군함말이
1. 개요
軍艦巻き / ぐんかんまき
'''군함말이'''는 초로 양념을 한 밥을 김으로 둘러싸고, 그 위에 회나 생선알 등을 얹은 초밥이다.
연어알, 날치알, 성게, 뱅어처럼 형태가 무너지기 쉬운 재료로 만드는 것이 특징이며, 모양이 군함처럼 생겼다고 하여 군함말이라고 불린다.
2. 상세
1941년 도쿄 긴자 소재 초밥집인 '스시 큐베이'(久兵衛)[1]의 주인 이마다 히사지(今田寿治)가 고안했다고 알려져 있다. 덕분에 그 이전까지 초밥의 재료로 잘 사용되지 않았던 연어알이나 성게 등을 초밥으로 먹을 수 있게 되었다. 그 외에도 게살을 올려놓거나, 참치살을 다져서 올려놓기도 하고, 생선회를 뜨고 남은 자투리살도 이용된다.
그런 까닭에 오랜 전통을 자부하는 깐깐한 집에서는 군함말이 자체를 취급 안 한다. 1940년대에나 발명된 이단적인 조리법으로 보기 때문이다. 조금 더 자세히 파고들자면 군함말이는 초밥 위에 올려서 모양이 잡히지 않는 재료는 쓰지 않는다는 초밥의 고전적인 원칙을 위배하는 것에 가깝다고 한다.
역사가 짧아 전통의 제약도 없거니와 다양한 재료를 쓸 수 있다는 특징과 결합해서 군함말이는 온갖 새로운 시도의 통로가 되기도 한다. 대중적인 것만 봐도 새우살+마요네즈(에비마요), 통조림 옥수수, 날계란 노른자, 심지어는 김치 등 상당히 개성적인 재료가 사용되고 있다. '무스쿠스'에서는 2005년 딸기를 얹은 딸기 군함말이를 선보여 많은 이들에게 충격을 선사하였다.
군함말이를 비판하는 입장에서는 초밥 쥐는 실력이 떨어지는 사람이 손쉽게 만드는 초밥이라거나, 재료와 김의 궁합을 생각하지 않는 초밥이다는 식으로 비판한다. 전자의 경우는 뱅어가 해당될 것인데, 뱅어는 전통적인 에도마에 스시의 재료로써, 니기리즈시로 쥐는 것이 원칙이나 일본에서도 대부분의 초밥집에서는 그만한 실력이 되지 않기 때문에 주로 군함말이로 내어 준다.
성게는 후자의 재료에 해당되는데, 이쪽은 군함말이로 먹는 것이 원조긴 하지만 김과 성게가 어울리는 조합이 아니라는 비판이 꾸준히 제시되어 왔다. 그래서 요즘에는 좀 고급업소로 가면 성게알을 김없이 니기리즈시로 쥐어낸다. 물론 이럴 땐 쉐프가 간장 양념을 성게알에 바른 뒤 제공하기 때문에 바로 먹으면 된다.