기가 비싸다보니 민간에서 돼지고기로 대체해 비슷한 요리를 만들어서 탄생했다. 그런데 이게 서민적인 인기를 끌어 갈비하면 본디 소갈비를 의미하지만, 밖에서 먹을 때에는 으레 돼지갈비를 뜻하기도 한다.
외국인이 선호하는 한국요리로 불고기 = 갈비로 인식하는 외국인들도 꽤 있다. 특히 일본의 덮밥 중 하나인 "가루비동"의 경우 돼지갈비가 아닌 돼지불고기를 얹어서 준다.
매우 서민적인 음식으로서 가족 외식이나 단체 회식 등에서 널리 애용되는 국민 음식이기도 하다.
돼지갈비에 살을 붙이지 않고 그 자체를 요리하는 경우도 물론 존재하는데, 이런 경우는 요리명을 똑같이 '''돼지갈비'''로 쓰면 대부분 많이 쓰이는 돼지갈비와 구분이 힘들어 등갈비, 쪽갈비 등으로 부르기도 한다. 서양식 요리점에서는 폭 립(pork rib)이나 스페어 립(spare rib: 주로 소갈비 중 꼬리 3-4대 부분에 쓰는 말이다.) 등으로 부르기도 한다. 양념을 발라 가며 그릴에서 직화 또는 간접으로 굽는 폭 립은 바비큐동호인의 기본 메뉴이기도 할 정도로 많이 하는 편이며, 레토르트 시판 제품으로도 나와 있고 패밀리 레스토랑에서도 취급했다. 등갈비는 삼겹살(베이컨)을 발라내고 남은 부위라 원가가 저렴한데도 40분 정도로 만드는 시간이 길고, 전용 붓으로 양념을 발라가며 굽는 번거로움이 있어서, 식당에서는 몇 쪽 안 되는 일인분에 1만원 이상 하는 고급 요리 취급이다.[1]
데우기만 하면 먹을수 있는 시판 레토르트 제품은 얼른 보기엔 많이 비싼 것 같지 않지만, 뼈 무게가 전체의 60% 이상을 차지하기 때문에 가성비가 상당히 낮은 식품이다.
일부 고급 음식점에서는 돼지갈비가 같은 양의 소갈비와 맞먹는 가격으로 팔리기도 한다.(예: 봉피양-1인분 25000원) 이는 목전지같은 부위를 붙여서 팔지 않고 소량의 갈비살을 이용하여 판매하기 때문이다.
2. 지역
일반적으로 소갈비 = 수원, 돼지갈비 = 인천, 닭갈비 = 춘천이 본고장으로 알려져 있다. 돼지갈비의 경우 오늘날에는 많이 대중화되어서 전국 어디에 가나 맛있는 집이 있으며, 서울에서는 마포역 부근과 성수동 지역에 돼지갈비 골목이 성업하고 있다.
전라남도나 광주광역시에서는 담양의 돼지갈비가 유명하다. 이쪽은 다른 지역들과는 달리 주방에서 돼지갈비를 구워서 가져온다.
경상남도에서는 김해시 진영읍의 양념돼지갈비도 유명하다. 구시가지나 외곽지로 차 타고 나가면, 길가에 붙은 가든형 고깃집과 갈비집을 자주 볼 수 있다. 전통시장 쪽에 위치한 돼지갈비 집들이 대체로 맛있으나 가격이 좀 있는 편이다. 노무현 前 대통령이 굉장히 좋아했던 음식들 중 하나였다. 때문에 봉하마을에도 돼지갈비를 파는 고깃집이 지금도 많이 있다.
또 한돈의 본가인 제주도에선[2] 양념하지 않은 생갈비의 인기가 유독 높은데(제주도 고깃집에서 갈비 달라고 하면 돼지갈비를 준다) 이는 신선한 돼지고기를 쉽게 구할 수 있어서이다. 좋은 고기라면 그냥 먹어도 맛있기 때문이다.
3. 양념
간장을 베이스로 한 달콤짭짤한 양념[3]에 재워 만드는 요리로 구이, 찜, 탕 등이 있으며 각각의 요리에 사용되는 양념배합은 미묘하게 다르다. 구이용 돼지갈비 양념으로 탕이나 찜을 하면 무척 맛없어진다. 반대의 경우도 마찬가지다. 돼지 등심을 얇게 저며 돼지갈비용 양념에 재워 구워먹는 LA 갈비라든가 매운맛을 첨가한 매운 돼지갈비 등등 다른 배리에이션도 있다. 직화로 숯불에 구워 먹을 때는 고추장을 쓰면 쉽게 타기 때문에 간장 베이스 양념을 많이 쓰지만, 철판이나 프라이팬에 구워 먹을 때는 고추장을 섞은 양념을 쓰는 경우도 꽤 많다. 뭐 돼지고기가 원래 고추장과 잘 어울리므로, 고추장 숯불 돼지갈비를 주 메뉴로 하는 집도 없는 것은 아니다. 그리고 구이를 하는 경우와 찜을 할 경우는 정형(손질)하는 방법이 다르다. 등갈비 부위를 어느 정도 포함하는지, 뱃살을 얼마나 붙이는지가 다른데, 정육점이나 식당의 취향에 따라 다르므로 딱 어떻게 다르다고 하기는 어렵다.
식객의 두당[4] 에피소드에서 전설의 두당 김진성이 나오는데, 요새는 별별 양념이 다 나오지만 고기가 좋으면 좋은 소금만 있으면 끝이라는 언급이 나온다.
갈비를 굽고 나면 판이 타는 이유가 바로 이 양념으로 인한 것. 간혹 가다 고기뷔페에서 갈비를 먼저 굽고 난 다음 다른 고기류를 구웠을 때 고기에 자동으로 양념옷이 입혀지고 온통 새카맣게 돼서 어떤 부위에 무슨 고기인지 구분할 수 없는 지경이 되기도 한다. 숯불에 구울 때는 석쇠나 불고기판을 불에서 멀리, 팬이나 철판에 구울때는 기름을 넉넉히 쓰고 불 조절을 잘 하면 고기에서 물과 기름이 나오면서 잘 타지 않게 구울수 있다.
4. 접착 문제
삼겹살의 인기열풍이 불기 전까지는 돼지고기 요리하면 누구나 먼저 떠올리던 인기메뉴였으나 현재는 삼겹살에 밀리는 감이 있다. 삼겹살이 너무 인기있기 때문에 돼지를 도축하고 부위별로 해체할때, 삼겹살로 사용될 부위를 과다하게 늘리고자 한 나머지 갈비뼈에 살이 남지않아[5] 진짜 돼지갈비는 찾아보기 힘든 실정이다. 그래서 유통되는 '''대부분의 돼지갈비는 갈비뼈에 넓적다리살, 목살등의 다른부위를 식용접착제[6]로 붙여서''' 갈비라고 판매하고 있다. 현재는 관련 법률에 의해 갈비뼈에 살이 붙어있으면서, 그 살과 동량 혹은 그 이하만큼 다른 살을 붙이는 경우에만 한정한다. 살점이 없는 뼈에 고기를 붙이는건 불법이다.[7] 사실 왕갈비는 말이 안 되는 게, 돼지 갈비에 이 정도 살이 붙는건 불가능하다.[8] 현재는 대다수 일반인들도 이 내용에 대해서 많이 인지를 하고 있다. 돼지 갈비라 하고 뼈가 전혀 안 붙어 있거나, 너무 많이 살이 붙어 있으면 갈비 부위가 아니다. 가게에서는 주로 목살이나 어깨, 다릿살을 쓴다. 아예 돼지갈비용 양념으로 그런 부위를 재워 놓고 구워 먹으라고 내놓는 집까지 있다. 돼지갈비 양념을 한 앞다리살이나 뒷다리살 제품을 ‘왕구이’라는 이름으로 판매하는 경우가 있다. 인터넷 쇼핑몰이나 식자재 전문점에서 왕구이라는 이름으로 판매하면 돼지갈비 맛이 나는 다른 부위라고 보면 된다.
이 부분에 대해 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 다루었다. 해당 문서로.
5. 관련 문서
[1] 나오는 고기 양에 비해 정육점, 마트에서 이상할 정도로 비싸게 파는 부위이다. 2018년 기준 냉장은 8~9대가 붙은 것 두 쪽에 15000원에서 2만원, 냉동은 그보다 5000원쯤 싸다. 냉동 등갈비 수입가격은 쪽당 소매 가격의 1/3 이하이다.[2] 반대로 한우의 본가는 횡성.[3] 캐러멜 색소는 색을 내기위해 사용한다. 간장이 베이스라도 이것저것 들어가면서 색이 묽어진 양념에 고기를 재워도 그다지 표가 나지 않기 때문이다.[4] 잡은 고기를 해체해주는 사람. 다른 말로는 정형사(butcher)라고도 하며, 속된 말로 백정이라고 하지만 멸칭이니까 절대 쓰면 안된다.[5] 전체 갈비중 상단의 4~5대만 갈비로 사용할 수 있다.[6] 단백질의 일종인 트랜스글루타미나아제인데 이 식용접착제 자체가 식품으로 허가되어 있다. 실제 시중에서 판매되는 어묵에도 첨가되어 있다. 미생물에서 추출하며 인간의 몸에도 효소로 들어가 있다.[7] 물론 추가로 붙인 살 또한 원산지표기의무법을 따라야 한다.[8] 완전히 불가능한 것은 아니지만, 이렇게 고기를 손질할 경우 삼겹살 까지 딸려 나오게 된다.