캐러멜
1. 개요
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설탕을 가열해서 만드는 흑갈색의 감미료.
맛은 '''달다'''. 베이스가 설탕이니 당연하다. 우유가 섞여있고 제작법 때문에 그냥 설탕과는 다른 풍미가 느껴진다.
어원은 확실하지는 않지만 라틴어의 '카라멜루스(설탕 막대기)', 혹은 아랍어의 '쿠랏 알 밀흐(단 소금 덩어리)' 두 가지 중 하나에서 유래한다고 알려진다.
한국에서는 왠지 '캬라멜'이라고 더 많이 불리는데 이는 일제강점기를 통해 일본어인 캬라메루(キャラメル)로 처음 소개되었기 때문이다. 일본이 이렇게 부르는 건 프랑스의 영향으로 프랑스어의 ca 발음이 캬에 가깝다.(꺄하멜~) 영어 사전상 Caramel의 발음은 캐러멜쯤이지만 수많은 미국인들이 칼멀 비슷하게 발음한다. 독일어에서는 정말로 '카라멜'이라고 하지만, 철자는 Karamel(l)로 살짝 다르다.
2. 만드는 법
섭씨 120도 정도의 온도에서 설탕을 천천히 녹이면 분자 구조가 무너지고 설탕이 포도당으로 분해된 뒤 포도당 덩어리가 식고 다시 결합하면서 캐러멜이 된다. 쉽게 말하면 '설탕졸임'이다. 단순히 설탕을 오랜 시간 가열하기만 하면 되니 만들기도 쉽기 때문에 요리에 감미료로 쓰거나 디저트나 간식류의 맛을 내기 위해 쓰인다. 이 자체로도 캐러멜 캔디 같은 용도로 쓰인다. 흔히 '밀크 캐러멜'로 불리는 캐러멜 캔디는 이 캐러멜에다 우유 따위를 섞은 후 굳혀서 만드는 것이다.
설탕이 녹아서 흘러내리기 때문에 뭔가 이해가 안 되겠지만 사실 캐러멜화 과정은 '설탕에서 물 분자를 제거하는 과정' 으로 설명이 된다. 설탕을 졸이면 설탕 자체가 머금고 있는 습기가 증발하는 것 외에도, 설탕이 포함하고 있는 물 분자들이 당의 가수분해에 사용되기 때문이다. 후자는 단순히 물리적인 차원이 아닌 화학적 의미의 “물의 제거”이다. 결과적으로 전체적인 질량은 감소하고 분해가 쉬운 포도당 등의 단당류의 구성 비율이 높아지기 때문에 더욱 진한 맛이 나게 된다.
집에서도 생크림, 우유, 물엿, 바닐라, 설탕만 있으면 쫀득쫀득한 캐러멜을 만들 수 있다.
3. 활용
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라틴아메리카의 스페인어권 국가들인 아르헨티나와 칠레 등지에 둘세 데 레체(Dulce de leche)라는 이름의 당과가 있는데, 이것도 가당 연유를 졸여서 만든 것이고 겉보기에도 캐러멜과 거의 똑같다. 이 지역에서는 그야말로 국민 음식 취급받고 있는데, 빵이나 팬케이크에 발라먹는 스프레드나 디저트용 소스로도 쓰인다. 비스킷 사이에 둘세 데 레체를 발라 겹친 과자인 알파호르(Alfajor)도 있는데, 이것도 현지에서는 초코파이 급으로 매우 대중적인 간식 거리다.
짭짤하게 소금을 섞은 솔티드 캐러멜(Salted Caramel)이란 것도 있다. 보통 캐러멜에도 단맛을 강화하기 위해 미량의 소금을 넣기도 한다. 소금이 특산물인 프랑스 게랑드 근처에 있는 퀴베롱 반도의 앙드레 르루라는 쇼콜라티에 겸 캬라멜 전문 장인 캬라멜리에가 1977년에 처음 선보인 물건으로 캬라멜의 단맛과 소금의 짠맛이 무한 단짠단짠루프를 돌리는 무시무시한 물건으로서, 앙드레 르루는 1980년에 프랑스 국제 제과 박람회를 우승한다.
4. 상품
캐러멜의 원료인 설탕이 귀했던 17, 18세기의 근대 유럽에서는 대단히 귀한 음식이어서 어지간한 서민들은 평생 캐러멜을 보지도 못한 사람들이 많았다. 특히 산업 혁명을 겪으면서 하층민들의 생활 수준이 거의 나락으로 빠져버린 이후로는 말할 것도 없다.
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아마 나이 드신 분들이라면 "아하! 그거!" 하실 법한 모리나가 밀크 카라멜, 옛날에도 이 포장지로 팔았다. 오리온에서 발매하고 있는 밀크 카라멜[1]도 1979년도에 모리나가와의 기술제휴로 나오게된 것으로 유사한 포장지를 쓰고 있다. 지금은 모리나가제 원본도 국내에서 팔리고 있어 둘을 비교해 보는 것도 가능하다. 밀크와 팥, 말차 맛이 있는데 팥은 호불호가 많이 갈린다. 좋아하는 사람은 좋아하지만 싫어하는 사람은 쳐다도 안 볼 정도다.
한국에는 일제강점기 때 알려졌으며 특히 모리나가 제과표 밀크카라멜이 유명했다. 때문에 한국에서도 캐러멜을 일본인들 모양으로 "미루꾸"[2]라고 불렀으며 1980년대까지만 해도 소풍 도시락에 빠지지 않는 귀한 대접을 받았다. 기차에서도 팔았으며 이 시대를 풍미하는 일종의 추억으로 남아있는 과자다. 오늘날 같이 먹을 게 흔하던 시절이 아니었기 때문에 캐러멜의 달콤한 맛은 그만큼 더 의미가 있었기 때문. 아이들이 구충약을 먹지 않으니까 이 미루꾸 모양의 종이곽에 구충약을 넣은 제품도 있었다.
5. 기타
특유의 매끈한 갈색 덕분에 먹기도 하지만 잘 굳혀서 장식용으로도 쓰인다. 다만 설탕 공예를 하는 이들에겐 작품을 망치게 되는 원흉이 되기도 한다. 기껏 색소 넣고 녹이고 틀에 넣어 굳히려는데 의도치 않게 죄다 시꺼멓게 변해버렸을 때의 기분이란... 이런 결점 때문에 당알코올인 이소말트가 대체재로 많이 쓰인다.
이 갈색을 내는 원리를 응용하여 만든 식품첨가물로 캐러멜 색소가 있다. 짜장면에 들어가는 춘장에도 캐러멜 색소가 들어가며 검은 색을 인위적으로 내기 위해서다.
비단 설탕뿐 아니라 당분을 포함하고 있는 식품을 가열하여 단맛을 끌어올리고 색을 검게 만드는 작업을 캐러멜화(caramelize)라 부른다. 대표적으로 양파.
[1] 한때 '오리온 카라멜'이라는 상표로 마이쮸와 유사한 포장지로 발매한 적이 있었으나. 2017년 하반기 무렵에 다시 옛스러운 곽 형태로 출시되었다.[2] milk caramel의 일본발음인 미루꾸 캬라메루의 앞부분만 따왔다. 일제강점기 즈음이 배경인 신소설, 현대소설에서 어린애들이 '미루꾸'를 찾는 장면이 있다면 우유말인가... 생각하기 쉽지만 십중팔구 이거다.