마라탕
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간체자 麻辣烫 / 정체자 痲辣燙 / Spicy Hot Pot
한자로 마(痲)는 저리다, 라(辣)는 맵다는 뜻으로 '얼얼하고 매운 탕'이라는 뜻.[1] 초피, 팔각, 정향, 회향 등을 넣고 만든 고추기름에 고춧가루와 두반장을 넣고 육수를 부은 다음 채소, 고기, 국수, 두부, 완자 등을 원하는 대로 넣어 끓이는 중국 탕요리이다. 특유의 '''혀가 저리게 매운 맛'''이 특징이다.
마라#s-7는 쓰촨성 지방에서는 많은 음식에 사용되는 기본적인 양념이고, 마라탕도 중국 전역에 '쓰촨의 마라탕'이라고 알려졌지만, 정작 쓰촨 지역에서는 음식 이름 앞에 마라를 붙이는 경우가 별로 없다. 쓰촨의 잘 알려지지 않은 음식이 다른 지역에 수출될 때 마라를 앞에 붙여 맛의 특성을 강조하는 경향이 있다.[2] 쓰촨 현지인들은 마라탕을 쓰촨 요리로 인정하지 않는 경우도 많다고 한다.
마라탕의 기원이 되는 음식은 쓰촨의 대표적인 길거리 음식 마오차이(冒菜)이다. 청두시 사람들은 마오차이를 '일인용 훠궈'라고 한다. 혼자나 둘이서는 여러 재료를 다양하게 시켜야 하는 훠궈를 먹기가 부담스럽기 때문에, 다양한 재료를 대나무 채에 한 데 모아 담아 한꺼번에 훠궈 국물에 끓인 다음 1인분씩 그릇에 덜어서 내놓은 것이 마오차이의 유래이다. 마오차이는 길거리에서도 여전히 판매되지만, 고급화된 프랜차이즈와 대형 매장도 여럿 있다.
쓰촨의 마오차이가 1990년대에 둥베이 지방에서 변형된 것이 마라탕이다. 마오차이는 고추기름이 두텁게 떠 있고 매운 맛과 얼얼한 맛이 매우 강한 데 비해 마라탕은 국물 위에 고추기름을 몇 스푼 끼얹은 정도에 땅콩소스(花生酱)나 깨소스(마장/麻酱)가 들어가서, 맵고 얼얼한 맛을 줄이고 칼칼하고 고소한 맛을 첨가했다. 둥베이에서 변형시킨 마라탕이 베이징시를 비롯한 중국 전역으로 퍼져나가며 전국적으로 대중화되었다. 대부분의 지역에 동네마다 마라탕 가게가 있으며, 장량마라탕(张亮麻辣烫)과 라둬라마라탕(辣多辣麻辣烫)등이 대표적인 프랜차이즈이다.
1~3번은 마라탕 '''소스'''를 제조하는 과정이다. 시판되는 소스를 구매할 경우 바로 4번 과정부터 진행하면 된다. 가정에서 마라탕을 조리할 경우, 환기가 잘 안 되는 공간에서 끓이면 집안 전체가 고추기름, 팔각, 산초 냄새로 가득 차는 상황이 벌어질 수 있으므로 주의해야 한다.
1. 기름을 넉넉하게 두르고 각종 향신료(화자오, 팔각, 정향, 회향, 쯔란 등)을 넣어서 향유를 만들고 체에 걸러서 향신료들을 거른다.
2. 1에서 만든 향유에 고춧가루를 넣어서 고추향을 첨가해주고 체에 걸러 고춧가루를 거른다.
3. 여기에 두반장을 넣어 볶아 소스를 만든다
4. 소스에 물 또는 육수를 넣고 감자, 청경채, 고기, 두부, 버섯, 연근, 어묵, 옥수수면, 완자, 두부피(豆腐皮), 콴펀(宽粉,넓적당면), 푸주(腐竹,막대기형태의 말린 두부) 등 원하는 재료를 넣고 끓여서 완성한다.
쓰촨에서는 마라탕을 찾아보기 어렵고 마오차이가 주로 판매된다. 쓰촨 외의 지역에서는 마라탕과 마오차이가 혼용되는 추세이고, 초기에는 맛이 그렇게 강하지 않던 마라탕도 갈수록 더 얼얼하고 매운 맛을 추구하면서 둘 사이의 구분이 옅어지고 있다. 쓰촨 이외의 대도시에서는 마오차이 가게와 마라탕 가게의 음식에 차이가 없는 경우가 많다. 쓰촨식의 얼얼하고 매운 맛을 즐기고자 한다면, 되도록 마오차이 가게에서 시켜야 실패가 적다. 마오차이는 비교적 널리 알려지지 않은 이름이라, 쓰촨 사람이 운영하는 가게이거나 쓰촨에 본점을 둔 체인점일 가능성이 높으며, 그럴 경우 쓰촨 현지의 맛을 추구하는 편이고 대체로 맛도 보장된다.
청두와 충칭 지역에서는 촨촨샹(串串香) 또는 마라촨(麻辣串)이라 불리는 꼬치(串)를 육수에 담가 샤브샤브처럼 먹는 마라탕의 파생 음식을 마라탕보다 더 흔하게 볼 수 있다.
보통 한국인이 접하는 마라탕 식당이라면 탕에 넣을 재료를 뷔페 형식으로 진열해 놓고 있는 경우가 대부분이다. 손님이 양푼에 먹고 싶은 재료를 담아서 카운터에 내면 무게에 따라 가격을 매긴 후, 주방에서 재료를 넣고 조리하여 탕을 완성해서 가져다 준다. 볶음 요리인 마라샹궈를 함께 판매하는 식당에서는 마라샹궈도 이런 식으로 가격을 매긴다.
식당에 따라서 마라탕에 땅콩이나 땅콩 양념[3]을 넣는 곳도 있으므로, 땅콩 알레르기가 있는 경우 사전에 주의할 필요가 있다.
기호에 따라 테이블에 배치된 라유(고추 기름)나 마유(화자오 기름), 마장(깨장), 흑초(식초)를 첨가해서 풍미를 더할 수 있다. 흑초를 넣으면 감칠맛이 증가하고 매운맛이 중화되는 효과가 있다.
중국인들은 대개 마라탕의 국물을 먹지 않고 건더기만 건져 먹는다. 건더기만 건져 먹는 훠궈류에서 유래했기 때문이기도 하고, 염도가 높고 조미료, 고추기름, 향신료가 많이 들어가 건강에 좋지 않기 때문이다. 한 예로, 2019년 후반기, 중국 인터넷상에서는 "마라탕 국물까지 마실 놈"이라는 욕이 유행한 적이 있었다. 유래는 중년 여성이 딸의 가난한 남자친구와의 결혼을 반대하며 "그렇게 가난해서야 마라탕 먹을 때 국물까지 다 마시겠네" 라는 비하 발언을 하는 통화 영상인데, 중국인이 마라탕 국물 마시는 것을 어떻게 생각하는지를 보여 준다.
보편적인 마라탕의 이미지가 마오차이를 기원으로 훠궈류에서 유래하였기에 대체로 염도가 높고 조미료와, 고추기름, 향신로가 듬뿍 들어간 말 그대로 훠궈 처럼 먹는 마라탕만을 생각하기 때문인데 사실 대부분의 중국 음식과 같이 지역별 특색이 확연하게 다른 음식이 마라탕이다.
즉, 일반적으로 한국인이 접하는 마라탕의 경우는 훠궈에 가까울 수 있지만 한국으로 현지화 되면서 국물을 즐기는 쪽으로 전환된 것이 아니라 동북 지방의 국물 마라탕에서 한국으로 현지화되었다고 보는 것이 적합하다.
한국의 현지화된 마라탕 식당의 경우에는 국물을 즐기는 한국인들의 취향을 고려하여 국물까지 마실 수 있도록 향신료의 농도를 낮추고 뼈 육수를 사용하여 국물을 내놓는 경우가 많다. 각종 토핑을 얹어낸 마라국수, 마라탕면 등의 응용 요리를 라멘이나 짬뽕과 유사한 비주얼로 내놓는 경우도 종종 볼 수 있다. 심지어 똠얌꿍의 시큼한 레몬그라스 맛을 결합한 '똠얌마라탕'이라는 국적불명의 응용 요리까지 나오기도 했다.
비건 마라탕도 등장했다! 대체로 논비건 마라탕도 하면서 채수로 국물을 낸 비건 마라탕도 하는 경우가 많으며, 웹에서 비건 마라탕을 하는 점포 후기들이 꽤 나온다. 특히 홍대거리에 점포 2개가 있는 모 업체는 비건들에게 꽤 유명한지 줄임말까지 있으며, 심지어 가게 건너편에 비건 흑당버블티를 해주는 가게도 차렸을 정도이다.
2019년 7월 22일 위생 상태 불량한 업체가 무더기로 적발되어 논란이 일어났다. "기름때가 덕지덕지"...마라탕 전문점 37곳 적발. 위생이 확보되지 않는 지점들이라면 반드시 피하도록 하자. 최근 뉴스 때문에 식품 위생에 더 민감해졌다면, 인터넷에서 마라탕 소스도 쉽게 구할 수 있으니 재료만 있으면 직접 요리하는 것도 가능하다. 마라탕의 경우 강한 향신료를 사용하는 요리이기 때문에 재료의 질이나 신선도, 위생상태가 좀 떨어져도 먹는 사람이 알아차리기 힘든 것이 사실이니 믿을 수 있는 가게를 못 찾겠으면 직접 요리하는 것 역시 좋은 해결책이다. 실제로 중국인(조선족)이 경영하는 한국 내 중국음식점 중에서 단골 고객이 "요즘 마라탕이 유행인데 이 가게에서는 안 하냐"고 묻자 주인이 대답하길 "마라탕은 하급 재료를 강한 양념(향신료)로 속이는 음식이라 우리 가게는 그런 요리는 취급하지 않는다"고 대답했다는 사례도 있을 정도. 이 점에서는 사실, 요식업의 특성상 강한 향신료와 양념을 쓰는 요리에는 굳이 좋은 재료를 쓰지 않는다(좋은 재료를 써 봤자 양념의 강한 맛에 그 맛이 가려지므로 좀 덜 좋은 재료를 쓴 것과 차이를 알 수 없으니까)는 것과도 관련이 있는 부분.
간체자 麻辣烫 / 정체자 痲辣燙 / Spicy Hot Pot
1. 내용
한자로 마(痲)는 저리다, 라(辣)는 맵다는 뜻으로 '얼얼하고 매운 탕'이라는 뜻.[1] 초피, 팔각, 정향, 회향 등을 넣고 만든 고추기름에 고춧가루와 두반장을 넣고 육수를 부은 다음 채소, 고기, 국수, 두부, 완자 등을 원하는 대로 넣어 끓이는 중국 탕요리이다. 특유의 '''혀가 저리게 매운 맛'''이 특징이다.
2. 기원
마라#s-7는 쓰촨성 지방에서는 많은 음식에 사용되는 기본적인 양념이고, 마라탕도 중국 전역에 '쓰촨의 마라탕'이라고 알려졌지만, 정작 쓰촨 지역에서는 음식 이름 앞에 마라를 붙이는 경우가 별로 없다. 쓰촨의 잘 알려지지 않은 음식이 다른 지역에 수출될 때 마라를 앞에 붙여 맛의 특성을 강조하는 경향이 있다.[2] 쓰촨 현지인들은 마라탕을 쓰촨 요리로 인정하지 않는 경우도 많다고 한다.
마라탕의 기원이 되는 음식은 쓰촨의 대표적인 길거리 음식 마오차이(冒菜)이다. 청두시 사람들은 마오차이를 '일인용 훠궈'라고 한다. 혼자나 둘이서는 여러 재료를 다양하게 시켜야 하는 훠궈를 먹기가 부담스럽기 때문에, 다양한 재료를 대나무 채에 한 데 모아 담아 한꺼번에 훠궈 국물에 끓인 다음 1인분씩 그릇에 덜어서 내놓은 것이 마오차이의 유래이다. 마오차이는 길거리에서도 여전히 판매되지만, 고급화된 프랜차이즈와 대형 매장도 여럿 있다.
쓰촨의 마오차이가 1990년대에 둥베이 지방에서 변형된 것이 마라탕이다. 마오차이는 고추기름이 두텁게 떠 있고 매운 맛과 얼얼한 맛이 매우 강한 데 비해 마라탕은 국물 위에 고추기름을 몇 스푼 끼얹은 정도에 땅콩소스(花生酱)나 깨소스(마장/麻酱)가 들어가서, 맵고 얼얼한 맛을 줄이고 칼칼하고 고소한 맛을 첨가했다. 둥베이에서 변형시킨 마라탕이 베이징시를 비롯한 중국 전역으로 퍼져나가며 전국적으로 대중화되었다. 대부분의 지역에 동네마다 마라탕 가게가 있으며, 장량마라탕(张亮麻辣烫)과 라둬라마라탕(辣多辣麻辣烫)등이 대표적인 프랜차이즈이다.
3. 조리법
1~3번은 마라탕 '''소스'''를 제조하는 과정이다. 시판되는 소스를 구매할 경우 바로 4번 과정부터 진행하면 된다. 가정에서 마라탕을 조리할 경우, 환기가 잘 안 되는 공간에서 끓이면 집안 전체가 고추기름, 팔각, 산초 냄새로 가득 차는 상황이 벌어질 수 있으므로 주의해야 한다.
1. 기름을 넉넉하게 두르고 각종 향신료(화자오, 팔각, 정향, 회향, 쯔란 등)을 넣어서 향유를 만들고 체에 걸러서 향신료들을 거른다.
2. 1에서 만든 향유에 고춧가루를 넣어서 고추향을 첨가해주고 체에 걸러 고춧가루를 거른다.
3. 여기에 두반장을 넣어 볶아 소스를 만든다
4. 소스에 물 또는 육수를 넣고 감자, 청경채, 고기, 두부, 버섯, 연근, 어묵, 옥수수면, 완자, 두부피(豆腐皮), 콴펀(宽粉,넓적당면), 푸주(腐竹,막대기형태의 말린 두부) 등 원하는 재료를 넣고 끓여서 완성한다.
4. 기타
쓰촨에서는 마라탕을 찾아보기 어렵고 마오차이가 주로 판매된다. 쓰촨 외의 지역에서는 마라탕과 마오차이가 혼용되는 추세이고, 초기에는 맛이 그렇게 강하지 않던 마라탕도 갈수록 더 얼얼하고 매운 맛을 추구하면서 둘 사이의 구분이 옅어지고 있다. 쓰촨 이외의 대도시에서는 마오차이 가게와 마라탕 가게의 음식에 차이가 없는 경우가 많다. 쓰촨식의 얼얼하고 매운 맛을 즐기고자 한다면, 되도록 마오차이 가게에서 시켜야 실패가 적다. 마오차이는 비교적 널리 알려지지 않은 이름이라, 쓰촨 사람이 운영하는 가게이거나 쓰촨에 본점을 둔 체인점일 가능성이 높으며, 그럴 경우 쓰촨 현지의 맛을 추구하는 편이고 대체로 맛도 보장된다.
청두와 충칭 지역에서는 촨촨샹(串串香) 또는 마라촨(麻辣串)이라 불리는 꼬치(串)를 육수에 담가 샤브샤브처럼 먹는 마라탕의 파생 음식을 마라탕보다 더 흔하게 볼 수 있다.
보통 한국인이 접하는 마라탕 식당이라면 탕에 넣을 재료를 뷔페 형식으로 진열해 놓고 있는 경우가 대부분이다. 손님이 양푼에 먹고 싶은 재료를 담아서 카운터에 내면 무게에 따라 가격을 매긴 후, 주방에서 재료를 넣고 조리하여 탕을 완성해서 가져다 준다. 볶음 요리인 마라샹궈를 함께 판매하는 식당에서는 마라샹궈도 이런 식으로 가격을 매긴다.
식당에 따라서 마라탕에 땅콩이나 땅콩 양념[3]을 넣는 곳도 있으므로, 땅콩 알레르기가 있는 경우 사전에 주의할 필요가 있다.
기호에 따라 테이블에 배치된 라유(고추 기름)나 마유(화자오 기름), 마장(깨장), 흑초(식초)를 첨가해서 풍미를 더할 수 있다. 흑초를 넣으면 감칠맛이 증가하고 매운맛이 중화되는 효과가 있다.
중국인들은 대개 마라탕의 국물을 먹지 않고 건더기만 건져 먹는다. 건더기만 건져 먹는 훠궈류에서 유래했기 때문이기도 하고, 염도가 높고 조미료, 고추기름, 향신료가 많이 들어가 건강에 좋지 않기 때문이다. 한 예로, 2019년 후반기, 중국 인터넷상에서는 "마라탕 국물까지 마실 놈"이라는 욕이 유행한 적이 있었다. 유래는 중년 여성이 딸의 가난한 남자친구와의 결혼을 반대하며 "그렇게 가난해서야 마라탕 먹을 때 국물까지 다 마시겠네" 라는 비하 발언을 하는 통화 영상인데, 중국인이 마라탕 국물 마시는 것을 어떻게 생각하는지를 보여 준다.
보편적인 마라탕의 이미지가 마오차이를 기원으로 훠궈류에서 유래하였기에 대체로 염도가 높고 조미료와, 고추기름, 향신로가 듬뿍 들어간 말 그대로 훠궈 처럼 먹는 마라탕만을 생각하기 때문인데 사실 대부분의 중국 음식과 같이 지역별 특색이 확연하게 다른 음식이 마라탕이다.
즉, 일반적으로 한국인이 접하는 마라탕의 경우는 훠궈에 가까울 수 있지만 한국으로 현지화 되면서 국물을 즐기는 쪽으로 전환된 것이 아니라 동북 지방의 국물 마라탕에서 한국으로 현지화되었다고 보는 것이 적합하다.
한국의 현지화된 마라탕 식당의 경우에는 국물을 즐기는 한국인들의 취향을 고려하여 국물까지 마실 수 있도록 향신료의 농도를 낮추고 뼈 육수를 사용하여 국물을 내놓는 경우가 많다. 각종 토핑을 얹어낸 마라국수, 마라탕면 등의 응용 요리를 라멘이나 짬뽕과 유사한 비주얼로 내놓는 경우도 종종 볼 수 있다. 심지어 똠얌꿍의 시큼한 레몬그라스 맛을 결합한 '똠얌마라탕'이라는 국적불명의 응용 요리까지 나오기도 했다.
비건 마라탕도 등장했다! 대체로 논비건 마라탕도 하면서 채수로 국물을 낸 비건 마라탕도 하는 경우가 많으며, 웹에서 비건 마라탕을 하는 점포 후기들이 꽤 나온다. 특히 홍대거리에 점포 2개가 있는 모 업체는 비건들에게 꽤 유명한지 줄임말까지 있으며, 심지어 가게 건너편에 비건 흑당버블티를 해주는 가게도 차렸을 정도이다.
4.1. 위생 문제
2019년 7월 22일 위생 상태 불량한 업체가 무더기로 적발되어 논란이 일어났다. "기름때가 덕지덕지"...마라탕 전문점 37곳 적발. 위생이 확보되지 않는 지점들이라면 반드시 피하도록 하자. 최근 뉴스 때문에 식품 위생에 더 민감해졌다면, 인터넷에서 마라탕 소스도 쉽게 구할 수 있으니 재료만 있으면 직접 요리하는 것도 가능하다. 마라탕의 경우 강한 향신료를 사용하는 요리이기 때문에 재료의 질이나 신선도, 위생상태가 좀 떨어져도 먹는 사람이 알아차리기 힘든 것이 사실이니 믿을 수 있는 가게를 못 찾겠으면 직접 요리하는 것 역시 좋은 해결책이다. 실제로 중국인(조선족)이 경영하는 한국 내 중국음식점 중에서 단골 고객이 "요즘 마라탕이 유행인데 이 가게에서는 안 하냐"고 묻자 주인이 대답하길 "마라탕은 하급 재료를 강한 양념(향신료)로 속이는 음식이라 우리 가게는 그런 요리는 취급하지 않는다"고 대답했다는 사례도 있을 정도. 이 점에서는 사실, 요식업의 특성상 강한 향신료와 양념을 쓰는 요리에는 굳이 좋은 재료를 쓰지 않는다(좋은 재료를 써 봤자 양념의 강한 맛에 그 맛이 가려지므로 좀 덜 좋은 재료를 쓴 것과 차이를 알 수 없으니까)는 것과도 관련이 있는 부분.
5. 관련 문서
[1] 식자재 이름이 들어가지 않고 맛의 특성만 다룬다는 점에서 한국의 '매운탕'과 비슷한 조어법이다. 한국의 매운탕 또한 전혀 다른 맛의 음식임에도 간혹 중국어로 '辣汤'(라탕)이라고도 번역되는 경우가 있다.[2] 깐궈-마라샹궈, 촨촨샹-마라촨, 마오차이-마라탕.[3] 국물이 고소해지고 자극적인 매운맛이 덜해진다. 탄탄면 국물을 고소하게 하기 위해서 자주 들어가고 설렁탕에도 맛을 더하기 위해 넣는 경우가 있다.