초밥
[clearfix]
1. 개요
'''초밥''' 또는 '''스시'''(寿司; 수사)는 일본 요리의 하나로, 어패류의 살이나 유부·계란·김 등의 식재료를 배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 음식이다.
쌀밥이라는 기본적인 맛을 베이스로 하는, 여러가지 조리법으로 조리된 생선을 맛볼 수 있다. 일본 특유의 '절제된 형식미'를 느낄 수 있는 내외국인 공인 가장 일본적인 일본요리라 할 수 있다.
2. 종류
일본어의 문법적 특성상 스시(すし) 앞에 다른 단어가 붙어서 복합어가 되면 즈시(ずし)로 발음한다. 아래 스시 종류들이 모두 'XX즈시'인 이유도 그 때문이다.
- 니기리즈시(握り~, 쥠초밥)
- 테마리즈시(手毬~, 구슬초밥)
[image]
일본의 동글동글한 공인 테마리에서 이름을 딴 동글동글한 스시. 스시에 집중하기 힘든 선자리나 게이샤와의 유흥자리 등에서 먹기 위해 개발된 스시. 게이샤들의 입술 화장에 닿지 않게 한입에 쏙 들어가는 작은 크기와 동근 모양을 갖추게 된 것이다.
일본의 동글동글한 공인 테마리에서 이름을 딴 동글동글한 스시. 스시에 집중하기 힘든 선자리나 게이샤와의 유흥자리 등에서 먹기 위해 개발된 스시. 게이샤들의 입술 화장에 닿지 않게 한입에 쏙 들어가는 작은 크기와 동근 모양을 갖추게 된 것이다.
- 군칸마키(軍艦~, 군함초밥)
[image]
니기리즈시와 마키즈시의 융합. 모양을 잡기 힘든 재료들을 스시로 담아내기 위해 김을 말아 형태를 잡는다. 연어알(이쿠라), 네기도로(참치살을 다진 것[1]), 성게알(우니), 다코와사비(낙지 다진 것) 등이 대표 재료. 군함이라는 특이한 이름은 둘러진 검은 김의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙었다.
니기리즈시와 마키즈시의 융합. 모양을 잡기 힘든 재료들을 스시로 담아내기 위해 김을 말아 형태를 잡는다. 연어알(이쿠라), 네기도로(참치살을 다진 것[1]), 성게알(우니), 다코와사비(낙지 다진 것) 등이 대표 재료. 군함이라는 특이한 이름은 둘러진 검은 김의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙었다.
- 노리마키즈시(海苔巻き~, 김초밥)
[image]
한 가지 재료만 간단히 들어간 간토식 김초밥. 약칭은 마키. 참치 붉은살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다. 좋게 말하면 마무리를 위한 가벼운 입가심이고, 그만큼 품격이 떨어지는 메뉴로 취급되기도 한다. 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키라고도 부른다.
한 가지 재료만 간단히 들어간 간토식 김초밥. 약칭은 마키. 참치 붉은살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다. 좋게 말하면 마무리를 위한 가벼운 입가심이고, 그만큼 품격이 떨어지는 메뉴로 취급되기도 한다. 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키라고도 부른다.
- 후토마키즈시(太巻き~)
[image]
다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 한국의 김밥 조리법에 직접적으로 영향을 준 음식으로도 유명하다. 일본 명절 중에 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 그런 날 백화점 등에서는 한줄에 10만 원이 넘는 김밥도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다. 1980년대까지만 해도 동대문의 진고개 식당같은 구한말 느낌이 고스란히 살아 있는 한정식 집에서는 판매했던 메뉴이다. 한국의 김밥에 비해 밥에서 식초맛이 매우 강한 편이며, 계란을 제외하고는 주된 맛이 해산물 향이 강하다.
다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 한국의 김밥 조리법에 직접적으로 영향을 준 음식으로도 유명하다. 일본 명절 중에 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 그런 날 백화점 등에서는 한줄에 10만 원이 넘는 김밥도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다. 1980년대까지만 해도 동대문의 진고개 식당같은 구한말 느낌이 고스란히 살아 있는 한정식 집에서는 판매했던 메뉴이다. 한국의 김밥에 비해 밥에서 식초맛이 매우 강한 편이며, 계란을 제외하고는 주된 맛이 해산물 향이 강하다.
- 테마키즈시(手巻き~, 손말이 초밥)
[image]
밥과 재료를 김으로 다발 모양으로 간편하게 말아낸 마키즈시. 만들기 쉬워 홈메이드 초밥의 대표이기도 하지만, 근본있는 스시야에서도 다루는 엄연한 정통 스시이다. 국내에선 한때 우동과 함께 나오는 경우가 잦았고, 일식을 취급하는 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 중저가 일식집에선 주로 사시미 코스의 마무리 초밥으로 많이 나온다. 가게에 따라 재료의 폭이 넓다. 일반 초밥 재료 외에 낫토나 게내장젓갈(카니미소) 등을 쓰기도 한다.
밥과 재료를 김으로 다발 모양으로 간편하게 말아낸 마키즈시. 만들기 쉬워 홈메이드 초밥의 대표이기도 하지만, 근본있는 스시야에서도 다루는 엄연한 정통 스시이다. 국내에선 한때 우동과 함께 나오는 경우가 잦았고, 일식을 취급하는 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 중저가 일식집에선 주로 사시미 코스의 마무리 초밥으로 많이 나온다. 가게에 따라 재료의 폭이 넓다. 일반 초밥 재료 외에 낫토나 게내장젓갈(카니미소) 등을 쓰기도 한다.
- 캘리포니아 롤(California Roll)
[image]
구미권 태생 마키즈시의 총칭. 해조류를 먹지 않는 문화에서 자란 서양인들을 고려해 김을 두르되 밥이 겉에 나오게 하여 검은 부분을 숨겼고, 재료도 날생선과 알을 넘어 고기나 아보카도 등을 다양하게 쓴다. 와사비와 간장이 정석인 초밥과는 정반대로 소스도 적극적으로 사용하여, 마요네즈와 데리야끼는 물론이고 맵고 짜고 자극적인 맛을 내기도 한다. 상당히 인기 있는 메뉴지만, 절제되고 정갈한 맛을 추구하는 일본인의 취향과는 동떨어져 초밥이라기에는 뭔가 다른 물건. 본토는 물론 한국에서도 롤은 스시가 아닌 다른 무언가로 보는 편이다. 대중적인 초밥집에서는 대부분 메뉴에 포함된다.
구미권 태생 마키즈시의 총칭. 해조류를 먹지 않는 문화에서 자란 서양인들을 고려해 김을 두르되 밥이 겉에 나오게 하여 검은 부분을 숨겼고, 재료도 날생선과 알을 넘어 고기나 아보카도 등을 다양하게 쓴다. 와사비와 간장이 정석인 초밥과는 정반대로 소스도 적극적으로 사용하여, 마요네즈와 데리야끼는 물론이고 맵고 짜고 자극적인 맛을 내기도 한다. 상당히 인기 있는 메뉴지만, 절제되고 정갈한 맛을 추구하는 일본인의 취향과는 동떨어져 초밥이라기에는 뭔가 다른 물건. 본토는 물론 한국에서도 롤은 스시가 아닌 다른 무언가로 보는 편이다. 대중적인 초밥집에서는 대부분 메뉴에 포함된다.
- 이나리즈시(稲荷~, 유부초밥)
[image]
유부로 밥을 감싼 스시. 메인 재료부터 식물성이다 보니 스시계에서는 번외 취급당하는 미묘한 메뉴이다. 오이 스시와 더불어 무시 당하지만(...) 음식이라는 면에서의 인기는 많고 나름대로 파고들 요소가 있다. 물기를 완전히 짜내고 얹는 한국식 유부초밥과는 방향성이 다르다. 초밥집에서는 계란스시와 함께 값싼 메뉴로 많이 올라온다. 맛내는 법에서 관동과 관서의 차이가 크며, 심지어 유부를 자르는 법에서도 구별이 있다.
유부로 밥을 감싼 스시. 메인 재료부터 식물성이다 보니 스시계에서는 번외 취급당하는 미묘한 메뉴이다. 오이 스시와 더불어 무시 당하지만(...) 음식이라는 면에서의 인기는 많고 나름대로 파고들 요소가 있다. 물기를 완전히 짜내고 얹는 한국식 유부초밥과는 방향성이 다르다. 초밥집에서는 계란스시와 함께 값싼 메뉴로 많이 올라온다. 맛내는 법에서 관동과 관서의 차이가 크며, 심지어 유부를 자르는 법에서도 구별이 있다.
- 치라시즈시(ちらし, 흩뿌림 초밥)
[image]
한국의 회덮밥과 비슷한 것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 종류의 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈시를 먹을 형편이 못되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 여러 생선 조각들(아마도 니기리즈시를 만들고 남았던 찌꺼기)을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 게 유래라고 한다. 특별한 초밥쥐기 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어 먹는 대표적인 초밥이다.
한국의 회덮밥과 비슷한 것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 종류의 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈시를 먹을 형편이 못되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 여러 생선 조각들(아마도 니기리즈시를 만들고 남았던 찌꺼기)을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 게 유래라고 한다. 특별한 초밥쥐기 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어 먹는 대표적인 초밥이다.
- 하코즈시(箱~, 틀초밥, 누름초밥, 곽초밥)
[image]
나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 눌러서 입체화시킨 다음 꺼내서 칼로 썬 스시이다. 쥠초밥 위주의 현대 초밥과는 동떨어졌지만 사실 이쪽이 원조. 니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카나 교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나 간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다.
간사이에서는 '밧테라'라고 부르기도 하는데 이는 하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 bateira(작은 나무 배)라 부른 데서 유래한 것이다.
나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 눌러서 입체화시킨 다음 꺼내서 칼로 썬 스시이다. 쥠초밥 위주의 현대 초밥과는 동떨어졌지만 사실 이쪽이 원조. 니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카나 교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나 간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다.
간사이에서는 '밧테라'라고 부르기도 하는데 이는 하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 bateira(작은 나무 배)라 부른 데서 유래한 것이다.
- 보즈시(棒~, 봉초밥)
- 후나즈시(鮒~, 붕어초밥)
[image]
비와호 주변의 명물로 소금에 절여 발효시킨 붕어에 밥을 채워넣은 뒤 밥에 올려놓아 발효시켜서 만든다. (#1, #2) 사진처럼 알 밴 붕어로 만든 걸 고급으로 치며, 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다. 숙성된 붕어초밥은 짠맛보다는 엄청나게 시큼한 맛과 향을 자랑하는데, 뭉그러진 쌀밥과 생선으로 풍미가 대단하여 현지인들도 못 먹는 사람들은 썩은 음식물 쓰레기가 연상된다거나 아기 토사물과 비슷한 향이 난다고 표현하기도 한다. 한국의 삭힌 홍어처럼 일본에서도 먹는 사람만 먹는 난이도 높은 음식으로, 우리가 아는 초밥보다는 식해, 그것도 옛날에 푹 삭혀 먹던 방식과 비슷하다.
비와호 주변의 명물로 소금에 절여 발효시킨 붕어에 밥을 채워넣은 뒤 밥에 올려놓아 발효시켜서 만든다. (#1, #2) 사진처럼 알 밴 붕어로 만든 걸 고급으로 치며, 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다. 숙성된 붕어초밥은 짠맛보다는 엄청나게 시큼한 맛과 향을 자랑하는데, 뭉그러진 쌀밥과 생선으로 풍미가 대단하여 현지인들도 못 먹는 사람들은 썩은 음식물 쓰레기가 연상된다거나 아기 토사물과 비슷한 향이 난다고 표현하기도 한다. 한국의 삭힌 홍어처럼 일본에서도 먹는 사람만 먹는 난이도 높은 음식으로, 우리가 아는 초밥보다는 식해, 그것도 옛날에 푹 삭혀 먹던 방식과 비슷하다.
- 도조즈시(鰌~)
[image]
どじょうずし。도조노나레즈시(ドジョウのナレズシ)라고 불리기도 한다. 시가현 오오하시 미와 신사의 제사음식으로 미꾸라지와 메기를 여뀌를 섞은 밥과 층층이 쌓아올려 8개월간 발효시킨다. 5백 년 전통이 있는 요리로, 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장한다. 실제로 후나즈시보다 훨씬 발효시켜 먹는다는 점에서 가능성이 있다.
마을에 거대한 뱀이 나타나 피해를 주면서 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 뱀을 신사에 모시면서 차마 산 사람을 바칠 수는 없으니 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조스시를 대신 만들었다는 전설이 있다.
물론 여기까지 다룬 것은 큰 분류일 뿐이고, 지역 특색을 살린 초밥들까지 파고들다 보면 한도 끝도 없다. 예를 들어 더운 기후인 이즈 제도의 하치조시마(八丈島)에서는 잡은 생선이 상하지 않도록 미림과 간장에 절여놓고, 이것으로 시마즈시(島寿司)라는 초밥을 만들어 먹는다. 또 산이 많은 고치현에서는 산에서 채취한 버섯이나 죽순을 활용한 이나카스시(田舎寿司, 시골초밥)가 유명하며 시장에서 자주 팔린다. 스팸 무스비처럼 초밥인지 아닌지 애매하게 경계선에 선 음식들도 많다.どじょうずし。도조노나레즈시(ドジョウのナレズシ)라고 불리기도 한다. 시가현 오오하시 미와 신사의 제사음식으로 미꾸라지와 메기를 여뀌를 섞은 밥과 층층이 쌓아올려 8개월간 발효시킨다. 5백 년 전통이 있는 요리로, 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장한다. 실제로 후나즈시보다 훨씬 발효시켜 먹는다는 점에서 가능성이 있다.
마을에 거대한 뱀이 나타나 피해를 주면서 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 뱀을 신사에 모시면서 차마 산 사람을 바칠 수는 없으니 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조스시를 대신 만들었다는 전설이 있다.
3. 어원
초밥의 일본어 명칭 すし('스시')는 '(맛이) 시다'라는 뜻의 일본어 酸し를 그대로 가져온 것이라는 설이 일반적이다.
すし의 한자표기로는 寿司, 鮨(물고기젓 지)와 鮓(생선젓 자)가 있다. 한자표기는 일본 내에서도 여러가지 설이 있다. 일본인들도 정작 한자표기와 관련해서는 대부분 그 유래를 알지 못하기에 어떤 설이 맞느냐 틀리냐를 떠나 가벼운 술자리 잡담으로 쓰기 좋다.
첫 번째로는, 寿司는 뜻이 좋은 글자를 붙여다 쓴 아테지인 한편, 鮨와 鮓는 모두 생선살을 조리한 식품을 뜻한다고 한다. 원래 鮨는 생선젓갈, 鮓는 생선절임을 뜻하는 글자였으나, 점점 둘 간의 구별이 모호해져 '발효된 생선'을 뜻하는 글자로 통하게 되었다는 것. 에도 등 지역에서는 초밥집에서 주로 鮨를, 오사카 등 간사이 지역에서는 鮓를 사용한다.
두 번째로는, 鮨는 물고기 魚에 旨い(우마이;맛있다)를 붙여 도쿄가 유래인 가장 일반적인 에도식 쥠 초밥(니기리즈시)을 말하며, 간사이 지역의 鮓는 물고기 魚에 作る(츠쿠루;만들다)를 붙여 틀을 사용해 만드는 누름초밥(밧테라) 등을 지칭하게 되었고, 寿司는 나머지 김말이(巻き;마키)류나 정통 에도식이 아닌 쥠 초밥 등을 통칭하게 되었다고 한다. 정통 에도마에를 표방하는 초밥집들을 가 보면 자신들은 鮨만을 쓴다는 자부심을 표출하기도 한다.
한국에서 스시를 '초밥'으로 부르기 시작한 때는 1940년대인 듯하다. 본래 일본말 스시가 그대로 사용되었으나 1940년대 생선을 밥(배합초[2] 섞인 밥) 위에 얹어서 먹는다고 하여 생선 초밥(줄여서 초밥[3] 또는 회초밥)이라는 말이 대체 용어로 사용된 모양이다. 김기림 시인이 1947년에 잡지 <학풍>(2-5)에 기고한 글 '새말의 이모저모'를 보면 초밥이 신조어로 취급받는다.[4] 재미있게도 당시 김기림 시인은 '초밥'이라는 신조어가 냉소와 조롱 속에 잊힐 것이라고 내다보았지만 결국 '초밥'은 현재까지도 생명력과 보편성을 잃지 않고 살아남았다. 도시락, 덮밥 등과 함께 성공적으로 정착한 일본어의 한국어 대체 표현 중 하나. 사실 음식의 발상지를 존중하자는 취지에서는 '스시'라고 읽음이 바람직하겠지만, 현재 한국에는 '초밥'이 워낙 보편화되었다.
그러다 2000년대에 들어서는 일본어 용어가 유입이 다시 들어오기도 하고, 초밥의 세계화로 스시가 이 요리의 국제 명칭(영어로 Sushi)이 되기도 하여 스시 역시 초밥과 함께 한국에서 혼용된다. 보통 초밥이라 많이 이야기하지만, 스시라 이야기해도 사람들은 보통 다들 알아듣는다.
4. 역사
초창기의 초밥은 지금 생각하는 것과는 생판 다른 발효식품으로, 생선살을 식해나 홍어처럼 발효시켜서 먹던 것이었다. 이를 '나레즈시'라고 부르며 대개 밥알과 같이 발효시키곤 하기 때문에 한국의 일부 사람들이 한국의 전통발효식품 식해가 그 기원이라 주장하기도 하나, 이런식이라면 식해보다 훨씬 나레즈시다운 음식이 다른 나라에 더 많다. 태국의 '쁘라하', 보르네오의 '쟈루구', 타이완의 '도스도' 등이 모두 생선을 밥과 함께 발효시켜 만든 음식들이다. 중국에도 식해와 나레즈시의 기원이 될만한 식품의 기록이 있다.당장 이 영상만 해도 쌀을 찌지 않고 생선대신 돼지고기를 쓰며 생으로 먹지 않는다 뿐이지 제조과정이나 결과물의 맛을 따지면 나레즈시와 큰 차이가 없다. 쌀 문화권에서는 고대엔 구하기 힘들었던 소금을 덜 쓰려고 하다보니 발효하기 쉬운 곡물을 같이 넣어 발효시키는 방법을 선호하게 되었고 그러다 보니 젓갈 문화가 발달하게 되었다.
현재 일본에서 인정하는 통설은 동남아의 메콩 강 유역의 농경 민족, 또는 보르네오 섬의 화전민들 사이에서 생선을 오래 보관할 목적으로 처음 발달해, 점차 동아시아쪽으로 옮겨왔다는 설이다. 따라서 식해는 초밥의 부모라기보다는 초밥의 사촌쯤 되는 것이다. 시다라는 뜻의 일본어 '슷파이'에서 '스시'라는 이름이 갈라져 나왔다는 설이 유력하다.
일본에서 초밥은 헤이안 시대에 기록에 처음 등장한다. 이때의 초밥은 깨끗하게 닦은 생선에 소금을 뿌려 밥(이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓은 것이었다. 이러면 밥이 발효되면서 젖산이 나와 부패 없이 장기간 보관할 수 있게 되는데, 그런 후 밥을 털어내고 생선만 반찬 삼아 (새로 지은) 밥과 함께 먹는 것이다. 그러나 배 곪던 옛날 기준으로는 밥을 버리는 것이 충격적으로 사치스러운 행위였던지라 가마쿠라 시대에 들어서는 발효를 중간에 멈추고 밥을 같이 먹는 방법이 발전한다. 이를 '''나마나레'''라고 부르면서 완전 발효시켜 생선만 먹는 '혼나레'와 구분하기 시작했다. 여기서 생선과 밥을 같이 먹는 초밥의 방향성이 탄생한 것. 지금도 '후나즈시'나 '도조스시' 등에서 초밥의 원시적인 형태를 찾아볼 수 있다.
무로마치 시대에 들어서서 시각적 감각을 중시하는 교토(당시 일본의 수도)를 중심으로 한 칸사이 지방에서 초밥의 발전이 일어났다. 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효생선을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 '''하코즈시'''(箱寿司)가 등장한 것이다. 아직 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 날생선은 잘 안 사용했다. 거기에 밥은 소금으로만 간을 해서 짭짤하고, 신맛은 도리어 생선이 담당하는 부분이었다. 이러다보니 쿰쿰히 올라오는 비린내를 잡기 위해 와사비를 넣지만, 당시 와사비는 귀족들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에선 아예 넣지 않거나 싸구려 겨자로 대체하는 경우도 적지 않았다.
에도 시대에는 갑자기 막부가 교토에서 에도(지금의 도쿄)로 천도, 중앙집권을 강화하는 동시에 거의 텅 빈 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해 온갖 직공들을 초대하고, 강제로 영주들을 참근교대 제도로 일시간 에도로 불러들이는 일이 일어났다. 스스로 식사를 만들 능력이 없는 직공과 영주의 수행원들로 가득찬 남초도시 에도에서 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위한 야타이(포장마차)가 우후죽순으로 생겨났고, 초밥도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었다.
다만 생선을 발효시키는 시간이 너무 길었기 때문에 생산이 수요를 따라잡지 못하는 문제가 발생했는데, 에도는 바다가 가까워 날생선이 빨리 들어온다는 점을 이용하여 생선을 발효시키는 대신 '''날생선에 식초를 부어 처리한다는''' 대담한 방식으로 극복하고 초밥을 대량생산하기 시작했다. 식초는 부패를 방지하며 날생선의 비린내를 잡고 맛을 정리하는 뛰어난 성능을 발휘하며, 발효식품의 풍미까지 첨가되니 정말 탁월한 선택이었던 셈. 이렇게 만드는 초밥을 빠르게 만든다는 뜻에서 '''하야즈시'''(早寿司)라 부르기 시작했다.
거기서 한 술 더 떠 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신 즉석에서 손으로 쥐어주는 '''니기리즈시'''(握り寿司)가 탄생하였다. 일설에는 료고쿠라는 요리점의 하나야 요헤에(華屋与兵)라는 사람이 이를 처음으로 만들었다고 한다.[5] 비좁은 야타이에서 초밥틀을 치워버리자 공간 활용도 편해지고 생산 속도도 빨라졌다. 흔히들 '초밥'이라고 하면 떠오르는 바로 그것이 니기리즈시다. 이때를 대충 분세이(文政, 1818~1830년 사이) 시대로 추정하는데, 현대적인 초밥의 역사는 사실상 여기서부터라고 볼 수 있다.
생선의 처리 방법 또한 점차 변하여서 초창기에는 밥과 생선 모두 초처리를 했지만,[6] 메이지 시대 중기 이후로 얼음의 입수가 쉬워지자 날생선의 맛에 길들여진 도쿄 사람들 취향에 맞추어 밥에만 초처리하는 것으로 바뀔 수 있었다. 원래는 생선을 어떻게든 오래 보관하려고 만든 발효식품이었는데, 최후에는 식초를 제외하면 발효고 나발이고 상관없는 음식이 되어버렸다. 김치로 치면 쉬어서 먹지도 못하는걸 찌개로 끓여먹던 문화가 전부 겉절이만 먹는 것으로 변한 셈이라고 할까. 장기보관은 커녕 어제 만든 걸 팔면 식중독 환자가 나오는 요리가 되어버렸으니 아이러니한 결말이다.
하지만 발효식품의 풍미가 약해진 것은 초밥의 매니악함을 많이 줄여서 초밥 문화를 전파하는데 큰 도움이 되었다. 도쿄의 니기리즈시는 아주 빠른 속도로 일본 전역을 석권해서 메이지 중기에는 하코즈시의 원고장인 오사카에서도 대부분의 초밥집이 니기리즈시집으로 바뀌어 버렸다. 유통 기술의 발달 및 냉장고의 등장으로 발효식품의 입지가 줄어드는 현대인의 식문화를 감안했을 때, 초밥이 옛날 방식대로 남았다면 세계화는 고사하고 자국에서조차 쇠퇴했을 가능성이 매우 크다. 실제로 외국인이 가장 마지막까지 어려워하는 초밥 네타는 식초에 절이는 등푸른 생선류이며[7], 전통적인 나레즈시를 즐기는 일본인이 몇 명이나 되는지를 생각하면 더욱 설득력 있다.
니기리즈시의 기원에 대해서는 이설도 있다. 대표적인 이설은 에도에 올라온 어떤 다이묘가 심심한 건지 인내심이 없는 건지 자꾸 초밥 내놓으라며 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설. 그래서 이를 주제로 한 창작물도 간간히 있으며, 미스터 초밥왕에도 모큐멘터리의 형태로 외전 에피소드를 연재한 적이 있다.
사실 니기리즈시는 에도의 향토 요리에 지나지 않고 일본 각지에는 옛 모습을 간직한 향토 스시가 많이 남아있지만, 결과적으로 지금은 일본에서조차 초밥 하면 주먹초밥(니기리즈시)를 가장 먼저 떠올리게 되었다.[8] 따라서 정통 주먹초밥을 '''에도마에'''(江戸前) 스시라고 부르는 경우가 많다. 에도 앞바다에서 나는 어물을 재료로 만든다는 뜻.
이 원조 에도마에 스시는 스시의 옛 흔적이 남았기 때문에 세계인들이 생각하는 '초밥'의 이미지와는 조금 다를 수도 있다. 일단 네타(초밥 위에 올라가는 재료)가 도쿄 앞바다에서 나던 것으로 한정된다. 따라서 정통 에도마에 스시야에서 연어나 성게[13]초밥 같은 것을 주문하면 서로 민망해질 수도 있다. 오히려 갯가재나 대합, 박고지, 오이, 낫토처럼 타지에서는 받아들여지지 않은 궁상맞은 재료들이 당당히 자리를 차지한다. 또한 날생선을 즐기기 이전의 흔적을 유지하기 때문에 네타를 숙성시키거나, 간장에 절이거나 소스를 바르거나 식초에 절이는 등 어떻게든 조리를 하는 편이다. 또 한 끼 식사로 먹던 시절의 습관으로 네타의 크기도 매우 두꺼운 편이며, 밥도 체온 정도로 따뜻하고 질척거리는 밥을 대량으로 쓴다. 즉, 초밥이라기보단 생선을 얹은 최소 두 입 크기의 주먹밥에 가깝다. 한국식 초밥에 익숙한 사람들은 좀 당황해 하기도 한다. 이 주먹밥과 같은 초밥을 좀 먹기 쉬우라고 서빙하는 차원에서 반토막을 내어 주었는데, 이것이 초밥을 주문하면 2피스씩 나오는 관습의 유래가 되었다. 그리고 현재는 이것이 회전초밥에도 적용되었다.[14]
5. 현대 일본의 초밥
현재 일본에서 초밥의 위상은 극과 극으로 갈라진다. 모두가 선망하는 도쿄의 고급 스시 레스토랑에서는 20세기 보존·유통 기술의 발달에 힘입어 재료의 고급화에 박차를 가했다. 예를 들어 도쿄에서는 알코올 절임으로밖에 먹을 수 없던 홋카이도의 성게를 좀 더 신선하게 먹고자 명반 처리한 성게를 발명하더니, 그것도 쓴맛이 난다는 불평이 있자 10여년 전부터는 아예 성게를 소금물 팩에 진공포장해서 비행기로 공수받는다.[15] 재료 뿐 아니라 조미료의 선택, 밥의 선택,[16][17] 쥐는 방법 등등에서도 장인정신이 십분 발휘되어 온힘을 다해 눈곱만 한 개선을 층층이 쌓아올린 결과 초밥이 거의 예술의 경지에 오르게 되었다. 미슐랭 가이드 별 장식을 한 초밥집들이 즐비할 정도로. 이런 이미지가 세계적으로 널리 퍼지면서 해외에서 초밥은 고급 일본 요리의 대표주자가 되었다.
일본의 스시 장인들은 가성비 따위는 신경쓰지 않고 최고를 향해 돌진한다. 게다가 비싼 값을 받는 것을 자부심으로 생각하는 경향도 있다. 따라서 이런 초밥의 가격은 당연히 눈 튀어나올 정도이다. 이러한 초밥집들은 '스시의 메카'로 평가되는 부촌인 긴자에 밀집해 있는데,[18] 소개 추천제 형식으로 운영되는 곳이 많아서 기존 단골들의 인맥이 없으면 예약 자체가 불가능하다. 물론 온라인으로 예약을 받는 곳들도 늘어나고 있지만, 그렇지 않은 곳은 관광객들은 예약 대행 업체에 수수료를 지불하여 의뢰하거나 고급 호텔에 묵으면서 컨시어지를 통해 예약하는 수밖에 없다. 일례로 미슐랭 3스타로 전 세계적인 인지도를 쌓았던 오노 지로의 '스키야바시 지로', 그리고 현세대 최고의 스시야로 평가받는 사이토는 2020년 미슐랭에서 아예 퇴출되어 버렸다. 맛이 없어졌다거나 하는 이유가 아니라 일반인의 예약이 불가능한 수준이 되어 '''더 이상 대중에게 공개된 식당이라 볼 수 없으므로''' 미슐랭 가이드의 등재 대상에서 벗어났기 때문이었다.[19]
반면 현지 서민들에게 초밥은 노점상의 길거리 음식으로 출발했던 전통을 계승한, 패스트푸드로서의 이미지가 강하다. 바로 윗 문단에 서술된 초고급 초밥집들은 가성비는 상관없이 최고를 추구한다고 했는데, 뒤집어 말하면 '''퀄리티를 살짝만 포기해도 상당히 합리적인 가격에 초밥을 먹을 수 있다'''는 뜻이 되시겠다. 성게를 예로 들자면 서민 초밥집에서는 명반 처리한 성게를 합리적인 가격에 매입해서 배불리 먹을 수 있게끔 해준다는 것이다. 한국의 초밥은 거의 고급화 위주로 들어왔기 때문에 상대적으로 비싼 편이다. 일본의 일반 서민 대상 초밥은 가성비도 괜찮지만 가격도 한국보다 오히려 저렴한 곳도 많다.
서민 초밥집도 비싸다 싶으면[20] 회전초밥도 일본 서민들에게는 훌륭한 선택지가 된다. 한국의 회전초밥은 아직 퀄리티가 떨어지는 곳이 많지만, 일본에서는 각종 어물의 취급법이 급속히 상향평준화되었다.그래서 일본인 서민들은 굳이 돈을 몇십 배로 줘 가면서 초고급 초밥집을 방문할 필요성을 별로 느끼지 않는다.
이런 탓에 죽어나는 곳은 초고급화 전략도, 박리다매 전략도 쓸 수 없는 중간에 어중간하게 끼인 영세 초밥집들. 설상가상으로 2010년대 말의 일본은 인력 감소로 완전 고용을 달성한 상태인지라, 불합리하고 의미없이 긴 수련 과정으로 악명 높은 초밥 요리사 과정에 입문하고자 하는 젊은이의 수는 갈수록 줄어드는 실정. 덕분에 수많은 초밥집들이 후계자를 찾지 못하면 문을 닫아버리곤 한다. # 통계 자료를 보면 경영자의 37%가 60세 이상, 후계자가 없는 초밥 가게가 무려 60%, 매상악화를 겪는 가게는 75%, 폐업을 생각하는 업주는 17%라고 한다.[21]
6. 초밥의 세계화
본래 구미권에서 초밥은 기피 대상이었다. 이유는 단순한데, 조리하지 않은 날 생선을 사용하기 때문. 서구에서도 굴이나 연어, 청어 는 날것에 가까운 상태로 먹기도 하나, 일본처럼 모든 생선을 날로 먹지는 않는다. 전세계적으로 생선과 고기는 당연히 익혀 먹는 식재료이고, 날로 먹는 동아시아 해안 도시권이 극히 예외적인 경우이다.[22] 따라서 세계 어디를 가든 날고기를 그대로 쓰는 초밥은 컬쳐 쇼크일 수밖에 없었고, 냉정하게 말해서 다른 음식들보다 세계화에 불리했다. 서양에서는 1964 도쿄 올림픽 개최 당시 날생선이나 먹는 나라에서 올림픽을 개최할 수는 없다며 보이콧을 시도했을 정도다. 스티븐 스필버그가 감독하여 1979년에 개봉한 영화 1941에서 패싸움을 벌이는 미군 병사들을 말리려고 출동한 M3 리의 전차병이 "크리스마스에 날생선을 먹고 싶냐?" 하고 호통치는 장면이 나온다.
열받은 일본이 수십 년에 걸켜 끈질긴 문화 마케팅과 일식 고급화를 추진한 결과, '''"초밥을 먹지 못하면 상류층이 아니다."'''란 말이 미국에 생길 정도로 고급 음식의 대표로 탈바꿈했다.
비록 희화화된 SNL 영상이지만# 역설적으로 서양에서 초밥이 얼마나 고급스러운 이미지의 음식으로 자리잡았는가를 동시에 보여준다. '''초밥을 먹고 음미할 수 있는 CEO가 진정한 CEO'''라는 주장은 실제로 미국에서 화두가 됐던 적이 있는데, 위 SNL 영상은 그걸 패러디한 것.
현재 초밥은 미국은 물론, 유럽 각지에서 어디서나 접할 수 있을 정도로 인기 있는 동양 '음식'이다. 단일 음식이 아닌 요리 문화로는 대중화의 끝판왕인 중국 요리와 터키 요리가 우위를 점하는 것은 사실이지만, 초밥만큼 자신의 문화적 정체성을 전면적으로 광고하지는 않는다. 반면에 초밥 취급점은 일본어 간판·일본어 메뉴·일본식 인테리어에, 일본 주류(술)를 취급하는 등, 일본 문화의 정체성을 확고하게 내뿜는다. 가히 일본의 국가대표 요리 노릇을 하는 중.
하지만 날생선살을 먹는다는 점이 개개인 차원으로까지 완전히 받아들여진 건 아니라서, 서구권에서는 연어와 같은 한정된 생선류가 들어간 롤이 많이 소비되고[23] 일본이나 한국에서 즐겨먹는 날 생선살을 이용한 초밥은 못 먹거나 거부감을 느끼는 사람도 여전히 많긴 하다. 미국에서 가장 유명한 일식 셰프인 노부유키 마츠히사는 스시가 미국에서 인기가 없을 때부터 장사를 시작하였는데, 페루에서 장사한 경험이 도움이 되었다고 한다. 날생선의 거부감과 현지에 없는 재료들이 문제였는데 날생선에 거부감을 느끼는 문제는 세비체와 같은 페루 날생선 요리를 참고해 해법을 찾았고, 재료들은 현지 재료를 사용함으로써 현지화를 진행했다고 한다. 1987년에 개업을 시작해서 1994년부터 본격적으로 인기를 끌었다고 한다.
즉, 현재 구미권의 초밥 붐은 서양의 날음식 거부감을 이겨낸 것이 아니다. 서양인도 잘 먹는 연어나 고기 등을 이용한 '''변형된 초밥'''을 퍼트린 것이다. 미국이나 유럽에서 일식집에 들어가 보면 고기나 심지어 치즈 같은 동아시아권 사람 입장에서는 황당하기 그지없는 것들을, 그것도 초밥 하나 당 2~3개씩 올려 놓은 혼합 주먹밥 같은 괴식을 초밥이라고 내놓곤 한다. 기본적으로 밥 & 생선(+약간의 조미료)이라는 매우 단순한 조합 속에서 깊은 맛을 추구하는 동아시아 원산지 입장에서는 초밥이라 불러주기도 민망할 만큼 이것저것 많이 올려 놓은 게 많다.[24]
어쨌든 이런 과정을 거치며 초밥의 대중화와 현지화에 성공했기 때문에, 서양인들도 이제는 전통적인 에도마에 스타일의 니기리즈시에 거부감이 줄어드는 중이다. 유튜브에도 마요네즈 뿌려댄 롤이 니기리즈시의 신선한 생선 맛과 비교할 것이 안 된다고, 롤을 강요하는 사람을 저주하겠다는 등의 댓글도 심심찮게 보인다. 이제는 부유한 매니아층을 노린, 진짜 일본인 셰프가 하는 정통 스타일 스시야도 하나둘 씩 개점하고, 캘리포니아 롤을 취급하는 현지화된 초밥과는 가격 차이도 크다. 마치 스파게티가 경양식집이나 피자집에서 쉽게 접할수 있는 메뉴로 시작하여 한국인에게 친숙해진 뒤에는 한남동과 같은 부촌에서 이탈리아인을 고용해서 정통 파스타를 선보이는 가게가 등장하는 것과 비슷한 문화적 흐름이다.
6.1. 미국의 초밥
미국에서 초밥이 대중화된 요인은 비일본 아시아계 사람들이 초밥가게를 운영한 것이었다. 올스톤 사카나야 생선 가게의 주인 요시유키 카와무라는 "전체 중 5~6%만이 일본인 주인이 운영한다."라고 하였다. 또한 "하지만 만약 일본인만 초밥을 만들었다면, 이토록 인기가 있지는 않았을 것"이라 덧붙이기도 했다. 참고 영상일본 긴자로 대표되는 일본 정통 스시야는 전통적인 니기리즈시의 고유함을 유지 및 발전하는 방식이라면, 미국 또는 유럽에 진출한 스시야는 전통적인 에도마에 스타일에 기반을 두되, 현지의 식습관과 재료를 최대한 반영하여 재창조하여 운영한다는 차이점이 있다. 또한 해외에 진출한 뒤 현지어를 배우거나 일본계 2세들이 대부분 오너 쉐프로 운영하기 때문에 언어적 장벽 면에서 소통이 용이하므로 현지의 니즈를 빠르게 반영할 수 있었기에 성공할 수 있었다.
배경을 좀 더 살펴보자면 중국 요리는 이미 유명할 대로 유명하기 때문에, 뒤늦게 들어온 화교들이나 한국 교민들이 경쟁을 피해서 생소한 초밥 가게를 차리기 시작한 것이 기원이다. 미국 최초의 회 뷔페 레스토랑 주인도 한국계이다.[25] 이민사 역시 초밥 문화에 영향을 끼쳤다. 예를 들어 지난 10년간 매사추세츠로 이민 온 아시안 아메리칸 11만 8천여 명 중 대부분은 중국인이었고 일본인은 9천여 명에 불과했다. 이 때문에 초밥 레스토랑의 대부분은 일본인이 아닌 한국인 혹은 중국인이 운영하는 것이 현실이다.
미국인들이 가장 좋아하는 초밥은 단연 연어와 롤(마키즈시). 미국에서 탄생한 대표적인 메뉴로는 아보카도를 쓴 캘리포니아 롤과 필라델피아 롤이 있다. 캘리포니아로 이주한 일본인들이 캘리포니아에서 많이 재배하던 아보카도를 날로 먹어보니 촉감과 맛이 밥과 어울려서, 밥과 아보카도에 간장을 뿌려 먹던 것에서 초밥 형태로 발전한 것이 캘리포니아 롤이고, 크림치즈와 오이를 넣고 크림치즈의 산지로 유명한 필라델피아 시에서 이름을 딴 것이 필라델피아 롤이다. '''먹는''' 장식에 온갖 정성을 쏟는 미국 레스토랑 문화 속에서 롤도 굉장히 화려한 형태로 변화해, 일본으로 역수출까지 달성했다.
다만 생선은 날로 먹지 않을 뿐 먹기는 했으니 그렇다고 쳐도, 아예 먹지 않던 김만큼은 바다의 잡초(Seaweed)라 하여 거부감이 어지간하면 가시지 않았으므로 초창기에는 항상 김과 밥을 뒤집어 말아 누드 김밥 형태로 만들었다. 하지만 이게 도리어 미국식 스시 롤(Sushi Roll)의 상징이 되었다. 이런 역사가 있는 바, 미국이나 호주에서는 초밥이라고 하면 일반적으로 니기리즈시보다는 마키즈시를 먼저 떠올린다. 현지화도 상당히 진행되어서, 인기 좋은 마키즈시 전문점에 가보면 막대 치즈가 기본 베이스로 들어가는 건 물론이고 온갖 것들을 다 말아서 파는 광경을 볼 수 있다. '헝그리 플래닛'의 공동저자 피터 멘젤이 미국 남부 테네시 주 녹스빌에 있는 쇼핑몰에 위치한 어느 일식당에서 캘리포니아 롤을 시켰는데, 크림치즈와 마요네즈로 떡칠이 된 모습을 보고 경악하여 그 가게의 '''일본인''' 주인장에게 물어보니 '남부 사람들의 입맛에 맞게 현지화시킨 것'이라 답했다고.
대도시권에서는 자주 접할 수 있지만 시골로 갈수록 일식집이 없어서, 현재도 한 번도 먹어보지 못한 미국인들도 많다. 그리고 여전히 날생선을 거부하는 경향이 강하기 때문에 먹지 않는 미국인이 많다.
하와이 주에는 무스비#s-2.1라는 스팸 초밥 같이 생긴 음식이 있다. 다만 식초가 들어가지 않기 때문에 초밥과는 다르다. 하와이 출신 버락 후세인 오바마 전 미국 대통령이 먹어서 미국 내에서 화제가 되기도 했다.
미국 남부에는 카우보이 스시라는 것도 있는데 카우보이 목장주들의 입맛에 맞는 고기 스시롤이라고 할 수 있다.
6.2. 유럽의 초밥
유럽에서는 유난히 와패니즈가 많은 프랑스어권, 독일어권 나라가 초밥을 환장하게 좋아한다. 프랑스 파리는 아예 초밥집이 없는 구가 없을 정도로 널리 정착되었고, 네덜란드나 벨기에는 지리적, 역사적으로도 이미 말할 것 없으며, 완전히 산간동네인 룩셈부르크조차 중심가에 초밥집이 버젓이 있어 가격이 꽤 나간다. 니기리 6pcs, 작은 마키 4pcs해서 9~15유로 정도. 그런데도 문전성시를 이룬다. 평소에 워낙 버터를 많이 먹는 나라들이라 초밥과 같은 깔끔한(?) 음식을 먹으면 건강해지는 기분이 든다고 한다. 종류는 미국이나 호주보다 더 적어서 어지간하면 연어나 참치가 대세이고 가끔 가다 흰살 생선이 한두 점이라, 연어에 연어알에 훈제연어로만 가득 찬 파리 초밥집 광고지를 보다보면 기묘한 기분이 든다. 어떤 초밥집은 베트남 요리인 스프링롤(월남쌈, 고이쿠온)도 취급할 정도다.
영국에서도 초밥은 상당히 대중적인 음식이다. 특히 Wasabi 또는 Itsu같이 간편하게 초밥을 먹을 수 있는 테이크아웃 음식점이 인기 있다. 이런 음식접은 초밥 또는 롤 등을 종이박스에 담아 테이크 아웃 할 수 있게 했다. 현지인들은 괜찮은 음식을 싸게 간편히 먹을 수 있다는 장점 때문에 자주 이용한다. 런던뿐만 아니라 맨체스터와 같은 영국 대도시에서도 많이 볼 수 있는데, 특히 런던에서는 주요 기차, 지하철역에서 흔하고 길 가다가도 많이 볼 수 있다. 여담으로 Wasabi는 대한민국의 사업가가 창업했던 것이다.
남유럽 그리스나 이탈리아, 스페인에도 초밥집이 있기는 하지만, 대략 제3세계 음식 취급이다. 이쪽은 원래 해산물을 먹어온 역사가 깊어서 굳이 초밥을 찾을 이유가 없는 듯하다. 터키에서도 역시 인기가 없다. 애초에 터키인들은 역사적으로 유목생활을 하며 양이나 소, 염소, 낙타 등 육생동물에서 나오는 고기나 유제품들을 주로 많이 먹던 튀르크계 민족들이었고, 이러한 역사·문화적인 요인으로 그리스와 음식문화를 공유해서 해산물 먹는 것이 익숙한 이스탄불이나 이즈미르, 트라브존등 보스포러스 해협이나 마르마라 해, 지중해, 흑해 연안 등 해안 지역들을 제외하면 생선을 먹는 식문화 자체가 발달되어 있지 못해, 해안 지역에서 사는 사람들을 빼고는 생선 자체를 먹는 것을 매우 기피한다. 중부 아나톨리아의 콘야에서 멕시코 요리집은 상당히 많은데, 생선요리집은 인구 250만의 대도시에서 딸랑 두 곳뿐이다. 그 중 하나는 망했다.
콘야시는 일본 쿄토와 자매결연을 맺은 도시라 쿄토 일본 공원(Kyoto Japon Parkı)이 있고 그 안에 위치한 카페에서 초밥을 파는데, 생선이 들어간 건 없고 소시지랑 참치, 맛살이 들어간 김말이 초밥, 그것도 한입거리도 안될 만큼 조그만 것 5개를 1인분으로 10리라(4000원)에 판다. 간장을 비롯한 동아시아 식자재 또한 본능적으로 꺼리는지 적응하질 못한다. 서부지방에서도 날생선을 싫어하고 동아시아 식자재에 적응하지 못했기 때문에, 터키에서 초밥이든 김밥이든 뭐든 보편화되려면 아직 멀었다. 이스탄불·앙카라·이즈미르에 SushiCo라는 초밥+중식집이 프랜차이즈로 영업하는데, 이쪽은 고급화 마케팅으로 부자들 사이에서 뜨는 중.
동유럽권에서도 초밥이 전해져서 초밥집을 찾을 수 있다. 하지만 전통적으로 해산물 섭취와는 인연이 없는 지역이고 그저 먹을 것이 없을 때 먹는 외식용 음식, 돈이 많아야지만 사 먹을 수 있는 비싼 음식으로 취급받는다. 특히 체코와 세르비아, 헝가리는 해안선이 없는 내륙국이라서 해산물을 먹고 싶으면 멀리서 수입해서 초밥을 만들어야 하는데, 이동 비용에 지리적 특성까지 고려하면 현지 초밥은 신선도도 떨어지고 가격도 살인적으로 비쌀 수밖에 없다.
반면 불가리아와 폴란드, 루마니아는 흑해, 발트해와 해안선을 맞대어서 내륙국인 주변국들보다 초밥 가격이 훨씬 저렴하다. 하지만 바르샤바와 소피아, 부쿠레슈티, 크라쿠프, 플로디로프 등 수도와 주요 도시들이 해안에서 멀리 떨어진 내륙 한복판에 있고, 전통적으로 물고기나 새우·게와 같은 수산물보다는 소·양·돼지·닭고기나 우유·치즈·채소와 같은 육생 동·식물로부터 나오는 식재료들로만 요리를 만들어 먹던 지역이라, 해산물과는 거리가 멀어서 초밥이 딱히 인기가 없다.
러시아에서는 이상할 정도로 초밥이 인기 있다. 모스크바와 상트 페테르부르크에는 초밥을 판매하는 일식집이 번화가마다 한 군데는 꼭 있다. 2000년대 중후반 유가가 폭등했을 때 러시아가 어마어마한 돈을 벌었고, 소비력이 강한 러시아 중산층 계급은 고급 음식 문화로 일식을 선택했기 때문. 그러나 억대 연봉을 제시해도 러시아에서 일하려는 일본인 주방장을 구하기 힘들었고, 대신 반값에 한국인 주방장들을 잔뜩 데려갔는데... 최근에는 러시아가 일본과의 관계가 무지 안 좋아지면서 대신 중국인 주방장으로 바꾸는 중이다. 2019년 기준 러시아의 일식집에서는 중국인 주방장들에게 억대 연봉을 주고 공무원 수준의 온갖 혜택들을 부여하다 보니 일식을 만드는 중국인 주방장들이 갈수록 늘어난다.
6.3. 중동의 초밥
중동에서도 초밥을 즐기는 사람이 있다. 그러나 지리, 기후, 인프라적으로 신선한 해산물을 보관하는 문제가 있어서 바다를 낀 국가나 서늘한 동네 아니면 초밥을 맛보기 힘든 편이다.
더 큰 문제는 바로 코셔나 할랄 같은 종교적 음식 금기가 강한 동네라는 것. 경우에 따라서 조개류와 비늘 없는 생선류가 모조리 금지되는 끔찍한 문제점이 있다. 이러면 외국인에게 어필하는 초밥 1선발인 '''새우'''와 '''장어'''를 빼고 초밥을 만들어야 하는 암울한 상황에 빠진다.
다만 할랄 푸드 항목에서처럼 이슬람 종파나 학파에 따라 '할랄(허용된 음식)'과 '하람(금지된 음식)'의 구분이 다 다르고 '다른 지방을 여행시 , 필요에 의해 하람 음식 섭식이 용인될 수 있다.'는 예외조항도 있기 때문에 실제 이슬람인들은 모든 종파에서 하람으로 금지하는 육고기의 할랄방식 도축 및 돼지 부속부위(기름, 고기, 내장 등)의 사용여부만 세심히 따질 뿐 원리주의자 외엔 장어와 같은 어류나 조개류 등은 그냥 먹는 편이다. 유튜브만 봐도 이슬람계 유튜버들이 일본 여행 가서 스시와 사시미를 먹곤 한다.
6.4. 호주와 뉴질랜드의 초밥
호주, 뉴질랜드에서는 대부분 한국인 이민자들이 초밥집을 운영한다. 특이한 점은 '이랏샤이마세~~' 하며 일본인 행세를 하는 경우가 많아 서양인들은 초밥집에서 일하는 한국인들이 일본인인 줄 알고 '아리가토 고자이마스'라고 말하는 진풍경이 벌어지기도 한다.[26]
호주도 미국처럼 주먹초밥보다 김말이 형태가 보편적인 것은 마찬가지지만 미국과는 달리 김에 대한 거부감이 없어졌는지, 대부분 롤보다는 정상적인 마키즈시 형태인 초밥을 판다. (보통 중국인들이 운영하는 간단한 스시 테이크 아웃 가게에서 판매하는데, 전형적인 노리마키라기보다는 김밥 형태에 내용물은 한개만 딱 들어간 모양이다. 스시라기보다는 꼬마 김밥 형태인 삼각김밥을 생각하면 될 듯. 예를 들어 튜나 스시라고 파는 것을 보면 통조림 참치에 김밥 말이를 한 식.)
특징으로는 상당수가 와사비를 쓰지 않거나 매우 적게 쓰며, 연어를 사용한 초밥이 압도적으로 인기가 많다.
6.5. 한국의 초밥
일본문화 개방 이전에도 한국에 일식집은 많았다. 일본이나 한국이나 찰진 쌀로 밥을 해먹는 것은 마찬가지인 데다 일제강점기 영향까지 받았기 때문에 중, 노년층은 일식에 거부감이 거의 없었다. 1970~1980년대는 좀 사는 가정집에서 손님 치를 때 '''스키야키'''를 차리기도 했다. 일본식 된장 미소는 서민들도 집에서 국을 끓여 먹을 정도로 흔했다. 물론 일제시대를 겪었거나 직접적으로 영향을 받은 세대가 사망하고 다른 선택지가 넓어지면서 일반 가정집에서 해먹는 일식의 잔재는 지금이 더 옅어지기는 했다.
초밥도 마찬가지였다. 일식집에서 식사를 하고나서 남은 초밥을 집에 포장해오기도 하고, 병문안 갈 때 고급스러운 선물로 초밥을 포장하기도 했다. 단, 당시의 일식집은 일명 화식(和食)라 하여 굉장히 고급요리였다. 지금처럼 가족외식에 부담없이 갈 수 있는 대중 요리가 아니라 주로 남자들이 바깥에서 사업상 접대할 때나 가는 고급 음식이었기 때문에, 1990년대 초까지만 해도 내륙 지역 여성들은 성인이 되어서도 초밥이나 회를 못 먹는 경우가 많았다. 어릴 때에 안 먹어봤기 때문에 어른이 된 뒤에도 안 먹기 때문이다.
분명 한국에도 회 문화가 있었지만, 굉장히 제한적이라 일부 민물 고기의 섭취 정도를 제외하면 바닷가 사람들이 아닌 이상 생선회는 한국의 일반적인 음식이 아니었다. 1980년대까지만 해도 도시 서민들에게 회는 어쩌다 바닷가 놀러가서나 먹는 고급 음식이었다. 양식이 되지 않아 공급도 딸렸고, 지금의 활어차와 같은 유통기술도 발달하지 않았던 시대이다. 지금은 별로들 먹지 않는 아나고(붕장어)회가 1980년대는 매우 흔했는데[27], 물기를 꼭 짜서 썰어 놓으면 회를 처음 먹는 여자들도 쉽게 먹을 수 있었다. '회 먹을 줄 아냐.'는 질문이 필요하던 시대, 그리고 여자들에게 물어보면 '아나고는 먹을 줄 알아요.'라고 하던 시대가 80년대~90년대 초반이었다. 적어도 도시 생활에서는 익혀먹는 요리만 접할 수 있었다. 생선회가 부담없는 음식이 된 것은 80년대 말 광어, 우럭 등 횟감용 생선을 대량 양식하는 데 성공하면서부터였다.[28]
2000년대 이전에도 분명 일본식 정통 초밥을 하는 집들은 있었으나, 대체로 아는 사람들만 즐기는 문화였다. 주로 특급호텔 내 식당에서 초밥을 쥐던 사람들은 자신들이 국내에서 정통 일식을 한다는 자부심이 강하였다. 이들 계열의 요리사들은 寿司를 그대로 음독한 '수사'를 사용하게 되었는데 이것이 광수사, 용수사, 청수사 등의 이름을 가진 올드한 '수사집'들의 유래이며, 이들을 요즘 유행하는 국내 오마카세 초밥문화의 시초로 보기도 한다.
한국에서 초밥이 보편화 된 것은 2000년대 이후였고, 그 전까지 초밥이란 활어횟집 같은데서 메뉴판 구색 맞추기 용으로 끼워넣는, 정말 지식없이 식초밥 위에 생선살만 올린 메뉴였다. 회전초밥집은 대학가에 가야 한 개 간신히 발견할 수 있을 정도였다. 미스터 초밥왕의 작가 데라자와 다이스케는 1997년 한국 방문 후기에서 한국은 '스시'가 생소해서 'チョバプ(쵸바푸)'로 부르며, 한국인들에게는 '스시'란 완전 남의나라 문화인 듯하다고 하였다. 데라자와의 말에 따르면 한국에선 초밥에 익숙하지 않은 한국인들을 위해 'チョジャン(쵸장)'을 내준다고 적어 놓았다.
그러나 2000년대 이후로는 전반적으로 한국의 경제 수준이 높아지면서 일식이 보통 중산층의 가족 외식으로도 갈 수 있는 시대가 도래하였다. 회전초밥 체인들이 한국애서 생기게 되면서 이제는 대학생들도 데이트 음식으로 즐기는 대중적 음식으로 자리 잡았다. 비단 초밥 말고도 다양한 일본 요리 음식점이나 술집들이 번화가에 생기기 시작했다.
2000년대 중후반부터는 강남 등지에 고급 스시야가 우후죽순으로 늘어나고, 인터넷 커뮤니티 및 블로그 문화의 발달로 정보의 유통이 빨라지자, 초밥집들도 일본 본토의 재료와 조리법을 답습하며 급속히 고급화되었다. 특히나 오마카세 스타일은 유행이 무시무시하여 2010년대 말에 이르러서는 한끼 5~10만 원 정도인 '미들급' 스시야가 서울 전역에 너무 생겨나서 경쟁이 격하다는 말이 나올 정도.[29]
한때는 밥보다는 생선이 귀하다는 인식을 극단으로 밀어붙여서 손톱만 한 밥에 꼬리가 생길 정도로 길게 자른 생선을 올리는 극단적인 스타일이 유행하기도 했는데, 2010년대 들어서는 많이 사라졌다. 그러나 아직도 오마카세식 스시야가 아닌 곳들은 일본에 비교해서는 밥의 비율이 적고 고들고들하며, 전체적인 초밥 한 관의 크기도 조그마하다. 고급 음식으로서 초밥을 받아들였고, 주식으로 먹는다는 개념은 없기 때문이다. 그리고 지금도 흰살생선(특히나 광어와 우럭) 위주로만 나오는 건 여전한데, 고등어(사바)나 전어(고하다),[30] 정어리(이와시), 전갱이(아지), 학공치(사요리), 청어(니신) 등 일본식으로 '''히카리모노(빛깔 재료)'''라고 부르는 등푸른 생선류는 일식에 경험이 많지 않은 사람들은 여전히 낯설어 하며 진입 장벽이 있다. 한국에서는 이런 생선들이 특유의 비린내가 난다고 싫어하고, 요리사들도 잡자마자 바로 죽는 '성질 급한' 생선이라 날로 먹을 게 못 된다 보기 때문이다. 한편으로는 한우초밥, 불고기 초밥, 김치광어초밥 등 일식에는 없는 네타거리도 등장했다.
6.6. 중국의 초밥
날생선을 거의 먹지 않는 중국에서는 별로 인기가 없었지만, 2000년대 후반에 잠시 유행을 탄 적이 있다. 다만 나라의 규모 때문인지 잠깐 유행했을 뿐인데도 소비량이 엄청나 생선값이 잠시 휘청거렸을 정도.
사실은 중국에서도 초밥의 역사가 있었다. 최초의 '원시적인 초밥'은 동남아시아에서 발생했으므로 일본에 전해지기 전에 지리적으로 가까운 중국에 당연히 먼저 전파되었을 것이다.[31] 만화 식객에서 중국 관광객과 일본 관광객이 서로 자기 나라가 초밥의 원조라고 말다툼을 하며 역사를 들먹이는 게 나온다.
2세기 무렵부터 양쯔강 주변의 중국인들은 지(鮨), 또는 자(鮓)라고 불리는 음식을 만들어 먹었는데, '''이는 지금도 일본에서 초밥을 가리키는 한자로 똑같이 쓰는 한자이다.''' 중국의 농서인 제민요술에는 다음과 같은 서술이 있다. 읽어보면 초밥의 원형인 나레즈시와 거의 비슷한 음식임을 알 수 있다.
송나라 시절에는 이 지鮨/자鮓 문화가 더욱 융성하여 생선뿐 아니라 육류, 야채, 곤충에 이르기까지 다양한 재료를 발효시켜 먹었다는 기록이 있다. 현재도 윈난성의 모쏘족은 비록 생선은 아니지만 돼지를 통째로 잡아서 삭혀 먹는 '쭈퍼우로우'라는 음식을 만든다. 송나라 때에는 날생선을 먹는 문화도 발달했는데, 따라서 그대로 쭉 발전했다면 날생선을 밥에 올려먹는 '현대적인 초밥'이 중국에서도 자연적으로 발생했을지도 모르는 일이다.크지만 기름기가 적은 신선한 잉어를 골라서 먼저 비늘을 제거한 뒤 길이는 두 치, 너비는 한 치, 그리고 두께는 다섯 푼으로 잘라서 깨끗이 씻은 다음 큰 접시에 올린다. 거기에 소금을 뿌리고 나서 다시 광주리에 채워 넣은 뒤 평평한 돌을 위에 올려놓고 꼭 눌러서 물기를 다 뺀다. 그리고 산수유, 귤껍질, 맛 나는 술 등을 조미료 삼아 적당히 뿌린다. 이제 깨끗한 단지에 물고기 한 켜에 밥알 한 켜씩을 차례로 넣어 가득 채운 뒤 단단히 봉하여 며칠 두면 발효하여 멋진 맛을 내게 된다. 손으로 찢어 먹어야지 칼로 썰면 비린내가 난다.
그러나 송나라가 몽골 제국에 정복당한 이후, 생선을 익히지 않고 먹는 문화가 쇠퇴해버렸다. 지鮨, 자鮓 또한 기록에서 자취를 감추었다. 그 후 동아시아에서는 오로지 일본만 두 한자를 사용한다.
6.7. 동남아시아의 초밥
상기한 서아시아와는 달리 그래도 일본과의 교류가 제법 있었고 해안가가 많아 생선 섭취의 역사가 깊은 덕에 제법 활성화되었다. 물론 고급 음식 이미지라 서민이 접근하기 어렵고, 이슬람 문화권이 많아서 해산물이 다소 한정됨이 흠이지만...
필리핀은 미국과 일본에게 점령당했던 역사 때문에 초밥이 퍼져있긴 한데 개중에서도 특히 미국의 영향을 강하게 받은 국가라서 미국처럼 롤을 많이 먹는다. 특이사항으로는 필리핀에서 매우 흔한 과일인 망고를 응용한 롤이 있다. mango sushi roll이라고 검색하면 이미지가 나온다. 즉 극단적으로 줄여서 표현하면 '''망고를 밥에 싸먹는''' 음식인데, 새콤달콤한 과일에 쌀밥이라니 이 무슨 조합인가 싶겠지만, 의외로 입에 착착 감기는 기이한 맛이 있다. 같이 들어가는 마요네즈, 그리고 찍어먹는 간장이 미묘한 균형을 잘 잡아주기 덕분인듯.
인도네시아에서도 초밥을 찾을 수 있다. 게다가 여기는 섬나라인데다 해산물 식문화가 깊은 나라이기도 하고.
싱가포르에서도 대중적인 음식이다.
7. 기타
재료가 단순해서 만들기 쉬운 줄 아는 데, 그렇지는 않다. 재료가 몇 가지 들어가지는 않지만 은근히 조리가 까다롭다.
초밥의 일본어 스시는 일본의 대표적 음식으로 유명해서, 한국 인터넷상의 은어로 일본과 관련된 어떤 것을 의미하는 접두사로 쓰이기도 한다. 일본 축구 국가대표팀의 플레이 스타일을 의미하는 ''''스시타카'''', 일본인 남녀를 의미하는 ''''스시남'''', ''''스시녀'''' 등.
일본에선 본격적인 초밥집에 가면 계란(타마고)을 먼저 먹어보라는 말이 있다. '교쿠(ぎょく)'라 불리는 계란구이를 말하며, 일반적으로 접하게 되는 '계란구이(다시육수로 만드는 계란말이)'와는 다르다. 일본의 계란초밥은 폭신한 부드러움과 약간의 달달한 맛이 생명인데, 이 맛을 내기가 의외로 까다롭기도 하고, 계란 자체가 맛이 약해서 밥맛이 강하게 드러나므로 초밥집 주방장의 솜씨를 판가름하는 척도가 되기도 한다. 계란초밥은 익힌 요리를 밥과 함께 먹는 구성이며 맛이 무난하여 날생선이랑 밥을 함께 먹는데 거부감을 가지는 사람들이나 어린아이들이 시도하기 좋다.
스시야에 들어가면 계란구이만 몇 년 동안 만들면서 수련한다. 그도 그럴 것이 만드는 데 엄청난 수고로움과 시간이 든다. 조리방법은 각 스시야마다 차이가 조금은 있지만 간단히 설명하면 '시바 새우'라는 도쿄 앞바다에서 잡히는 새우를 손질한 후 삶아 절구에 넣고 간다. 이때 흰살생선살을 첨가하기도 한다. 이후 설탕과 계란을 넣고 각 재료가 서로 분리되지 않도록 느린 속도로 잘 섞는다. 이렇게 기포 없이 잘 섞은 반죽을 틀에 넣고 숯불에서 서서히 익히는데, 골고루 익히기 위해 숯불을 들고 가장자리부터 익힌 뒤 불 조절과 위치를 옮겨가며 익힌다. 잘 만들어진 계란구이는 카스테라처럼 담백하면서도 감칠맛이 난다.
다만 회전초밥 같은 곳은 공장에서 납품받기 때문에 거의 차이가 없으니 굳이 시도할 필요까진 없다. 사실 그런 거 없고 진짜 본격적인 초밥집에 가면 오마카세(식당 추천 메뉴)로 코스 식으로 쥐어주는 곳이 많다. 그러나 요즘은 니기리즈시로 쥐지 않고 코스의 마무리로 그냥 내주는 업소가 대부분.
일본 사가현에는 도조스시라는 고유 초밥이 있는데,그홍어회보다도 냄새가 강하고, 수르스트뢰밍에 맞먹는 악취가 난다고 한다! 그냥 미꾸라지를 생으로 밥에 넣고 땅에 묻어 몇 달 동안 삭히는데, 일본인들도 냄새에 기겁하고 맛있게 먹는 사람이 극히 일부라, 갈수록 이 초밥을 먹는 사람이 없어 맥이 끊어질지도 모른다고... 이 고장에서는 초밥 원조가 자신들이라고 자부하지만 일본에서도 서로가 초밥은 자기네 고장이 원조라고 주장하는 곳이 많다.
손으로 직접 빚어서 만드는 음식인 데다 열을 가하지도 않으므로 다른 어떤 요리보다도 철저히 위생(청결) 관리를 해야 한다는 번거로움이 있다. 생식 제품이 모두 그러하듯 살모넬라에 결코 안전하진 않다. 물론 제대로 된 전문 요리집에서 만든 음식은 안전한 편이지만, 위생관리가 제대로 되지 않은 곳에선 문제를 일으키기도 한다. 2015년 5월 미국에서 초밥 제품에 대규모 식중독을 유발시키는 살모넬라균이 검출되어 비상이 걸리기도 했다.#
초밥을 만드는 요리사는 전통적으로 대부분 남자인데, 사유는 손이 차가워야만 네타(초밥 위에 올라가는 재료)와 밥을 제대로 쥘 수 있다고 믿었고, 여자는 손이 상대적으로 따뜻하기 때문에 스시를 만들면 좋지 않다는 관습이 과거에 있었기 때문이다. 현대에는 금지는 아니지만, 여전히 남초이다. 의학적으로 여자가 체온이 높은 것은 사실이지만, 여성은 수족냉증을 가진 비율이 높아 손·발 같은 신체 말단부의 체온은 남성보다 낮은 경우가 많다. 즉 성차별적인 구습을 과학을 핑계로 정당화하는 것에 불과하며, 과학을 갖다붙이자면 오히려 여성이 남성보다 미각과 후각의 민감도가 높아서 섬세한 일본요리에 더 어울릴 수도 있다는 식으로 썰을 풀 수도 있다. 요즘은 여자 초밥 요리사도 조금씩 나오고, 쉐프 및 직원 전체가 여자인 초밥 전문점도 있다. #
다만 불에 익히지 않은 날음식을 다루는 특성상 머리카락이 문제가 되긴 한다. 실제로도 일본의 여자 초밥 셰프가 조리 중에 맨손으로 머리를 매만지는 불결한 행동을 방송촬영 중에 해서# 큰 논란이 되었다. 일본에서 초밥이나 회 등을 다루는 남자 요리사들 중 민머리가 많은 것도 위생 문제 때문인데, 여자 요리사가 머리를 미는 사례는 별로 없으므로 일본 현지에서도 인식이 좋지 않아졌다.[32]
2009년 6월 18일 페이스북 초밥 페이지 운영자의 주도로 국제 초밥의 날(International Sushi Day)이 생겼다. 이 페이스북 축제에는 '매일매일이 초밥데이여야 하지만 초밥만을 위한 날이 필요하다.'는 슬로건이 내걸렸고, 이날 해야 할 최소한 임무는 초밥 먹기다.
일본계 미국인 피겨 스케이터 미라이 나가수의 부모는 초밥 식당을 운영한다고 한다. 2010 밴쿠버 동계올림픽 기간에는 '나가수 롤'이라는 메뉴를 판매하기도 하였다고.
독일의 축구선수인 마리오 괴체는 팀의 대회 참가차 중국에 도착했을 당시 현지 인터뷰에서 '''"나는 중국 음식을 좋아한다, 특히 스시를 좋아한다."''' 말해서 논란이 있었는데, 이것은 언론의 왜곡된 보도였다. 괴체는 아시아 음식 중에서 제일 좋아하는 게 초밥이라고 했던 것이다. 괴체의 폼이 한없이 떨어졌을 때 로타어 마테우스가 "괴체는 중국이나 가라!" 하고 발언했는데, 해축빠들이 "초밥 많이 먹겠네."라고 드립을 쳤다.
초밥은 맨손으로 집어 먹는 음식이라고 흔히들 아는 사람들이 많은데 먹는 방법은 개인의 취향이다. 일본 초밥의 명인 오노 지로 씨가 한 말이다. 요리로 내어진 초밥은 젓가락으로 들어 먹을 수도 있고 손으로 먹을 수도 있다. 다찌(카운터)에 앉았을 때는 보통 손으로 먹는다고 한다. 어지간한 스시야에 가면 각 좌석마다 핑거 티슈가 제공되기 때문에, 손으로 먹어도 거부감은 딱히 없는 편이다. 다만 손에 양념이나 음식 잔여물이 남는 것을 찝찝하게 여기는 사람들은 젓가락을 사용하므로 개인의 취향 차이라고 보면 된다. 세계적 스시 쉐프인 마사 타카야마의 가게 영상에서도 스시를 먹을 때 손으로 먹으며, 핑거 티슈로 손을 닦는다.#
그래도 일단 본가에선 생선 부분만 적당히 간장에 찍어서 먹는 게 정석인데,[33] 이게 뒤집어서 간장을 찍는다는 게 적잖게 젓가락 컨트롤이 요구되어서 편하게 손을 쓰는 것. 젓가락을 사용할 때는 스시를 살짝 옆으로 90도 정도 기울여 젓가락으로 생선(네타) 윗부분과 샤리(밥) 밑부분을 집은 다음, 네타 부분에 간장을 살짝 찍은 다음 먹는다. 취향에 따라 간장 대신 제공되는 와사비를 젓가락으로 살짝 집어 네타에 올린 뒤 먹기도 한다. 또한 절대 간장에 와사비를 풀어 먹지 않도록 하자. 애초 스시 안에 와사비가 넣어져 있기도 하거니와 간장도 지저분해지고 맛이 너무 강해져, 네타의 고유한 맛을 해친다. 더욱이 미슐랭급 고급 스시야에서 이렇게 먹으면 셰프 및 주변 사람들에게 따가운 눈치를 받을 수 있다. 애초에 가격대 있는 스시집이나 오마카세 같은 곳은 굳이 간장을 찍을 필요가 없게 네타에 간장이나 소금이 발려져 나오는데, 거기다 대고 와사비 푼 간장을 다시 찍어먹는 것은...
대형마트는 물론 일식 뷔페 집이라면 기본적으로 볼 수 있는 것 역시 초밥이다. 사실 초밥 자체가 만드는 기술이 꽤 필요하지만 과정 자체가 기본적으로 한입 크기로 뭉친 밥 위에 한입 크기로 손질한 주재료를 올려놓는 간단한 단계를 거치고, 숙련됐다면 순식간에 여럿을 만들어내거나 장인 못지 않게 정교한 모양으로 초밥을 만드는 기계도 있으니, 대량 조리 및 회전률이 핵심인 뷔페에서 단골 메뉴로 하기에 적합하다. 거기에 초밥은 원조인 일본에서도 가격적으로 부담스럽다는 인식이 있는 만큼 정해진 가격만 지불하고 원하는 만큼 먹을 수 있다는 점에서 탁월한 마케팅 요소가 된다.
북한의 김정일이 생전에 매우 좋아했는데, 참다랑어 뱃살로 만든 초밥을 특히 좋아했다고 한다. 특히 중풍으로 앓아누워도 초밥을 못 먹는다고 불안해했다고... 당연하지만 김정일이 좋아하는 음식들 대부분이 그러하듯 서민적인 초밥은 절대 아니었다. 고등급 생선과 쌀을 군 헬기를 동원하여 최대한 빠르게 날라서 신선도를 최대한 유지하면서 평양으로 운송한 다음, 전속 요리사인 후지모토 겐지가 직접 정성껏 회 뜨고 초를 친 밥에 결들여서 만든 최고등급 사치품이었다.
당뇨 환자에게는 라면, 짜장면, 떡볶이와 함께 최악의 음식 4대천황. 일단 쌀밥이 많고 설탕까지 들어가기 때문에 오마카세 같은 곳에서 작은 초밥 몇 개 먹는 수준이 아닌 이상 무조건 200 이상의 고혈당을 보게 된다. 참고로 밥이 문제지 회는 혈당을 사실상 안 올린다고 할 정도의 음식이라 문제 없다.
8. 대중문화
- 19금쪽으로는 나체 초밥(女體盛り, 뇨타이모리)이라는 엽기적인 메뉴도 있다. 벗은 여체 위에 초밥을 올려 먹는 식문화(?)로, 일본계 악당이 등장하는 작품에서 종종 등장하는 요소이다. 한때 다른 나라에서 이것을 했다가 논란이 되기도 했다. 지금도 하는 곳은 하는 모양이지만 인간의 체온 때문에 초밥의 맛이 변질되기 쉬우니 맛을 기대하지는 말자. 남자 나체초밥도 있다.
- 초밥을 소재로 한 만화로는 미스터 초밥왕(쇼타의 스시)이 거의 대표적이며, 지금도 간간이 초밥 소재 요리만화가 한 두 편씩 나온다. 참고로 미스터 초밥왕에 나온 초밥들은 전부 실존하는 것들이라고 한다.
- 초밥을 소재로 한 만화의 요리사 주인공들은 대부분 남자인데, 여자가 미식가가 아닌 요리사로 나오는 편은 드문 편이다. 초밥 요리사가 여자로 나오는 미야기 현을 주제로 '초밥 아가씨 사치'라는 만화가 나오긴 했다. 미스터 초밥왕만큼 황당한 전개[34]는 없지만, 웬 미국인이 서양 문명이 자연환경을 파괴하고 일본 식문화 찬양하며 '많은 빵과 고기 문화에서 일본의 훌륭한 쌀과 생선의 문화로 바꾸자'...라는 주장을 하여 국뽕에 취한 만화라고 비판받는다. #
- 디트로이트 메탈 시티의 리더인 크라우저 2세의 말에 따르면 "살아 있는 생물을 쌀 위에 얹어 먹는 이 음식이야말로 진정 데스 메탈적인 먹거리"라고 하며, 그는 주로 이 위에다가 주인장의 귀부터 얹어먹는 것으로 시작한다.
- 사무라이전대 신켄저의 신켄 골드 우메모리 겐타의 직업은 초밥 요리사이며, 변신 아이템인 스시 체인저의 모티브는 초밥이다. 사실 우메모리 겐타의 집안은 대대로 초밥 요리사이기도 하다. 한곳에 머물기보다 전국을 돌아다니는 행상인에 가깝지만.
- 애니메 엑스포 2014에서 초밥을 컨셉으로 한 '스시 닌자' 애니메이션이 나왔다. 초밥 재료를 모티브로 한 귀여운 캐릭터들이 있는 애니메이션 Sushi Pack도 있다.
- 영화 설국열차에서도 정말 맛깔나게 등장한다. 하층민칸(꼬리칸)에서 건너온 주인공 일행이 처음 먹어보는데... 희소성이 커서 일년에 딱 두 번밖에 못 먹는다고 한다. 그 기차칸에는 큰 어항에 생선들을 넣어 양식한다.
- 실장석이 분충화되었을 때 곧잘 요구하는 사치 음식, 하지만 보통 대부분 실장석은 구경도 못해보고 실장생을 마감하는 것이 대부분(;;).
- 고전 게임 스노우 브라더스에서는 적을 해치우면 나오는 기본 점수 아이템으로 등장한다. 위에서 설명한 여러 가지 종류가 다양하게 등장하며, 채소보다 생선이나 고기가 올라갈수록 점수가 높아지는 현실고증이 잘 되었다.
- 일본의 밴드 ORANGE RANGE는 2015년에 초밥 먹고 싶어(Sushi食べたい)라는 곡을 내기도 했다.(#)
- 사이버펑크 닌자 활극 닌자 슬레이어에서는 오가닉 마구로 스시 같은 고급 음식으로 나오거나 가난한 하층민들이 식당 자동주문기에서 뽑아먹는 패스트푸드로 나오지만 디스토피아 미래도시가 배경인 만큼 스시를 동력으로 하는 자율기동 인공지능 탑재 무인병기가 등장하기도 한다. 덤으로 나름 취향이 있어서 생선초밥을 싫어하고 무조건 계란초밥만 찾는다.이외에도 닌자가 섭취시 빠른 기력과 체력 회복이 된다고 한다.
- 2017년 3월 3일 발매된 BILL STAX의 앨범 'Buffet'의 수록곡 중 Sushi가 있다. 2017년 4월 30일 발매된 Just Music의 앨범 '우리효과'에는 Sushi (JM REMIX)가 수록되었다.
- 드라마 한 번 다녀왔습니다에서 최윤정이 가장 좋아하는 음식이라고 한다.
9. 관련 문서
[1] 네기(파)와 토로(뱃살)의 합성어로 생각하는 사람들이 많고, 실제로 파 다진 것을 올리는 경우 또한 많으나, 실제 어원은 '파내다'는 뜻이 네기리토루(根切り取る)가 변형된 단어다. 본래 참치 해체 후 뼈에 남은 살을 숟가락으로 파내서 다진 것을 말하지만, 이제는 참치살을 다진 것은 모두 네기토로라 부른다.[2] 식초, 설탕, 소금을 섞은 것. 보통 앞에서부터 3:2:1로 섞는다.[3] 줄임말로 스시와 동일어로 쓰이나 엄밀히 따지면 초에 절인 '밥' 부분을 의미하는 단어이다. 일본어에는 쌀밥을 의미하는 단어로 舎利(샤리)가 있는데, 주로 스시에서 밥 부분을 지칭할 때 사용되므로, 이쪽이 정확한 의미로 초밥과 동일어이다.[4] 국립국어원 '새국어생활' 2006년 16-4호의 '불고기 이야기'(이기문) 에서 재인용[5] 현재에도 이 사람의 이름을 딴 일식 체인점이 있다.[6] 현재도 고등어, 학꽁치같은 등푸른 생선류는 초처리를 한 뒤 초밥 재료로 사용한다.[7] 이쪽은 산패가 너무 빨라서 식초에 절이지 않으면 히스타민 중독으로 병원에 실려갈 수 있다.[8] 단 서양인들은 초밥이라고 하면 캘리포니아 롤과 같은 변형된 마키즈시를 먼저 떠올린다.[9] 사진 속 초의 재료는 어린 전어로, こはだ(코하다)라고 불린다.[10] 전어의 일본어 표기는 어종 자체로 (성체)전어를 뜻하는 鮗(このしろ)(고노시로)가 있지만, 스시에 쓰이는 전어는 주로 10 cm 이하의 어린 전어 小鰭(こはだ)(코하다)로 불린다.[11] 일본에서는 어류의 성장단계와 크기에 따라 명칭을 다르게 부르는 경우가 많은데, 이런 때 出世魚(しゅっせうお)(출세어)라고 한다. 전어, 방어 등이 성장단계에 따라 명칭이 다르다.[12] 전어의 출세어 명칭은 싱코(新子) 5Cm 이하, 코하다(小鰭) 10Cm 이하, 나카즈미(中墨) 13 cm 이하, 코노시로(このしろ, 子の代) 15Cm 이상[13] 둘 다 일본에서는 홋카이도 식재료로 취급한다.[14] 다만 회전초밥은 참치초밥, 그것도 참치 뱃살 같은 고가의 초밥은 접시당 1피스다. 회전초밥은 접시당 가격이 높아야 500엔(5~6천 원)정도이기 때문.[15] 다만 실제 시장에서 거래되는 성게는 목판 성게를 해수 성게보다 한 단계 위로 쳐준다.[16] 일본 미슐랭급 쉐프들은 '네타'도 중요하지만 샤리의 중요성을 간과하지 않는다. 1분 50초부터 나오는 밥 짓는 방법을 보고 리포터의 물음에 쉐프는 네타와 쌀의 비중을 '''30%/70%'''로 망설임 없이 말할 만큼 쌀에 중점을 둔다는 것을 알 수 있다. 2:27에 실제로 스시에서의 '밥'은 기본 중 기본임과 동시에 쉐프의 개성과 노하우을 담을 수 있는 것이기 때문에 미슐랭급 스시 쉐프들은 생선 못지 않게 쌀과 밥의 품질에도 많은 정성을 쏟는다.[17] 세계적으로 알려진 오노 지로의 견해 역시 밥이 6할 생선이 4할로 밥이 중요하며, 그 초밥집(혹은 지역)의 특색에 일조한다. 통상 관서지방이 더 단 편.[18] 긴자가 고급 스시야의 메카로 세간에 알려져있긴 하지만 고리타분한 트렌드, 강압적인 분위기에 동가격대 대비 재료의 퀄리티도 다소 떨어진다는 평이 많다. 2020년 1월 현재 도쿄 타베로그 TOP10 안의 스시야 중에서 긴자에 자리잡은 곳은 사와다, 아라이 두 군데이다. 인접한 히비야의 스시 난바까지 합하면 세 군데로 늘어나지만, 과거에 비해 명성이 다소 줄은 것은 사실.[19] 다만 홍콩 포시즌즈 호텔 최상층인 45층에 위치한 분점인 '스시 사이토 홍콩'은 소개추천제가 아니며 일반 대중을 대상으로 하는 예약제라 미슐랭에도 2스타로 등재되어 있다. 당연하겠지만 오픈 즉시부터 예약이 폭주하였으며, 웬만해선 3~5개월 정도의 웨이팅을 각오하여야 한다.[20] 싼 초밥 기준으로 개당 170엔[21] 《음식점 영업(초밥)의 실태와 경영개선 방책》, 후생노동성[22] 실제로 이 때문에 한국이나 일본은 식재료를 날것으로 먹음을 상정하여 품질관리를 하기 때문에 역설적으로 식자재의 품질 수준이 매우 높다. 반면 그 외 국가들은 식자재를 익혀먹는 것을 상정하여 품질관리를 하기 때문에 식자재의 품질 수준이 다소 낮다. 이 때문에 한국이나 일본 외 국가로 가서 고향에서 하던 대로 날생선이나 날계란을 먹으면 탈이 날 수 있다. 애초에 생선이나 계란을 날것으로 먹는단 생각을 안 했기에 신선도가 (한국이나 일본 대비) 다소 낮은 상태로도 유통이 가능하기 때문이다.[23] 연어는 서구권에서(특히 미국) 쇠고기처럼 미디엄 레어로 조리된 스테이크 형태로 먹기 때문에 맛에 익숙하다. 연어가 지방이 많고 살이 부드러워 육고기와도 맛이 비슷하기 때문에 대체적으로 거부감이 적다.[24] 사실 이는 서양이 특이한 게 아니고 세계 어디를 가도 흔히 일어나는 현상이다. 당장 위키러들의 모국 한국 또한 이런 현상에서 자유롭지 못하다. 흔히 외국 음식이라고 여기는 스파게티·피자·카레·요구르트·치즈·쌀국수·우동·돈까스·짜장면·초콜릿·케이크 등 음식들은 정작 본토인들이 보면 경악할 만한 게 한가득이다. 한국인들이 외국 음식이라고 생각하지만, 실상은 한국인의 입맛에 맞게 변형되어 정착했기 때문이다. 한국의 피자를 이탈리아인들에게 보여주면 이게 무슨 피자냐며 놀라고, 한국의 쌀국수를 베트남인들에게 보여주면 무슨 쌀국수가 이러냐며 경악하고, 한국의 짜장면을 중국인들에게 보여주면 내가 먹어온 짜장면은 이렇지 않다며 갸우뚱한다. 반대로 한국인들이 해당 요리들의 모국으로 여행 가서 본토의 맛을 기대하며 시켰다가 너무나 다른 맛에 실망하는 것도 같은 이유. 참고로 실제 한식 또한 외국에서는 일반적으로 아는 모습과는 영 딴판인 모습으로 많이 소개된다. 일례로 한국인들은 쌈을 맨손으로 집어 싸먹지만 외국에서는 초밥처럼 이미 다 싸여 젓가락으로 집어먹기만 하면 되는, 거의 롤에 가까운 음식이 쌈으로 알려지는 등.[25] 김병현도 메이저리그에서 번 돈으로 초밥집을 운영하기도 했다.[26] 이런 광경은 한국인이 운영하는 북미 초밥집에서도 흔히 볼 수 있다.[27] 현재도 경상남도, 부산광역시 지방에서 붕장어회를 많이 먹는다.[28] 광어와 우럭을 대량양식하지 못한 1980년대에는 (지금은 맛없어 별로 먹지도 않는) 이스라엘 향어, 역돔 등을 취급하는 횟집이 많았다. 당시에 양식이 가능했던 어종이었기 때문에. 또한 요즘은 인기가 떨어진 송어도 양식이 가능했기에 1980년대에는 지금보다 유행이었다.[29] 일본인들도 한국에서 근무하거나 여행할 때 소개받아 찾기도 하는데, 특이하게 한국은 와인이나 소주를 곁들여 먹는 곳도 상당수 있다.[30] 이 또한 기묘한 것이, 한국에선 가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다며 좋아했지만, 일본에선 반대로 전어를 구우면 시체 태우는 냄새가 난다는 속설이 있었을 정도로 기피했다. 지금은 옛날 이야기 취급이지만 예전엔 정말로 믿었다고 한다.[31] KBS 글로벌 다큐멘터리 슈퍼피쉬 3화(스시 오디세이)와 5화(슈퍼피쉬 다이어리)[32] 다만 짧은 머리라도 머리카락이 떨어지는 비율은 똑같으므로 '''잘 보이지 않는 짧은 머리카락이 떨어지는''' 더 심각한 문제가 생길 수도 있다. 요리모를 쓰는 것이 가장 본질적인 해결법[33] 밥풀에 간장이 스며들어 밥의 형태가 무너져 부서질 수도 있고, 밥에 간장이 너무 많이 스며들어 생선(네타)의 고유한 맛을 해친다.[34] 고등어 잡겠다고 폭풍 속에서 배낚시를 한다거나, 전철에 부딪쳤는데 하루만에 완치하고 요리하는 요리사 등등[35] 다만, 킹 오브 파이터 올스타에서 오리지널 제로는 친밀템이 없다... 클론만 초밥을 좋아한다.