굴소스
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蠔油/蚝油
oyster sauce
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1. 개요
소금에 절여 발효시킨 굴에서 나오는 진한 국물을 밀가루, 전분, 감미료 등과 혼합하여 만들고 아미노캐러멜로 색을 입힌 중국식 피시소스로 호유(蠔油/蚝油, háoyóu)의 번역어다.[2]
2. 상세
달콤짭짤한 맛에 특유의 감칠맛이 도는 독특한 풍미 때문에 볶음 요리에서 맛을 정리해주는 용도로 사랑받는 소스이다. 사용하면 우리가 중화 요리라고 인식하게 되는 풍미가 느껴지게 되는데, 볶음밥이나 짜파게티 등 볶음 요리에 살짝만 뿌려도 중국집의 느낌을 내주는 마성의 아이템이다. 굴소스의 고향인 중국에서는 이외에도 절임용 국물, 혹은 테이블 소스로도 사용되는 등 다양하게 활용된다. 양질의 굴이 풍부하게 나는 광동에서 발명되어 중국 요리 전반에 쓰이며, 베트남, 캄보디아 요리에도 쓰인다. 다른 요리에도 많이 응용되고 있다.
또한 국내에서도 이탈리안 레스토랑에서 굴소스가 의외로 많이 쓰이는데, 파스타 소스에도 들어간다.
광동에서는 대개 굴을 소금에 절여 말린 하오치(蠔豉/蚝豉)라는 것을 조미료로 써왔으나, 홍콩의 식료품 기업인 이금기의 등장으로 판도가 바뀐다. 항목 참조.
한국에서도 제법 인기를 끌고 있는 소스로, 과거에는 이금기 제품이 대표격이었지만 현재는 국내 식품회사에서도 굴소스를 개발, 판매하고 있어서 다양한 종류의 굴소스를 구경할 수 있다. 한국 회사들의 굴소스는 굴을 비롯해 새우 등 다른 재료도 첨가하고, 고추를 넣어 매운 맛을 가하는가 하면, 아예 간장을 넣기도 하고, MSG에 대한 거부감을 감안한 것인지 MSG 무첨가 상품도 흔히 찾아볼 수 있다. 정통파 굴소스에 비교하면 한 바퀴 꼬아서 내놓는 변화구인 셈. 중국에도 YANGJIANG(洋江)처럼 화학조미료 안 넣는 브랜드도 있다. 이후 이금기유한공사에서도 굴 추출물의 함량이 높은 프리미엄 굴소스와 함께 MSG가 없는 제품을 출시해서 한국 시장을 공략하고 있으며, 오뚜기에서 수입해서 판매하고 있다. 사실 감칠맛 성분 자체가 MSG이기 때문에, 첨가 안 했다는 게 큰 의미가 있는 건 아니고, 그만큼 감칠맛을 내기 위해 재료를 많이 썼다는 보장이 될 뿐이다.[3]
제조 과정상 첨가된 설탕이 제법 많아 과용하면 단맛이 도드라지게 된다. 후추를 넣어서 단맛을 억제하는 비법이 불꽃의 요리사 주부덕에 전해진다. 다만 이것도 제품마다 달라서 달달한 굴소스도 있는 반면 제품자체가 단맛이 적고 더 짭짤한 굴소스도 있다.
요리에 익숙지 않은 자취생들이 굴소스를 가장 잘 활용할 수 있는 방법으로는 단연 볶음 요리가 있다. 요리 생초짜도 적당한 식재료에 굴소스 약간만 넣고 볶으면 제법 그럴싸한 맛이 나오기 때문이다. 예를 들어 냉장고의 남아도는 야채나 고기 등을 처리하고 싶은데 어떤 소스를 써야할 지 모르겠다면, 대충 식용유 두른 팬에 파나 마늘로 기름을 낸 다음 굴소스 1~2큰술과 약간의 후추, 참기름 정도만 넣고 밥과 함께 다 때려부어 볶으면 먹을 만한 볶음밥이 나온다. 이제는 끼니를 떼우기 위해 볶음 요리 관련 검색을 하면 굴 소스가 들어가지 않는 경우가 더 찾기 힘들 정도.
그 외에도 그냥 씹는 맛이 있는 녹색 야채를 끓는 물에 살짝 데쳐 접시에 담고 그 위에 굴소스를 바르면 간단한 야채 요리가 완성된다. 자취용 변칙 요리가 아니라 실제로 중국 딤섬 중에 이런 식으로 만들어 내오는 메뉴가 있다.[4] 그 외에 생선에 발라서 구워도 맛이 확 살아난다. 좀 더 공을 들이고 싶다면 재워뒀다가 구우면 생선구이의 새로운 일면을 보게 된다. 단 여기서 말하는 생선구이용 생선은 간이 안 된 생선이어야 한다. 자반 고등어나 소금으로 간을 해둔 갈치에 재워두면 소금덩어리를 씹는 기분을 맛볼 수 있다. 재우지 않고 살짝 바르는 정도는 괜찮다.
카레에 약간 넣어도 의외로 맛있다. 그 외에 볶음면 요리[5]와도 궁합이 좋으며, 고기 재울 양념을 만들 때 조금 넣어서 감칠맛을 돋굴 수도 있다. 또 간장과 굴소스를 적절히 이용하면 시중에서 판매하는 치킨마요덮밥의 간장소스와 흡사한 맛을 낼 수 있다.
뚜껑 개봉 후에는 뚜껑을 잘 닫고 냉장보관을 해야 한다. 그렇지 않으면 곰팡이가 핀다.
3. 사용 요리
굴소스는 대부분의 중화 요리에 들어가지만, 그 중에서도 굴소스가 들어가는 대표적인 요리는 다음과 같다.[6] 서양요리에서도 꼼수식 사용이 가능하다.
4. 관련 문서
- 중국요리
- : 굴소스가 영어로 오이스터 소스다 보니 요리를 잘 모르는 경우 이 둘을 헷갈리는 경우가 종종 보인다. 일본 요리만화 중 아빠는 요리사 102권은 전체가 이 우스터 소스를 응용한 요리 특집인데, 한국어 번역본 초판은 이걸 죄다 굴소스로 번역해놓았다. Oyster Sauce와 우스터소스를 헷갈린 듯. [7]
- 합자젓국: 통영에서 건홍합을 만들 때, 홍합삶은 물을 버리지 않고 계속 졸여서 만드는 감칠맛 나는 소스이다.
[1] 이금기 프리미엄 굴소스이다.[2] 실제로 중국인이나 조선족이 운영하는 국내 중국 식품점에 가서 굴소스 있냐고 물어보면 잘 못 알아듣고, 호유 있냐고 물어봐야 의사소통이 빠르게 진행된다. 요리왕 비룡 애니메이션에서는 '굴소스'를 '굴기름'이라고 더빙한 적이 있다.[3] 같은 이금기 브랜드의 굴소스라도 굴 함유량이 프리미엄-판다-그린판다 순으로 크게 차이나는데, 당연히 감칠맛을 보완하기 위해 MSG를 많이 첨가할 수밖에 없다.[4] 대표적으로 딘타이펑의 굴소스 청경채 볶음. 비슷하게 홍콩의 완탕 가게인 청키면가에서도 초이삼과 카이란이란 채소를 데쳐서 굴소스를 살짝 뿌려서 내는 메뉴가 있다. 둘 다 한국(서울권)에서 접할 수 있는 메뉴.[5] 특히 라면, 우동, 중화면류[6] 그런데 만한전석도 굴소스 이전에 나왔으니 생각보다 그다지 오늘날 중화 요리 특유의 맛은 안 날 듯?[7] 일본에선 굴소스를 오이스터 소스라고 읽는다.