쇠고기
1. 개요
Beef / 牛肉
'''쇠고기'''는 소의 고기를 말한다.
2. 상세
쇠고기는 일상적으로 섭취할 수 있는 동물성 단백질 가운데 가장 양질의 단백질을 제공하는 것으로 알려져 있다.[1] 돼지나 닭과는 달리 농사나 건축의 동력원으로도 사용되는 가축이었기 때문에, 과거 쇠고기를 먹는다는 것은 사치스러운 일로 통했고, 대중화된 지금도 비싼 고기로 통한다. 이는 소의 사육 비용이 돼지나 닭보다 많이 들기 때문이다. 그래서 쇠고기가 싼 낙농업 국가들을 보면 대부분 인구밀도가 낮고 목초지가 많아 소를 풀어 기를 수 있는 경우가 많다.
비싼 만큼 맛있다는 인식이 있어, 돼지고기나 닭고기의 경우 고급 음식이라는 인식은 별로 없는 반면, 소고기는 꽤나 좋은 음식 취급을 받는다. 물론 어디서나 동일한 취급을 받는 것은 아니고, 사람과 민족의 취향, 종교적 관습 등에 따라 돼지고기와 소고기의 취급은 각기 다르다.
쇠고기의 지방은 체온으로 녹지 않기 때문에 먹지 않는 것이 좋다는 낭설도 있으나, 쇠고기의 지방이든 돼지고기의 지방이든 지방은 그냥 지방일 뿐이다. 쇠고기에만 존재하는 특별한 지방 같은 건 없으며, 무엇을 먹든 간에 인체가 소모하는 열량보다 과잉 섭취하게 되면 잉여 영양이 되어 체내에 쌓이고 살이 찔 뿐이다. 운동 등의 활동으로 인체의 지방을 연소시켜 살이 빠지는 원리도 쇠고기의 특징과는 아무 상관이 없다. 아주 쉽게 말해서 쇠고기를 먹고 인체에서 소화해서 뱃살이 쪘다면 그건 과잉 칼로리 섭취에 의해 생성된 지방이지 소의 지방과는 상관 없다.
3. 부위
부위마다 맛이나 조리법이 다른 건 육류의 공통점인만큼 쇠고기는 갖가지 부위가 이용되고 있다. 거의 모든 부분은 식용으로 쓰이며, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹는 경우도 많다.
한국의 경우 국어 사전에서 쇠고기의 부위 명칭을 찾아보면 그 갯수가 무려 120가지가 넘으며 살코기, 내장류, 기타 부위로 크게 나뉜다. 문화인류학자 마거릿 미드 연구에서는 이것이 쇠고기 부위 분류의 최다 사례라고 한다.
3.1. 목록
- 소의 위
- 양(=양곱창[2], 소의 첫번째 위)
특이한 게, 이 양은 한우보다 호주나 뉴질랜드 수입산의 질이 더 좋다. 한우는 보통 생후 24~30개월에서 늦어도 36개월 내에 도축하는데 양은 이보다 더 나이를 먹은 소의 것이 더 맛있기 때문이다.[3]
대창의 곱에 관한 서술은 곱창 항목의 1.2문단 참조.
- 우설(牛舌)
소의 혓바닥이다. 소 한 마리에 혓바닥이 한 개이므로 나오는 양이 한정된 터라 은근히 고급 식재료 대접을 받는 편이다. 한국에선 조상들이 우설을 편육과 소머리 국밥의 재료로 사용하며 살코기를 주로 먹는 서양 사람들도 텅(Tongue)이라 부르며 고급 요리로 쳐준다고[4]. 일본에선 구이용 메뉴로 팔린다. 서양에는 텅 스튜가 있고 오븐이나 그릴에서 바비큐로도 조리하며, (모양이 상당히 좋지 않지만) 스테이크로 먹기까지 한다.
곰탕에 삶으면 보기와 달리 맛있다. 특히 우랑은 삶은 간과 비슷한 식감이며, 맛은 간보다 더 고소하다. 사람에 따라서 시각적, 심리적 혐오감만 없다면 꽤 맛있는 부위이다. 미국에서는 이걸 Rocky Mountain Oyster라고 부르며 먹는다. 웹툰 극한견주에 따르면 우신은 건조기에 말려서 개껌으로 줘도 아주 좋다고.
- 소의 뇌와 척수(등골)
과거에는 별식으로 꽤 즐겨 먹었으나, 최근에는 광우병 우려 때문에 먹지 못하게 하고 있다.
- 소의 간
보통 날로 먹고 혹은 삶거나 굽는다. 특유의 냄새는 우유로 제거한다. 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 철분 등 무기질이 풍부하여 빈혈, 스테미나에 좋다. 다만 날로 먹을 경우 기생충과 병원성 대장균 감염의 위험성이 크다.[5]
- 소 꼬리
꼬리곰탕의 주 재료다.
- 현재는 잘 안쓰는 세세한 부위
현재 한국 축산업에서 저런 세세한 부위 분류가 모두 사용되는 것은 아니고 축산물위생관리법 식육 구분에서 살코기를 대분할 10개 부위, 소분할 39개로 나누어 사용하며 수입육의 부위별 한글명칭에서는 해외의 기준과 유사하게 표기한다.
[ 현재는 잘 안쓰는 세세한 부위 목록 보기 ]
- 외국의 부위 분류
[ 외국의 부위 분류 보기 ]
4. 요리
4.1. 한식
4.2. 일식
4.3. 양식
- 스테이크
- 로스트 디너
- 비프가스
- 카르네 아사다
- 페이조아다
- 쇠고기 소시지
- 키드니 파이
- 밀라네사 - 아르헨티나 스타일의 비프가스
- 웰링턴 : 쇠고기를 듁셀과 햄, 파이로 싸서 오븐에 구운 영국 요리다. 대표적으로 비프 웰링턴이 유명하다.
- 슈하스쿠
- 아사도
4.4. 기타
5. 소비
5.1. 대한민국
예로부터 한반도에서는 소의 모든 부위를 다 먹었다. 전 세계적으로 대한민국의 소고기 부위 구분이 가장 세밀하다. 소고기에 관련된 단어가 발달한 데에서 소고기 식문화를 엿볼수 있다. 통일신라 대의 민정문서를 보면 청주의 4개 마을에서는 사람이 462명인데 말 61마리 소 53마리를 기른다는 대목이 나온다.
조선에서도 소를 많이 길렀고 많이 섭취했다고 기록되어 있다.[6][7] 정부에서는 농사일에 소가 중요하니 도축 수를 제한하고 개인이 도축하는 것을 금지했지만 엄격히 지켜지지는 않고 민간에서도 많이 도축하였다.
외방(外方)의 '''농우(農牛)가 도살되는 것이 예전보다 배나 되고, 경중(京中)의 저자 안에서 하룻동안에 소를 사는 것이 수십 마리를 내리지 않는데,''' 이것은 모두 도살한 것을 쓰니, 이익을 취하는 데 가장 후(厚)하여 풍속(風俗)을 이루었습니다. 옛날에는 백정(白丁)과 화척(禾尺)이 소를 잡았으나, 지금은 경외(京外)의 양민(良民)들도 모두 이를 잡으며, 옛날에는 흔히 잔치를 준비하기 위하여 소를 잡았으나, '''지금은 저자 안에서 판매하기 위하여 이를 잡고,''' 옛날에는 남의 소를 훔쳐서 이를 잡았으나, '''지금은 저자에서 사서 이를 잡습니다.''' 백정은 일정한 수(數)가 있으나 양민은 그 수가 무한(無限)하며, 잔치는 일정한 수가 있으나 판매하는 것은 끝이 없으며, 남의 것을 훔쳐서 잡는 것은 일정한 숫자가 있으나 소를 사서 잡는 것은 무궁(無窮)하니, 일정한 수효가 있는 소를 무궁한 날에 끝없이 잡는다면, 반드시 남산의 소나무와 같이 다 벤 다음에야 그만둘 것입니다. 그리고 지난날에는 소를 잡는 도적[宰牛賊]이라 하였으나 지금은 '거골장(去骨匠)'이라 칭하고, 여염(閭閻)의 곳곳에 잡거(雜居)하면서 소를 잡아도 대소(大小) 인리(隣里)에서 전혀 괴이하게 여기지 않습니다. 만약에 고기를 쓸 일이 있어서 저자에서 구하려고 하면, 값을 가지고 가서 구하면 얻지 못함이 없습니다. '''바야흐로 지금 농우(農牛)가 도살(屠殺)되어 장차 절종(絶種)에 이르게 되었으니,''' - 세조실록(1467년 1월 4일 신미 1번째기사)
근년 이래로 금망(禁網)이 성기고 넓어져서 '''소를 도살하는 자가 여염(閭閻) 사이에 두루 있으며,''' 혹은 다른 사람의 집을 빌어서 그 일을 행하는데 그 주인 된 자 역시 그 이로움을 탐하여 두려워하거나 꺼리지 아니합니다. 이로써 '''짐승의 뼈가 쌓여서 거리를 메우고 골목에 가득하니,''' - 성종실록(1487년 1월 23일 갑자 5번째기사)
도성의 시전에서 각 고을의 시장, 거리의 가게까지 모두 합해 하루에 도축하는 것이 1000마리로 내려가지 않는다. - 승정원일기(1676년 1월)
나라에서 매일 잡는 소가 500마리, 개인이 잡는 소가 500마리다. - 목민심서
고기는 먹고 소가죽은 일본과 청에 수출하기도 했는데 그 숫자가 상당히 많았다. 관련 기록에서도 1844~1849년동안 일본으로 소가죽 수출량이 12만 714매로 연간 2만 119필의 소가 도축되었으며 1882년 이후 청나라로의 최대 수출품도 소가죽이었다. 당시 소가죽은 수출하지만 쇠고기는 수출하지 않고 국내에서 소비한데다가 수출용 이외의 소의 도축량을 고려하면 상당한 수량의 소고기가 국내에 공급되고 있었다.[8] 또한 중근세 일본에서도 쇠고기하면 조선이라는 인식이 있었을 정도다.하루가 다 지나도 돼지고기는 팔리지 않고 남았다. 이는 사람들이 돼지고기를 좋아하지 않아서가 아니라 소고기가 유난히 많기 때문이다. - 북학의
1980년대 이후로는 선호도가 바뀌어 소고기보다 돼지고기를 더 섭취하게 되었다. 돼지고기가 소고기보다 저렴해진 이유가 크다. 오늘날 삼겹살 등 돼지고기는 서민의 음식이고 친구들이나 회사동료들의 회식용이지만 쇠고기는 비싼 고급 음식이 되어 쇠고기 갈비나 등심 등이 명절선물이나 화려한 외식이나 영업용 접대품목으로 인기가 높다. 그래서 어떤 고기집에선 "소고기 사주는 사람을 주의하세요. 대가 없는 소고기는 없습니다. 순수한 마음은 돼지고기까지예요."라는 재미있는 안내문을 걸어 눈길을 끌기도 했다.
일반적으로는 구워서 먹으며 육회로도 먹고, 회도 떠먹고[9] 국이나 탕, 냉면에 들어가서 육수를 우려내기도 한다. 구워서 익힐 때에는 부위 및 상태 별로 요령이 필요하다. 근내지방이 별로 없는 안심과 채끝은 두툼하게 썰어서 강불로 살짝 겉면을 지져내고 속은 설익혀서 육즙을 많이 남기는 식으로 먹는 것이 제격이지만, 근내지방이 많은 등심은 얇게 썰어서 중불로 육즙이 고기 표면으로 올라올 때까지 굽고 뒤집어 속까지 익혀서 지방조직을 충분히 녹여줘야 육질이 부드럽고 풍미가 좋게된다. 탈 까봐 약불에 오래 익힌 쇠고기는 고무처럼 질겨져서 먹을게 못되는 건 맞는데 그렇다고 무조건 강불에 레어로 설익혀먹는건 아니란 것이다.
대한민국의 지리적 표시제를 적용받는 축산물로는 홍천, 횡성, 고흥, 함평, 영광의 한우 고기가 있다. 하지만, 경북 경주가 전국 육우 생산량의 70% 가까이를 차지하고 있다.
역사적으로 돼지고기와 다르게 기생충 같은 것의 위험이 상대적으로 낮아서, 조금 덜 익혀 먹어도 기생충에 감염되거나 식중독이 걸릴 확률은 낮았기 때문에 설익혀 먹거나 생고기 조리법이 많이 발달한 편이다. 육회는 지금도 쇠고기로 만든다는 개념이 보편적이다. 현재는 돼지고기도 위생을 잘 챙기며 제대로 키울 수 있게 되었기 때문에 돈육회 같은 요리가 연구되고 있지만 아직은 대중의 정서 상으로도 쇠고기가 아니면 꺼려지는 편이다.
5.2. 해외
쇠고기 생산량이 가장 많은 곳은 미국이다. 전 세계 쇠고기의 20퍼센트 정도를 미국에서 생산한다. 상업적인 목축이 발달한 미국 특성상 수출량이 자국 소비량과 비슷할 정도임에도 불구하고 미국인들은 세계에서 가장 많은 양의 소고기를 소비하며 엄청나게 다양한 쇠고기 요리가 있다. 다만 2000년대 초반 미국에서 웰빙 열풍이 불기 시작한 이래 일부 미국인들이 채식 위주의 식생활을 많이 하려고 노력해서 후술할 아르헨티나보다도 쇠고기 섭취량이 다소 줄어들었다.[10]
아르헨티나에서는 '''끼니마다 먹는다. 미국보다 더했으면 더했지 덜하지 않다.''' 그것도 반찬이 아니라 그냥 밥 수준으로 매 끼니마다 먹는다. 이유인즉 아르헨티나는 세계적인 낙농업 국가로 소의 숫자가 인도[11]와 나란히 양대산맥인 국가이기 때문이다. 실제로 아르헨티나는 채소보다 쇠고기가 싸다. 게다가 아르헨티나는 미국과 다르게 의외로 비만인 사람들이 별로 없기 때문에 육류 위주의 생활을 해도 문제가 없어서 계속 소비되고 있다. 이 이유는 아르헨티나답다면 아르헨티나답다고 할 수 있는게 아르헨티나는 미국과는 달리 경제수준이 떨어지기 때문이다. 미국은 경제수준이 괜찮다보니 거의 대부분의 가정들이 차 한두대는 기본으로 가지고 있기 때문에 운동량이 매우 부족하다. 더 정확히 말하자면 워낙 땅덩이가 넓다보니 다들 널찍하게 단독주택을 지어서 사는데 이러다보니 직장과 집의 거리가 km 단위를 우습게 넘는 경우가 많고 때문에 차량이 필수품이 되다보니 실제 자기 다리로 걷는 거리는 정말 얼마 안되어서 비만이 심각한 반면, 아르헨티나는 미국처럼 차를 많이 가지고 있지 않다보니 그냥 걸어야 하기 때문이다. 이 때문에 칼로리 소모가 높은 것. 여하튼 소고기의 질 또한 뛰어나서 인접국가들이 성인소를 도축하는 반면 아르헨티나는 송아지('NOVILLO'라고 함.)를 도축한다. 한때(2009년) 미국농무성은 미국 쇠고기의 한국 수출이 문제가 되었을때 하나의 대안으로 아르헨티나 쇠고기를 들여올 생각도 했다고한다. 아르헨티나의 인접국가들인 칠레, 우루과이, 브라질, 파라과이 같은 남미 국가들도 쇠고기를 즐겨먹는다.
중국에서는 홍소우육(이마저도 홍소육의 인기에 밀린다.) 정도를 제외하면 쇠고기 수요 자체가 매우 적다. 북중국 지역에서는 쇠고기보다 돼지고기를 더 잘 먹기 때문이며[12] 남중국 지방의 경우 일반적으로 생각하는 '소'가 아닌 '물소' 고기라 누린내가 심하며 엄청나게 질기다. 과거 대다수의 중국요리에 언급되는 쇠고기는 주로 물소고기라고 보면 된다. 이때문에 한국, 일본, 미국, 유럽 등 해외 중화요리들도 쇠고기 요리가 드문 편이다. 다만 해외 중화요리 계통 중 400년 넘게 포르투갈의 지배를 받았던 마카오의 경우 포르투갈의 영향으로 쇠고기 섭취가 꽤 있는 편이다. 50년 동안 일본의 지배를 받았던 대만 또한 다른 중화권에 비해 유독 채식주의자가 많아서 그렇지, 덴무 덴노 때부터 이어져왔던 육식 금지령이 메이지 유신을 기점으로 철폐된 일본의 영향으로 중국 본토에 비하면 쇠고기 섭취가 많다. 그리고 200년 가까이 쇠고기와 양고기 문화가 크게 발달한 영국의 지배를 받았던 홍콩과 싱가포르의 중화요리는 영국의 영향으로, 그 기원이 광둥이나 푸젠 등의 남중국 지역의 요리였음에도, 소고기와 양고기 그리고 유제품의 섭취가 매우 많은 편이다. 그리고 중국 내에서도 내몽골 자치구, 티베트 자치구, 신장 위구르 자치구, 윈난성은 야크 고기가 많이 소비된다.[13]
일본의 경우 메이지 유신을 기점으로 쇠고기를 먹기 시작하였으며[14], 전후부터 60~ 70년대에 재일한국인이 운영하는 가게를 중심으로 널리 보급된다. 오늘날에는 세계에서 가장 품질이 좋은 것으로 유명한 쇠고기를 생산하는 국가이다.
힌두교 신자들은 소를 신성시하기 때문에 먹지 않는다. 다만 대표적인 힌두교 국가인 인도의 경우, 웬만한 도시에는 쇠고기를 다 취급하고 외국인이나 이슬람교도같이 쇠고기를 먹을 수 있는 사람이 많겠다 싶은 동네들은 쇠고기 요리를 파는 식당이나 가게도 있다. 일단 힌두교도에 비하면 이슬람교도는 소수라고는 하지만 규모로는 거의 2억 명이다. 덕택에 인도는 세계최대의 쇠고기 수출국 중 하나.
참고로 인도는 세속국가라서 국교가 없다. 쇠고기를 먹든 말든 그건 개인의 자유이며 몇몇 주를 제외하면 국가는 관여하지 않는다. 다만 주요 주 및 주도에서 소고기 운송 및 판매를 제한하는 법률 및 조치가 있는 것이 사실이고, 소고기 먹는 것을 개인적으로는 관여하지 않을 수 있겠으나 가능한 한 조용히 혼자 숨어서 먹자. 티 내다가는 괜한 적대감을 살 수 있으며 소고기 구워먹다 여관주인에게 걸리면 쫓겨나거나 욕을 얻어먹을 수도 있다. 다만 물소고기는 상술한 것처럼 크게 관여 안한다. 사실 인도에서 소비되는 육우는 거의 100% 물소라고 봐도 무리 없다.
인도 축산업자들도 키우던 젖소를 처분할 때 비힌두교도에게 파는 경우가 흔한데, 이 소들은 소고기가 허용된 주에서 처분된다.
물론 그냥 버려지는 소도 많아 2012년에만 530만 마리의 소가 인도를 떠돌며 민폐를 끼친다. 2014년 힌두 민족주의자들이 집권하면서 이른바 '암소 자경단'이 불법 도축을 막겠다고 설쳐대기 시작해 이 문제가 악화, '버려진 소떼'가 대량발생했다. 이코노믹타임스 보도로는 "최근 한 도시에서만 2만 마리가 버려졌다"고 할 지경. 이놈들은 농경지를 아작내고 사람을 치어 죽이는 등 심각한 사태를 낳고 있다.
소를 신성시하는 힌두교와 달리 이슬람교를 믿는 무슬림들은 쇠고기를 먹는다. 실제로 이슬람권 국가들에서도 이슬람교에서 금기하는 돼지고기는 구경하기 힘들어도[15] 쇠고기나 양고기, 염소고기, 닭고기는 구입할 수 있을 정도이다.
90년대 광우병 사태 이전에 영국의 쇠고기 사랑은 꽤나 유명해서 구시대 영어로 영국사람을 Beefeater로 불렸을 정도였다. 물론 지금은 진 상표로 유명하지만 말이다.
6. 명칭
소고기라고도 한다. 현재는 둘 다 표준어이지만 과거에는 쇠고기만 표준어이며 소고기는 비표준어로 지정되어, 일상에서 소고기라는 말을 많이 썼음에도 불구하고 쇠고기만 표준어로 인정되고 소고기는 비표준어로 취급된 흑역사가 있다. 예나 지금이나 소고기와 쇠고기가 모두 사용되어 왔고, 소고기가 오히려 흔한 표현이다. 짜장면/자장면, 니/네 사례 등과 더불어 언중과 괴리된 독단적인 표준어 제정의 사례 중 하나로 거론된다.
쇠고기만 표준어가 되고 소고기가 표준어가 되지 않았던 이유는 '쇠북', '쇠가죽', '쇠뿔'처럼 소의 부위나 이를 이용해 만든 물건은 쇠-를 쓰고 살아 있는 소 전체와 상관있는 경우에는 소-를 썼다는 것. 이는 '쇠-'가 '소의'의 준말이기 때문이다. 쇠고기가 맞고 소고기는 틀린다는 주장은 이를 근거로 한다. 하지만 소+고기, 소+가죽 등은 명사+명사로 생성된 어휘이기 때문에 쇠고기만 맞고 소고기는 틀리다는 주장은 억지이며, 오히려 쇠고기보다 소고기가 더 상식적이고 바람직한 어휘라는 반론도 존재했다. 현실에도 소고기, 소가죽, 소뿔이라는 말을 쓰는 사람이 더 많았다.
결국 '소-'는 '쇠-'와 동일한 접두사로 인정받아 소고기도 표준어로 인정되었다.
7. 환경문제
쇠고기를 생산하기 위해 소를 사육하는 것이 지구 환경에 주는 부담은 심각하다. 일명 햄버거 커넥션. 지구 온난화는 물론 물부족, 해양 오염에도 큰 영향을 미치고 있다. 위 동영상은 공신력있는 비영리 보도기관인 탐사보고센터(Center for Investive Reporting)가 제작한 것을 국내에서 자막을 단 것으로, 미국을 기준으로 생태계에 소 사육이 주는 부담에 대해 알기 쉽게 설명한다.
해외 기관의 보도가 아니어도, 국내 언론도 최근 이 문제를 심각하게 다루고 있다. 예를 들면 진보매체 중 하나인 한겨레는 '채식하면 지구도 건강해진다)는 제목으로 이를 본격적으로 다루었고, 보수매체인 중앙일보 역시 실험실에서 자란 ‘친환경 쇠고기’라는 기사에서 실험실에서 조직배양으로 만든 쇠고기를 소개하며 그 문제를 다루었다. 두 기사 모두 유엔식량농업기구 FAO와 영국 왕립국제문제 연구소 채텀하우스(Chatham House)의 연구를 근거로 들며 전체 온실가스의 14.5%가 육류 생산에서 발생한다고 지적하고 있다. 세계의 승용차, 트럭, 비행기, 배가 배출하는 양을 합친것보다 크다. 이 외에도 대형 햄버거 1개에 들어가는 패티를 생산하기 위해 물 1700리터가 필요하고, 세계 전체 농지의 33%가 가축의 사료 생산에 사용되는 등 앞으로 세계 인구가 100억을 넘어가며 닥칠 물 부족 문제, 식량 부족 문제에도 심각한 요인으로 작용할 예상이다.
이 문제에 대해 더 자세히 알고 싶다면 '노동의 종말', '소유의 종말' 등을 써 주목받고 있는 미래학자 겸 비평가인 제레미 리프킨의 '육식의 종말'을 읽어보도록 하자. 영문의 원제는 Beyond Beef로, 쇠고기 너머[16] 쯤이 되겠다.
8. 먹이에 따른 분류
크게 풀을 먹여 키운 그래스 페드(Grass-fed)와 곡류를 먹여 키운 그레인 페드(Grain-fed)로 나뉜다. 다만 이 기준은 국가마다 조금씩 다르기 때문에 오차가 발생할 수 있다.
그래스 페드는 쇠고기 특유의 향이 강하며 지방이 비교적 적어 칼로리가 낮으며, 공액리놀레산, 오메가-3 지방산, ALA, EPA, DHA가 더 풍부하다. 구이로 요리했을 때 일반적으로 마블링이 적어 그레인 페드보다 뻑뻑하고 질긴 느낌이 들지만, 잘 관리된 그래스 페드, 특히 안심같이 살코기 자체가 부드러운 부위는 그레인 페드 못지 않은 부드러운 식감을 낼 수 있다. 지방이 적기 때문에 기름을 걷어내는 국거리나 비계를 제거하는 불고기 용도로는 그레인 페드보다 더 적합하다.
그레인 페드는 국가마다 무엇을 먹이는지 다르지만, 주로 옥수수, 콩 등을 먹인다. 이런 곡류는 일단 탄수화물이 많기에 빨리 살이 찌며 우유의 생산량을 늘리는 효과도 있다. 무엇보다 살이 찌기 때문에 마블링이 풍성해져 고소한 맛과 부드러운 식감을 낸다. 한/미/일의 경우 블라인드 테스트를 해 보면 보통 그레인 페드쪽을 더 선호한다.[17]
반면 스테이크의 부위로 안심을 선호하거나 그 익힌 정도를 레어를 선호하는 사람일수록 지방이 많고 레어로 구웠을 때 지방이 녹지 않아 맛이 없는 고지방육인 그레인 페드의 선호도가 떨어지며 오히려 살코기 비중이 높은 그래스 페드를 선호하게 된다. 일례로 에드워드 권도 그래스 페드를 스테이크용으로 사용한다. 마블링이 풍성한 그레인 페드를 스테이크용으로 사용하려면 최소한 미디엄 레어로 구워서 지방을 녹여내야 하기 때문이다.
마냥 풀만 먹이면 원하는 만큼 맛 좋은 고기가 안 나오기 때문에 오스트레일리아나 뉴질랜드, 캐나다, 아르헨티나, 우루과이, 칠레같이 방목하여 육우를 사육하는 국가들도 출하 3-6개월 전부터 사료를 먹여가며 고기의 마블링을 늘린다.[18]
9. 등급
쇠고기에는 여러가지 등급이 존재한다.
한국의 경우, 1992년 수입 자유화로 인해 기존의 주먹구구식 관리로는 한우와 수입쇠고기의 구분이 불가능해지자 등급제를 도입했다. 크게 육질과 육량으로 구분하고, 육질 중에 근육 내 지방도(마블링) 등급이 유명하며 크게 6가지(1++, 1+, 1등급, 2, 3, 등외)로 나눈다.[19] 그 외에도 조직감, 성숙도, 육색, 지방색에 따라 1+, 1, 2, 3으로 나뉜다. 하지만 일반인이 볼 수 있도록 고기 포장 등에 표시되는 등급은 마블링 등급뿐이다.
즉, 딱 보면 알 수 있듯이 '''1등급''' 한우는 실제로는 '''3번째 등급'''에 불과하다. 속인 사람은 없지만, 속는 사람은 있는 것이다. 엄연히 속임수이며, 표기등급을 바꿔야한다는 주장이 제기되고 있지만, 이걸로 꿀을 빠는 업체들의 반발덕분에 진척이 없다.[20]
다만 이것이 무조건 나쁜 것이라고만 보기에는 어려운 점도 있다. 아직 쇠고기가 보편화되지 않고, 특별한 외식의 일종으로 생각하며 등급에 민감한 한국의 특성상 이왕 소고기를 먹을거면 1등급. 양보해도 2등급까지는 먹어도 3등급부터는 '저걸 먹느니 안 먹고 만다.'라는 인식이 강하게 작용한다. 현재의 3번째 등급인 '1등급'을 잘먹던 사람도 한순간에 고기가 '3등급'이라고 해버리면 저급 고기라는 생각 때문에 손이 가지 않을 것이다. 그렇다고해서 현재의 1등급 고기가 정말 질이 좋지 않은데 억지로 숨긴 것도 아니고 해외에 나가면 우리의 3번째 등급이 미국의 프라임 등급으로 취급되기도 한다. 고기의 질과 전혀 무관하게 지방 함량으로만 등급을 정해 지방이 적은 고기에 '3등급'이란 딱지를 붙여 인식을 나쁘게 하는 것이 과연 옳은 일일지 생각해봐야 한다.
'''오히려 낮은 등급의 고기가 고급이다.''' 넓은 목장에서 자유롭게 풀을 먹은 소이며, 지방(마블링)이 적으므로 건강에 좋기 때문이다. 하지만 지방 함량으로 등급을 매기는 비정상적인 등급제 때문에 축사에 갇혀 거의 움직이지 않고 사료를 먹어 지방이 많은 소의 고기가 비싸게, 넓은 목장에서 자유롭게 풀을 먹어 지방이 적은 소의 고기가 싸게 팔리고 있다. 즉 '''저급 고기일수록 높은 등급을 받고 비싸게 팔리고 있다.'''
자유방목 소고기는 질이 매우 좋지만 마블링이 거의 없어 대부분 등외 등급(최하 등급)을 받는다. 그래서 한국 소고기 등급제 특성상 헐값에 팔 수밖에 없어 돈이 되지 않으므로 한국에서 거의 찾아볼 수 없다.
미국의 경우에는 크게 프라임-초이스-셀렉트로 나뉘며[21], 한국과 달리 지방 함량으로만 등급을 정하지 않고 조직감, 소의 나이 등 고기의 질과 관련된 요소도 등급 기준에 포함되어 있다. 일본은 한국과 비슷하게 숫자를 기준으로 5단계로 나눈다. 다만 일본의 경우는 숫자가 클수록 고등급. 미국의 프라임은 우리의 1등급 정도인데 생산량은 3% 정도. 1965년과 1975년에 프라임급 진입을 위한 지방 기준치를 줄였는데도 수요가 없다고 한다. 이건 식습관의 차이 때문에 벌어진 것인데, 자세한 것은 후술. 최하 등급이 들어가는 한국군과 달리, 미국은 프라임급이 미군에 납품된다.
다만 '등급이 높다 = 마블링이 많다 = 지방함량이 높다'이기 때문에 등급이 높을수록 칼로리가 높아진다.
3등급 고기도 숙성을 통해 얼마든지 1등급 고기처럼 먹을 수 있고,[22] 지방도 적고 축산업계도 살릴수 있으니 3등급 고기를 추천하고 싶지만. 현실은 시중에서 안 팔려서 안 판다. 오히려 특등급 한우 전문점에서 특등급 한우를 숙성시켜서 파는 경우가 더 많으니 결국 쇠고기를 사먹는다면 등급차에 따른 맛의 차이는 메꿀 수 없다. 매우 저렴한 한우집들은 원산지를 속이는게 아니라 이러한 등급이 낮은 고기를 쓰는 것이다.
육질 이외에 쇠고기의 등급이 하나 더 있는데, '''육량'''이라는거다.(A, B, C) 하지만 이건 육가공장이라든지, 직접 잡는 사람이 아니고서야 별로 의미 없는 거라 할 수 있다. 고기의 양이 얼마나 되는가를 말해주는 등급이기 때문이다.
또 일반 소비자들이 간과하는 부분이 있는데 바로 소의 품종. 일반적으로 우리가 먹는 쇠고기가 전부 고기를 얻기 위해 키워진 한우에서 나온 것이라고 생각하는데 절대 아니다.
보통 정육점 등에 걸리는 고기의 표시를 보면 육우라고 써있을 것이다. 육우는 육용종, 교잡종, 젖소 수소나 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소 암소에서 생산된 고기를 총칭하지만, 대부분의 경우 젖소 수소(얼룩 수소)에서 얻는다. 왜냐면 젖소의 경우 암소는 우유 생산의 기본이 되는 자산이지만 숫소의 경우는 우유를 뽑지 못하는 그저 잉여산물일 뿐이다. 그렇다고 암소만 낳게 만든다는 것도 사실상 힘들고 비육용 소(한우가 아닌 품종 개량을 통해 빠른 성장이 가능한 품종들)를 빨리 키워 빨리 잡는 경우는 정말 거대한 규모의 생산 기반과 유통망이 갖춰지지 않으면 실현이 불가능하다! 괜히 한우가 비싼게 아니다. 반대로 젖소 수소는 젖소 출산(젖소는 항상 임신상태를 유지해야 우유가 나온다!) 때문에 공급량이 많고...물론 그냥 키우면 맛이 없어서, 대개 어릴 때 거세해서 육우로 키워 도살한다.[23] 등급은 품종과 무관하므로 육우 중에서 얼마든지 좋은 고기를 고를수 있다. 다만 키우는 비용은 같은데 품종이 한우가 아닌 육우면 어차피 제값을 못 받기 때문에 농가에서는 고급 육우를 키우지 않아서 시중에서 고급 육우를 찾아보기는 어렵다. 아니, 육우를 일반에 소매로 판매하는 매장마저 거의 없는 형편이다. 육우는 대부분 식당이나 단체 급식처로 들어간다. 육우 소비를 위한 단체와 홈체이지가 있었으나 제대로 운영되지 않고 있다.
쇠고기가 맛있기로 유명한 아르헨티나도 이런 식으로는 구분하지 않으며, 오히려 마블링이 거의 없는 그래스 페드를 선호한다.
지방 함량이 높은 쇠고기에 대한 비판 기사 지방 함량이 높은 소고기는 좋을까? 마블링 인터뷰
마블링에 대한 짤막한 질문답변 #
마블링에 연관된 한국 등급제를 비판하는 다큐멘터리
하지만 마블링에 비례하는 등급제에 대한 비판은 주로 한국과 일본에서 발생하고 있으며 양 국가 모두 자국을 제외한 모든 나라가 마블링보다는 살코기를 선호한다고 믿고있지만 현실은 좀 다르다. 위에도 서술되었다시피 미국의 등급도 마블링을 기준으로 하고있고 살코기가 마블링 등심보다 비싸다는건 전혀 사실이 아니다. 미국과 캐나다는 물론 쇠고기 천국인 호주도 마블링 비율이 높을 수록 비싼 고급 등급으로 인식하고 있고 실제로 호주에서도 매장에서는 팔리는 쇠고기는 그래스 페드보다는 도축 전에 곡물을 집중적으로 먹여 지방 비율을 높인 그레인 페드 쪽이 훨씬 많다. 지방 비율이 높은 기름진 쇠고기를 선호하는건 전세계 공통 입맛인데도 이상하게 한국과 일본만 유독 자국만 그런 식이라고 믿고 이런 현실을 개선해야 한다는 비판 여론이 존재한다. 물론 어떤 고기를 선호하냐는건 개인 취향의 문제지만 적어도 시장 가격을 기준으로 보자면 전세계에서 살코기 보다는 지방 함량이 높은 등심이나 갈비살 쪽이 압도적으로 비싸다.
9.1. 한국 등급제에 대한 논란
쇠고기의 6~8단계에 이르는 복잡한 유통과정과 더불어 등급제는 한우값 등락폭을 결정하는 문제요인으로 꼽힌다. 지방함량만으로 고기의 등급을 결정하는 등급제는 92년부터 시행되어 왔지만 이는 소비자들이 고급육과 구이용 부위만 먹게 되는 고착화 현상을 불러왔고, 생산자와 소비자 양측에게 마이너스가 된다는 지적이 많아왔다.
생산자의 입장에서는 등급만으로 100만원 이상 차이를 보이는 소 한마리 가격의 지나친 낙차 및 등급을 올리기 위해 드는 많은 사료비로 고통받고 있으며, 구이용 부위를 제외한 나머지는 가격이 얼마 안된다는 점 등을 문제로 삼고 있다.
그리고 애초에 등급 자체가 소 한마리 전체를 기준으로 하기 때문에, 등급의 영향을 적게 받거나 오히려 역으로 가는 갈비나 사골, 소꼬리, 우족 등은 등급제로 전체적 질이 하락하는 문제가 발생하고 있다. 등급제의 영향으로 암소가 선호되는데, 위의 부위들은 숫소가 오히려 질이 좋기 때문에 생기는 문제도 있다. 1++급 사골하면 대부분의 경우는 암소의 사골인 것이고, 사골만 숫소를 찾는 경우는 수요의 불균형이 문제가 된다. 이런 저런 문제로 숫소의 경우는 애초에 생산량 자체가 줄어들고 있고, 숫소의 상단에 언급된 부위들은 역으로 가격이 더 오르는 악순환이 반복되고 있다.
소비자의 입장에서는 가격 등락폭의 피해를 고스란히 받을 수 밗에 없다는 점과 현행 등급제는 '등급이 높은 고기=지방이 많은 고기에 대한 선호도'인데, '등급이 높은 고기=좋은 고기'라고 착각할 수 있다는 점에서 몇몇 우려가 있어왔다. 하지만 지방함량과 연관된 건강에 대한 문제는 2010년 전후로 시작된 웰빙바람과 더불어 소비자의 인식이 변화되고 등급제에 대한 방송과 기사나 뉴스 등이 나가면서 서서히 인식이 변해가는 중이다. 거기에 건강한 쇠고기를 원하는 소비자들에 자극을 받아 저지방육을 생산하는 농가도 조금씩이지만 늘고 있어 이제는 소비자 선택의 문제라고 볼 수 있다. 또 한국인의 식습관 형태에 따른 육류 소비량이나 한우에 포함된 불포화지방산이 오히려 다른 나라들보다 높게 나타난 실험 등을 토대로 쇠고기의 지방 다량 섭취문제보다는 사람들이 섭취하게 되는 지방의 질의 문제라고 지적하기도 했다.
2013년 8월 취임한 허영 축산물품질평가원장은 농민들의 의견을 수합하여 단편적인 등급판정을 넘어서 생산 및 가공 공정에 대한 품질관리 수준을 평가할 수 있도록 준비 중이라고는 하지만 오랫동안 고착되어 왔던 등급제인 만큼 성급하게 바꾸기보다는 신중해야 한다는 의견이 많다.
9.2. 수입산 브랜드 쇠고기
마지막으로, 해외에서는 우수한 품종의 소를 특별 관리를 통해 '''브랜드化'''한 최고급 육우(肉牛)도 있다. 일본의 와규[24]나 호주의 블랙카우, 태즈메이니아비프, 블랙앵거스[25] 미국의 컨트리 내추럴 비프[26] 소들도 있다. 모두 공통적으로 영국 품종 소를 기원으로 하거나 품종개량에 사용한 육우품종이다.
이러한 고급 품종은 하나하나가 특별관리의 대상이며, 청정지역에서 키우고 항생제나 호르몬제 등의 약물을 전혀 사용하지 않는다[27][28]. 물론 가격은 웬만한 고급차보다 비싼 경우가 부지기수다.
미국산이나 호주산 쇠고기는 스테이크나 바비큐용이라면 한우보다 월등히 나은 고기맛을 자랑하지만 한국 요리에 사용하기는 다소 부적합하다. 특히 국물 요리에서 특유의 구수한 맛이 나지 않으며, 와규를 제외하면 마블링이 적어서 바싹 구워먹는 한국식 로스구이용으론 특정 부위를 제외하면 적합하지 않다. 와규의 경우는 지방과 살코기가 거의 반반일 정도로 지방이 너무 많아서 문제가 되는데, 일단 기름을 걷어내야 하는 국물 요리나 비계를 제거하는 불고기용으로는 버리는 부위가 너무 많으며, 숯불로 로스구이를 할 경우에는 그 많은 기름이 숯에 떨어져서 불이 날 수도 있다. 또한 블랙 앵거스나 뉴질랜드산 소의 경우 풀 위주로 먹여 키운 그래스 페드이기 때문에 지방에서 특유의 풍미가 있는데, 일부 사람들은 쇠고기 특유의 냄새가 난다고 느끼는 경우도 있는 듯하다.
10. 쇠고기에 대한 인식
10.1. 국내산=한우?
흔히들 국내산이라고 하면 '''한우'''를 생각하는 경우가 많은 데, 엄밀히 말하자면 이는 잘못된 의미이다. 국내법에 의하면 해외에서 태어났더라도 국내에 살아있는 채로 들여와 6개월 이상 국내에서 키웠다면 '''국내산'''으로 분류하기 때문에, 국내산 육우라고 표기된다. 물론 그 외에도 젖소도 국내산이다. 한우/수입으로 양분하면 젖소는 설 자리를 잃게된다. 한우는 국내에서 태어난 소(牛) 중에서 특정 '''품종'''을 지칭하는 단어이다. 한우라는 품종에 대해선 이미 유전적으로 독자적인 품종이라는 것이 연구로 밝혀진 바 있다.#
10.2. 한우가 고가인 이유
결론부터 말하면 한우가 수입산 쇠고기보다 비싼 가장 큰 이유는 원가이다.
소고기값이 싼 것으로 유명한 나라로 미국, 호주, 아르헨티나, 브라질 등이 있다. 하나같이 국토가 넓고 방목 환경이 좋은 곳이다. 이들은 우사나 축사를 지을 필요없이 넓은 땅에서 방목시켜 소를 기를 수 있으며 사료를 먹인다고 해도 사료값이 한국보다 훨씬 싸기 때문에 원가가 절감된다. 또한 미국과 브라질은 축산 농가가 옥수수 농사도 함께 짓는 경우도 많기에 사료값의 변동에 대해 한국보다 쉽게 대처할 수 있지만, 한국은 이들 나라에서 사료를 수입하는 환경이므로 사료로 쓰는 옥수수와 같은 작물의 작황이 좋지 않으면 더 큰 타격을 받는다. 심지어 도축 시기도 한우는 미국이나 호주보다 늦기 때문에 생산원가가 더 비싸질 수밖에 없다. 그 결과 캐나다나 미국 등에서 '소 한 마리를 키워서 도축한 뒤 고기가 될 때까지 드는 원가'는 한우의 '''15~20%''' 가량으로 상대적으로 한우가 비쌀 수밖에 없다.
그러나 사람들의 인식으로는 유통 과정이 불합리해서 한우가 비싸다고 생각한다. 소비자들의 쇠고기 구매의 인식을 분석한 연구[29]에서, 구매자의 대부분인 60%가 '''1등급'''의 고기를 구매했다. 2등급 품질의 구매자는 34%. 이는 당연한게 1등급 이상의 등급을 받는 소가 70%가 넘는다. 2등급조차 20% 정도다. 2~3등급이 1등급에 비해 그리 싸지도 않다는 점을 감안하면 당연한 결과다. 당연히 1등급 이상으로 몰릴수밖에 없는 구조다. 고기의 숙성은 일반 가정에서 할수 있는 일이 아니다. 그나마 웻에이징은 냉장고에 여유공간이 있다면 시도해볼수도 있으나, 드라이에이징은 아예 불가능하다. 괜히 숙성실이 따로 있는게 아니다. 게다가 도매가 기준으로 3등급 한우라도 동일 부위의 초이스 등급의 미국산 소고기와 비교했을 때 2배 이상 가격 차이가 나는 것을 생각하면 이것만으로는 명백한 설명이 되지 않는다.
한우는 냉장 상태로 판매하므로 비싸다는 주장도 있는데(냉동의 비해 보관기간이 짧으므로), 이것 역시 말이 안 된다. 요즘은 운송 시스템이 잘 되어 있어서 대형마트에만 가도 호주산/미국산 냉장 소고기를 산더미처럼 볼 수 있다. 다만 이 경우 숙성되어서 판매되므로 한우에 비해서는 냉장 보관 가능 기간이 짧다는 단점이 있다.[30]
마케팅 또한 한몫한다. 현재 한우의 마케팅 전략은 크게 두 가지이다. 첫 번째는 '마블링'으로 등급을 매기고 수입 소고기와 비교하면서 '한우가 마블링이 더 뛰어나니 더 맛있고 좋은 소고기이다'라는 메시지를 전달하는 것이고, 두 번째는 '신토불이', '광우병 위험 없는 청정소고기' 등의 메시지를 어필하는 것이다. 그 결과 한우는 호주/미국산 소고기보다 '고급' 소고기가 되어 버렸고, 안 그래도 높은 가격이 더 오르게 된 것이다. 현 시세를 살펴보면(2017년도 12월) 마장동 축산물시장에서 소고기를 살 경우 한우 1등급 등심이 6000원/100g 가량인데, 대형마트에서 판매되는 가격은 8~9000원/100g 가량이고 브랜드 한우들은 심할 경우 12000원/100g 까지 오르기도 한다.
10.3. 소가 많은 나라들
세계적으로 소가 많은 나라는 인도와 아르헨티나가 있는데, 희한한 것은 이 두 나라에서 소가 많은 이유가 정반대라는 거다. 인도의 경우는 후술하겠지만, 종교적 이유 때문에 하도 도축을 하지 않아서 아니 못해서 계속 불어나 소가 많은 것인 반면 아르헨티나는 쇠고기가 거의 주식이기 때문에 소를 대량 방목[31]으로 키워서 잡아먹으려고 소가 많은 것이다.
10.4. 쇠고기에 대한 종교적 금기
힌두교에서는 쇠고기를 먹는 것을 금하고 있다. 게다가 인도에서는 힌두교 극우 광신도들 및 극우과격 단체들이 쇠고기 먹는 걸 무척 혐오하고 아예 필사적으로 막으려고 하기에 종종 허락된 도축장에서 소를 도축하는 걸 테러를 가하거나 도축업자를 살해한다든지 쇠고기 파는 가게를 상대로 테러를 가하는 경우도 종종 있다. 이들이 정치적 비호를 받아서 제대로 된 수사도 어렵다. 때문에 맥도날드나 도미노피자 같은 외국계 프랜차이즈 식당은 매우 드물게 돼지고기를 취급하는 경우는 있어도 쇠고기는 거의 취급하지 않는다고 봐도 좋다.
물론 하드록 카페나 패션 카페같은 스테이크 류의 음식을 중점적으로 다루는 프랜차이즈 식당은 제외다. 만약 인도 와서 위생적인 제대로 된 쇠고기 요리를 먹고 싶다면 스테이크 전문점, 쇼핑몰, 바 혹은 고급 식당을 찾자. 하지만 인도 요리만 취급하는 식당은 좀 복불복인 경우가 있으니 기대는 하지 말 것. 다행히 과격파들도 이런 식당들은 자본이건 뒤에 봐주는 권력이건 빵빵하기 때문에 감히 못건든다.
때문에 대표적 힌두교 국가인 인도에서는 거리에 바글거리는 소들을 볼 수 있다. 아무도 건드리지 않고, 가만히 있으면 누가 먹이를 퍼다 주고, 그야말로 편한 삶이지만 혹이나 모르고 국경이라도 넘는 순간 모든 게 끝이다. 멋모르고 국경을 넘어오는 소떼를 도살하기 위해, 수많은 비 힌두교도들이 아예 사업장을 차려두고 있기 때문이다. 인도에서 파키스탄 국경에 철조망을 설치하자 파키스탄인 도축업자들이 국경에 있는 인도 군인들한테 돌을 던지는 등의 폭동을 일으켰다가 파키스탄 군인들한테 진압되는 웃긴 일도 있었다.
하지만 소라고 죄다 호의호식하는 건 아니라 길거리를 떠도는 소는 상당수가 굶주려 쓰레기통을 뒤지거나 노점상 채소를 기회만 있으면 먹으려 한다. 물론 힌두교인 신도가 드물게는 그냥 채소를 주기도 하지만 거의 대부분의 경우에는 몽둥이로 두들겨 패면서 내쫓는다. 인도에 조금만 머물러도 노점상이나 구멍가게 주인장들이 몽둥이 들고 소랑 실랑이하는 경우를 매우 자주 볼 수 있을거다. 보통은 소들도 사람이 있으면 피하지만. 이런 점으로 힌두교 과격파가 울컥하지만, 때리는 힌두교인들도 "정 그러면 당신들이 우리 가게 채소를 사줘서 주면 나도 좋고 소도 좋고 당신들도 좋을 거 아니야?"라고 당당하게 대꾸한다고. 이런 경우라면 과격파도 일단 먹고 살아야하는 점을 염두해서인지 물러나는 경우가 많다.
더불어 소 문서에서도 나오듯이 인도 길거리 소도 계급이 있기에 은근히 차별당한다. 암소는 숭배 대상 1번[32], 흰 소도 숭배 대상이라 길거리를 떠도는 소에 흰 소는 일절 없다. 알아서들 먹을 거 주고 아주 호의호식에 수의사가 정기검진도 해주고 소팔자가 상팔자다. 아니면 오족우같은 특이한 돌연변이소도 무척 보기 힘들어서 이런 소도 신의 기호를 받은 희귀한 소라고 하여 극진한 대우를 받는다. 이러면서도 떠돌이소나 계급이 낮은 소가 법적으로 도축을 허가받아 쇠고기도 은근히 많이 팔린다.
그런데 인도인들한테 물어보면, 안 먹는 사람들이 거의 대부분이지만 종교고 뭐고 그냥 신경 끄고 먹는 사람들도 있단다. 더불어서, 힌두교인이라고 무조건 안 먹는 건 절대 아니다. 채식을 하는 인구의 비율이 매우 높아서 쇠고기를 먹는 사람의 절댓값이 아주 적게 보인다고 해야되나. 인도여행간 이들의 목격담으로도 힌두교인이라면서 쇠고기를 먹는 이들을 은근히 꽤 보았다고 하니까. 더불어 쇠고기를 금기시하니까 별로 맛없게 하겠지 생각했던 메이라는 여행자(오마이뉴스에 인도여행 관련 카툰을 그리기도 했다.)는 인도에서 먹어본 쇠고기 스튜나 쇠고기를 갈아서 빵에 넣은 걸 먹고 환상적인 맛이라고 놀랐다고 한다. 더 놀란 건 같이 먹은 이들이 힌두교인이었고 그들도 맛있게 잘만 먹었다고 한다.
그리고 물소는 소가 아니라서 대놓고 먹는 듯.
외국에 사는 힌두교도들 중에서는 먹는 사람들도 있고 안 먹는 사람들도 있다. 젊은 층일수록 종교에 관심이 없고 교리를 지키지 않는 세속적인 사람들이 있기 때문에 쇠고기를 먹기도 한다. 인도에서 자란 힌두교도들도 먹어도 되는지 안 되는지 헷갈리는 사람도 종종 있다.
여담으로 인도나 네팔 같은 남아시아의 힌두교 국가들에서 쇠고기를 취급하는 정육점은 도시 한구석에 꽁꽁 숨어있는 경우가 대부분이다. 아는 사람만 와서 사가라는 식. 시가지에 가게 놓았다가는 쇠고기를 찾는 사람은 적은데 월세가 높아서 손해봐서 그렇다고. 그냥 월세 싼데에 가게 놓고 단골들만을 상대로 장사하는 식. 인도에서는 조금이라도 구하기 힘들겠다 싶은 물품을 취급하는 가게는 이런 식으로 운영되는 경우가 많다. 그리고 위에 나온대로 어느 정도는 과격파 눈치를 보기 때문이다. 물론 이슬람교도나 외국인 밀집 지역은 장사가 잘 되는지 시가지 한가운데에 정육점이 자리잡은 경우도 있다.
그런데...이런 거랑 대조적으로 이 '''인도가 미국에 이어 전세계에서 쇠고기 수출 2위라는 사실이 있다.'''(2014년 통계) 이런 것이 보기 싫었는지 2015년 4월, 인도 마하라슈트라 주에서는 쇠고기 도축 및 판매가 모두 법으로 금지되었다. 힌두 극우파들은 인도 전 지역으로 이 법이 이뤄져야 한다고 주장하지만 반대로 쇠고기를 즐기는 무슬림이나 기독교도[33] 인도 국민들의 처사를 무시하거나, 쇠고기 도축 및 판매일을 하는 1500만명 이상이 무직이 될것이라며 종교적, 경제적인 문제로 반대도 만만치 않다.
그 밖에 인도네시아 발리 섬도 이슬람교도가 많은 인도네시아에서 유일하게 힌두교도가 대다수 이상을 차지하고 힘이 강한 곳이라 그런지 소가 우대를 받긴 한다. 하지만 발리 힌두교는 인도나 네팔의 힌두교랑 좀 다르게 토착화되어 그런지 소를 그렇게 강력하게 우대하지 않으며 제사같은 날에 소도 끌려와 도축당하거나 식당이나 시장에서 쇠고기를 팔거나 먹기도 한다.[34][35]
반면 이슬람교와 기독교, 유대교는 쇠고기를 금지하는 힌두교와 달리 쇠고기를 먹는 것을 금하지 않는다. 스테이크, 햄버거, 쇠고기 스튜, 바비큐 등 쇠고기 요리를 즐겨먹는 기독교 문명권인 유럽과 남/북 아메리카 국가들은 말할것도 없고, 이슬람교의 경우에도 쇠고기를 이슬람 율법에서 먹어도 되는 할랄 식품으로 인정하고 있다. 아예 힌두교의 종교적 영향으로 쇠고기 식용을 금하는 인도와는 달리 파키스탄이나 방글라데시 등 이슬람을 믿는 인도의 이웃국가들에서는 쇠고기를 먹기도 하고 쇠고기 수요가 높다보니 아예 자국산 소가 부족하니까 옆나라인 인도에서 소를 밀수출하는 경우들이 많다고 한다.[36] 반면 이슬람교가 태동한 서아시아 아랍 지역에서도 쇠고기를 먹기도 하지만 사막에 물이나 먹일 풀이 부족한 환경 때문에 소를 많이 사육하지도 못할 뿐더러 별로 많이 먹지 못하는 편. 하지만 아랍 국가들도 물이 많거나 비교적 비옥한 지역에서는 소를 키워 쇠고기와 우유등을 즐겨 먹기도 하고, 버거킹이나 맥도날드, 하디스 같은 아랍 국가들에 진출한 미국계 패스트푸드 점의 수요가 높아서 햄버거등 쇠고기 요리 소비도 많아 쇠고기를 아랍 사람들이 아예 안 즐기는건 아니다.[37] 실제로 중동 아랍 국가인 오만을 여행했던 한 한국인 부부의 증언에 의하면 오만의 수도 무스카트 도심을 돌아다니고 있던 중 시장 길가에서 도축업자 사람들이 카부스 빈 사이드 알사이드 오만 국왕이 병환에서 완쾌한 것을 기념하는 행사를 하기 위해 소 두 마리를 잡아 쇠고기를 해체하여 사람들에게 나눠주는걸 보고 오만 현지 사람들에게 요청해 쇠고기를 사 가 호텔에서 쇠고기를 맛있게 구워 먹었다고 한다.
11. 광우병
인간 광우병의 원인으로 지목되는 식품중 하나로 영국을 포한 유럽과 미국에서 가장 시끄럽게 문제가 되고 있다. 영국에서는 이미 자국의 쇠고기를 수출금지 조치를 내렸었으며, 소에게 동물성 사료를 주는것을 금지시켰다.[38] 그외에도 각가지 조치를 취하고 있지만, 금지 이전의 소에게서 나온 고기를 통해 전파된 인자가 아직까지 남아 있어서 지금도 vCJD 환자가 발생할 소지가 남아 있다.
이런 문제는 정도만 다를 뿐 한국도 마찬가지였다.. 한국의 검사 시스템도 그렇게 깔끔한 것은 아니었고 한우를 키우는 데 동물 사료를 과거에 사용한 전적이 있다. 당시 한우에 대한 신뢰를 보내는 이유는' 아직까지 발병하지 않았다'라는 이유였었다. 하지만 광우병의 발병 확률을 감안해 볼 때, 이미 충분히 위험하지만 낮은 확률 덕에 발병하지 않았다고 볼 수도 있다는 사실은 광우병에 대해 조금이라도 아는 사람이라면 누구나 뻔히 알 수 있는 이야기였다. 한국도 쇠고기의 전수조사 의무화가 시급했지만 한우사육 농민들은 정부에 전수조사의무화를 요구했으나 상기의 이유로 거부당했었다.
그러나 2008년 시작된 여러 사건으로 규제가 매우 강화되었다.
2000년부터 육골분 사료 및 반추 동물 유래 사료 금지
2001년 음식물 찌꺼기 반추동물 사료화 금지
2008년 앉은뱅이소(기립불능소)와 과민반응 소 '''전수검사 및 도축 전면금지'''
2009년 법률 제10219호 '사료관리법' 및 농림수산식품부고시 제2009-195호 '유해사료의 범위와 기준' 개정 시행령에 의거하여 소 등 '''반추동물에 동물성 사료 전면 금지'''(제5조 사료사용 제한물질 및 제6조 동물등의 질병과 관련한 사료종류)
2010년 기준 최근 7년간 24만점의 소해면상뇌증 예찰 검사 시행 및 '''세계동물보건기구(OIE) 한국 소해면상뇌증 통제국(Controlled BSE risk) 지위 확인'''을 하였다.
2014년 5월 세계동물보건기구(OIE)는 한국의 소해면상뇌증(BSE)의 청정국 지위(negligible BSE risk)를 인정했다.관련기사 당연히 미국도 동일한 등급으로 분류되었다.
12. 외국산 쇠고기 수입
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광우병 논란으로 2003년 당시 세계 최대의 쇠고기 수출국가였던 미국은 소해면상뇌증 발생 후 주요 수입국이 '''전면 수입금지'''로 화답[39]하면서 축산업이 급격한 쇠락을 겪었다. 위의 그래프에서 보듯이 2004년 미국의 쇠고기 전년대비 수출금액이 85%가 감소 했다. 그런데 이는 그래프에 나와 있듯이 큰 고객인 일본과 한국이 전혀 수입하지 않은 여파가 크다. 기타 지역 모두 합쳐봤자 일본도 아닌 한국의 수입량에도 못 미쳤다. 소해면상뇌증 청정국가인 오스트레일리아가 반사이익을 누리면서 세계 최대 쇠고기 수출국가 타이틀을 거머쥐었다.
대한민국에서도 인간광우병을 이유로 미국산 쇠고기는 2004~2007년 동안 수입이 중단되었으나 한미 FTA 가 통과되고, 더불어 WTO 협정을 준수해야 하기 때문에, 정부는 '미국의 광우병 예찰 프로그램의 우수성', '우리 정부가 36곳의 수출작업장 직접 승인', '30개월 미만의 살코기만을 수입'이라는 세 조건에 따라 부분적으로 살코기 부분이 개방되었다.
일본보다 더 완화된 개방 조건과 각종 논란으로 인해(광우병 문서 참조) 비판이 많았으나, 2008년에는 호주산보다 저렴한 가격으로 들어와 일시적으로 시장을 선점하기도 하였다. 이후 촛불시위에 따른 저항감의 발현과, 경제위기에 따른 환율 상승으로 미국산의 인기가 시들시들 해지며 한때는 수입가의 절반 정도 가격으로 중국으로 역수출 하여 논란이 일기도 했다. 그러나 2009년 발표에 따르면 줄어들었던 수입이 또 다시 증가하는 추세라는 듯하다. 기사 링크 2011년까지 미국산 쇠고기 점유율이 높아졌지만 이후 떨어졌다. 2013년에도 한국 수입 쇠고기의 시장 점유율 1위는 호주산으로 55.6%를 차지한다.
국민의 건강권익과 맞물려 각 정당의 정치 떡밥으로도 많이 쓰이는 주제이다. 한참 광우병 시위가 있을 때에는 청와대에 공급하는 한우라든가 모 언론사의 구내식당에 호주산 쇠고기만 사용한다는 안내문 등이 화제를 끌기도 했다. 또한 얼마 전 국정감사에서 지방 정부청사의 공무원들은 호주산을 먹었는데, 해당 청사 경비대들이 미국산 쇠고기를 전부 먹었던 사실이 드러나 또다시 뜨거운 감자로 떠오르고 있다.
거기다 엎친데 덮친격으로 구제역 피해를 입었는데다가 호주, 캐나다와의 FTA 타결로 쇠고기 시장이 개방됨에 따라 수입산 쇠고기, 특히 이미 시장 점유율이 1위인 호주산 쇠고기가 수입량이 크게 늘어 날 것으로 전망되고 있었다가 2017년 미국 쇠고기가 한국 쇠고기 수입시장 1위를 차지해서 1위자리를 14년만에 탈환했다.[40]
2018년와 2019년 모두 미국산 쇠고기가 1위를 차지했다. 관련기사
미국산 쇠고기는 다른 국가보다 빠른 26년부터 관세가 0%가 되기 때문에 앞으로도 미국산 쇠고기의 점유율 확대가 예상되고 있다.
13. 관련 문서
[1] 다만 쇠고기는 평균적인 지방 함량이 돼지고기보다 높은 편이다. 물론 부위 별로 지방 함량은 다르지만 이는 어떠한 가축도 마찬가지이다.[2] 양(동물)의 곱창이 아니라 여기서 양은 소의 4개 위장 중 첫 번째 부위를 의미한다. 즉 곱창에 '양' 부위를 더한 것이다. 물론 동물 양의 곱창도 특히 외국에서 많이 먹지만 한국말의 양곱창은 소의 위장으로 만든 요리라고 보면 된다.[3] 황교익씨가 tvN에서16.01.13 방영한 수요미식회 48화에 나와서 한 말에 의하면, "풀을 먹인 뉴질랜드의 소는 양 부위가 발달하고, 곡물사료를 먹인 한우는 그렇지 않다"라는 취지의 말을 하였는데, 이 부분에 대해서 도축 개월수의 문제인지 아니면 사료의 문제인지를 검증해야 할 필요가 있다. 황교익씨의 발언은 다소 문제가 있는데 한우도 도살 전의 비육기 정도를 제외하고는 풀이 주식이다. 차이는 한국사람들이 소누린내에 약하다 보니 건초의 비율이 생초에 비해 압도적으로 높다. 한우사육농들이 가장 고통스러워 하는 부분이 수입 건초의 가격 변동이다. 우리나라는 특히 기후 문제로 볏짚 이외에는 건초 공급이 원할하지 않아서 거의 전량 수입에 의존한다.[4] 산이나 하천을 경계로 삼은 광대한 목장에서 목축이 이뤄지던 식민지 시대 남미의 경우, 목장의 주 수입원인 가죽을 얻기 위해 목동들이 말을 타고 자기네 목장을 돌아다니면서 눈에 띄는 소를 사냥 해서 가죽을 벗겨 파는 경우가 많았고, 이렇게 잡은 쇠고기가 목동들의 주식이었다. 문제는 가죽을 얻기 위해 매일 소를 잡다시피하다 보니 먹을 수 있는 고기양보다 훨씬 많은 소를 잡을 수 밖에 없고, 따라서 목동들은 맛있는 부위만 골라먹고 대부분의 소 시체(쇠고기)는 그냥 내다버렸지만 그래도 혀는 나중에 먹으려고 꼭 챙겼다고 한다.[5] 신선한 것 기준으로 돼지고기를 날로 먹는 것보다 소의 간을 날로 먹는 것이 더 위험하다.[6] 출처- 조선 소고기 맛에 빠지다.[7] 대략 1000마리 × 240kg으로 잡고 조선 인구를 1200만명으로 잡으면 하루 20g을 섭취했다는 것. 현재 한국의 절반도 안되는 양이지만 70년대 일본만 해도 하루 9g밖에 먹지 않았다.[8] 조선의 일반적인 쇠고기소비량은 쇠가죽 수출량만을 고려해도 한우 숫소 600kg, 암소 420kg 정도 체중, 소 체중의 47~48% 근육량으로 역산하면 1840년대 최소 매년 1만 8천 톤 정도의 쇠고기가 공급되고 조선의 인구를 8백만으로 보던 당시 법정통계기준 시점에서는 연간 2.5kg, 학계가 추정하는 최대수치인 1600만으로 볼 때는 연간 1.25kg 내외의 쇠고기가 공급된다. 이는 소가죽 수출용 도축만을 계산한 것이고 국내 소비용 도축 물량과 내장육의 소비까지 고려하면 양은 더 늘어난다. 목민심서에 의하면 전국에서 1일 천필이 도축된다는 기록으로는 연간 38만~39만 마리를 도축하여 대략 18만 톤까지의 쇠고기가 공급되며, 이렇게 될 경우 인구규모에 따라 10~20kg 정도의 쇠고기가 공급된다. 물론 신분차나 경제력에 따라 소비량이 차이나겠지만 평균치를 보면 현재 북한이나 70년대 이전 한국보다 1인당 소고기 소비량이 많았을 가능성이 높다. 2016년 통계에서 다른 고기를 제외한 남한의 쇠고기 섭취량이 인당 연 11.6kg이다. #[9] 육회라는 요리는 생고기 무침에 가깝지만, 육사시미라고도 하고 전라도권에서 생고기라고 부르는 요리는 말 그대로 쇠고기를 회떠서 먹는 거다. 물론 우둔살같은 기름기가 적은 부위를 주로 사용한다.[10] 안 그래도 미국은 비만인 사람들이 세계 최대 수준이다. 미국과 똑같이 육식 위주의 식생활을 하는 나라는 중국이 있는데, 그나마 중국은 야채를 고기와 함께 곁들여먹기 때문에 의외로 비만이 별로 없다...그런데 최근 중국에서도 개혁개방 이후에 사람들의 식생활이 서구화되면서 비만 인구가 급속도로 늘어나 사회문제가 되고 있을 정도다.[11] 인도에서는 힌두교에서 종교적인 이유로 쇠고기 섭취를 금지하기 때문이다. 그래서 소의 숫자가 굉장히 많다.[12] 고기 육 자 자체가 중국어에서는 디폴트로 돼지고기를 의미한다.[13] 다만 이 지역들에서 사육되는 야크의 개체수가 많지 않은터라 현지인들도 함부로 잡지 않으며 야크고기로 만든 요리는 중국의 고기 요리들중 비싼축에 속한다.[14] 에도 시대는 육류 섭취를 금지하고 먹지 않았기 때문에 갑자기 접한 육고기에 상당히 거부감이 강했다. 그 거부감을 해소하기 위해 만들어진 것이 돈카츠.[15] 다만 외국인이나 소수 비무슬림 종교도들을 겨냥한 비할랄 식품 가게에서는 돼지고기도 구할 수 있다.[16] 말 그대로 '''소고기를 너머에 무엇이 있는가?''' 정도의 의미이다. 마치 우리가 달의 뒷면을 못 보는 것처럼 말이다. 소고기의 맛과 높은 소비량의 뒷면엔 소 방목을 위한 숲 벌목, 소의 트림에서 나오는 어마어마한 메탄가스, 숲의 유실로 인한 공기 부족, 햄버거 패티의 첨가물을 통한 인류의 건강 파괴 등이 있음을 보여준다. 소의 방목지를 숲으로 되돌리면 되지만 현대는 패스트푸드 프로세스가 완성된 상태라 되돌일 경우가 절대 없으며 브라질 정부의 무단 아마존 개발로 인해 숲의 유실률이 증가하는 추세이기 때문에 더더욱 힘들다.[17] 콜로라도 주립대학에서 실험한 결과 80퍼센트의 시험 참가자가 미국에서 옥수수를 먹인 소와 호주에서 풀만 먹인 소 중 전자를 택하였다.[18] 근데 이거가지고 한국은 고기를 먹는게 아니라 수입곡물을 먹는다는 희대의 궤변을 주장하는 이가 있으니...맛칼럼니스트 황교익이다. 그는 김어준의 방송에서 출연하여 "한우를 먹는 것은 수입곡물을 먹는것이다."라고 주장하였다. 이는 '단백질을 먹는데 사실은 탄수화물입니다' 하는 어처구니 없는 주장을 사실인양 말하고 있다.[19] 지방 함량을 보면 1++는 20% 이상, 1등급은 10% 정도다.[20] 식객 3권 비육우편[21] Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner 8가지로 나뉘기는 하나, 고기 덩어리 채로 팔리는 것은 앞의 3개. 지방 함량 기준 프라임은 10~13%, 초이스는 4~10%, 셀렉트는 2~4%.[22] 진공팩에 담은 후 김치냉장고에 3일정도 숙성시키면 저등급 특유의 질긴 맛이 사라지고 숙성안한 1등급 고기와 비교가 힘들정도로 맛이 좋아진다고 한다. by. kbs2tv 소비자고발[23] 소 뿐만 아니라 대부분의 육용가축의 경우 수컷은 거의 거세를 한다. 이유는 생식기에서 나온 남성호르몬이 고기를 질기게 만들고 누린내가 나게 하기 때문이다. 거세를 하면 고기가 부드러워지고, 지방 함량이 높아진다. 더불어 발정을 안 하니 성질이 순해져서 키우기도 좋다.[24] 호주도 생산한다.[25] 미국산과는 달리 풀을 먹여서 키울 것, 약품 사용 등이 명시되어 있다. 한국의 수입사에서 "흑소"라는 이름으로 마케팅 중. 그래스 카우중 가장 등급이 높다. 아쉽게도 풀만 먹여야 한다는 명시사항은 없기 때문에 패커들의 양심에 맡기는 상황.[26] 광우병 파동 당시 주한미군에 유일하게 공급했던 등급.[27] 심지어 미국의 대학들 가운데는 아예 '동물복지학과'를 따로 개설해 해당분야의 인재들을 양성하기도 한다.[28] 일본 와규의 경우 문서 안에서도 서술되어 있다시피, 후쿠시마 원자력 발전소 사고 관련 방사능 사육 논란이 있었고 결국 일본 정부는 해당 사실을 인정하고 사과해야 했다.[29] 소비자의 쇠고기 구매 형태 조사연구, 2009, 장동현, 유찬주[30] 외국에선 쇠고기는 장기간의 숙성을 거쳐서 먹는 경우가 많지만 국내에서는 무조건 신선한 생고기만 고집한다. 쇠고기는 숙성을 시키면 육질이 부드러워지고 맛이 좋아진다. 여기서 숙성은 사후경직만 푸는 간단한 숙성(약 10일정도만 걸린다.)이 아니라 진짜로 장기간(약 2~3개월) 숙성시켜서 맛을 바꾸는 거다.[31] 땅이 엄청 넓다. 아르헨티나의 한 대지주가 말하길, 자기 땅을 살아 생전에 다 밟는 것이 소원이라고 할 정도다.[32] 버터 항목에 서술된 액체버터 '기{Ghee}'를 언급한데서도 나왔지만 암소는 '대지의 어머니'라고 불릴 정도이다.[33] 힌두교와 앙숙인 시크교도 역시 육식을 한다.[34] 근데 특이한건 인도네시아도 이슬람 믿는 나라인데도 이슬람교에서 금하는 돼지고기를 파는 식당이나 가게등이 있다고 한다. 실제로 인도네시아 반둥시의 한 한국 요리 전문점 식당에서는 돼지고기 삼겹살 구이를 대놓고 식당 메뉴에 올려 팔고 있다.# 사실 인도네시아는 힌두교, 이슬람교의 발흥지와 거리상으로나 지리적으로나 엄청 멀다.[35] 돼지고기를 선호하는 중국계 화교들이 많이 살고 있고, 인도네시아가 이슬람 국가들중에서는 종교적 보수성이 그리 강력하지 않은 세속적인 국가인것도 주된 요인이다. 중국계 화교나 기독교도, 힌두교도등 기타 국내 종교인들, 한국이나 일본, 미국, 유럽등 비 이슬람계 지역 국가들에서 온 외국인 관광객이나 사업가, 외교관등을 중심으로 가게나 식당에서 돼지고기를 파는 것을 법적으로 완강하게 금지하지 않는 것으로 보여진다.[36] 이것 때문에 인도의 힌두교 극우파들과 인도의 시민단체, 외교관, 정치가들은 방글라데시와 파키스탄이 힌두교에서 신성시하는 소를 밀수출해서 잡아먹는다고 매우 격렬하게 파키스탄과 방글라데시를 비난한다. 사실 인도-파키스탄, 방글라데시-인도의 관계가 정치적으로 앙숙인것도 감안해야겠지만...하지만 방글라데시는 군사력이나 경제력에서도 인도에게 상당부분 딸리기 때문에 되도록이면 인도와는 친하게 지내려고 하는 편이다.[37] 물론 척박하고 건조한 기후에 나일강, 유프라테스강, 요르단강, 갈릴리 호등 일부 하천이나 담수 호가 있는 곳을 제외하면 사막, 반사막 지형들이 많은 중동 서아시아와 북아프리카 지역에서 사육하기에도 완전히 부적합하고, 식성도 잡식성에, 사육과정에서 물도 많이 소요되는데다, 현지의 환경적 요인으로 돼지고기를 유대교와 이슬람교에서 식용을 금기하는 돼지와 달리 소는 사막이나 반사막 지대가 많은 중동 현지의 자연 환경이 걸림돌이긴 해도 풀과 사료만 먹어도 되는 초식동물인데다 고기, 우유, 치즈, 버터, 가죽 등 부산물들도 많이 나오고 사역용으로도 활용할 수도 있어 고기 이외에 나오는 부산물들도 극히 적고, 먹는 음식도 너무 많은 잡식동물인 돼지보다는 상대적으로 이슬람교, 유대교 문화권인 중동, 북아프리카 지역에서 사육하기 비교적 적합한 가축이다.[38] 문제는 이 동물성, 즉 육골분 사료는 90년대에 세계 각국에서 사용했었단 거다.[39] 정확히는 캐나다와 멕시코만은 전면 수입금지하지 않았으나 그 외 국가들, 특히 수출 시장 1위와 2위인 일본과 한국의 쇠고기 시장을 3년간 완전히 상실했었다.[40] 이게 의외의 상황에서 크게 혜택(?)을 받는 결과로 돌아왔는데 트럼프가 한미 FTA 재협상이란 말을 내놓자 미국 쇠고기업체 관계자들이 백악관과 해당 담당인사들에게 서한을 보내 "허튼수작 부렸다간 국물도 없다 늬들!!"이라고 경고하기도 했다.