건두부
1. 개요
정체 : 乾豆腐
간체 : 干豆腐
종잇장 처럼 얇게 만들어서 말린 두부. 산적에 넣는 두부 마냥 좀 더 두꺼운 타입도 있다. 얇은 포를 뜬 두부라 해서 포두부라고 하기도 하고 간두부라고 하기도 한다. 중국에서 즐겨먹으며 한국에서는 중국 식품점 혹은 인터넷에서 구할 수 있다. 얇다는 특성 때문에 일반적인 두부와는 다르게 식감이 독특하다. 또한 말렸다고는 해도 무슨 마른 국수 마냥 바싹 말려져 있지는 않고 물기를 많이 뺀 정도라 팔랑팔랑하다. 그래도 말리기는 한거라 살짝 데쳐서 쓰는게 보통. 그런데 가끔 가다보면 바싹 말린 건두부도 있다.
2. 상세
기본적으로 중국에서 많이 먹으니 만큼 대두로 만드는 게 정석일 것 같지만 국내에 파는 것 중에는 렌틸로 만든 게 많다. 아마도 렌틸의 가격이 싸서 그런 듯.
보통은 칼국수 처럼 슥슥 썰어서 볶음 요리에 넣거나 국수처럼 쓰거나 만두피 대신에 쓰기도 한다. 기본적으로는 두부라서 많은 곳에 어울린다. 면종류를 즐기는데 다이어트 중 혹은 몸을 만드는 중으로 탄수화물 섭취를 줄이고 단백질을 섭취하고 싶거나 기타 다른 이유로 밀가루면을 꺼린다면 그 대신에 넣어도 좋다. 스파게티 요리에 파스타면 대신에 넣어도 상당히 괜찮은 편. 쌈 대신 이걸로 싸먹기도 한다.[1] 마라탕같은 국물요리에도 쓰인다.
건두부의 일종으로 부죽(腐竹)[2]이라는 음식이 있는데, 한 장의 포 형식으로 포를 떠서 말려진 통상의 건두부와 달리 천으로 만든 구겨진 막대기(...)처럼 생겼으며 물에 불려 조리할 경우 일반 건두부와 모양과 식감이 달라진다. 사실 통상 두부와 원료도 달라서, 일반적으로 두부 만들 때 표면에 생기는 막만 갖다가 따로 말린 후에 돌돌 말아낸 것이라고.[3]
또다른 건두부의 일종으로는 두부간(豆腐干, 줄여서 豆干)이 있는데,[4] 이쪽은 포를 뜨지 않고 그냥 두부를 통째로 말린 것이다. 다만 완전히 빳빳하거나 바싹 마를 때까지 말리진 않아 두부 본연의 모양이 어느 정도 남아있다. 말리는 작업이 동원되었는지 이쪽도 건두부(포두부)처럼 겉면의 색이 일반 두부에 비해 진하다. 먹는 방법의 경우 원하는 양념과 함께 주로 볶아먹는 것으로, 건두부볶음과 거의 비슷하다.
우리 나라 함경도 지방에서 만들어 먹던 언두부도 건두부의 일종이다. 추운 겨울 밖에 내놓아 자연히 두부를 얼렸다 녹였다 하고 필요하면 누르는 과정에서 승화와 증발 두 가지 방법으로 수분이 빠져 단단하게 굳어 보존성이 좋아진다. 즉 냉동 건조로, 황태를 만드는 방법과 비슷하다. 냉동 건조 방식이 그냥 말린 것보다 기공이 많이 생겨 물 붓고 끓이면 원래 두부 상태와 비슷하게 돌아온다고 하는데, 맛을 위한 것이라기보다 식품 보존 방법이었고 남북이 분단된 이후에는 남쪽 지역에서는 날씨 때문에 해 먹는 경우가 드무나 구멍이 많다는 특성상 국물요리와 궁합이 맞아 마라탕열풍에 힘입어 간간히 보이는 식재료
3. 건두부를 사용한 간단한 요리, 건두부고추볶음
재료 : 건두부, 고추[5], 청양고추[6], 식용유, 치킨 스톡, 굴소스, 후추, 팔각, 펜넬
1. 건두부를 썬다.길쭉하게 썰고 굵기는 손가락 한마디 정도로 하면 되는데 취향따라 조절하자. 분량은 1-2인분이라면 A4지 정도 크기되는 건두부 2장 정도.
2. 썬 건두부를 끓는 물에 1분 정도 살짝 데친다. 귀찮다면 생략해도 되지만, 이 편이 좀 더 부드럽다.
3. 고추는 세로로 절반으로 잘라 안의 씨를 긁어내고 썬다. 귀찮다면 그냥 씨도 통째로 썰어도 되지만, 풋고추와 청양고추를 중심으로 한다면 많이 매워지고 그게 아니더라도 먹을 때 씨가 번거로워지고 보기가 별로 안 좋다는 단점이 있다.
4. 달군 팬에 식용유를 넣고 팔각을 넣어 향을 낸다. 그 다음 썰은 고추를 넣고 강한 불에 빠르게 볶는다. 아작한 식감이 사라지기 전에 건두부를 넣고 펜넬 조금과 굴소스를 적당량(1-2인분이라면 한스푼 정도)넣고 잠깐 더 볶는다.
5. 진짜로 우려낸 닭육수라면 더 좋겠지만, 간단히 하는데 번거로우니 시판 치킨스톡을 푼 물을 적당량을 넣고 볶음 전체에 골고루 입힌다는 느낌으로 조금만 더 볶는다. 물 분량은 짜파게티 만들 때 물 남기는 정도로 자박하게 한다는 느낌. 치킨스톡은 대형마트가면 쉽게 구할 있다. 없다면 쇠고기 다시다(...)를 넣는 방법도 있다.
6. 마무리로 후추를 적당량 뿌려주고 완성. 맛있게 먹으면 된다. 밥반찬 삼아도 좋고, 볶음국수처럼 단품으로 먹어도 좋다.
마무리로 고수를 넣는다면 더 좋다. 이런 저런 향신료를 넣는 건 중국 현지에 가까운 레시피이긴 하지만 이 향신료들은 한국사람이면 거부감을 가지는 사람도 많으니 본인이 괜찮은지 알아보고 사용하는 게 좋다. 향신료들이 빠지면 건두부 맛이 심심한 편이라 조금 그렇지만 도저히 안 되겠으면 팔각과 펜넬 대신 마늘을 쓰고 후추와 굴소스를 조금 더 넣어도 그럭저럭 먹을만 하다.
[1] 이러한 요리로는 대표적으로 경장육사를 들 수 있다. 경장육사는 채썬 대파 위에 춘장으로 볶은 고기를 올린 요리인데, 여기에 건두부를 싸서 먹는다.[2] 흔히 푸주라고 불린다.[3] 따지고보면 얘는 두부라기보단 두부 제작 과정의 부산물인 두유, 비지 등과 한 형제인 셈이다. 같은 재료로 만드는게 일본의 유바로 한국에선 며누리두부라 부른다.[4] 모양이 비슷한 것으로는 차간(茶干)과 소계(素鸡)가 있고, 둘 다 두부 가공품이다.[5] 말린 고추만 아니라면 풋고추든 오이고추든 피망이든 뭐든 좋다. 매운걸 원한다면 풋고추 위주로, 매콤한 건 별로 원하지 않고 아작아작한 식감을 원한다면 오이고추나 피망을 쓰자.[6] 한두개 정도 살짝 맛을 낼 정도면 충분하다. 풋고추를 위주로 넣는다면 생략해도 좋다.