갈변

1. 개요

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어떤 물질이 갈색으로 변색되는 현상. 흔히 식품에서 찾아볼 수 있지만, 합성섬유에도 몇 종류는 갈변을 일으킨다. 기본적으로는 산화현상의 하나.[1]

2. 사례

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일상생활에서 가장 먼저 떠올릴 수 있는 사례는 바로 사과. 깎아 둔 사과는 공기중에 노출되면 갈변하여 보기도 안좋고 맛도 떨어진다. 사과 속에 들어있는 폴리페놀옥시데이스(Polyphenol Oxidase) 성분이 산소와 만나게 되어 페놀성 화합물을 산화하는 중에 갈변이 일어난다. 링크 게다가 비타민이나 일부 영양소도 파괴된다니 골치아픈 현상. 소금물이나 설탕물을 발라 공기접촉을 차단하면 된다지만 이것도 농도가 옅은건 효과가 없다... 아로니아의 맛을 중화시키기 위해 바나나를 넣는 조합이 있는데, 바나나를 너무 많이 넣으면 갈변이 일어나 보기 흉해질 수 있다.
섬유의 경우에는 햇빛, 수분, 산소 등으로 변색되는 경우인데, 이 쪽 역시 사과와 마찬가지로 해가 되는 케이스. 섬유 자체가 약해져 못쓰게 된다. 다만 착색을 마친 섬유는 거의 갈변되지 않는다고 하니, 기본적으로는 사과와 마찬가지로 표면접촉을 막으면 되는 듯.
설탕 공예하는 이들에게도 웬수인데 캐러멜화라고 한다. 설탕이 열에 의해 분해되어서 생기는 현상으로, 이소말트라는 당알코올을 대용품으로 쓰기도 한다.
다만 갈변이 무조건 안좋은 것은 아니다. 된장이나 간장, 홍차 등의 발효작용의 산물이기도 하다. 바나나 또한 갈변으로 인해 단맛이 증가하여 풍미를 더한다.
일부 블루레이 디스크에서 갈변 현상이 발견되고 있다는 이야기가 나오고 있다. 자신이 블루레이 컬렉터라면 반드시 자신이 소장중인 타이틀이 갈변 대상인지 확인이 필요하다.

[1] 즉, 금속에 녹이 스는 것과 비슷한 구석이 있다.